Propiedades físicas y calidad de cocción de leguminosas cultivadas
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1. 0 66 entre el tiempo de cocci n y la capacidad de imbibici n en dos variedades mejica nas Bayo Victoria y Bayo Mecentral ambas de color beige En relaci n a D lablab sus cultivares presentaron un comporta miento at pico puesto que tuvieron los menores tiempos de cocci n a n con los m s bajos valores de capacidad de imbibici n Esto pudo estar relaciona do con la forma en que las barras del equipo de cocci n atravesaron los gra nos de D lablab Al realizar las corri das experimentales se observ que esto ocurr a de forma distinta en las espe cies estudiadas en P vulgaris la pun ta de la barra penetraba el grano gra dualmente y al parecer la mayor re sistencia la presentaba el cotiled n mientras que en D lablab la barra ca a s bitamente una vez que su punta atravesaba la testa lo que hace supo ner que la principal resistencia la ofre c a la testa Adicionalmente el tiempo que transcurr a entre el descenso com 116 tip passed through head which make easier the supposition about principal resistance was offered by head Additionally time between the comple te decrease of a bar and other was shorter for cultivars of D lablab The percentage of grains with hard head for each of cultivars is shown in table 4 and it is possible to observe varieties of P vulgaris did not show this defect whereas cultivars of D lablab showed high percentage which affect in a negative way its cooking quality2. roz J Acosta y I Bernal 2002 Caracterizaci n de una poblaci n de l neas endog micas de fr jol com n por su calidad de cocci n y algunos componentes nutrimentales Agrociencia 36 4 451 459 Jackson M y E Varriano Marston 1981 Hard to Cook phenomenon in beans effects of accelerated storage on water absorption and cooking time J Food Sci 46 3 799 803 Jones P y D Boulter 1983 The cause of reduced cooking rate in Phaseolus vulgaris following adverse storage conditions J Food Sci 48 2 623 626 649 Kanani J S Lukefahr y R Stanko 2006 Evaluation of tropical forage legumes Medicago sativa Dolichos lablab Leucaena leucocephala and Desmanthus bicornutus for growing goats Small Ruminant Res 65 1 2 1 7 Kyriakidis N A Apostolidis L Papazoglou y V Karanthanos 1997 Physicochemical studies of Hard to Cook beans Phaseolus vulgaris J Sci Food Agr 74 2 186 192 Martin Cabrejas M R Esteban P P rez G Maina y K Waldron 1997 Changes in physicochemical properties of dry beans Phsaeolus vulgaris during long term storage J Agr Food Chem 45 8 3223 3227 Mujica et al Maurer G B Ozen L Mauer y Nielsen 2004 Analysis ofhard to cook red and black common beans using transform infrared spectroscopy J Agr Food Chem 52 6 1470 1477 Morros M D P rez y P Rodriguez 2004 La chivata una especie leguminosa subutilizada LEISA Revista de Agroec
3. P vulgaris tipo ri n rojo pero mucho menor a lo reportado por Martin Cabrejas et al 1997 6 1 a 8 2 en cinco varieda des de diversos colores Conclusiones Desde el punto de vista morfol gico se encontr poca variabi lidad dentro de las especies estudiadas Por el contrario en relaci n a las va riables asociadas a la calidad de coc ci n se observaron diferencias signifi cativas entre los cultivares de P vulgaris no as entre los de D lablab Los cultivares de P vulgaris eva luados presentaron buena calidad de cocci n y sus tiempos de cocci n resul taron similares a los reportados a ni vel mundial siendo el material L 140 el de mayor capacidad de imbibici n y menor tiempo de cocci n Esto genera expectativas para la selecci n de 120 Acknowledgement Authors want to express their thanks by the support received from the researchers Delis P rez and Alber to Salih of CENIAP INIA Maracay bu supplying the vegetal material End of english version genotipos superiores desde el punto de vista culinario sin dejar de lado los aspectos agron micos Los cultivares de D lablab exhi bieron una deficiente calidad de coc ci n pese al bajo tiempo de cocci n debido al elevado porcentaje de granos con testa dura Las altas correlaciones encontra das entre capacidad de imbibici n tiem po de cocci n dureza tiempo de cocci n y s lidos perdidos conductividad permi ten utilizar alg
4. by the International Board for Plant Genetic Resources 1982 To determine tristimulus color an spectrocolorimeter Hunterlab model Miniscan XE 45 0 was used which measure color in scale Ceiled in terms of L a and b Hunterlab 1996 The imbibition ability of grains was determined according to method of Nasar Abbas et al 2008 10 g of grains were placed on 50 g of distilled water during 18 h to 25 C after that grains were removed from soaking water they were washed with deionized water head and cotyledons were separated each of grains all the fractions were dried with absorbent paper and then weighed Lost solids were considered in soaking and wash water to correct imbibition ability values Grains with hard head did not absorb water during soaking It was expressed like percentage as a function of total of soaked grains The soaking water conductivity was measured according to Nasar Abbas et al 2008 method in uS cm with a conductivity measurer Hanna Innstrument EC 215 To develop this research was designed and constructed an equipment to measure cooking time of grains figure 1 according to those suggested by Jackson and Varriano Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 rante el remojo Se expres como por centaje en funci n del total de granos colocados en remojo La conductividad del agua de remojo se midi seg n el m todo de Nasar Abbas et al 2008 en uS cm con un medidor de conductividad
