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Document d`accompagnement Avantage HACCP

1. l ment du PASA Norme Avantage HACCP Commentaires A1 1 1 E1 1 A1 1 2 E1 2 A2 1 1 E4 3 A2 1 2 E3 1 Les planchers les plafonds les fen tres les portes A2 1 3 ainsi que la composition et la construction de toutes A2 1 4 les structures int rieures sont vis s par la norme E3 1 A2 1 5 A2 1 6 A2 1 7 A2 4 1 E3 5 La pente des planchers n est pas abord e dans A4 1 3 Avantage HACCP ce dernier traite cependant des accumulations d eau Il traite galement des syst mes d limination des d chets liquides A2 1 8 E2 1 Les exigences concernant l h bergement ou les A2 1 9 enclos des animaux ne sont pas pertinentes compte tenu de la nature universelle du programme Avantage HACCP Par contre ce dernier traite de la s paration physique et op rationnelle A2 2 1 E3 2 A2 2 2 E3 3 A2 3 1 E3 4 Toutes les exigences concernant la qualit de l air et la A2 3 2 ventilation sont regroup es dans une m me norme voir C1 1 2 la section C1 1 1 du PASA concernant A2 3 3 A2 4 2 E4 2 Les r gles touchant les contenants ordures et les C1 1 3 ustensiles sont regroup es dans une m me norme A2 5 1 02 10 La gestion des zones r serv es aux produits non A2 5 2 comestibles est g r e dans une seule norme dans le programme Avantage HACCP A2 5 3 Sans objet Cet l ment n est pas pertinent compte tenu de la nature universelle du programme Avantage HACCP A3 1 1 E2 2 A3 1 2 A3 2 1 Combinaison de Cet l
2. Formule 3 Organigramme Nom du plan Exemple R ception d un 1BCP produit p rissable t Entreposage du produit p rissable Lavage des l gumes l eau 3BCP 6BCP 7BCP Parage des l gumes Lavage des l gumes au chlore 8BCP t Entreposage et 9BCP pr paration des l gumes t R page coupage en d s 10BCP 11BCP Pesage des l gumes t Pr paration des salades 13BCP let hachage des l gumes mme mme MMMM MMMM aMMa 4BCP 2BCP R ception d ingr dients secs et de mat riaux d emballage y Entreposage des ingr dients secs 5BCP Entreposage des mat riaux d emballage 12BCP Emballage et tiquetage 14BCP des l gumes 15BCP Emballage et tiquetage des salades Entreposage du 16BCP see produit fini Pesage des pices et des autres ingr dients 17BCP Entreposage des d chets de l gumes Exp dition du produit et enl vement des d chets 100 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Les risques identifi s doivent tre repr sent s dans l organigramme au moyen de la lettre B biologique C chimique ou P physique selon le type de risque associ chaque tape Par exemple l tape de la r
3. Site Web www gov 0 ACIA t l phone 1 800 Site Web www inspe e onsable des inspections pour se renseigner sur rise XYZ doit observer 3 V rifier si des changements ont t apport s la r glementatior 4 Prendre note de toutes les constatations dans le tableau suivant Date R glementation changements ajouts commentaires prendre note de toutes les constatations Introduction au Programme Advantage HACCP Il ne devrait pas tre difficile de respecter les exigences des auditeurs concernant votre conformit au SGSA surtout si vous respectez d j tous les r glements applicables Plus souvent qu autrement ce document sera l un des premiers que les auditeurs examineront lors de l audit de certification R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes 1 Quels sont les principaux l ments du programme Avantage HACCP 2 Quels sont les risques que les programmes pr alables du programme Avantage HACCP sont cens s contr ler 3 Quels sont les risques que le plan HACCP du programme Avantage HACCP est cens contr ler 4 Qu est ce qu un SGSA 5 Pourquoi est il important d adopter un SGSA et quels devraient en tre les l ments Si vous pouvez r pondre ces questions passez au chapitre suivant pour mieux comprendre ce que sont le contr le et la conservation des documents et pourquoi ils sont si import
4. Sur le plan d tage identifiez tous les points vuln rables la contamination crois e qu elle soit biologique chimique ou physique p ex contact entre des aliments crus et cuits aliments diff rents dans la m me zone contact entre des aliments allerg nes et des aliments non allerg nes Document d accompagnement Avantage HACCP 101 CHAPITRESEPT Une formule 4 vierge est fournie dans le Guide du programme Avantage HACCP cependant nous vous recommandons de tracer votre diagramme sur une page s par e car il n y a peut tre pas assez d espace sur la page fournie Vous pouvez vous servir des plans de votre tablissement sil y a lieu pour remplir cette formule Dans la formule faites une repr sentation de l environnement physique de l tablissement Le cheminement des produits et la circulation des personnes devraient tre illustr s au moyen de fl ches diff rentes p ex fl ches de couleur pointill s entre les diff rents appareils ou secteurs Par la suite vous devez veiller identifier les aspects suivants e tout le mat riel et toutes les pi ces e le cheminement des produits et la circulation des personnes dans l tablissement e les points de contamination crois e ventuelle qu elle soit biologique chimique ou physique Il est bon galement d illustrer le cheminement des d chets des produits crus et cuits et des produits chimiques La contamination crois e peut occasion
5. Usage pr vu du produit inclure les directives partic uli res de livraison des renseignements concemagt certains groupes Personnes g es fmmun od primfes ete Colonne 2 Le produit est de quel type p ex cuit frit cru transform Colonne 4 La recette est elle conforme la Loi sur les aliments et drogues p ex votre saucisse contient elle la bonne proportion de prot ines animales Colonne 6 V rifiez la formule du produit Contient elle des ingr dients r glement s en vertu de la Loi sur les aliments et drogues Dans l affirmative num rez les Colonne 8 Colonne 10 Quelle est la dur e de conservation du produit p ex 10 jours 3 semaines 6 mois qui est destin le produit Est il destin des personnes g es ou immuno d prim es Dans le haut de la formule inscrivez le nom du plan HACCP Ce nom s applique tous les produits qui feront partie de ce plan et il constitue la cat gorie des produits fabriqu s Par exemple ce pourrait tre pain de viande ou saucisse 1 Colonne 1 Nom du produit Dans cette colonne inscrivez le nom de chaque produit qui est vis par ce plan HACCP Par exemple si votre tablissement fabrique un type de saucisse crivez le nom de ce produit dans cette colonne Cependant si votre tablissement en fabrique 20 types inscr
6. et hachage des l gumes Formule 6 Organigramme et points de contr le critique Nom du plan Exemple R ception d ingr dients secs et de mat riaux d emballage yatp Entreposage des s5p p Entreposage des ingr dients secs 2BCP mat riaux d emballage Entreposage des d chets de l gumes gt Pesage des pices et des autres ingr dients BCP pr ee is 15BCP d des l gumes PCC 3C Emballage et tiquetag es salades Entreposage du produit fini 16BCP Exp dition du produit et enl vement des 17BCP d chets 118 Document d accompagnement Avantage HACCP G Formule 7 Risques non contr l s La formule 7 est utilis e pour prendre note des risques qui ne peuvent tre contr l s par vos programmes pr alables et votre plan HACCP Dans la premi re colonne prenez note du risque Dans la seconde colonne indiquez comment le risque peut tre contr l ailleurs dans la cha ne alimentaire Vous devez num rer dans cette formule tous les risques figurant dans la formule 5 qui ne sont pas contr l s par un programme pr alable ou un PCC Tous les risques pour lesquels vous r pondez Non dans la colonne 3 Q1 de la formule 5 doivent tre indiqu s ici Figure 7 16 Exemple de formule 7 du plan HACCP Mise en uvre des plans HACCP Figure 7 15 Formule 7 du plan HACC
