Aspectos generales de la pina
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1. PRONATTA Florencia Caquet 3 BARRERA J A M S HERN NDEZ D P EZ y E OVIEDO 2001 Tecnolog as para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la regi n amaz nica colombiana Programa Nacional de Transferencia de tecnolog a Agropecuaria PRONATTA Instituto Amaz nico de investigaciones cient ficas SINCHI Universidad de la Amazon a Florencia Caquet 4 BARTHOLOMEW D P y R E PAULL 1986 Pinneapple P g 371 386 En Mosselise S ed Handbook of fruit set and development CRC Press Inc Boca Rat n Florida 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 80 BARTHOLOMEW D y E M LEZIEUX 1994 Pineapple P g 243 291 En B Schuffer y P Andersen eds Handbook of environmental physiology of fruit crops Vol Il Subtropical and tropical fruits CRC Press Inc Boca Rat n Florida CASTRO L G ECHEVERRI R SALAZAR y A PINON 1993 Efecto de la temperatura an el almacenamiento de dos variedades de pi a Cayena Lisa y Manzana En Memorias primer simposio latinoamericano de pi icultura Universidad Nacional de Colombia Palmira DAS J R S G BHAT y L R GOWDA 1997 Purification and characterization of a polyphenol oxidase from the Kew cultivar of Indian pineapple fruit J Agric Food Chem 45 6 2031 2035 FAO 1987 Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas Serie tecnol gica postcosecha No 6 www fao org HERN NDEZ M S 2002. C por 23 d as DA O POR HONGOS 15 D AS Figura 3 36 Da o por hongos en un fruto 2 de pi a nativa almacenado a 20 C por 18 d as periodo de maduraci n complementaria en los La pi a nativa c v India al igual que otras variedades presenta susceptibilidad al da o por fr o Los frutos almacenados a 6 C manifiestan deshidrataci n y escaldaduras en el epicarpio al ser evaluados despu s de 15 de refrigeraci n y 10 d as de refrigeraci n con 3 d as de maduraci n complementaria a 20 C Los frutos almacenados a 6 C no exhiben los procesos degradativos que ocurren con la senescencia de igual manera no presentan el aroma y sabor caracter sticos y durante la maduraci n complementaria desarrollan sabores cidos Los s ntomas de da o por enfriamiento normalmente se desarrollan durante el frutos almacenados a 6 C inicialmente d a 13 se aprecia una coloraci n pardo suave en el 4 05 del mesocarpio del fruto la cual se intensifica a lo largo del almacenamiento hasta llegar a una coloraci n marr n intensa en el 19 6 del mesocarpio d a 23 Figuras 3 37 El pardeamiento del mesocarpio suele empezar en torno de los haces vasculares posiblemente a causa de la oxidaci n de fenoles en los tejidos por acci n de la polifenoloxidasa Das et al 1997 Paull 1986 Rubio 1999 Wang 1994 La reducci n del pardeamiento puede lograrse mediante la selecci n de frutos con altos contenidos de SST y
3. cter silvestre de la variedad Tabla 3 1 encontr ndose pesos sin corona para la pi a Figura 3 5 Fruto de pi a nativa sin nativa c v India del Piedemonte amaz nico corona colombiano entre 531 4 y 2400 3 g Tabla 3 1 Dimensiones promedio de frutos de pi a nativa c v India Variable Pulido 2000 Morales 2001 Peso fresco con corona g 1518 82 1600 2000 g Peso fresco sin corona g 1275 65 Di metro transversal cm 13 62 13 Di metro longitudinal cm 12 79 19 CARACTERIZACI N QU MICA DEL FRUTO DE PI A NATIVA C V INDI A En la Tabla 3 2 se registran los datos concernientes a las determinaciones bromatol gicas realizadas a frutos de pi a nativa c v India del piedemonte amaz nico A rasgos generales la pi a es una importante fuente de cido asc rbico 8 a 30 mg 100 g seg n la variedad y es rica en carbohidratos vitaminas y minerales asimismo aporta l pidos y fibra a la dieta humana Samson 1991 Usos En la regi n amaz nica la pi a es comercializada principalmente como fruto fresco No 63 obstante el fruto presenta potencial para ser utilizado agroindustrialmente en la elaboraci n de pulpas n ctares y productos deshidratados osmodeshidrataci n y secado por convecci n de aire caliente Tabla 3 2 Caracterizaci n del fruto de pi a nativa c v India del piedemonte amaz nico en estado maduro Variable Contenido Materia seca 8 46 Humedad 84 5 88 Prote na 0 78 3 20
4. n amarillo naranja Estado 4 d a 15 Rojo rojo amarillo M s del 75 de la fruta con coloraci n amarillo naranja Para la definici n del color se tom como referencia la tabla Munsel 1 5G 4 2 2 2 5 4 3 3 4 4 5 8 Fuente Morales 2001 Firmeza La consistencia del epicarpio no presenta diferencias significativas a lo largo del periodo de maduraci n presentando un valor promedio de 98 N Figura 3 16 este 69 comportamiento podr a estar relacionado con la elasticidad que adquieren las c lulas parenquim ticas cuando cesa la divisi n celular dando paso a la formaci n de tejido esclerenquim tico lo que redunda en que las c lulas se tornen m s pl sticas y por tanto conserven la resistencia a la penetraci n Sterling 1980 Por el contrario la consistencia del mesocarpio muestra una disminuci n progresiva alcanzando valores de 245 N a los 15 d as Este 5 10 15 comportamiento es producto del D as de almacenamiento debilitamiento de las paredes celulares por degradaci n de los hidratos de Figura 3 16 Comportamiento del nivel de carbono polim ricos p ctinas y firmeza durante la maduraci n del fruto de hemicelulosas Wills et al 1998 pi a nativaa 20 C amp Corteza Pulpa g E E P rdida de peso El peso de los frutos de pi a nativa c v India disminuye durante el transcurso del periodo de maduraci n los frutos primeramente presentan