5. de Duncan a 0 05 Resultados y discusi n La humedad de los granos de P vulgaris y D lablab vari entre 8 80 y 9 58 cuadro 1 valores cercanos a 110 Lignin was gravimetrically determined according to Klason method and by following conditions established by Saura Calixto et al 1991 Results were expressed like g of lignin Klason by 100 g of dry sample Additionally the protein content present in lignin residue was quantified Statistical analysis Results were expressed like the average of three determinations and its standard deviation A one way analysis of variance was applied with Statgraphics Plus 4 0 program to de termine significant difference a 0 05 between cultivars studied previous checking of normality assumptions homoscedasticity and independence For means comparison The multiple rank test of Duncan a 0 05 was applied Results and discussion The humidity of P vulgaris and D lablab grains varied between 8 80 and 9 58 table 1 values closed to those reported by Granito et al 2006 8 25 to 11 68 for nine materials of P vulgaris just like those found by Kanani et al 2006 9 in a variety of D lablab According to weight of 100 grains all the varieties of P vulgaris evaluated can be considered of small grain by being inferior to 25 g IBPGR 1982 significant differences P lt 0 05 were not found between cultivars Magdaleno Tacarigua and L 140 Warnock et al 2005
6. de cocci n y sus tiempos de cocci n resultaron similares a los reportados a nivel mundial por el contrario los cultivares de D lablab exhibieron una deficiente calidad de cocci n por su elevado porcentaje de granos con testa dura Adicionalmente con los cultivares P vulgaris se encontraron altas correlaciones entre capacidad de im bibici n tiempo de cocci n dureza tiempo de cocci n y s lidos perdidos conductividad del agua de remojo Palabras clave calidad de cocci n dureza Dolichos lablab morfolog a Phaseolus vulgaris Recibido el 20 7 2009 Aceptado el 30 7 2010 Autor de correspondencia e mail mgranito usb ve mariselagranito yahoo com 104 Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 Abstract Texture of cooked grains and the cooking time represent very important quality attributes in legumes for human consumption In this research physical properties and cooking quality of four cultivars of Phaseolus vulgaris and two of Dolichos lablab autochthonous of Venezuela were evaluated The physical and chemical parameters analyzed were humidity dimensions shape weight and volume of 100 grains density colour imbibition capacity solids lost in soaking water grains with hard testa conductivity of soaking water cooking time hardness of cooked grains and lignin content From a morphological point of view there was little variability among the species studied while in the cooking quality significant differences were f
7. se mues tra en el cuadro 5 En lo que respecta a las muestras de P vulgaris la varie dad Tacarigua present el valor m s elevado 2 86g 100g MS y L 140 el m s bajo 0 91g 100g MS Berrios et al 1999 encontraron que los s lidos perdidos en el agua de remojo variaban entre 1 05 y 1 86 g 100g MS despu s de 18 h de remojo para una variedad negra de P vulgaris mientras que Hentges et al 1991 y Jones y Boulter 1983 repor taron una p rdida de s lidos de aproxi madamente 0 8g 100g y 2 1 g 100g respectivamente Adicionalmente Hentges et al 1991 hallaron una alta correlaci n positiva entre el tiempo de cocci n y los s lidos perdidos en el re mojo r 0 97 En relaci n a la conductividad del agua de remojo los cultivares de D lablab presentaron valores significativamente menores en compa raci n con P vulgaris y especificamente con esta Ultima se ob tuvo una alta correlaci n entre los s li dos perdidos y la conductividad del agua 118 times respectively Hentges et al 1991 also found a positive correlation between these two variables r 0 84 and reported a mean conductivity of 3000 uS cm in grains of P vulgaris Tamazulapa variety soaked during 18 h meanwhile Berrios et al 1999 reported 414 uS cm in UI 906 variety with 12 h soaking As observed in table 6 significant differences P lt 0 05 were not found in lignin content nor in protein related to lignin between cultivars of spe
8. there are time or equipments limitations Cuadro 6 Lignina y prote na asociada a la lignina de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab Table 6 Lignin and protein related to lignin of four cultivars of Phaseolus vulgaris and two cultivars of Dolichos lablab Especie Cultivar Lignina Prote na Lignina 8 100 g MS g 100g Lignina P vulgaris Tenerife 1 80 0 12 gt 7 1740 25 Magdaleno 2 04 0 07 gt 6 52 0 09 Tacarigua 2 53 0 11 5 96 0 60 L 140 1 96 0 04 6 79 0 02 D lablab Capiruza 1 32 0 072 8 74 0 44 Chivata 1 14 0 06 9 58 0 49 Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas P lt 0 05 119 Mujica et al El contenido de lignina ha sido relacionado con la dureza de los gra nos de P vulgaris puesto que es un pol mero que puede incrementar la ri gidez de la pared celular de los cotiledones Martin Cabrejas et al 1997 De all la importancia de eva luar esta propiedad en los estudios so bre la calidad de cocci n de las legu minosas En este caso no se encontr una relaci n directamente proporcio nal de la lignina con la dureza ni con el tiempo de cocci n debido posible mente a que las muestras utilizadas ten an pocos meses de cosechadas y se almacenaron bajo refrigeraci n para evitar el endurecimiento El contenido de lignina de los cultivares de P vulgaris estudiados result superior al encontrado por Rozo et al 1990 0 93 en
9. 40 and Tacarigua those of lower and higher conductivity and those with lower and higher cooking Cuadro 5 Tiempo de cocci n dureza y granos con testa dura de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab Table 5 Cocking time hardness and grains with hard head of four cultivars of Phaseolus Especie Cultivar Dureza N grano P vulgaris Tenerife 24 21 2 01 Magdaleno 19 82 2 36 gt Tacarigua 25 01 1 21 L 140 14 53 0 27 D lablab Capiruza 22 50 1 25 Chivata 22 76 0 95 Conductividad S lidos perdidos uS cm g 100g MS 1070 463 1 94 0 07 1051 61 1 51 0 02 1378 8 2 86 0 17 877425 0 91 0 032 526424 1 74 0 09 583 41 1 25 0 06 Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas P lt 0 05 117 Mujica et al cidos de D lablab por su parte resul taron significativamente P lt 0 05 m s duros que los cultivares L 140 y Magdaleno de P vulgaris a pesar de tener un menor tiempo de cocci n Adicionalmente para P vulgaris hubo una alta correlaci n entre la dureza de los granos cocidos y el tiempo de cocci n r 0 92 lo que puede permi tir que una de estas variables se esti me a partir de la otra en el caso de no contar con un textur metro o con un equipo para medir tiempo de cocci n Los s lidos perdidos en el agua de remojo resultaron significativamente diferentes entre los distintos cultivares y especies estudiadas tal como