7. et inscrit la date et ses initiales S il soup onne que la salubrit des aliments est en cause le contr leur ou la contr leuse de production en informe la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP Si ce dernier confirme le risque il e d termine les produits touch s e effectue une valuation imm diate de la salubrit de tous les produits touch s et d termine leur sort e _ met tous les produits touch s en attente en attendant de d cider de leur sort e au besoin m ne une enqu te sur la cause du probl me et prend des mesures pour viter qu il ne se reproduise e prend note des mesures ex cut es et des r sultats dans un registre Demande de mesures correctives et appose la date et ses initiales 84 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables Figure 6 10 Exemple de proc dure de surveillance pour la norme E2 2 Installations r serv es au personnel E2 Conception de l tablissement E2 Conception de l tablissement Des salles de bain des vestiaires et des salles manger et de pause sont fournis et entretenus pour permettre le maintien de l hygi ne personnelle en vue de prot ger la s curit et la salubrit des aliments Les salles de bain sont dot es d un clairage ad quat et d un nombre suffisant de toilettes chasse d eau et de lavabos elles sont d pourvues de condensation d humidit excessive et d odeurs etl sont con ues pour pr ve
8. l conomie la r glementation l impartition la sant la LA 2 pi 2 s s curit et l environnement repr sentation syst matique de l ordre des tapes ou des op rations du processus de production ou de fabrication d un aliment an annual audit that involves review of randomly chosen prerequisite programs HACCP plan CCPs issues from previous audits e g CARs and any changes made to the HACCP system since the last audit JA a microorganisme qui peut causer une maladie chez l tre humain expression de lacidit ou de l alcalinit d une substance sur une chelle de 0 14 o 0 repr sente une substance tr s acide 7 une substance neutre et 14 une substance tr s alcaline document labor conform ment aux principes du HACCP pour assurer le contr le des risques pour la salubrit des aliments dans un maillon particulier de la cha ne alimentaire Document d accompagnement Avantage HACCP 185 ANNEXEC point de contr le critique PCO principes HACCP Programme d am lioration de la salubrit des aliments PASA Programme de gestion de la qualit PGQ programme pr alable rapport d audit reconnaissance risque biologique risque chimique AJZ risque non contr l b oa D tape ou point d un processus o il est possible d exercer une mesure de contr le et qui est essentiel en vue de pr venir ou d
9. Si vos installations et votre mat riel r pondent aux normes vous pouvez passer au stade valuation de la conformit ci dessous Si des modifications sont n cessaires passez l tape suivante iii Apportez les changements n cessaires Il est possible qu apr s l analyse des carts vous vous rendiez compte que le meilleur moyen de r pondre la norme consiste mettre niveau vos installations effectuer des r novations ou ex cuter une maintenance rigoureuse du mat riel Dans ce cas vous pourriez devoir prendre des mesures imm diates pour respecter la norme en attendant d apporter les changements n cessaires Cependant n oubliez pas que ces mesures ne sont valables que dans l imm diat Assurez vous d laborer un plan de mise en uvre de la mise niveau et de la maintenance des installations et du mat riel Obtenez l accord de la direction cet gard 5 VALUATION DE LA CONFORMIT Vous pouvez valuer la conformit par des mesures de surveillance qui consistent v rifier des intervalles r guliers que les programmes pr alables fonctionnent efficacement et donnent les r sultats voulus Au moment de d cider ce que devraient comprendre vos proc dures de surveillance tenez compte des points suivants Document d accompagnement Avantage HACCP 75 CHAPITRESIX Qui Quoi Quand Comment En plus des Q et C vous devez aussi prendre en consid rations les measures corrective
10. C chimique ou P physique dans le plan HACCP Une v rification sur place est effectu e pour confirmer l exactitude et l exhaustivit de l organigramme pour ce qui est de l identification des risques Formule 4 Diagramme de l tablissement Le plan HACCP comprend un diagramme de l tablissement et du mat riel utilis dans le processus Le diagramme pr cise le cheminement des produits p ex les produits crus par rapport aux produits finis et la circulation des personnes dans l tablissement Le diagramme de l tablissement indique les points o il pourrait y avoir contamination crois e Tous les risques associ s la contamination crois e sont identifi s par B biologique C chimique ou P physique dans le plan HACCP Une v rification sur place est effectu e pour confirmer que le diagramme de l tablissement est exact et complet pour ce qui est des risques associ s la contamination crois e attribuables au cheminement des produits et la circulation des personnes Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique La totalit des mati res re ues des aides la transformation des tapes du processus et des points possibles de contamination crois e sont identifi s Tous les l ments mentionn s dans les formules 2 3 et 4 sont num r s ici Les risques associ s ch
11. de la conformit Si les r gles et exigences ne sont pas encore suivies passez l tape suivante iii Appliquez les r gles et les exigences Appliquez les r gles et les exigences nonc es dans le programme N oubliez pas que les exigences particuli res indiqu es dans O1 Bonnes pratiques de fabrication et O2 Exp dition r ception et entreposage devraient faire partie de votre programme Si l on reprend encore une fois l exemple de l assainissement 03 1 Nettoyage et assainissement exige l ex cution int grale du programme d assainissement dans l tablissement Lorsque toutes les r gles et exigences du programme de contr le sont appliqu es vous pouvez passer au stade valuation de la conformit 74 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables D Contr les environnementaux E1 E5 i Lisez la norme Chaque norme du groupe des contr les environnementaux nonce les exigences concernant les installations ou le mat riel qui sont requises pour cr er un milieu s r pour la transformation des aliments ii D terminez si vous r pondez d s maintenant la norme Vos installations et votre mat riel r pondent ils aux normes de conception et de construction Par exemple vos appareils d clairage sont ils prot g s ad quatement contre le bris E3 1 Appareils d clairage Disposez vous d un environnement s r pour la transformation des aliments
12. largir A Principaux avantages du HACCP Bien que l adoption de syst mes HACCP dans le monde soit attribuable principalement la protection accrue de la salubrit des aliments qu elle offre aux consommateurs la mise en uvre d un syst me HACCP fructueux comporte d autres avantages pour l industrie alimentaire en g n ral et pour votre entreprise Document d accompagnement Avantage HACCP 13 CHAPITREDEUX i Sensibilisation accrue la salubrit des aliments La salubrit des aliments est la responsabilit de tous les intervenants du syst me d approvisionnement alimentaire En laborant et en mettant en uvre un syst me HACCP votre personnel prendra mieux conscience de la salubrit des aliments et de son r le en vue de la maintenir et dy contribuer Cette sensibilisation permet au personnel de prendre mieux c ur la fabrication de produits s rs ii Am lioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs De plus en plus d acheteurs obligent leurs fournisseurs adopter un syst me HACCP Les entreprises de transformation des aliments qui Pont fait assurent les acheteurs et les consommateurs que leur tablissement leur offre des produits alimentaires s rs iii Maintien ou am lioration de l acc s aux march s Les forces du march continuent de favoriser la sensibilisation la salubrit des aliments et l adoption de syst mes HACCP dans l ensemble de l industrie alimentaire m