5. 2000 cita que en los frutos tropicales cidos los cidos org nicos se sintetizan en mayores cantidades hasta llegar al punto ptimo de saz n mgCO kg h ES tl E a e fem e4 3 A l Keg z f 5 10 15 Figura 3 19 Comportamiento de la acidez total titulable ATT y el pH durante la maduraci n del fruto de pi a nativaa 20 C Figura 3 18 Comportamiento de la M intensidad respiratoria durante la maduraci n del fruto de pi a nativa a 20 C D as de maduraci n cidos Org nicos Referente a los cidos org nicos se observa que durante la maduraci n de la pi a nativa el cido c trico aumenta presentando su punto m ximo el d a 10 el cido m lico disminuye levemente entre el d a 5 y el d a 15 y el cido succ nico se mantiene relativamente constante Por su parte el cido propi nico el 10 15 20 cual est relacionado con los procesos D as de maduraci n de degradaci n en los frutos aparece en los frutos a partir del d a 5 y muestra un incremento permanente hasta el final de la maduraci n momento en el cual alcanza valores promedio de 2 73 ppm Figura 3 20 Por su parte el cido asc rbico C trico aumenta a partir del d a 5 de 6 M lico maduraci n registr ndose un valor E Succ nico ppm m ximo de 10 85 mg 100 g de pulpa A Propi nico ppm el d a 15 el contenido de Vitamina C de la pi a nativa se ubica dentro d
6. 3 12 llegando el d a 79 a durante el desarrollo del fruto de pi a nativa valores de 6 47 y 4 32 respectivamente Por su parte P ez 2000 registra valores de 5 77 AT y 4 79 AR para pulpa de pi a nativa en estado maduro E Reductores 4 Totales Acidez Total Titulable y pH El La acidez total titulable ATT registra un incremento a lo largo del ciclo de desarrollo con un aumento marcado al final del mismo resultado de la acumulaci n de cidos durante el desarrollo del fruto En contraste el pH muestra una tendencia al 14 28 42 56 decrecimiento exhibiendo valores D as desde fruto cuajado entre 5 1 y 3 7 Figura 3 11 Az cares N YY Bb ana A N 1 Figura 3 12 Comportamiento de los az cares a lo largo del desarrollo del fruto de pi a nativa c v India Relaci n de Madurez La relaci n de madurez no presenta una tendencia definida sin embargo durante el segundo estado de desarrollo los valores tienden aumentar Figura 3 11 consecuencia de la mayor acumulaci n de az cares con relaci n a los cidos org nicos 3 3 MADURACI N E NDICES DE COSECHA Durante el proceso de maduraci n el nivel de firmeza disminuye resultado del Pi a nativa Ananas COMOSUS L Merr c v mate 67 adelgazamiento de las paredes celulares y la degradaci n de productos de reserva Figura 3 13 La p rdida de firmeza en la pulpa es mayor con respecto a la de la corteza Z La maduraci n de l
7. Figura 3 24 resultado del efecto de la temperatura sobre la actividad enzim tica de las hidrolasas y carboxilasas 73 P rdida de peso El peso de los frutos decrece durante el periodo de almacenamiento siendo Corteza 6 C mayor la p rdida de peso en frutos Ze kulpa tc almacenados a 11 C Los frutos Bi a e e almacenados a 6 C presentan una p rdida de peso de 5 69 del d a O al d a 20 por su parte los frutos almacenados a 11 C exhiben una p rdida de peso de 10 17 para dicho periodo Figura 3 25 En 10 15 20 25 maduraci n complementaria 20 C y D as de maduraci n 85 de H R se presentan mayores porcentajes de p rdida de peso en Figura 3 24 Comportamiento del nivel de A relaci n ccon las condiciones de firmeza de la corteza y la pulpa del fruto de refrigeraci n producto del efecto de pi a nativa durante la refrigeraci n la temperatura sobre el metabolismo del fruto en maduraci n complementaria se presentan p rdidas de peso de 7 77 y 11 28 para frutos refrigerados a 6 y 11 C respectivamente Z x d E E Las p rdidas de peso en frutos refrigerados a 6 y 11 C son menores a las p rdidas presentadas en almacenamiento a 20 C indicando que la utilizaci n de un periodo de refrigeraci n seguido por uno de maduraci n complementaria constituye una opci n efectiva para reducir las p rdidas de peso en frutos de pi a nativa en poscosecha P rdida de peso Intensidad