10. Dalfollo et al 2007a and Dalfollo et al 2007b reported 0 64 and 0 90 respectively in Brazilian varieties just harvested of P vulgaris Meanwhile Hentges et al 1991 found from 0 until 6 5 of grains with hard head in five Guatemalan varieties of P vulgaris The hardness values of cooked grains are shown in table 5 that varied between 14 53 and 25 01 N similar to value reported by Kyriakidis et al 1997 of 21 6 N in grains of P vulgaris The cooked grains of D lablab were significantly P lt 0 05 harder than those of cultivars L 140 and Magdaleno de P vulgaris despite having a lower cooking time Additionally for P vulgaris there was high correlation between the hardness of cooked grains and cooking time r 0 92 which permit that one of these variables be estimated from the other one in case of not having a texturometer or with an equipment to measure cooking time Solids lost in soaking water were significantly different between different cultivars and species studied as shown in table 5 Respect to samples of P vulgaris Tacarigua variety showed Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 pleto de una barra y otra era mucho mas corto para los cultivares de D lablab En el cuadro 4 tambi n se se a la el porcentaje de granos con testa dura para cada uno de los cultivares y se puede observar que las variedades de P vulgaris no presentaron este de fecto mientras que los cultivares de D lablab m
11. Hanna Innstrument EC 215 Para el desarrollo de esta inves tigaci n se dise y construy un equipo para medir el tiempo de cocci n de los granos figura 1 de acuerdo a lo su gerido por Jackson y Varriano Marston 1981 El mismo consiste de 25 barras de acero inoxidable con 90 1 g de peso cada una de las cuales se coloca sobre un grano Se registra el tiempo en que cae cada barra penetrando el grano cocido y se toma como tiempo de coc ci n el promedio de los tiempos corres pondientes a las barras 12 y 13 de acuerdo a lo establecido por Maurer et al 2004 Marston 1981 which consist on 25 stainless steel bars with 90 1 g weight each of them is placed on a grain Time in which each bar penetrate the cooked grain is registered and is considered like cooking time the ave rage of times corresponding to bars 12 and 13 according to those established by Maurer et al 2004 Cooked grain hardness was quantified with texturometer TA XT2i Essay speed was 1 0 mm s a cell of 5 kg anda multiple probe for peas were used by analyzing 18 grains each time The modified Nasar Abbas et al 2008 method was used for cooking which consisted in soaking a sample of 20 g of entire grains into 100 g of distilled water during 18h to 25 C after that water was took off and grains were placed in 100 g of distilled water at boiling temperature to cook them during 60 min Figura 1 Equipo empleado para medir el tiempo de
12. Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 Propiedades f sicas y calidad de cocci n de leguminosas cultivadas en Venezuela Physical properties and cooking quality of legumes cultivated in Venezuela M V Mujica M Granito y N Soto Departamento de Procesos Agroindustriales Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado Apdo 400 Barquisimeto Vene zuela Departamento de Tecnolog a de Procesos Biol gicos y Bioqu micos Universidad Sim n Bol var Apdo 89000 Caracas Venezuela Resumen La textura del grano cocido y el tiempo de cocci n representan atributos de calidad muy importantes en las leguminosas para consumo humano En esta investigaci n se evaluaron las propiedades f sicas y la calidad de cocci n de cua tro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab aut ctonos de Vene zuela Los par metros f sicos y qu micos analizados fueron humedad dimensio nes forma peso y volumen de 100 granos densidad color capacidad de imbibi ci n s lidos perdidos en el agua de remojo granos con testa dura conductividad del agua de remojo tiempo de cocci n dureza de los granos cocidos y contenido de lignina Desde el punto de vista morfol gico hubo poca variabilidad entre las especies estudiadas mientras que en la calidad de cocci n se encontraron dife rencias significativas entre las variedades de P vulgaris no as entre las de D lablab Los cultivares de P vulgaris presentaron buena calidad
13. affirm that varieties sowed in Venezuela below 1200 masl such as Magdaleno Montalb n Tacarigua Tenerife Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 Cuadro 1 Propiedades fisicas de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab Table 1 Physical properties of four Phaseolus vulgaris cultivars and two cultivars of Dolichos lablab Especie Cultivar Humedad Peso 100 Volumen Densidad 28 1008 granos g mL 100 granos mL g P vulgaris Tenerife 9 34 0 27 19 85 0 28 16 0 012 1 22 0 03 Magdaleno 9 07 0 08 21 0740 34 gt 1640 58 1 29 0 03 Tacarigua 9 57 0 26 21 18 0 49 1640 58 1 30 0 04 L 140 9 58 0 20 20 64 0 16 gt 16 0 00 1 29 0 01 gt D lablab Capiruza 9 33 0 18 25 89 0 17 20 0 58 1 32 0 05 gt Chivata 8 80 0 35 22 47 0 21 17 0 58 1 300 03 gt Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas P lt 0 05 los reportados por Granito et al 2006 and UCV Manuare are from Meso 8 25 a 11 68 para nueve materiales American Center of Domestication and de P vulgaris as como al encontrado as such are characterized by being por Kanani et al 2006 9 en una small grains that agree with results variedad de D lablab obtained In relation to cultivars of D De acuerdo al peso de 100 gra lablab Capiruza had middle grain nos todas las variedades de P vulgaris and Chivata small grain evaluadas pueden considerarse de gra Re