13. pr venir la contamination des aliments des ingr dients des mat ri aux d emballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments Ils sont conserv s dans des contenants ou des distributeurs correctement tiquet s Surveill par Date Remarque la pr sente formule ne comprend pas assez d espace pour prendre note de toutes les d rogations et mesures correctives possibles correspondant aux neuf normes pendant une semaine compl te Vous devrez laborer une formule distincte pour ce faire Document d accompagnement Avantage HACCP 57 R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes 1 Quelle est la diff rence entre un document et un registre 2 Pourquoi les registres sont ils si importants 3 Pendant combien de temps dois je conserver les registres Points retenir e On peut modifier les documents mais pas les registres e Conservez les registres pendant la dur e de conservation du produit ou pendant au moins 18 mois des fins d audit e Limitez le nombre de registres de surveillance que vous utilisez en vous servant de formules de tenue de registres efficaces 58 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITRESIX Mise en uvre des programmes pr alables 1 ORGANISATION DES PROGRAMMES PR ALABLES Les normes des programmes pr alables sont divis es en quatre groupes e programmes de contr le e for
14. t ma tris Pour chaque PCC il faut mettre en uvre et documenter des proc dures de surveillance pour s assurer que la limite critique est atteinte Principe 5 D terminer les mesures correctives prendre Les mesures correctives sont des activit s pr tablies qui sont mises en uvre lorsque la surveillance des PCC indique une lacune et lorsqu il y a une possibilit que des aliments dangereux aient t produits ou le seront Pour chaque PCC des mesures correctives doivent tre pr vues par crit Ces mesures visent assurer le contr le du risque d terminer le sort du produit touch et viter que le probl me ne se reproduise Principe 6 Appliquer des proc dures de v rification La v rification est l application de m thodes de proc dures de tests et d autres valuations en plus de la surveillance pour d terminer la conformit au plan HACCP La v rification confirme que le plan HACCP fonctionne efficacement conform ment aux proc dures pr vues Principe 7 tablir des proc dures de tenue de registres et de documentation Les plans HACCP y compris tous les l ments pr c dents doivent tre document s Les registres requis de surveillance et de v rification doivent tre complets et pr cis 10 Document d accompagnement Avantage HACCP C Types de risques pour la salubrit des aliments contr l s par le syst me HACCP Aux fins d un syst me HACCP les risques d signent les cara
15. tranger qui consomment des produits canadiens cette fin des textes de loi comme la Loi sur la protection et la promotion de la sant de l Ontario et la Loi sur les aliments et drogues du Canada ont t adopt s Des programmes tels qu Avantage HACCP compl tent la r glementation en vigueur et favorisent uniformit dans les usines de transformation des aliments En outre les programmes HACCP permettent l industrie d assumer sa part de responsabilit en mati re de salubrit des aliments Les producteurs les entreprises de transformation les distributeurs et les d taillants de produits alimentaires fabriquent et manipulent les produits alimentaires que nous mangeons Ces groupes sont les mieux plac s pour faire en sorte que leurs produits demeurent salubres Avec un programme comme HACCP l industrie peut jouer le r le de chef de file en vue d am liorer la salubrit des aliments dans l ensemble du continuum alimentaire Le programme HACCP permet le partage des responsabilit s entre tous les intervenants gouvernements producteurs entreprises de transformation d taillants et consommateurs 1 LES L MENTS DU PROGRAMME AVANTAGE HACCP Figure 4 1 L quation du programme Avantage HACCP Programmes Plan Engagement pr alables HACCP o G ladirection Avantage HACCP Contr lent les risques Contr lent les risques li s l environnement li s aux processus
16. uuunuunuu 49 B Documenter les plans HACEPE SSSR M ne ne he ee 50 C Registres et tenue de registres Gin Mamie bn int seen 50 D Consigner leSme sures correcuvess ne in ie gts ia es cure E 51 E V rific tons ant hs ein peia EEEE PATEE EE de 52 3 Conseils suivre pour une bonne documentation 53 PCR Na ARS non Ne 7 rase rade dur ads A 53 B Uniformit ste id ents dar teius nat tas 54 C Contr le des documents et des registres 444si4saasbenidsur dens 54 D Regroupement fussent done nee es EAL ane 55 E Approbation et authentification see anne eh din eee Autre 55 4 Conservation des documents et des registres 56 CHAPITRE 6 MISE EN UVRE DES PROGRAMMES PR ALABLES 1 Organisation des programmes pr alables 52244 em mersm dass raser 61 A Programmes de contr le nn ae sn MSN Mere eee nt 61 B Fotmati n 44 nine ie Lee tonnes rant hautes 62 C Contr les op rationnels res sus ne se ane tte NE 63 D Contr les enaronn mentatsn ns AUS si MM AR san G4 2 Liens Entre IS groupes AL RSS MAUR na ee re KN egi 65 3 Renseignements contenus dans la norme 67 4 Mise en uvre des normes des programmes pr alables 70 Appliquer la norme srpa ss Dinant RAS Mn a E as no tate 70 A Programmes decontrole PIsP 7 Lies Rated entre 71 B Formation PIRE sre tinara tan i naa a a e a 72 C Contr les op rationnels O1 O7 sante rs a nine M
17. Colonne 8 Dur e de conservation du produit Indiquez dans le plan HACCP la dur e de conservation de chaque produit Ce pourrait tre une semaine 30 jours six mois etc selon le produit 9 Colonne 9 Directives d entreposage La dur e de conservation du produit peut reposer sur la fa on dont il est entrepos Par cons quent les directives d entreposage doivent tre claires et pr ciser les exigences particuli res notamment en mati re de temp rature ou d humidit Par exemple dans le cas d un produit r frig r inscrivez Garder au r frig rateur dans cette colonne Mise en uvre des plans HACCP termestechniques Allerg ne Substance qui chez certaines personnes provoque une r action du syst me immunitaire que l on appelle r action allergique Une allergie est une r action n gative certaines substances particuli rement des aliments le pollen et la poussi re Le choc anaphylactique est une allergie grave caus e par une r action vigoureuse du syst me immunitaire l allerg ne qui cause du tort la personne atteinte termestechniques Une base de donn es sur les risques contient une liste des risques associ s des ingr dients mat riaux d emballage et proc d s L ACIA dispose d une base de donn es sur les risques que pr sentent un certain nombre de mati res re ues et d tapes de transformation Document d accompagnement Avantage HACCP 9
18. Cong lateur Bureau Entr e gt Chemineme produits t Circulation des pe Cheminement d riaux d emballage gt Cheminement des produits incomestibles E Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique La formule 5 est utilis e pour examiner les risques nonc s dans les formules 2 3 et 4 et pour d terminer les risques qui doivent tre contr l s un PCC Dans cette section nous vous expliquons comment remplir une formule 5 colonne par colonne Dans le Guide du programme Avantage HACCP vous constaterez que la formule 5 compte en fait trois pages La premi re page est r serv e aux mati res re ues la deuxi me page aux tapes du processus et la troisi me page au diagramme de l tablissement Vous aurez peut tre besoin de plus de trois pages pour inclure tous les risques que vous avez identifi s dans les formules 2 3 et 4 Dans ce cas faites des copies des formules ou cr ez vos propres formules Il est tr s important d analyser les risques en profondeur car tous les risques qui n auront pas t identifi s ne seront pas vis s ni contr l s par le plan HACCP L analyse des risques peut galement r v ler des lacunes dans les programmes pr alables pour ce qui est du contr le des risques Cette tape peut tre difficile mais elle est essentielle surtout si votre processus de fabrication est complexe si vous fabriquez un grand no