8. Respiratoria 10 15 20 25 D as de maduraci n Durante la refrigeraci n de los frutos de pi a nativa a 6 y 11 C no se presentan cambios significativos en A Figura 3 25 Comportamiento de la p rdida las tasas respiratorias Figura 3 26 de peso a lo largo del almacenamiento de A partir del d a 10 los frutos frutos de pi a nativa a 6 y 11 C almacenados a 11 C exhiben intensidades respiratorias mayores respecto a los frutos refrigerados a 6 C de igual manera los frutos transferidos a maduraci n complementaria presentan un incremento en las tasas respiratorias El comportamiento de la intensidad respiratoria en los frutos de pi a nativa almacenados a bajas temperaturas 6 y 11 C concuerda con las tasas respiratorias reportadas para frutos de otras variedades de pi a almacenados a temperaturas entre 5 y 15 C las cuales se encuentran en un rango de 4 a 16 mgCO gt kg h Paull 1997 Paull y Chen 2000 Seymour et al 1993 74 Acidez total Titulable y pH Bajo condiciones de refrigeraci n el pH tiende a decrecer a lo largo del almacenamiento Figura 3 27 en contraste con la acidez total titulable ATT Los valores de pH oscilaron entre 3 8 4 3 y 3 7 4 4 para los frutos almacenados a 6 C y 11 C respectivamente por su parte los valores de ATT oscilaron entre 0 5 0 9 y 0 4 0 8 para los frutos almacenados 5 10 15 20 25 a 6 C y 11 C respectivamente El D as de maduraci n comportamiento de la ATT coincide
9. Transferencia de tecnolog a Agropecuaria PRONATTA Florencia Caquet PANT STICO E R 1984 Fisiolog a de la postrecolecci n manejo y utilizaci n de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales segunda edici n PAULL R E 1997 Pineapple P g 291 323 En Mitra S K ed Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits CAB International New York PAULL R E y C C CHEN 2000 Pineapple Postharvest quality maintenance guidelines Un published P REZ M J ZAMBRANO y J MANZANO 1996 Relaci n entre el color de los frutos de pi a c v Espa ola Roja y su estado de madurez V Congreso nacional de frutales Revista Alcante Vol 50 89 95 Maracay Venezuela PULIDO P 2000 Desarrollo reproductivo de la pi a en el piedemonte amaz nico colombianoy su respuesta a la inducci n con etileno Tesis pregrado Facultad de Ciencias Biol gicas Departamento de Biolog a Universidad de los Andes Bogot 97 p g PULIDO P D V GONZ LEZ M S HERN NDEZ J A BARRERA y O MART NEZ 2001 Desarrollo del fruto e ndices de cosecha de la pi a nativa Ananas 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 81 comosus c v India producida en el piedemonte amaz nico Sin publicar RUBIO E 1999 Estudio del cambio de actividad de PFO durante el proceso de maduraci n de lulo Tesis maestr a Facultad de Ciencias Departamento de Qu mica Universidad nacional de Colombia SA
10. vitamina C el Pi a nativa Ananas COmosns L Merr cev Imdia 79 cido asc rbico es probablemente un inhibidor de la actividad de la polifenoloxidasa Asimismo el cubrimiento de los frutos con ceras puede reducir la severidad de las lesiones por enfriamiento sin embargo este m todo no evita la manifestaci n de los s ntomas Das et al 1997 DA OS POR FRIO 18 D AS DA O POR FRIO 25 D AS Figura 3 37 Da o por fr o en frutos de pi a nativa almacenados a 6 C por 15 y 23 A d as y llevados a maduraci n complementaria a 20 C La apariencia externa de los frutos almacenados a 11 C se ve afectada por signos de deshidrataci n y escaldaduras a partir del d a 15 de refrigeraci n y de los 10 d as de refrigeraci n con 3 d as de maduraci n complementaria a 20 C no obstante el fruto desarrolla el sabor y aroma caracter stico y no exhibe pudriciones ni da o por fr o 3 5 BIBLIOGRAF A 1 AZCON BIETO J y M TAL N 1993 Fisiolog a y Bioqu mica Vegetal primera edici n Interamericana McGraw Hill Espa a P g 463 478 2 BARRERA J A 2000 Par metros e ndices de recolecci n de frutas amaz nicas promisorias de la Amazon a occidental colombiana En Memorias Seminario Tecnolog as de recolecci n y manejo postcosecha de frutas amaz nicas con potencial econ mico y comercial en la Amazon a occidental colombiana Instituto Amaz nico de Investigaciones Cient ficas Universidad de la Amazon a
11. 0 Fisiolog a de la maduraci n de frutos amaz nicos En Memorias Seminario Tecnolog as de recolecci n y manejo postcosecha de frutas amaz nicas con potencial econ mico y comercial en la Amazon a occidental colombiana Instituto Amaz nico de Investigaciones Cient ficas Universidad de la Amazon a PRONATTA Florencia Caquet HERN NDEZ N R 2000 Elaboraci n y obtenci n de productos deshidratados y osmodeshidratados de pi a nativa Ananas comosus Tesis pregrado Universidad de Pamplona LEE S K y A A KADER 2000 Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops P g 207 220 En Postharvest biology and technology No 20 MORALES M 2001 Comportamiento fisiol gico del fruto de pi a nativa Ananas comosus L Merril c v India bajo condiciones de almacenamiento durante el periodo de posrecolecci n Tesis pregrado Facultad de Agronom a Universidad Nacional de Colombia Bogot 77 p g NAKASONE H Y y R E PAULL 1998 Tropical fruits CAB International New York P g 292 327 OVIEDO E 2000 Caracterizaci n y valoraci n nutricional de frutas promisorias en la Amazon a colombiana En Memorias seminario Tecnolog as de recolecci n y manejo postcosecha de frutas amaz nicas con potencial econ mico y comercial en la Amazon a occidental colombiana Universidad de la Amazon a Instituto Amaz nico de Investigaciones Cient ficas SINCHI Programa Nacional de