14. also is resistant to hydrical deficit and is adapted to different agroecological conditions Mo rros et al 2004 Physical characteristics of Dolichos lablab grain have been scarcely evaluated especially respect to its cooking quality Therefore this research looks for evaluating physical properties and cooking quality of some cultivars of haseolus vulgaris and Dolichos lablab consumed in Venezue la specifically three varieties of Phaseolus vulgaris with commercial importance and a genetically modified cultivar at INIA Aragua likewise two cultivars of Dolichos lablab Materials and methods Materials Three commercial varieties of Phaseolus vulgaris Tenerife Magdaleno and Tacarigua and one genetically improved cultivar L 140 were evaluated Likewise two materials of Dolichos lablab Chivata and Caperuza were characterized rescued and conserved in Germplasm Bank of INIA Maracay Venezuela Materials of both species were cultivated in the experi mental station of INIA located at Maracay Aragua state and once Mujica et al L 140 Asimismo se caracterizaron dos materiales de Dolichos lablab Chivata y Capiruza rescatados y con servados en el Banco de Germoplasma del INIA Maracay Venezuela Los materiales de ambas especies se culti varon en la estaci n experimental del INIA ubicada en Maracay estado Aragua y una vez cosechados se al macenaron bajo refrigeraci n 4 2 C por aproximadamen
15. associated to red and caracter sticas morfol gicas evaluadas yellow tones respectively se puede afirmar que existe poca va The imbibition capacity and riabilidad entre los cultivares de cada cooking time table 4 of D lablab una de las especies caracterizadas En cultivars were significantly lower in tal sentido Guti rrez et al 2004 afir comparison to P vulgaris and between man que la base gen tica de los varie the last ones L 140 material had the dades comerciales de P vulgaris cul higher imbibition capacity and lower tivados en Venezuela es bastante es cooking time trecha y por consiguiente la variabili Published data were not found for dad gen tica es limitada D lablab about cooking time that En relaci n al color de la testa permit to do comparisons with experl cuadro 3 las variedades de P mental values while for P vulgaris vulgaris presentaron valores de L there is a wide variability in published entre 17 36 y 23 34 lo cual se corres data The cooking time is affected by ponde con el hecho de ser variedades multiple factors such as morphological oscuras o negras y los valores de a and genetic characteristics of grain y b resultaron negativos lo que indi soaking time previous to cooking ca la presencia de tonos verdes y azu measure equipment and cooking les respectivamente El cultivar L 140 temperature Also soil characteristics result m s oscuro y tuvo los valores and climatic conditions of cu
16. because permit to know its utility as genetic source of a determined character likewise to plan the adequate combinations P rez et al 2002 carried out the physical culinary and nutritional characterization of bean from sub humid plain of M xico and they found enough genetic variation in most of determined properties thereby they concluded that there is the possibility to improvement through recombination and selection Jacinto et al 1996 studied four Mexican bean varieties physically and nutritionally being found high contrasts among them mainly respect to seed weight and volume Martin Cabrejas et al 1997 evaluated physical properties and cooking quality of five African varieties reporting significant differences in weight of 100 seeds volume per seed and cooking time Thus the importance of characterizing different species of culinary interest both the more consumed and those sub used In Ve Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 encontrando diferencias significativas en el peso de 100 semillas volumen por semilla y tiempo de cocci n De all la importancia de carac terizar las diferentes especies de inte r s culinario tanto las m s consumi das como aquellas subutilizadas En Venezuela existen especies de legumi nosas muy poco cultivadas pese a su elevado potencial agron mico y culina rio Una de ellas es Dolichos Lablab llamada com nmente chivata o ga llinazo y cultivada principa
17. black varieties and a and b varieties were negative by showing presence green and blue tones respectively L 140 cultivar was darkener and had the lower values of a and b Bellido et al 2006 reported values of L a and b 22 40 1 50 Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 Cuadro 2 Dimensiones del grano de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab Table 2 Grain dimensions of four cultivars of Phaseolus vulgaris and two cultivars of Dolichos lablab Especie Cultivar Forma Largo Ancho Grosor V A mm mm mm P vulgaris Tenerife Truncada 10 05 0 30 6 56 0 58 4 94 0 27 gt 1 53 0 10c Magdaleno Truncada 9 66 0 61 gt 6 55 0 67 5 05 0 36 1 48 0 14 Tacarigua Truncada 10 90 40 734 6 81 40 30 4 80 0 45 1 60 0 091 L 140 Truncada 10 29 0 32 6 88 0 98 gt 4 63 0 46 1 50 0 13 D lablab Capiruza Ovalada 9 97 0 22 7 4140 46 5 26 40 27 1 35 0 06 gt Chivata Ovalada 9 2340 25 7 2040 38 4 90 40 32 1 28 0 062 Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas P lt 0 05 ovalada Entre las variedades de P and 0 43 respectively similar to a vulgaris los granos de la variedad black variety of P vulgaris Tacarigua fueron significativamente As expected clear cultivars of D mas largos y presentaron la mayor re lablab showed L values significantly laci n largo ancho higher and their a and b values were En general de acuerdo con las positive that is
18. ci n min testa dura P vulgaris Tenerife 105 45 2 10 17 16 1 38 0 0 Magdaleno 105 02 1 58 16 16 0 62 00 Tacarigua 103 27 1 92 18 840 354 00 L 140 110 31 17 9 38 1 20 0 0 D lablab Capiruza 92 10 2 47 6 93 0 39 46 2 Chivata 92 8645 00 6 67 40 70 3242 Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas P lt 0 05 es afectado por m ltiples factores ta is necessary that grain absorb enough les como las caracter sticas water quantity for physical and morfol gicas y gen ticas del grano el chemical changes related to cooking tiempo de remojo previo a la cocci n occur such as swelling and el equipo de medici n y la temperatu gelatinization of starch granules ra de cocci n Tambi n las caracte Bressani 1989 Jacinto et al 2002 r sticas del suelo y las condiciones found lower correlation coefficient 0 66 clim ticas de la zona de cultivo influ between cooking time and imbibition yen en el tiempo de cocci n Guti rrez capacity in two Mexican varieties Bayo et al 2004 Esto dificulta las compa Victoria and Bayo Mecentral both raciones directas entre los valores pu beige color blicados y los resultados obtenidos en In relation to D lablab their este estudio no obstante el tiempo de cultivars showed an atypical behavior cocci n de los cultivares evaluados al since they had lower cooking times igual que su capacidad de imbibici n even with lower i