19. Cy nou 3 F dates et la nature de tous les salubrit des aliments Une mise jour inad quate ou pas assez 2 h LC changements apport s au fr quente pourrait entra ner une d faillance de votre syst me et vous faire perdre votre certification La personne responsable du syst me VRM AVANJE RACER 2 f E E est recommand d utiliser un HACCP dans votre tablissement c est dire la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP a le pouvoir d apporter des changements cahier dont 16s Pages ne samt votre syst me HACCP pas dotaphablas Tous les changements apport s au syst me HACCP doivent tre consign s Le plus souvent lentreprise prend note des changements apport s dans un journal qui repr sente un historique de votre syst me HACCP Pendant le processus de certification les auditeurs examineront votre journal pour d terminer si vous avez apport des changements votre syst me HACCP depuis le dernier audit Tableau 8 1 Exemple d entr e au journal Date Programme pr alable Changement effectu initiales plan HACCP 4 mai 2004 05 1 Surveillance du La fr quence de surveillance HK contr le des insectes des points d app t a t et animaux nuisibles port e d une fois par mois une fois toutes les deux semaines car on a remarqu un nombre accru d insectes et d animaux nuisibles Remarque Ce changement doit tre indiqu dans le programme de contr le des insectes e
20. anbnu aj nuo3 ap sjuiog nea 8p guqnjes ej ap 8 903 aj INS uonewoy ne ap uoneinde Jns uo elu104 nea 9p PuqNJLS sjeddes saj ans uogewaoy sj ddey s jq s nu xnewjue a sa 3 su sap 8 QJU02 8 INS UOeWIOJ Sajqisinu xnewue 9 s 3 39SU1 Sap 210U0 aBEUUOIE A 33 jpuangsd uananua Ins uonewo jauaew np uananug IUAW ASSIUILSSE INS VONEWIOJ waw ss essy abesodaque 18 uondas ej UogIpadxs J Ins uoneuu04 a esodanu a je uondas uonipadxz uonesuqey ap sanbnesd sauuoq saj Ins uonewioy uoneouqe ap sanbneid sauuog NOLLVWHO4 A s jqeqep d saunou s p nvolquE L neajqeL nee ap wqnjes ej ap 8 01u09 ap awwe1B014 nes ap uoneinde p awwes osg mea ap PUGNIS eddes ap awwe 6014 sjaddey sajq s nu xnewiue Ja S8 28SUI sap 2102009 ap awwesbosd s jq s nu xnewrue ja Sa 28SUI Sap 2 01u07 euuoje3 p 18 JAU8A9I u nanua p aWWe16014 tauau np vananug yawassiuiesse p awwes osd waw ss ujessy izl abesodanua p3 uondasas ap uompadxa p awweHosd l Zd a ebesodenue je uondesgs uompodxz Zd viL uonesuqe ap sanbneid sauuog ma uopesuqey ap sanbnesd sauuog ELUTUTRE EE ERINE 66 Document d accompagnement Avantage HACCP 3 RENSEIGNEMENTS CONTENUS DANS LA NORME Mise en uvre des programmes pr alables Dans le chapitre Les programmes pr alables du Guide du programme Avantage HACCP chaque norme comprend des renseignements suppl mentaires Ces renseignements s
21. ception il pourrait y avoir les risques suivants e Risques biologiques des pathog nes peuvent prolif rer dans le produit qui n a pas t conserv la bonne temp rature des produits ou ingr dients accept s ne r pondent pas aux crit res tablis e Risque physique contamination attribuable des contenants endommag s D Formule 4 Diagramme de l tablissement Le diagramme de l tablissement montre l espace r serv chaque tape indiqu e dans l organigramme ainsi que le cheminement des produits et la circulation des personnes dans l tablissement Une fois que ces cheminements sont indiqu s dans le diagramme vous pouvez d celer des sources potentielles de contamination crois e de double emploi ou de retour arri re Ce diagramme est galement employ dans le cadre de l analyse des risques Pour qu il soit utile au moment d envisager les risques potentiels ce diagramme devrait permettre l examen des aspects physiques du processus pour d terminer o les risques sont susceptibles de se produire Figure 7 7 Formule 4 du plan HACCP Formule 4 Diagramme de l tablissement Nom du plan oo DIAGRAMME DE L TABLISSEMENT PLAN D TAGE DE L TABLISSEMENT ET QUIPEMENT UTILISE TRACEZ UN PLAN D TAGE DE L TABLISSEMENT EN IDENTIFIANT TOUT LE MAT RIEL ET LES PI CES Indiquez sur le plan le cheminement des produits et la circulation des personnes dans l tablissement
22. dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments apr s les pauses apr s tre all aux toilettes et apr s la contamination des mains 01 3 Le personnel et les visiteurs doivent porter des v tements des chaussures et des couvre chefs dans les zones de transformation et de manutention Les v tements chaussures et couvre chefs employ s dans l tablissement sont entrepos s et manipul s de fa on pr venir ou minimiser la contamination des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments 01 4 Les v tements les ustensiles et le mat riel employ s dans l tablissement sont rang s et employ s de fa on pr venir ou minimiser la contamination des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments 01 5 Le personnel qui a des coupures ou d autres plaies ne doit pas manipuler des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments moins que des mesures ne soient prises pour pr venir la contamination directe ou indirecte des aliments Lorsque des l sions ou blessures surviennent pendant le traitement ou la manutention des mesures sont prises pour s assurer que les aliments les ingr dients et les mat riaux d emballage susceptibles d tre contamin s sont jet s et que les surfaces qui entre
23. e confirmer que les plans HACCP r pondent aux exigences du programme Avantage HACCP e se pr parer l audit des syst mes concernant les plans HACCP aux fins de la certification Document d accompagnement Avantage HACCP 165 CHAPITRENEUF Tableau 9 3 Exemple d aide m moire pour l examen du plan HACCP Remplir une formule pour chaque plan HACCP lorsqu une activit a t ex cut e cochez la case correspondante Nom du plan HACCP Formule 1 Description du produit Remarques p ex l ments manquants mesures correctives requises Tous les produits sont identifi s par leur nom dans le plan HACCP Les produits semblables sont regroup s de fa on acceptable Le type du produit est identifi p ex cuit cru ferment transform Les caract ristiques du produit qui sont importantes pour en assurer la salubrit sont indiqu es p ex pH Aw Les caract ristiques num r es sont semblables pour tous les produits vis s par le plan HACCP La recette r pond aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues l tiquette r pond aux exigences de la Loi sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation et de ses r glements d application l tiquette de chaque produit est disponible sur demande et un chantillon d tiquette est conforme aux l ments suivants du plan HACCP Nom du produit Directives d entreposage et D clar
24. e ou maintenue Certification refus e ou suspendue L exploitant tient jour le syst me HACCP Deuxi me et troisi me ann es Audits de surveillance annuels Examen de la documentation et audit sur place de certaines parties du syst me HACCP y compris e Examen des mesures correctives prises la suite du dernier audit e Examen des changements apport s au syst me e Audit d l ments du syst me HACCP pris au hasard examen de la documentation audit des syst mes audits de v rification Certification refus e ou suspendue Certification accord e ou maintenue L exploitant tient jour le syst me HACCP v Cycle d audit Les audits de certification ont lieu selon un cycle de trois ans Pour demeurer certifi votre syst me HACCP doit tre consid r comme satisfaisant la suite des audits annuels LONGC communiquera avec vous pour fixer la date de votre prochain audit Le cycle des audits est d crit ci dessous Premi re ann e Audit de certification L audit de certification de l ensemble de votre syst me Avantage HACCP comprend l examen de la documentation l audit des syst mes et l audit de v rification 158 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Deuxi me ann e Audit de surveillance L audit de surveillance comprend un
25. ment est trait dans le programme Avantage E2 1 E3 1 E5 1 HACCP mais pas dans une norme pr cise voir la section C1 1 1 du PASA concernant A3 2 2 A4 1 1 P7 2 07 2 A4 1 2 P7 1 07 1 Voir la section C1 1 1 du PASA concernant A4 1 4 A4 1 5 A4 1 8 A4 1 6 E5 1 A4 1 7 176 Document d accompagnement Avantage HACCP Le programme Advantage HACCP et les autres programmes HACCP l ment du PASA Norme Avantage HACCP Commentaires B1 1 1 P2 1 02 1 N oubliez que le programme Avantage HACCP comprend un B112 P21 022 programme crit d exp dition de r ception et d entreposage 2H S n cessitant des crit res qui correspondent tous les l ments B1 1 3 Not applicable du PASA concernant l exp dition et la r ception Cette norme P2 1 est exig e pour ces l ments Les l ments num r s B1 2 1 P2 1 02 4 Die are X de la section O sont des contr les particuliers qui doivent tre B1 2 2 ia EEN surveill s dans l tablissement B2 1 1 P2 1 02 8 B2 1 2 Si la zone de r ception n est pas s par e physiquement de la B2 3 1 zone de transformation comme l exige le PASA B1 1 3 des contr les provisoires suffisants doivent tre pr vus pour B2 2 1 01 8 Ja ia viter la contamination B2 2 2 P2 1 02 9 B2 2 3 01 9 B2 2 4 01 8 B2 3 2 P2 1 02 5 C1 1 1 E4 1 A2 3 3 A3 2 2 A4 1 4 C1 2 1 P4 1 04 1 L entretien p