12. Cap tulo E 60 3 1 ASPECTOS GENERALES DE LA PI A ORIGEN Y DISTRIBUCI N Se presume que la pi a Ananas comosus L Merr es originaria del sureste de Brasil y Paraguay Las mayores producciones de pi a se tienen en Hawaii M xico Costa Rica Brasil Colombia Honduras Republica Dominicana Malasia India Congo Kenia China Taiw n Vietnam Australia Filipinas Bangladesh Tailandia Indonesia sur frica Zaire y Costa de Marfil Paull 1997 En Colombia los cultivos de pi a se distribuyen principalmente en los departamentos de Santander Valle Risaralda y Cauca siendo la Perolera Manzana y Cayena Lisa las variedades m s cultivadas en el pa s Salazar et al 1984 LA PLANTA La pi a nativa amaz nica o cultivar India exhibe hojas verdes con una tonalidad de rojo a p rpura que se extiende desde la parte media del haz hasta el pice las hojas poseen espinas rojas y duras a lo largo de sus m rgenes Figura 3 1 La pi a nativa presenta una abundante producci n de colinos Pulido 2000 La pi a nativa amaz nica generalmente es propagada mediante colinos basales y axilares los cuales son sembrados m ximo 20 d as despu s de ser retirados de la planta madre No obstante se recomienda la utilizaci n de los colinos producidos en la base del fruto colinos basales los cuales deben ser seleccionados de acuerdo a su vigor tama o y forma En los cultivos de pi a nativa del piedemonte amaz nico la fas
13. Extracto et reo 1 54 5 56 Pectina 0 86 Hidratos de Carbono 80 36 Fibra total 6 26 Fibra cruda 1 29 Cenizas 0 25 6 01 Vitamina C 14 08 mg 100 y Calcio 134 12 mg 100 g Potasio 2445 0 mg 100 g F sforo 1 41 mg 100 g Hierro 8 5 mg 100 Fuentes Barrera et al 2001 Hern ndez 2000 Morales 2001 Oviedo 2000 3 2 DESARROLLO DEL FRUTO DE PI A CRECI MI ENTO Y DESARROLLO Aproximadamente 32 d as despu s de la emergencia de la roseta se aprecia el estado de fruto cuajado en este momento las flores est n marchitas y el fruto exhibe una longitud promedio alrededor de 8 86 cm y un color verde amarillo El fruto de pi a presenta un crecimiento de tipo sigmoidal doble con tres estados de crecimiento uno inicial E1 comprendido entre el d a O fruto de 8 86 cm de DL y el d a 36 uno intermedio que se extiende del d a 37 al d a 65 E2 y un estado final E3 que transcurre desde el d a 66 al d a 86 Por su parte Nakasone y Paull 1998 mencionan que estudios de desarrollo del fruto de pi a han mostrado que la masa del fruto y sus componentes presentan un incremento sigmoidal despu s de la iniciaci n de la inflorescencia El fruto de pi a alcanz su madurez de consumo alrededor de los d as 72 a 79 10 11 semanas o 2 5 2 75 meses despu s del estado de fruto cuajado no obstante la temperatura acelera o retrasa significativamente el desarrollo del fruto Nakasone y Paull 1998 Paull 1997 se ala que el frut
14. LAZAR R Y A GARC A 1996 Control de enfermedades y plagas en la pi a ICA Bolet n de sanidad vegetal No 9 Bogot SALAZAR C A GARC A y E AR VALO 1984 Sistemas de cultivo de la pi a ICA P g 1 16 SAMSON J 1991 Fruticultura tropical Limusa Noriega M xico P g 229 358 SERNA V J 1998 El cultivo de la pi a Manual t cnico FEDECAF PROEXPORT 114 p g SEYMOUR G B J E TAYLOR y G S TUCKER 1993 Biochemistry of fruit ripening Chapman y may London Great Britain P g 123 143 STERLING C 1980 Anatomy of toughness in plant tissues P g 43 54 En N F Haard y D K Salunkhe eds Postharvest biology and handling of fruits and vegetables The Avi publishing company Inc Westport Connecticut WANG C Y 1982 Physiological and biochemical responses of plants to chilling stress HortScience Vol 29 9 173 186 WANG C Y 1994 Chilling injury of tropical horticultural commodities HortScience Vol 29 9 986 988 WILLS R B GLASSON D GRAHAM y D JOYCE 1998 Postharvest An introduction to the physiology amp handling of fruit vegetables and ornamentals CABI P g 1 60
15. a 6 C muestran dos picos en el contenido de cido asc rbico con valores de 5 01 g 100g d a 5 y 4 85 g 100g d a 20 En los frutos almacenados a 11 C se aprecia una tendencia al incremento durante el periodo de almacenamiento las concentraciones de vitamina C oscilan entre 2 46 g 100g d a 0 y 13 70 g 100g d a 20 Figura 3 33 Es probable que el comportamiento del cido asc rbico en los frutos refrigerados a 6 C este directamente relacionado con las lesiones por enfriamiento puesto que los frutos susceptibles a da os por fr o contienen bajos contenidos de cido asc rbico y az cares Bartholomew y Paull 1986 Lee y Kader 2000 Seymour et al 1993 asimismo se conoce que la destrucci n del cido asc rbico puede ocurrir antes de que los s ntomas del da o por fr o se hagan visibles en los frutos Lee y Kader 2000 DA OS EN POSCOSECHA El fruto debe ser cosechado y transportado adecuadamente puesto que los da os mec nicos ocasionan pardeamiento de la pulpa Paull y Cheng sin publicar La pi a Pi a nativa Ananas CoOmasus L Merr cew Indie 77 nativa presenta una mayor susceptibilidad a da os mec nicos en los estados avanzados de madurez Pulido 2000 En los frutos da ados sobremaduros o con fisuras en la corteza se presentan procesos de fermentaci n en la pulpa resultado del desarrollo de levaduras y bacterias Paull y Cheng sin publicar Pulido 2000 Los frutos de pi a nat