19. cies studied with exception of protein lignin content of Tenerife and Tacarigua varieties P vulgaris showed higher lignin content than D lablab The lignin content has been related to grain hardness of P vulgaris because it is a polymer capable of increase rigidity of cotyledons cell wall Martin Cabrejas et al 1997 Thus it is important to evaluate this property in studies about cooking quality of leguminous In this case there was not a proportional relationship between lignin with hardness nor to cooking time possibly because samples used had little harvest time and they were stored under refrigeration to avoid hardening The lignin content of P vulgaris studied was superior to those found by Rozo et al 1990 0 93 in P vulgaris type ri n rojo but lower to those reported by Martin Cabrejas et al 1997 6 1 to 8 2 in five varieties of diverse colors Conclusions Little variability was found in studied species from the morphological point of view On the contrary in Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 de remojo r 0 96 Tambi n se encon tr una correlaci n positiva entre el tiempo de cocci n y la conductividad del agua de remojo r 0 72 siendo los cultivares L 140 y Tacarigua los de menor y mayor conductividad y los de menor y mayor tiempo de cocci n res pectivamente Hentges et al 1991 hallaron igualmente una correlaci n positiva entre estas dos variables r 0 84 y repo
20. cocci n Figure 1 Equipment used to measure the cocking time 109 Mujica et al La dureza de los granos cocidos se cuantific con un textur metro TA XT2i La velocidad del ensayo fue de 1 0 mm s se us una celda de 5 kg y una sonda m ltiple para guisantes con la cual se analizaban 18 granos a la vez Para la cocci n se emple el m to do de Nasar Abbas et al 2008 modi ficado el cual consisti en remojar una muestra de 20 g de granos enteros en 100 g de agua destilada por 18 h a 25 2C luego se dren el agua y los granos se colocaron en 100 g de agua destila da a la temperatura de ebullici n para cocinarlos por 60 min La lignina se determin gravim tricamente seg n el m todo Klason y bajo las condiciones estable cidas por Saura Calixto et al 1991 Los resultados se expresaron como g de lignina Klason por 100 g de mues tra seca Adicionalmente se cuantifi c el contenido de prote na presente en el residuo de lignina An lisis Estad stico Los resultados se expresaron como el promedio de tres determina ciones y su desviaci n est ndar Se aplic un an lisis de varianza de una v a con el programa Statgraphics Plus 4 0 para determinar diferencias signi ficativa amp 0 05 entre los cultivares estudiados previa comprobaci n del cumplimiento de los supuestos de nor malidad homocestacidad e independen cia Para la comparaci n de las me dias se aplic la prueba de rango m l tiple
21. em that is known as cooking quality po de cocci n conforman lo que se co Bressani 1989 Dalfollo et al 2007a noce como calidad de cocci n Jacinto et al 2002 Nasar Abbas et Bressani 1989 Dalfollo et al 2007a al 2008 There are little information Jacinto et al 2002 Nasar Abbas et about objective measurement of al 2008 Son escasas sino cooking times for leguminous in Ve inexistentes las publicaciones donde nezuela even though in those more se reporte la medici n objetiva de los consumed specie like Phaseolus tiempos de cocci n de las leguminosas vulgaris commonly known like 105 Mujica et al cultivadas en Venezuela a n en la especie m s consumida en todos los estratos socioecon micos del pa s como es Phaseolus vulgaris conocida co m nmente como caraota Quintana 2001 INE 2008 De acuerdo a la hoja de balance de alimentos para el a o 2006 la disponibilidad de leguminosas para consumo humano en Venezuela estuvo representada en un 44 por P vulgaris y para el a o 2007 en un 43 seguida por el frijol Vigna sinensis el cual constituy un 25 y 29 res pectivamente INN 2006 INN 2007 Otros atributos como el tama o y el color del grano definen y diferen cian las preferencias de consumo de un pa s a otro Bressani 1989 Morros et al 2004 Adicionalmente la caracte rizaci n f sica y culinaria de los cultivares de una especie tiene una gran importancia para su mejoram
22. entando en general mayor volumen los de D lablab tal como se observa en el cua dro 1 Asimismo no se encontraron diferencias significativas P lt 0 05 en la densidad de los granos de los cultivares evaluados excepto por la variedad Tenerife de la especie P vulgaris la cual result de menor den sidad Martin Cabrejas et al 1997 ca racterizaron cinco variedades africanas de P vulgaris de diferentes colores y encontraron que el peso de 100 granos variaba entre 20 y 50 g el volumen entre 26 y 43 mL 100 granos y la den sidad entre 1 21 y 1 35 g mL Por su parte Jacinto et al 1996 evaluaron cuatro variedades mejicanas de dife rentes colores y observaron que el peso de 100 granos variaba entre 16 7 y 36 4 g y el volumen entre 20 y 44 mL 100 granos Estos valores reflejan una amplia variabilidad entre las varieda des de P vulgaris cultivadas en dichas regiones contrario a lo obtenido en este estudio con los cultivares venezolanos lo cual puede asociarse a las preferen cias de consumo y a la relaci n color tama o del grano En el cuadro 2 se indica la forma las dimensiones y la relaci n largo an cho L A de los granos De acuerdo a los criterios del IBPGR 1982 todos los cultivares de P vulgaris presentaron forma truncada y los de D lablab tu vieron forma ovalada En general el ancho de los granos de D lablab fue significativamente mayor en compara ci n con P vulgaris y su relaci n lar go ancho