26. rification sont les m thodes proc dures tests et autres valuations utilis s pour d terminer la conformit au plan HACCP Les activit s de v rification sont ex cut es pour veiller ce que le plan HACCP soit respect et que les registres requis soient remplis Comme les proc dures de surveillance les proc dures de v rification sont ex cut es des intervalles pr tablis mais moins souvent La v rification consiste essentiellement surveiller le surveillant ou plus simplement s assurer que le surveillant fait son travail correctement et que tous les probl mes sont r gl s ad quatement 124 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Voici une proc dure de v rification pour notre exemple du r ti de b uf e Tous les jours la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP examine tous les registres de surveillance pour confirmer que les limites critiques ont t respect es et consign es e Une fois par mois la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP effectue une valuation sur place pour confirmer que la proc dure de surveillance est ex cut e tel que pr vu e Tous les trimestres des chantillons de r tis de b uf cuit sont soumis une analyse en laboratoire pour confirmer que les risques ont t contr l s e Toutes les activit s de v rification sont consign es dans le registre de v rification de la production avec la date et les initiales du v rificate
27. rifier qu il est possible de nettoyer les planchers les murs les plafonds les accessoires suspendus les portes les fen tres les escaliers et d autres structures e Veiller ce que les calendriers d entretien soient suivis E4 1 Conception construction et installation du mat riel e Inspecter le mat riel pour s assurer qu il n y a pas de signes de d t rioration p ex f lures e S assurer que le mat riel est propre assaini et entretenu e V rifier s il y a des caillements des rognures de m tal des vibrations des abrasions ou des piq res qui pourraient causer de la contamination Document d accompagnement Avantage HACCP 163 CHAPITRENEUF Tableau 9 2 Exemple d aide m moire g n ral sur les politiques et proc dures des programmes pr alables Programmes r pondant aux normes 57 normes menton rre ro mesures correctives requises Programme pr alable Programmes de Formation Contr les op rationnels contr le Audit des Audit des Audit des Audit de syst mes syst mes syst mes v rification Bonnes pratiques de P1 1 T11 O
28. t Herin Farapher ka SCT al biyer La Che Une formation sur les points de contr le critique PCC est fournie et mise jour au besoin pour que tout le personnel affect aux activit s connexes soit en mesure de comprendre et d appliquer les proc dures n cessaires pour prot ger la s curit et la salubrit des aliments La formation est dispens e assez souvent pour que les connaissances du personnel demeurent jour 127 CHAPITRESEPT Cette norme doit tre appliqu e efficacement pour obtenir un plan HACCP fructueux N oubliez pas les aspects suivants en ce qui concerne la formation sur les PCC e assurez vous que votre personnel comprend pourquoi vous mettez en uvre un syst me HACCP e expliquez votre personnel pourquoi il est important de surveiller les PCC e identifiez clairement les limites critiques et assurez vous que votre personnel les comprend e identifiez clairement les proc dures de surveillance et assurez vous que votre personnel les comprend e veillez ce que votre personnel connaisse les mesures correctives appliquer en cas de d rogation e assurez vous que votre personnel est au courant des exigences en mati re de tenue de registres Un moyen simple de rappeler vos employ s les limites critiques ou tout autre param tre des PCC consiste les inclure dans le registre Par exemple Figure 7 20 Exemple de registre de surveillance des PCC REGISTRE DES P
29. tat de sant et traumatismes circulation utilisation de produits chimiques s il y a lieu identification des allerg nes et mesures de contr le et proc dures visant prot ger la s curit et la salubrit des aliments Personn PROC DURE DE SURVEILLANCE Ronne yN responsable RESPONSABLE Coordonnatrice ou coordonnateur HACCP Moment o les FR QUENCE Quatre fois par ann e ou en cas de changements t ches doivent REGISTRE Aide m moire pour la surveillance du programme de BPF tre ex cut es T ches de surveillance 7 Examiner le programme de bonnes pratiques de fabrication Registre S assurer que les l ments suivants sont compris T ches remplir e Pratiques d hygi ne personnelle e Lavage des mains e Utilisation et rangement des v tements des chaussures des couvre chefs du mat riel et des ustensiles e tat de sant et blessures e Circulation e Utilisation de produits chimiques e Contr le des allerg nes 7 i T e M thodes de S assurer que ces l ments demeurent exacts efficaces et appropri s compte tenu des activit s se surveillance actuelles de l tablissement ja sde l Mesures Prendre note des mesures et des r sultats dans l aide m moire de surveillance du programme de Ne ie correctives BPF et inscrire la date et ses initiales Mesures correctives Si la norme n est pas respec
30. ts passez l tape suivante iv Donnez la formation Donnez la formation aux employ s appropri s Dans notre exemple la formation sur l assainissement peut prendre la forme de cours magistraux en classe sur les principes fondamentaux du nettoyage et de l assainissement l intention de tout le personnel et une d monstration des techniques et des tapes de nettoyage de diff rents appareils Apr s avoir donn la formation aux employ s concern s vous pouvez passer l tape suivante v Consignez les activit s de formation Vous devez tenir un registre complet de toutes les activit s de formation Vous aurez besoin de ces renseignements pour d montrer que vous r pondez la norme du programme pr alable Les registres de formation devraient comprendre le nom et la signature ou les initiales des employ s qui ont suivi la formation le nom de la formatrice ou du formateur la date laquelle la formation a t donn e et le contenu de la formation Une fois tous ces renseignements consign s vous pouvez passer au stade valuation de la conformit Document d accompagnement Avantage HACCP 73 CHAPITRESIX C Contr les op rationnels 01 07 i Lisez la norme Chaque norme du groupe des contr les op rationnels nonce les r gles et les exigences suivre pour que les programmes du groupe des programmes de contr le soient mis en uvre tel que pr vu En r gle g n rale ces r gles et
31. 01 1 011 O fabrication 01 2 012 O 01 3 013 O 01 4 014 O 01 5 015 O 01 6 016 O 01 7 017 O 01 8 01 8 O 01 9 019 O Exp dition r ception et P2 1 T2 1 02 1 02 1 entreposage 02 2 022 02 3 02 3 02 4 02 4 02 5 02 5 02 6 02 6 02 7 02 7 02 8 028 02 9 02 9 02 10 O 02 10 Assainissement P31 D T3 1 031 O 03 1 032 O 03 2 Entretien du mat riel P41 O T4 1 041 O 04 1 Contr le des insectes et P5 1 151 O 051 O 05 1 animaux nuisibles Rappels P6 1 T6 1 06 1 O 06 1 Salubrit de l eau P7 1 T7 071 O 071 O P7 2 T7 2 072 O 07 2 Points de contr le critique T8 1 Technologies de T9 1 transformation 164 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Contr les environnementaux Audit des syst mes Audit de v rification Remarques Localisation et construction E1 1 o E1 1 de l tablissement E1 2 m E1 2 Conception de E2 1 E2 1 o l tablissement E2 2 E2 2 Int rieur de l tablissement E3 1 m E3 1 E3 2 E3 2 E3 3 E3 3 E3 4 E3 4 E3 5 o E3 5 Mat riel E4 1 E4 1 E4 2 E4 2 E4 3 E4 3 o Approvisionnement en eau E5 1 0 E5 1 C Audit interne du plan HACCP i Aide m moire de l audit des syst mes concernant le plan HACCP Objectifs e confirmer que les plans HACCP sont complets et exacts