16. con lo encontrado por Castro et al 1993 en frutos de Cayena Lisa y Manzana conservados a 8 C 3 pun l R E A h S ES S Eo ME gag E E Figura 3 26 Comportamiento de la intensidad respiratoria en frutos de pi a nativa durante el almacenamiento en condiciones de refrigeraci n Figura 3 27 Comportamiento del pH y la acidez cidos Org nicos total titulable ATT a lo largo de la maduraci n del fruto de pi a nativa en condiciones de Los frutos de pi a nativa almacenados macenamiento a 6 y 11 C MN a 6 y 11 C presentan cido c trico m lico y succ nico Figuras 3 28 y 3 29 Los contenidos de cido c trico son mayores en los frutos almacenados a 11 C estos oscilan entre 0 014 d a 0 y 0 034 d a 20 el cido m lico exhibe leves aumentos a lo largo del periodo de refrigeraci n Los cidos m lico y succ nico muestran leves variaciones a pHa 11 C S pa a d 4 ATTa6 C rav s e periodo e EB ATTa 11C almacenamiento 10 15 20 25 S lidos Solubles Totales y Desde a 1as de almacenamiento Az cares Durante el almacenamiento de los frutos de pi a nativa a 6 y 11 C no se presentan cambios significativos en el contenido de s lidos solubles totales SST no obstante en los frutos refrigerados a 6 C se aprecia un leve aumento en los SST los cuales incrementan de 12 08 d a 0 a 14 15 d a 20 En los frutos almacenados a 11 C el contenido de SST exhibe u
17. e vegetativa desde la siembra hasta el inicio de la fase reproductiva oscila entre 14 y 16 meses y la duraci n de la fase reproductiva per odo desde la aparici n floral hasta la cosecha del fruto oscila entre 17 y 31 meses debido a la desigualdad en la floraci n Bi Pulido 2000 Con el objeto de reducir el A Figura 3 1 Planta de pi a nativa tiempo de cosecha por medio de la c v India del piedemonte amaz nico homogenizaci n de la floraci n Pulido 2000 colombiano recomienda la aplicaci n en el cogollo de 50 ml de Ethrel en concentraci n de 0 5 ml L las plantas a ser tratadas deben presentar un porte que garantice el adecuado desarrollo del fruto Pi a nativa Ananas COmocsns L Merr cev Imdia 61 LA FLOR La inflorescencia de la pi a se caracteriza por ser una espiga que se origina en el meristemo apical del tallo Figura 3 2 Al momento de la floraci n el tallo se alarga y forma el ped nculo que sostiene y separa la inflorescencia de las hojas de la planta Las br cteas de la pi a se forman en espiral alrededor del tallo y disminuyen de tama o a medida que avanzan hacia el pice son bastante conspicuas y al igual que las hojas presentan espinas rojas en sus m rgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz Figuras 3 2 y 3 3 Inflorescencias de pi a D nativa c v India En la flor abierta la corola exhibe una estructura tubular con p talos de color violeta Figura 3 4 En
18. el l mite inferior del rango reportado por Samson 1991 para frutos de pi a 8 a 30 mg 100 9 Vale la pena mencionar que en la pi a los cidos org nicos alcanzan las tasas m s elevadas durante el desarrollo de la maduraci n Azcon Bieto y Tal n 1993 Wills et al 1998 D as de maduraci n Figura 3 20 Comportamiento de los cidos S lidos Solubles Totales y org nicos durante la maduraci n a 20 C Az cares 71 Al inicio de la maduraci n los s lidos solubles totales SST aumentan alcanzando un valor promedio de 14 6 d a 5 posteriormente estos decrecen hasta valores alrededor de 10 4 d a 15 a d a 18 Figura 3 21 SST A Reductores EF No reductores Totales Los az cares totales y reductores no presentan cambios significativos durante la maduraci n sin embargo los az cares no reductores sacarosa muestran un leve aumento a partir del d a 10 Figura 3 21 En poscosecha los frutos de pi a no exhiben variaciones apreciables en los contenidos de az cares resultado de la baja intensidad respiratoria y debido a que la acumulaci n de az cares en frutos No Climat ricos proviene de la savia y no de la degradaci n de reservas amil ceas Wills et al 1998 Az cares 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 15 D as de maduraci n Figura 3 21 Comportamiento de los s lidos A solubles totales SST y los az cares totales reductores y no reductores du
19. iva almacenados a 20 C y 85 H R muestran signos de senescencia a partir del d a 10 de maduraci n en este momento los frutos empiezan a presentar aromas extra os Asimismo se aprecia una p rdida de peso considerable deshidrataci n del epicarpio y presencia de pudriciones causadas por hongos y levaduras Con relaci n a las caracter sticas organol pticas se observa que el d a 8 de maduraci n la fruta exhibe una buena apariencia y sabor agradable en contraste con el d a 18 cuando los frutos presentan magulladuras manchas y aroma y sabor muy fuertes Figuras 3 34 y 3 35 Figura 3 34 Apariencia externa de frutos de pi a nativa 2 almacenados a 6 11 y 20 C por 23 d as En poscosecha es posible encontrar escamas Diaspis bromelia Kerner sobre la corteza de la zona basal del fruto Igualmente se manifiesta el da o denominado pudrici n del fruto o pudrici n negra causado por Thielaviopsis paradoxa De Seynes este da o se desarrolla de la base del fruto hacia la corona y se caracteriza por ser una pudrici n negra acuosa que invade el coraz n del fruto y se extiende hacia el mesocarpio Morales 2001 Paull 1997 Paull y Chen 2000 Salazar y Garc a 1996 Serna 1998 Figura 3 36 Con el objeto de prevenir la aparici n de este tipo de da os se debe realizar una adecuada selecci n y desinfecci n de los frutos 23 D AS 78 Figura 3 35 Apariencia interna de frutos de pi a nativa almacenados a 6 A 11 y 20