23. ien to gen tico puesto que permite cono cer su utilidad como fuente gen tica de un car cter determinado as como para planear las combinaciones ade cuadas En este sentido P rez et al 2002 caracterizaron f sica culinaria y nutricionalmente el frijol del altipla no subh medo de M xico y encontra ron suficiente variaci n gen tica en la mayor a de las propiedades determina das por lo que concluyen que existe la posibilidad de su mejoramiento a tra v s de la recombinaci n y selecci n Jacinto et al 1996 estudiaron f sica y nutricionalmente cuatro varie dades de frijol mejicano encontrando grandes contrastes entre ellas princi palmente en lo que respecta a peso y volumen de la semilla Martin Cabrejas et al 1997 evaluaron las propiedades f sicas y la calidad de coc ci n de cinco variedades africanas 106 caraota Quintana 2001 INE 2008 According to the Foods Balance Sheet for 2006 the availability of leguminous for human consumption in Venezuela was represented in 44 by P vulgaris and for 2007 in 43 followed by bean Vigna sinensis which constituted 25 and 29 respectively INN 2006 INN 2007 Other attributes like size and color of grain define and differencing consumption preferences ofone country to another Bressani 1989 Morros et al 2004 Additionally physical and culinary characterization of a specie cultivars have a great importance for lts genetic improvement
24. ional de variedades de Phaseolus vulgaris cultivadas en Venezuela Agronomia Trop 56 4 513 522 Guti rrez M D P rez A M rques V Segovia y C Mar n 2004 Prospecci n y recolecci n de materiales nativos del g nero Phaseolus en la zona nororiental y andina de Venezuela PGR Newsletter 140 32 41 Hentges D C Weaver y S Nielsen 1991 Changes of selected physical and chemical components in the development of the Hard to cook bean defect J Food Sci 56 2 436 442 Hunterlab 1996 Manual del usuario Versi n 1 4 Hunter Associates Laboratory Inc USA pp 2 43 y 3 12 INE Instituto Nacional de Estad stica 2008 Encuesta de Seguimiento al Consumo Publicaciones Primer Trimestre 2007 al Segundo Trimestre 2008 Disponible en http www ine gov ve consumo cuadrosbasicos6 htm IBPGR International Board for Plant Genetic Resources 1982 121 Descriptors for Phaseolus vulgaris International Board for Plant Genetic Resources Secretariat Rome Italy 32 p INN Instituto Nacional de Nutrici n 2006 Hoja de Balance de Alimentos Venezuela INN Instituto Nacional de Nutrici n 2007 Hoja de Balance de Alimentos Venezuela Jacinto C G Carrillo y A Campos 1996 Caracterizaci n de cuatro variedades de fr jol Phaseolus vulgaris por sus cualidades fisicas y nutricionales I Aspectos metodol gicos Agronom a Mesoamericana 7 2 37 41 Jacinto C H Hernandez S Azp
25. lmente en los estados Lara Falc n y T chira para uso forrajero ornamental medi cinal y tambi n como grano alimenti cio Esta especie es de car cter semiperenne y da fruto casi todo el a o adem s es resistente al d ficit h drico y se adapta a diversas condiciones agroecol gicas Morros et al 2004 Las caracter sticas f sicas del grano de Dolichos lablab han sido poco evaluadas principalmente en lo que respecta a su calidad de cocci n En este sentido la presente investigaci n se plante evaluar las propiedades f sicas y la calidad de cocci n de algu nos cultivares de Phaseolus vulgaris y Dolichos lablab consumidos en Ve nezuela Espec ficamente se caracte rizaron tres variedades de Phaseolus vulgaris de importancia comercial y un cultivar mejorado gen ticamente en el INIA Aragua as como dos cultivares de Dolichos lablab Materiales y m todos Materiales Se evaluaron tres variedades co merciales de Phaseolus vulgaris Tenerife Magdaleno y Tacarigua y un cultivar mejorado gen ticamente 107 nezuela there are species of leguminous with little cultivation despite its high agronomical and culinary potential One of them is Dolichos Lablab commonly called chivata or gallina zo and mainly cultivated in Lara Falc n and T chira states for fodder ornamental and medicinal use and also like feeding grain This specie has semi perennial character and gives fruits most of the year
26. ltivation 113 Mujica et al Cuadro 3 Color triest mulo de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab Table 3 Tri stimulus color of four cultivars of Phaseolus vulgaris and two of Dolichos lablab Especie Cultivar L P vulgaris Tenerife 22 75 0 51 Magdaleno 23 34 0 12 Tacarigua 22 35 0 43 L 140 17 36 0 55 D lablab Capiruza 71 07 0 38 Chivata 70 77 0 28 Color a b 0 40 0 01 0 93 0 06 0 49 0 10 1 31 0 07 0 43 0 06 0 61 0 06 0 11 0 02 gt 0 44 0 03 3 46 0 22 21 56 0 491 3 67 0 13 21 58 0 20 Diferentes letras en una misma columna indican diferencias significativas P lt 0 05 m s bajos de a y b Bellido et al 2006 reportaron valores de L a y b 22 40 1 50 y 0 43 respectivamen te semejantes para una variedad ne gra de P vulgaris Como era de esperarse los cultivares claros de D lablab presenta ron valores de L significativamente m s elevados y sus valores de a y b fueron positivos lo que se asocia a tonos rojos y amarillos respectivamente La capacidad de imbibici n y el tiempo de cocci n cuadro 4 de los cultivares de D lablab resultaron significativamente menores en compa raci n con los de P vulgaris y entre estos ltimos el material L 140 fue el de mayor capacidad de imbibici n y menor tiempo de cocci n Para D lablab no se encontra ron datos publicados acerca del tiem po de cocci n que permitan hacer c
27. mbibition capacity se encontr dentro del rango reporta values This can be related to the way do por otros investigadores Jackson y in which bars of cooking passed Varriano Marston 1981 Maurer et through D lablab grains When expe al 2004 Wang y Daun 2005 Dalfollo rimental runs were accomplished this et al 2007b happened in a different way in species Los granos de P vulgaris utili studied in P vulgaris the tip of bar zados ten an tres meses de cosechados penetrated gradually the grain and durante los cuales se almacenaron a apparently the higher resistance was temperatura de refrigeraci n para evi showed by the cotyledon while in D tar cambios en las propiedades f sicas lablab the bar suddenly falls once its 115 Mujica et al y qu micas principalmente las que conllevan al endurecimiento Esto pue de explicar los bajos tiempos de coc ci n encontrados Al correlacionar la capacidad de imbibici n con el tiempo de cocci n en los cultivares de P vulgaris se obtu vo un coeficiente de correlaci n 1 igual a 0 97 lo que significa que a mayor capacidad de imbibici n menor es el tiempo de cocci n Es necesario que el grano absorba suficiente canti dad de agua para que ocurran los cam bios f sicos y qu micos asociados a la cocci n tales como hinchamiento y gelatinizaci n de los gr nulos de almi d n Bressani 1989 Jacinto et al 2002 encontraron un coeficiente de correlaci n m s bajo