32. Document d accompagnement Avantage HACCP Tenue jour du syst me HACCP B Activit s de validation Les activit s de validation devraient avoir lieu au moins une fois par ann e Il est conseill de r pondre aux questions suivantes pour v rifier l efficacit de votre syst me HACCP termestechniques e Le syst me HACCP identifie t il tous les risques importants pour Les activit s de v rification la salubrit des aliments confirment que le plan e Le syst me HACCP contr le t il les risques identifi s pour la HACCP fonctionne tel salubrit des aliments selon par exemple des donn es scientifiques que pr vu la r glementation des normes reconnues l chelle internationale sa d experts Les activit s de validation confirment que le syst me HACCP aborde tous les e Le syst me HACCP donne t il les r sultats escompt s e Le syst me HACCP r pond il toutes les exigences du programme risques importants pour Avantage HACCP q p p la salubrit des aliments 7 x et contr le efficacement Pendant ce processus vous d couvrirez peut tre des lacunes dans votre n i ces risques syst me HACCP Ce nest pas n cessairement une mauvaise chose il est a pr f rable de trouver et de r soudre les probl mes avant que les auditeurs ne les d c lent Vous devrez peut tre apporter des changements votre syst me HACCP pour rectifier les probl mes ventuels C Audits internes
33. HACCP dans votre tablissement Questionnaire Avez vous une conna ssance approfondie de votre tablissement et de ses activit s nonc Oui ou non 1 Je peux d crire tous les produits fabriqu s dans mon tablissement 2 Je peux num rer les principaux ingr dients les mati res re ues p ex aides la transformation et les mat riaux d emballage pour tous ces produits can describe the processes used for all of these products Je peux d crire les principaux risques pour la salubrit des aliments chimiques biologiques physiques contamination crois e associ s tous les produits et proc d s dans mon tablissement Je peux d crire l objet et le mode d emploi de tous les appareils employ s dans mon tablissement Je connais les exigences d entretien et d talonnage de tous les appareils employ s dans mon tablissement Je suis tout fait conscient de l tat physique de mon tablissement tant l int rieur qu l ext rieur Je sais quelles fins est utilis e chaque zone de mon tablissement Je peux d crire la circulation des personnes et le cheminement des produits dans mon tablissement 10 Je comprends le r le de chaque employ dans la transformation des produits et dans la manutention des produits des ingr dients et des mat riaux d emballage Quel est votre pointage Si vous avez r pondu
34. HACCP n est il pas termin apr s la mise en uvre Lorsque vous pourrez r pondre facilement ces questions vous serez pr t passer au chapitre suivant pour en apprendre plus sur les diff rents l ments du programme Avantage HACCP Ces l ments comprennent la tenue de registres dont vous devrez tenir compte avant d entreprendre la conception de votre propre syst me Points retenir e La mise en uvre d un syst me HACCP est un engagement long terme qui n cessite une attention et des efforts continuels e l laboration d un plan de mise en uvre favorisera la mise sur pied du syst me HACCP e est essentiel de constituer une bonne quipe HACCP et d obtenir l engagement de la direction 36 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITREQUATRE Introduction au programme Avantage HACCP Le programme Avantage HACCP t labor par le minist re de l Agriculture et de l Alimentation de l Ontario Il a t con u pour tre implant dans tous les tablissements quels qu en soient la taille et les produits Il se compose de 57 programmes pr alables et de huit formules de plan HACCP Certains consommateurs pourraient se demander si nous n avons pas d j des syst mes en place pour assurer la salubrit des aliments C est videmment le cas Les gouvernements jouent un r le clair et important en vue de favoriser la salubrit des aliments pour la population canadienne et les gens de l
35. Le HACCP est con u pour pr venir r duire ou liminer les risques biologiques chimiques et physiques possibles pour la salubrit des aliments y compris ceux qui d coulent de la contamination crois e Pendant l laboration d un syst me HACCP les risques ventuels sont identifi s et des mesures de contr le sont mises en uvre diff rents points du processus de fabrication Le HACCP e repr sente une d marche plus syst matique que les proc dures traditionnelles d inspection afin d assurer la salubrit des aliments e conf re plus de responsabilit s que les programmes traditionnels d inspection aux fabricants de produits alimentaires en mati re de salubrit des aliments e est fond sur des donn es scientifiques et non seulement sur l exp rience ou sur un jugement subjectif e est ax sur la pr vention des probl mes plut t que sur leur d pistage par l analyse des produits finis Le HACCP est reconnu l chelle internationale comme le principal moyen d am liorer la salubrit des aliments tout au long de la cha ne alimentaire et on y recourt de plus en plus dans le monde entier D info Le syst me HACCP est employ dans de nombreux pays Par exemple il est appliqu au Canada en Australie Cuba en Union europ enne en Islande au Japon en Malaisie en Nouvelle Z lande aux tats Unis et dans de nombreux autres pays 5 info Le syst me HACCP a
36. Oui tous les nonc s pr c dents vous avez une tr s bonne connaissance de votre tablissement qui vous aidera laborer un syst me HACCP fructueux Cependant si vous ne pouvez encore r pondre Oui tous ces nonc s il est temps d approfondir votre connaissance de votre tablissement avant que l laboration de votre syst me HACCP ne soit trop avanc e Si vous ne cherchez pas mieux conna tre votre tablissement l efficacit de votre syst me HACCP pourrait tre remise en question Par exemple vous pourriez vous m prendre concernant certains risques n gliger des aspects essentiels de la contamination crois e ou ne pas tenir compte du r le de certains employ s 16 Document d accompagnement Avantage HACCP Le HACCP B Pourquoi voulez vous mettre en uvre le HACCP Vous avez pris connaissance des avantages courants d un syst me HACCP dont nous venons de parler maintenant vous pouvez valuer les avantages que votre entreprise serait susceptible de tirer de la mise en uvre d un tel syst me Prenez le temps d tablir des objectifs pr cis et r alistes Prenez en note et consultez les de temps autre Peut tre que vous avez besoin d un syst me HACCP uniquement pour maintenir vos march s actuels et viter de perdre des clients Ou encore vous avez peut tre subi des pertes par exemple la suite de rappels trop nombreux qu un syst me HACCP vous aurait permis d
37. aide m moire du programme de formation sur les BPF T ches de surveillance Examiner la formation sur les bonnes pratiques de fabrication S assurer que le programme de formation e est complet et correspond aux activit s de l tablissement e refl te le programme actuel de bonnes pratiques de fabrication e est fourni tout le personnel pertinent aux intervalles pr tablis Examiner les registres de formation du personnel pour s assurer que e les registres sont bien tenus Prendre note des mesures et des r sultats dans l aide m moire du programme de formation sur les BPF et inscrire la date et ses initiales Mesures correctives Si la norme n est pas respect e la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prend des mesures correctives appropri es pour assurer l observation de la norme Par exemple il met jour le programme de formation sur les BPF pour tenir compte des activit s actuelles de l tablissement et organise des s ances de formation ou de recyclage Il prend note des mesures et des r sultats dans le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et ses initiales La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui soup onne que la salubrit des aliments est en cause e d termine les produits touch s e effectue une valuation imm diate de la salubrit de tous les produits touch s et d termine leur sort e met tous les produits touch s en attente en attendant de d cider de leur