20. las etapas finales de la diferenciaci n floral se aprecia en el pice de la inflorescencia un conjunto de hojas verdes peque as con espinas y cuales constituir n la corona del fruto Pulido dispuestas en espiral 2000 En la axila de cada una de las br cteas que constituyen la inflorescencia existe una yema floral en forma de coj n de color rojo p lido Figura 3 3 La diferenciaci n floral se produce en sentido acropetalo observ ndose diferentes estados florales a lo largo de la inflorescencia A Figura 3 4 Flor de pi a nativa abierta Cap tulo 2 62 EL FRUTO La pi a posee un fruto m ltiple denominado sorosis cuya parte carnosa est constituida por la fusi n de los tejidos de los frutos individuales y del eje de la inflorescencia Figura 3 5 De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que aparecen hacia el exterior en forma de escudetes los cuales constituyen la corteza dura y cerosa del fruto Al momento de la cosecha los frutos presentan una coloraci n general marr n brillante y el borde de los escudetes se encuentra delineado por una tonalidad amarillo verde El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a amarillo muy p lido arom tico carnoso jugoso y de sabor dulce En el tama o final de los frutos de pi a se observa una alta variabilidad resultado del vigor de la planta relaci n fuente vertedero las condiciones de desarrollo y el car
21. lpa y corteza exhiben una relaci n inversa durante todo el ciclo de crecimiento alcanzando valores de 55 1 y 23 para pulpa y corteza respectivamente en el ltimo El estado La proporci n de coraz n disminuye a lo largo del desarrollo del fruto present ndose el mayor 14 28 42 56 70 84 decremento en el primer estado de desarrollo por su parte la proporci n de corona permanece relativamente constante a lo largo del ciclo de A Figura 3 10 Comportamiento de las desarrollo del fruto de pi a nativa c v proporciones de pulpa corteza coraz n India del piedemonte amaz nico corona componentes del fruto de pi a colombiano Figura 3 10 nativa D as desde fruto cuajado 66 S lidos solubles totales y Az cares 4 pH SST Los s lidos solubles totales SST RM e ATT presentan un aumento a trav s de los tres estados de desarrollo del fruto con un incremento marcado en el segundo estado Figura 3 11 los frutos maduros alcanzan valores de s lidos solubles alrededor de 12 15 Bartholomew y Paull 1986 menciona que en frutos no cosechados los SST contin an incrementando durante la senescencia D as desde fruto cuajado Los az cares totales AT y reductores i i Aa AR exhiben el mayor aumento Figura 3 11 Comportamiento de los s lidos A a el ltimo o as desarroll solubles totales SST pH acidez total titulable ATT y relaci n de madurez R M Figura
22. na tendencia al descenso a partir del d a 5 13 13 present ndose un valor de 11 93 el d a 20 Figuras 3 30 y 3 31 En los frutos almacenados a 6 C los az cares exhiben una tendencia al aumento del d a 5 7 60 de az cares totales y 5 28 de az cares reductores al d a 10 7 65 de az cares totales y 6 38 de az cares reductores dicho comportamiento puede ser consecuencia del estr s por bajas temperaturas Wang 1982 En los frutos 75 refrigerados a 11 C los az cares totales disminuyeron de 6 48 d a 0 a 6 16 d a 20 y los az cares reductores decrecieron de 5 23 d a 0 a 3 71 d a 20 durante el almacenamiento sin embargo no se presentan variaciones significativas M lico EF C trico amp Succ nico 10 15 D as de maduraci n 20 SS Reductores E Totales 15 20 D as de almacenamiento 25 Figura 3 30 Comportamiento de los s lidos solubles totales SST y los az cares totales y reductores durante el almacenamiento del fruto de pi a nativa a 6 C Figura 3 31 Comportamiento de los s lidos solubles totales SST y los az cares totales y reductores durante el almacenamiento del fruto de pi a nativa a 6 C Az cares y Acidos a 11 C Figura 3 28 Comportamiento de los cidos org nicos a lo largo de la maduraci n del fruto de pi a nativa en condiciones de almacenamiento a 6 C Figura 3 29 Comportamiento de lo
23. o de 20 C y 85 de H R presenta un periodo de vida til de 18 d as momento a partir del cual se observan s ntomas de senescencia descomposici n por levaduras deshidrataci n p rdida de peso p rdida de consistencia y fermentaci n Sin embargo es posible encontrar frutos con importantes alteraciones de calidad durante el transcurso del Cap tulo 2 68 almacenamiento Cambio de color Durante el almacenamiento el fruto presenta cambios en el color de la corteza los cuales se desarrollan en sentido acrop talo es decir de la base del fruto hacia el pice Figura 3 15 Tabla 3 3 En el estado 3 de madurez la pulpa presenta una tonalidad amarillo suave y el fruto emite un fuerte aroma A partir del d a 15 estado 4 el fruto exhibe una coloraci n amarillo naranja intensa en el epicarpio y se inicia el proceso de senescencia del fruto Juntamente con el cambio de color se evidencia el ablandamiento de la pulpa y en algunos casos fermentaci n por levaduras Figura 3 15 Cambios de color en el fruto de pi a nativa c v India durante el A almacenamiento a 20 C Tabla 3 3 Descriptores de color externo para pi a nativa c v India ESTADO DE COLOR DESCRIPCI N MADUREZ Estado 1 Verde oscura Coloraci n pardo amarilla de la base hasta un 25 de la fruta Estado 2 d a 5 Pardo rojizo oscuro 25 50 de la fruta con coloraci n pardo amarilla Estado 3 d a 10 Pardo rojizo oscuro 50 75 de la fruta con coloraci