28. olog a 20 1 23 25 Nasar Abbas S J Plummer K Siddique P White D Harris y K Dods 2008 Cooking quality of faba bean after storage at high temperature and the role of lignins and other phenolics in bean hardening Lwt Food Sci Technol 41 7 1260 1267 P rez P G Esquivel Esquivel R Rosales y J Acosta 2002 Caracterizaci n f sica culinaria y nutricional de frijol del altiplano subh medo de M xico ALAN 52 2 172 180 Quintana E 2001 Las leguminosas en la alimentaci n venezolana durante cinco d cadas 1945 1997 Rev Esp Nutr Comunitaria 7 3 4 70 77 122 Saura Calixto F I Go i E Ma as y R Abia 1991 Klason lignin condensed tannins and resistant protein as dietary fiber constituents determination in grape pomaces Food Chem 39 3 299 309 Rozo C M C Bourne L F Hood y P J Van Soest 1990 Effect of storage time relative humidity and temperature on the cookability of whole red kidney beans and on the cell wall components of the cotyledons Can Inst F Sci Tec J 23 1 72 75 Wang N yJ Daun 2005 Determination of cooking times of pulses using an automated Mattson cooker apparatus J Sci Food Agr 85 10 1631 1635 Warnock R P Madriz y A Trujillo 2005 Determinaci n de los coeficientes gen ticos del modelo cropgro para siete cultivares de caraota en Venezuela IINCI 30 4 205 212
29. om paraciones con los valores experimen tales mientras que para P vulgaris existe una amplia variabilidad en los datos publicados El tiempo de cocci n 114 zone have influence on cooking time Guti rrez et al 2004 This makes difficult direct comparisons between published values and results obtained in this research however cooking time of cultivars evaluated just like lts imbibition capacity was found inside rank reported by other researchers Jackson and Varriano Marston 1981 Maurer et al 2004 Wang and Daun 2005 Dalfollo et al 2007b Grains of P vulgaris used had three months after harvested during that time they were stored to refrigeration temperature to avoid changes in physical and chemical properties mainly those carrying hardening This can explain low cooking times found When correlating the imbibition capacity with cooking time in cultivars of P vulgaris a correlation coefficient r equal to 0 97 was obtained this means that when imbibition capacity is higher the cooking time is lower It Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 Cuadro 4 Capacidad de imbibici n conductividad y s lidos p rdidos de cuatro cultivares de Phaseolus vulgaris y dos de Dolichos lablab Table 4 Capacity of imbibition conductivity and lost solids of four cultivars of Phaseolus vulgaris and two cultivars of Dolichos lablab Especie Cultivar Capacidad de Tiempo de Granos con Imbibici n 4MS coc
30. ostraron un elevado por centaje lo que afecta negativamente su calidad de cocci n Dalfollo et al 2007a y Dalfollo et al 2007b repor taron 0 64 y 0 90 respectivamente en variedades brasileras reci n cose chadas de P vulgaris En tanto que Hentges et al 1991 encontraron des de 0 hasta 6 5 de granos con testa dura en cinco variedades guatemaltecas de P vulgaris En el cuadro 5 se indican los va lores de dureza de los granos cocidos la cual vario entre 14 53 y 25 01 N similar al valor reportado por Kyriakidis et al 1997 de 21 6 N en granos de P vulgaris Los granos co higher value 2 86 g 100g MS and L 140 the lower one 0 91 g 100g MS Berrios et al 1999 found that solids lost into soaking water varied between 1 05 and 1 86 g 100g MS after 18 h soaking for a black variety of P vulgaris whereas Hentges et al 1991 and Jones and Boulter 1983 reported a lost of solids approximately 0 8 g 100g and 2 1 g 100g respectively Also Hentges et al 1991 described high positive correlation between cooking time and solid lost in soaking r 0 97 In relation to soaking water conductivity cultivars of D lablab showed significantly lower values in comparison to P vulgaris and specifically last one obtained high correlation between lost solids and soaking water conductivity r 0 96 There was also a positive correlation between cooking time and soaking water conductivity r 0 72 being cultivars L 1
31. ound among the P vulgaris varieties unlike for D lablab The P vulgaris cultivars showed good cooking quality and similar cooking times to those reported worldwide on the contrary D Lablab cultivars showed poor cooking quality for its high percentage of grains with hard shell Moreover with the P vulgaris cultivars high correlations between imbibition capacity cooking time hardness cooking time and solids loss soaking water conductivity were found Key words cooking quality hardness Dolichos lablab morphology Phaseolus vulgaris Introduccion Introduction Desde el punto de vista sensorial From the sensorial point of view la aceptabilidad de las leguminosas se the acceptance of leguminous is based fundamenta en atributos como textu on attributes like texture taste size ra sabor tamano y color del grano and cooked grain color among others cocido entre otros Las amas de casa The housewife and industrial y los procesadores industriales desean processors wish a grain with low un grano de bajo tiempo de cocci n que cooking time offering a thick soup produzca un caldo espeso que tenga having good taste and texture and also buen sabor y textura y que sea de tes with thin head Bressani 1989 ta delgada Bressani 1989 Cooked grain texture is one of La textura del grano cocido es more important quality attributes and uno de los atributos de calidad m s as a group with cooking time forms importantes y en conjunto con el ti
32. result significativamente menor lo cual concuerda con su forma 112 Mexican varieties of different colors and observed that Weight of 100 grains varied between 16 7 and 36 4 g and volume between 20 and 44 mL 100 grains These values shows a wide variability between varieties of P vulgaris cultivated in these regions contrary to obtained in this study with Venezuelan cultivars which can be related to consumption preferences and to the relation color size of grain Table 2 shows shape dimensions and long width L A relation of grains According to the IBPGR 1982 criteria all the cultivars P vulgaris showed truncate shape and those of D lablab had oval shape Grains width of D lablab was significantly higher in comparison to P vulgaris and its relationship long width was significantly lower which agree with its oval shape Between varieties of P vulgaris grains of Tacarigua variety were significantly longer and showed the higher long width relationship According to the morphological characteristics evaluated it is possible to affirm that there is little variability between cultivars each of species characterized Guti rrez et al 2004 detach that genetic basement of commercial varieties of P vulgaris cultivated in Venezuela is quite narrow and thus genetic variability is limited In relation to head color table 3 varieties of P vulgaris showed L values between 17 36 and 23 34 which correspond to dark or