38. de confirmer que votre syst me HACCP a t mis en uvre tel que pr vu Pendant cet audit les auditeurs recueilleront les indications n cessaires pour d terminer si chaque l ment de votre syst me HACCP a t mis en uvre est efficace jour et refl te vos conditions actuelles d exploitation Les auditeurs recueilleront ces indications en observant votre tablissement et ses activit s en examinant des registres en v rifiant des r sultats et en interrogeant des employ s responsables de chaque l ment Les auditeurs chercheront prouver que votre syst me fonctionne tel que vous l avez con u et que tout le personnel participant comprend son r le et ex cute les t ches n cessaires au besoin Les auditeurs s assureront galement que les registres sont tenus avec pr cision En outre pour l audit de v rification des programmes pr alables les auditeurs s assureront que e tablissement r pond toutes les exigences d crites dans les normes des programmes pr alables concernant la conception la construction et l entretien e le personnel responsable des activit s li es aux programmes pr alables ont re u une formation ad quate connaissent bien les t ches qui leur sont assign es et respectent le programme tel qu il a t r dig En outre dans le cadre de l audit de v rification du plan HACCP les auditeurs s assureront que e organigramme du processus et le diagramme de l tablissement sont ex
39. de contamination physique Cet article pr sente t il un risque de contamination chimique p ex r sidus d antibiotiques ou de pesticides allerg nes Mise en uvre des plans HACCP Cet article pr sente t il un risque de contamination physique m tallique ou non m tallique p ex environnement pierres salet corps trangers aiguilles os Dans cette colonne indiquez les mati res re ues les aides la transformation et les mat riaux d emballage utilis s dans la fabrication des produits contenus dans le plan HACCP Voyons chaque de ces quatre colonnes Identifiez tous les risques ventuels associ s aux ingr dients aides la transformation et mat riaux d emballage Dans ces colonnes indiquez B biologique C chimique ou P physique au besoin 1 Colonne 1 Liste des mati res premi res et des ingr dients re us selon le nom de produit num rez dans cette colonne toutes les mati res premi res et tous les ingr dients utilis s dans la fabrication des produits num r s dans le plan HACCP 2 Colonne 2 Cet article pr sente t il un risque de contamination biologique Dans cette colonne inscrivez B pour chaque article num r dans la colonne 1 auquel est associ un risque biologique Vous devrez peut tre utiliser une base de donn es sur les risques pour d terminer les risques biologiques ventuels associ s aux mati res re ues et a
40. des plans HACCP 4 FORMATION SUR LES POINTS DE CONTR LE CRITIQUE Les programmes pr alables sont expliqu s au chapitre 2 L un des groupes de programmes pr alables est destin la formation M me si vous disposez de programmes pr alables complets et de plans HACCP votre syst me HACCP sera inefficace moins que votre personnel mait re u la formation n cessaire pour en surveiller l application Examinons maintenant le programme T8 1 Formation sur les points de contr le critique Avant de mettre en uvre ce programme pr alable vous devez avoir r dig votre plan HACCP Figure 7 19 Explication du programme pr alable de formation sur les points de contr le critique T8 Points de contr le critique T8 1 Formation sur les points de contr le critig Norma Uie Fira sur hia pai k poel ME ii scene pour profes Lafont a ba abai des abmems La aiaa 1 dec T Real peer que ka conrasosces hi pra dreara irar Aeques ne pages pr datden Les AT dure dy ponire alae pendura de ME pr anai mMEETERL G iira da enii poari Am fir mi cn K bobos ahbjtik il parrik p irok he de dmiri cree POCI ii Foret i css jai a bea pir que wal prendre a d appliquer Lee parties n s COMME SOI EN rene de d DORE RE Dies AI ani kml pour Les reps qui s cmi par baie ri pas diisi wi commis i prsami dec an podam d AE ie de Bpk gams dinipe ou pE Marche uvre pour se conbarmeer la naimie Dor is perds s
41. doit suivre si apr s avoir effectu sa t che de surveillance il d couvre une d rogation par rapport la norme du programme pr alable Il est difficile de pr voir tous les probl mes de m me que les mesures correctives prendre pour les r soudre Par cons quent les mesures correctives correspondant aux programmes pr alables comprendront souvent une s rie d tapes g n rales qui n cessiteront de la part du surveillant ou de la personne autoris e une d cision imm diate sur la meilleure fa on de corriger la d rogation de mani re r pondre nouveau la norme 76 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables Les mesures correctives ont trois objectifs e reprendre le contr le du risque e contr ler les produits touch s et d terminer leur sort e rectifier la cause fondamentale du probl me pour viter que la d rogation ne se reproduise Pour d terminer la cause fondamentale d un probl me certains experts sugg rent de se demander cinq reprises pourquoi ce probl me est survenu jusqu ce que la cause r elle devienne vidente avant de prendre des mesures correctives appropri es Cependant vous pourriez devoir vous poser cette question plus ou moins souvent selon le cas Par exemple supposons que l on trouve une palette de produits chimiques dans la chambre froide r serv e la viande crue ce qui repr sente un risque de contamination crois
42. donc qu consulter un seul registre pour tous les r sultats de la surveillance des BPE plut t que neuf registres diff rents Voici des exemples de donn es qui seront consign es pendant la surveillance et la v rification de votre syst me HACCP e date et heure de la surveillance et de la v rification e temp ratures pH ou autres valeurs quantifiables concernant vos programmes pr alables et plans HACCP e talonnage des instruments de surveillance des proc d s e mesures correctives y compris toutes les mesures prises en r ponse des d rogations e initiales de l employ qui a inscrit les donn es D Consigner les mesures correctives Les mesures correctives prises doivent tre consign es chaque fois qu il y a une d rogation au syst me HACCP En cas de d rogation il est important de documenter ce qui suit e la date et l heure de la d rogation e la nature de la d rogation e les mesures correctives qui sont prises voir Mesures correctives au chapitre 6 et Formule 8 Matrice HACCP au chapitre 7 pour des pr cisions sur les mesures correctives e le temps n cessaire pour prendre les mesures correctives e la signature de l employ responsable une fois que les mesures correctives ont t prises Documentation du syst me HACCP V2 pour tre lahauteur e Ne tenez jamais les registres au crayon e N inscrivez jamais de donn es l avance et n utilisez pas de pho
43. du MAAO o vous trouverez tous les renseignements sur ce programme T l phone 1 800 466 2372 poste 64752 Courriel HACCPAdvantage omaf gov on ca Office des normes g n rales du Canada http www ongc cgsb gc ca L Office des normes g n rales du Canada ONGC est l organisme responsable de soumettre des audits et de certifier les entreprises de transformation de produits alimentaires qui mettent en uvre le programme Avantage HACCP Pour des renseignements g n raux utilisez les coordonn es suivantes Pour les demandes de certification dans le cadre du programme Avantage HACCP veuillez utiliser les coordonn es fournies au chapitre 9 T l phone 1 800 665 2472 Courriel ncr cgsb ongc pwgsc gc ca 188 Document d accompagnement Avantage HACCP