24. o de la variedad Cayena Lisa toma alrededor 4 meses desde el fin de la ltima flor abierta a fruto maduro lo cual sugiere que el ciclo de desarrollo de la pi a nativa es m s corto con relaci n a otras variedades 64 Figura 3 6 Etapas de crecimiento del piedemonte amaz nico Los mayores incrementos en el tama o y peso fresco del fruto se presentan durante los primeros estados de desarrollo producto del alargamiento celular Figuras 3 7 y 3 8 Por su parte la longitud de la corona incrementa progresivamente a lo largo de todo el periodo de desarrollo del fruto Figura 3 7 El aumento evidenciado en el peso seco durante el tercer estado de desarrollo puede ser explicado en parte por la acumulaci n de cidos y az cares presentada durante la maduraci n del fruto E Peso fresco I Peso seco 0 14 28 42 56 70 84 D as desde fruto cuajado de la pi a nativa c v India A N HF Longitudinal 4 Transversal 0 Long Corona pa u ua Di metro cm e Longitud cm un 14 28 42 56 70 84 D as desde fruto cuajado Figura 3 7 Comportamiento de los di metros longitudinal y transversal durante el desarrollo de los frutos de pi a nativa c v India Figura 3 8 Comportamiento de los pesos fresco y seco a lo largo del desarrollo de los frutos de pi a nativa c v India del piedemonte amaz nico colombiano E 65 Los valores de peso fresco de los fruto
25. os frutos tambi n S suele coincidir con un cambio de color y el desarrollo del aroma y sabor amp caracter stico del fruto Al momento de E Corteza la cosecha la pi a nativa c v India debe Pulpa presentar las siguientes caracter sticas en aproximadamente el 20 del fruto 0 7 1421 28 35 42 49 56 63 70 77 84 ojos aplanados color marr n punta del D as desde fruto cuajado ojo amarilla con tonalidades verdes borde del ojo amarillo verde y br cteas marr n en la base y rosado hacia el Figura 3 13 Comportamiento del nivel de g p RNE A A firmeza en frutos de pi a nativa durante el pice Figura 3 14 debido al desarrollo ciclo de desarrollo del fruto acrop talo del fruto dichas caracter sticas se apreciaran hacia la parte basal del mismo El fruto en este estado de madurez puede ser transportado largas distancias gracias a su resistencia a los da os mec nicos Figura 3 14 Caracter sticas del ojo de pi a nativa en el momento m s apropiado de recolecci n Como par metros de recolecci n para la pi a nativa se recomiendan el contenido de SST y el color conforme con lo registrado por P rez et al 1996 quienes mencionan que el color es uno de los par metros m s representativos de la calidad del fruto de pi a ya que indica su estado de madurez 3 4 POSCOSECHA DESARROLLO DE LA MADURACI N DEL FRUTO A 20 C El fruto de pi a nativa c v India bajo condiciones de almacenamient
26. rante la maduraci n del fruto de pi a nativa a 20 C Relaci n de Madurez Primeramente la relaci n SST ATT exhibe un aumento alcanzando un valor promedio de 34 3 el d a 5 a continuaci n disminuye llegando a valores promedio alrededor de 25 6 d a 10 a d a 15 y 15 d a 18 Pant stico 1984 menciona que el punto ptimo de saz n de la pi a corresponde a una relaci n de madurez entre 21 y 27 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACI N DEL FRUTO Durante los ltimos a os la t cnica m s empleada para la preservaci n de frutos ha sido el almacenamiento a bajas temperaturas las cuales regulan diversas actividades metab licas haciendo que se prolongue la vida til de los productos FAO 1987 La refrigeraci n puede ser utilizada para la conservaci n de los frutos de pi a Pull y Chen 2000 no obstante en frutos de pi a nativa c v India almacenados a 6 C se aprecian s ntomas de da o por fr o Los frutos de pi a nativa al ser almacenados bajo condiciones de refrigeraci n a 6 y 11 C y 95 de H R experimentan los cambios fisicoqu micos y fisiol gicos que se exponen a continuaci n Cambio de color En los frutos almacenados a 6 C la coloraci n del epicarpio se desarrolla lentamente permaneciendo en el estado 1 de maduraci n Tabla 3 3 desde el d a O hasta el d a 10 posteriormente y hasta el d a 20 el fruto desarrolla la coloraci n correspondiente al estado 2 pardo amarilla Los frutos llevado