33. rtaron una conductividad promedio de 3000 1S cm en granos de P vulgaris variedad Tamazulapa re mojados por 18 h en tanto que Berrios et al 1999 reportaron 414 uS cm en la variedad UI 906 con 12 h de remojo Tal como se observa en el cuadro 6 no hubo diferencias significativas P lt 0 05 en el contenido de lignina ni en la prote na asociada a la lignina entre los cultivares de las especies es tudiadas a excepci n del contenido de prote na lignina de las variedades Tenerife y Tacarigua En general P vulgaris present un contenido de lignina m s elevado que D lablab relation to the variables associated to cooking quality significant differences were observed between cultivars of P vulgaris unlike between those of D lablab Cultivars of P vulgaris evaluated showed good cooking quality and its cooking times were similar to those reported at world level being material L 140 those with higher imbibition capacity and less cooking time This creates expectations for selection of superior genotypes from the culinary point of view without considering agronomical aspects Cultivars of D lablab showed a deficient cooking quality despite low cooking time because the high percentage of grains with hard head High correlations found between capacities of imbibition cooking time hardness cooking time and lost solids conductivity permit to use some ofthese variables like indicators of cooking quality of P vulgaris when
34. spect to volume of 100 grains no pequeno por ser inferior a 25 g there was not significant differences IBPGR 1982 no encontrandose dife P lt 0 05 among cultivars of P rencias significativas P lt 0 05 entre vulgaris being generally observed los cultivares Magdaleno Tacarigua y higher volume those of D lablab such L 140 En este sentido Warnock et as is observed in table 1 Likewise al 2005 afirman que las variedades significant differences P lt 0 05 were que se siembran en Venezuela por de not found in grains density of cultivars bajo de los 1200 msnm tales como evaluated except for Tenerife variety Magdaleno Montalban Tacarigua of P vulgaris specie which had lower Tenerife y UCV Manuare son origina density rias del centro de domesticaci n Martin Cabrejas et al 1997 mesoamericano y como tal se caracte characterized five African varieties of rizan por ser de granos peque os lo P vulgaris with different colors and que coincide con los resultados obteni they found that weight of 100 grains dos En relaci n a los cultivares de D varied between 20 and 50 g volume lablab Capiruza result de grano me between 26 and 43 mL 100 grains and diano y Chivata de grano peque o density between 1 21 and 1 35 g mL En lo que respecta al volumen de Jacinto et al 1996 evaluated four 111 Mujica et al 100 granos no hubo diferencias signi ficativas P lt 0 05 entre los distintos cultivares de P vulgaris pres
35. te tres meses has ta su an lisis M todos El contenido de humedad se cuantific por el m todo 925 10 de la AOAC 1990 Las dimensiones y la forma del grano el peso y el volumen de 100 granos se midieron de acuer do a lo establecido por el International Board for Plant Genetic Resources 1982 Para la determina ci n del color triestimulo se utiliz un espectrocolor metro Hunterlab modelo Miniscan XE 45 0 el cual mide el color en la escala Cielab en t rminos de L a y b Hunterlab 1996 La capacidad de imbibici n de los granos se determin de acuerdo al m todo de Nasar Abbas et al 2008 modificado Para ello se colocaron 10 g de granos en 50 g de agua destilada por 18 h a 25 C seguidamente se re movieron los granos del agua de remo jo selavaron con agua desionizada se separ la testa y se separaron los cotiledones de cada grano se secaron todas las fracciones con papel absor bente y se pesaron Se tomaron en cuenta los s lidos perdidos en las aguas de remojo y lavado para corregir el valor de la capacidad de imbibici n Los granos con testa dura fueron aquellos que no absorbieron agua du 108 harvested they were stored under refrigeration 4 2 C during approximately three months until its analysis Methods Humidity content was quantified through method 925 10 AOAC 1990 Dimensions and grain shape Weight and volume of 100 grains were measured according to those established
36. unas de estas variables como indicadores de la calidad de coc ci n de P vulgaris cuando existan limi taciones ya sea de tiempo o de equipos Agradecimientos Los autores agradecen el apoyo de los ingenieros investigadores Delis P rez y Alberto Salih pertenecientes al CENIAP INIA Maracay quienes suministraron el material vegetal Literatura citada AOAC Association of Official Analytical Chemists 1990 Official Methods of Analysis 15th Edition Washington USA Bellido G S Arntfield S Cenkowskib M Scanlona 2006 Effects of micronization pretreatments on the Rev Fac Agron LUZ 2011 28 104 122 physicochemical properties of navy and black beans Phaseolus vulgaris L Lwt Food Sci Technol 39 7 779 787 Berrios J B Swanson y A Cheong 1999 Physicochemical characterization of stored black beans Phaseolus vulgaris L Food Res Int 32 10 669 676 Bressani R 1989 Revisi n sobre la calidad del grano de fr jol Arch Latinoam Nutr 39 3 419 442 Dalfollo N A Cargnelutti N Luiz y S Saydelles 2007a Padroniza o de metodologia para avalia o do tempo de cozimiento dos gr os de feij o Bragantia 66 2 335 346 Dalfollo N N Luiz y S Saydelles 2007b Per odos de semeadura e condi es de armazenamento na qualidade de cozimento de gr os de feij o Ci ncia Rural 38 4 936 941 Granito M J Guinand y D P rez 2006 Composici n qu mica y nutric
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