Levuline BRG - Moreau Oenologie
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1. Oenirance Le Uin pour Culture Levuline BRG Saccharomyces cerevisiae Levure naturelle s lectionn e La levure des La BRG a t isol e sous la r f rence UP30Y5 sur les terroirs de Bourgogne vins de garde par l quipe du Pr Feuillat de PIUVV de Dijon D p t INRA CLIB n 2009 Elle a t choisie par Oenofrance pour ses qualit s fermentaires et l expression aromatique et gustative qu elle d veloppe dans les grands vins de garde rouges et blancs Elle lib re beaucoup de mannoprot ines au cours de la fermentation alcoolique Caract ristiques microbiologiques Neutre vis vis du facteur killer K2 Vitesse de fermentation rapide Phase de latence moyenne Rendement sucre alcool moyen 16 5 g 1 alcool R sistance l alcool lev e jusqu 15 Gamme de temp rature de fermentation 18 35 C Propri t s nologiques Besoins en azote assimilable moyens Faible besoins en facteurs de survie st rols et acides gras Production d acidit volatile faible de l ordre de 0 15 g l eq H SO Lib ration importante de mannoprot ines action sur la texture des vins Les conseils de l nologue La BRG poss de un excellent comportement fermentaire qui lui garantit une bonne implantation dans les cuves Pour obtenir une population importante de cellules en bonne sant afin de r aliser une fermentation compl te et sans production de compos s soufr s de type HS il2. faut bien g rer sa nutrition azot e et v rifier le contenu en azote assimilable des mo ts pour le corriger en ajoutant une source d azote inorganique phosphate ou sulfate d ammonium ou organique Il existe un effet synergique entre la temp rature et la concentration en alcool des vins Il convient donc de limiter la temp rature de fin de fermentation afin de ne pas tuer les levures trop t t et permettre ainsi la consommation compl te des sucres Dose d utilisation Vins ros s et blancs 20 25 g hl Vins rouges 25 30 g hl Mode d emploi R hydrater les levures dans de l eau environ 35 C 1 kg de levures pour 10 litres d eau Laisser reposer 15 minutes puis remuer doucement de temps en temps pendant 15 minutes e La phase de r hydratation ne doit pas exc der 45 minutes e La diff rence de temp rature entre le milieu de r hydratation et le mo t ne doit pas exc der 10 C au moment du levurage e Le r cipient utilis doit tre propre I mest pas n cessaire d utiliser du mo t pour r hydrater les levures Oenofrance Parc d activit s Ali nor Rue de la Motte Picquet 33300 Bordeaux FRANCE www oenofrance com T l 33 0 5 56 29 20 30 E 3 fev 10 Des vins de garde complexes Comparaison de levures sur Chardonnay mill sime 1996 source BIVB 120 6 100 80 m Epic 2 P 60 m Cerise S m Frai
3. se framboise F 40 mM re cassis 2 20 0 BRG Levure X BRG B Agrume g Min ral Lewre X 0 50 100 150 Notes d gustation CONFORME AU CODEX NOLOGIQUE INTERNATIONAL Comparaison de levures sur Pinot noir 1993 source BIVB
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