27. s cidos org nicos a lo largo de la maduraci n del fruto de pi a nativa en condiciones de almacenamiento a 11 C M 0 M lico EE C trico H Succ nico 5 10 15 D as de maduraci n 20 Az cares S SST E Totales 0 Reductores 10 15 20 D as de almacenamiento Relaci n de Madurez A lo largo del almacenamiento a 6 y 11 C la relaci n de madurez SST ATT tiende a disminuir producto del comportamiento de los s lidos solubles totales Figuras 3 30 y 3 31 y la acidez total titulable Figura 3 27 Inicialmente d a 0 se presentan valores de 28 9 6 C y 28 6 11 C los cuales decrecen hasta llegar a 14 23 d a 15 y 17 70 d a 20 para los frutos refrigerados a 6 y 11 C respectivamente Los valores anteriores son menores con relaci n a los observados en frutos madurados a 20 C Figura 3 32 apreci ndose de esta manera la influencia de la temperatura en el desarrollo del punto ptimo de saz n del fruto Vitamina C mg 100 g 10 15 20 D as de maduraci n Figura 3 33 Comportamiento de la vitamina C durante el almacenamiento de frutos de pi a nativa E E 3 5 D 7 25 a 76 l E RMa 6 C R Ma 11 C RMa20C 10 15 20 D as de maduraci n Figura 3 32 Comportamiento de la relaci n madurez R M a lo largo del almacenamiento de frutos de pi a nativa Vitamina C Los frutos almacenados
28. s a maduraci n complementaria 3 d as a 20 C presentan un leve incremento en el color desarroll ndose el estado 3 amarillo Capitulis 2 72 naranja en frutos sometidos a 15 d as de almacenamiento seguidos por 3 d as de maduraci n complementaria Figura 3 22 Figura 3 22 Cambios de color en el fruto de pi a nativa c v India durante el A almacenamiento a 20 C Los frutos almacenados a 11 C manifiestan mayores cambios de color a trav s del almacenamiento con relaci n a los refrigerados a 6 C exhibiendo una coloraci n pardo amarilla estado 1 Tabla 3 3 del d a X 12 D AS O al d a 5 la cual se intensifica alcanzando el estado 2 de madurez hacia el d a 10 Figura 3 23 entre los 15 a 22 d as de almacenamiento se presenta una coloraci n amarillo naranja estado 3 Durante el periodo comprendido entre el d a 15 y el d a 22 el mesocarpio presenta un color amarillo p lido y se aprecia el aroma caracter stico del fruto En los frutos sometidos a maduraci n complementaria el desarrollo del color es progresivo Figura 3 23 Fruto de pi a nativa a los 12 d as de almacenamiento a 11 C gt Firmeza La consistencia del epicarpio no es afectada por las condiciones de refrigeraci n ni maduraci n complementaria el valor promedio de la firmeza se mantiene constante en 98 N En contraste la consistencia del mesocarpio tiende a disminuir present ndose valores menores en los frutos almacenados a 11 C
29. s maduros de pi a nativa al igual que otras variedades los pesos de los frutos de pi a del grupo Cayena Lisa pueden variar entre 0 5 y 4 0 kg exhiben una alta variabilidad resultado de la longitud del ciclo de cultivo condiciones ambientales y pr cticas culturales Bartholomew y Mal zieux 1994 RESPIRACI N Durante la fase inicial de desarrollo los frutos muestran un incremento en la intensidad respiratoria Figura 3 9 posiblemente producto de los procesos finales de transformaci n de la parte apical del fruto puesto que el desarrollo del fruto se da en funci n de un patr n acropetalo El d a 15 se presenta la mayor tasa respiratoria con un valor de 10 60 mgCoO kg h posteriormente la intensidad respiratoria tiende a 14 28 42 56 70 84 disminuir progresivamente hasta el D as desde fruto cuajado final del ciclo de desarrollo S3 f 2e PE E s a o TE 2 z Y gt a E 3 2 p Figura 3 9 Comportamiento de la intensidad 2 El comportamiento de la curva de la respiratoria durante el desarrollo del fruto de intensidad respiratoria clasifica a la pi a nativa pi a como un fruto No Climat rico de baja respiraci n menor a 35 mgCO gt kg h seg n las categor as propuestas por Nakasone y Paull 1998 CAMBIOS EN LA COMPOSICI N Porcentaje de Pulpa Corteza gt E corteza pulpa Coraz n y Corona H Par A coraz n corona Las proporciones de pu
30. un peso promedio de 1809 9 g d a 0 el cual disminuye progresivamente hasta 1519 6 g d a 18 present ndose una p rdida del 12 con relaci n al peso inicial Figura 3 17 La disminuci n en el peso es resultado de los 5 10 15 procesos de transpiraci n y D as de almacenamiento respiraci n del fruto P rdida de peso Figura 3 17 Comportamiento de la p rdida 2 Intensidad Respiratoria de peso durante la maduraci n del fruto de pi a nativa c v India a 20 C El comportamiento de la curva de intensidad respiratoria clasifica al fruto de pi a nativa como un fruto No Climat rico de baja respiraci n menor a 35 mgCO gt kg h Figura 3 18 No obstante los leves incrementos presentados pueden ser explicados por los procesos de degradaci n y senescencia que experimenta el fruto Por su parte Azcon Bieto y Talon 1993 se alan que la pi a se encuentra en un punto intermedio entre los patrones Climat rico y No Climat rico Acidez Total Titulable y pH Durante la maduraci n la acidez total titulable ATT aumenta en contraste con el pH el cual tiende a disminuir La ATT expresada como porcentaje de cido c trico se incrementa de 0 46 d a 5 a 0 71 d a 18 mientras que el pH decrece de 4 03 d a 5 a 3 83 d a 18 este comportamiento concuerda con lo reportado por 70 Bartholomew y Paull 1986 Castro et al 1993 y Seymour et al 1993 Figura 3 19 Con relaci n al aumento de la ATT Barrera
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