44. du programme Avantage HACCP Il est probablement plus facile que vous ne le croyez de faire certifier votre syst me HACCP existant en vertu du programme Avantage HACCP Comme les programmes HACCP sont fond s sur les principes HACCP et les Principes g n raux d hygi ne alimentaire du Codex Alimentarius vous ZA ON r pondez probablement d j de nombreuses exigences du programme Avantage HACCP Si vous avez adopt un PASA vous remarquerez de nombreuses similitudes entre ce dernier et le programme Avantage HACCP Cela n est pas une co ncidence En effet ce dernier est fond en bonne partie sur le PASA et a t con u pour donner les m mes r sultats en ce qui concerne la salubrit des aliments Si vous pr voyez demander la certification et la reconnaissance de votre syst me HACCP existant p ex PASA PONGC en vertu du programme Avantage HACCP vous devriez suivre le guide suivant pour faciliter le processus d audit Document d accompagnement Avantage HACCP 173 ANNEXEA Guide tape par tape A Programmes pr alables 1 Lisez la section des programmes pr alables du Guide du programme Avantage HACCP D terminez les exigences auxquelles vous r pondez d j ou que vous d passez 2 Pour chaque exigence du programme Avantage HACCP que vous respectez trouvez l l ment correspondant de votre programme actuel Vous pouvez le faire en dressant un tableau qui permet de mettre en correspondance les deux prog
45. e Document d accompagnement Avantage HACCP 79 CHAPITRESIX Voici un exemple d un programme de base de BPE Cet exemple n est pas n cessairement complet et vous ne devriez pas l int grer tel quel dans votre propre programme Vous devriez laborer vos propres BPF cependant vous devrez r gler bon nombre des questions qui figurent ci dessous Remarquez le paragraphe d introduction qui d crit la port e et l application du programme qui s applique t il Uniquement au personnel Aux visiteurs galement ou allez vous laborer une politique distincte leur gard Aux entrepreneurs Au personnel de bureau Ce sont l des aspects dont vous devriez tenir compte au moment d laborer votre programme de BPE Ces BPF deviendraient le document de base pour le programme de contr le des BPF ou la norme pr alable P1 1 Des programmes de contr le semblables devraient tre labor s pour chacun des l ments du groupe des programmes de contr le P Certains de ces programmes pourraient tre beaucoup plus longs que les autres Figure 6 5 Exemple de programme de bonnes pratiques de fabrication P1 1 Programme de bonnes pratiques de fabrication L entreprise XYZ a pour politique de fabriquer des produits de la plus haute qualit et salubrit possible Tout le personnel est responsable de la salubrit des aliments Afin qu elle puisse toujours produire des aliments s rs et pour se conformer aux r glements alimentaires
46. e de vie du syst me HACCP Les registres connexes doivent galement tre tenus syst matiquement La surveillance et la v rification continues peuvent fournir des renseignements qui vous inciteront apporter des changements votre syst me Par exemple vous constaterez peut tre qu il faut surveiller un aspect plus souvent si de nombreuses d rogations se produisent Il est galement possible que vous deviez diminuer la fr quence de certaines activit s de surveillance par r alisme et pour que la personne responsable puisse s en charger sans peine Les proc dures de surveillance pourraient vous permettre de d celer une tendance qui pourrait aboutir une perte de contr le Les r sultats des activit s de surveillance peuvent r v ler des signes avant coureurs de perte de contr le ventuelle Vous pouvez alors apporter des changements au processus avant que le syst me connaisse une d faillance Dans le cadre des programmes pr alables et des plans HACCP vous devez pr voir les mesures correctives prendre en cas de d rogation voir les chapitres 6 et 7 En outre comme nous l avons d j mentionn les mesures correctives doivent comprendre des recherches visant d terminer la cause fondamentale du probl me afin de rectifier celui ci Les changements apport s la suite de ces mesures pourraient repr senter des changements au syst me HACCP lui m me et doivent donc tre consign s dans votre journal 134
47. et au personnel de de fabrication et l tablissement aux ingr dients Document d accompagnement Avantage HACCP 39 CHAPITREQUATRE En plus de l engagement de la direction qui repr sente un l ment important le programme Avantage HACCP est divis en deux sections les programmes pr alables et les plans HACCP Les programmes pr alables comprennent 57 normes con ues pour cr er un environnement de transformation s r et appropri Elles visent contr ler les risques qui sont associ s l infrastructure et l tat de l tablissement au mat riel et aux outils qui sont utilis s et au personnel qui entre en contact avec les aliments et les ingr dients dans l tablissement Les huit formules de plan HACCP visent contr ler les risques pour la salubrit des aliments qui sont associ s aux produits alimentaires aux ingr dients ou au processus de fabrication Certains risques courants associ s aux produits alimentaires ou aux ingr dients comprennent les bact ries les allerg nes les pesticides et les antibiotiques Les risques qui pourraient tre associ s un processus de fabrication pr cis comprennent les limailles provenant des appareils de transformation des tiquettes illisibles ou inexactes et la contamination par des morceaux de verre Prenons un exemple pour illustrer la diff rence entre les programmes pr alables et les plans HACCP La condensation repr sente un risque de contamination bact ri
48. et exploitant d entreprise de transformation des aliments vous tes responsable de l laboration et de la mise en uvre d un syst me HACCP efficace pour votre tablissement Vous devez ensuite tenir jour votre syst me de la fa on suivante e assurer la surveillance de chaque programme pr alable e assurer la surveillance et la v rification de chaque PCG e tenir des registres pr cis e prendre des mesures correctives appropri es en cas de d rogation e mettre jour votre syst me au besoin La direction est responsable en dernier recours de l efficacit et de l exactitude du syst me HACCP et de la documentation connexe Les exploitants ont galement des responsabilit s pendant le processus de certification Si des d rogations sont d couvertes pendant l audit il revient vous de les liminer dans des d lais pr cis Vous devez galement informer l organisme de certification de tout changement ou mise jour apport votre syst me HACCP avant le d but du prochain audit 2 SE PR PARER UN AUDIT DE CERTIFICATION Il est essentiel de bien se pr parer pour un audit efficace et r ussi Organisation et rigueur sont gages de professionnalisme et d un syst me HACCP efficace Avant de demander la certification vous devez vous assurer que votre exploitation et votre q personnel sont pr ts pour l audit Vous pouvez prendre certaines mesures comme mener un audit interne pour am liorer vos chan
49. et l tiquetage des produits de consommation Vous devez vous assurer que l tiquette de votre produit est conforme cette loi Pour des pr cisions consultez le site Web de la loi http lois justice gc ca fr C 38 37552 html Apr s avoir confirm que votre emballage est conforme la loi inscrivez Oui 6 Colonne 6 Le produit contient il des ingr dients r glement s en vertu de la Loi sur les aliments et drogues Consultez les r glements pris en application de la Loi sur les aliments et drogues pour une liste des ingr dients r glement s Inscrivez dans cette colonne le nom des ingr dients r glement s utilis s dans la fabrication du produit 94 Document d accompagnement Avantage HACCP 7 Colonne 7 Le produit contient il des allerg nes au sens des lignes directrices de Sant Canada Certains de vos produits pourraient contenir des ingr dients allerg nes Voici une liste de 10 allerg nes importants surveiller e arachides e noix y compris amandes noix du Br sil cajous noisettes noix macadamia pacanes pignons pistaches noix de Grenoble e graines de s same e lait ufs e poissons et crustac s p ex crabes crevisses homards crevettes e fruits de mer p ex myes palourdes moules hu tres p toncles e produits du soya e bl sulfites Prenez note dans cette colonne de tous les ingr dients allerg nes utilis s dans la fabrication de votre produit 8
50. etc Dans cette colonne num rez tous les risques biologiques chimiques et physiques associ s chaque article de la colonne 1 Un ou plusieurs risques peuvent tre associ s chaque article C est ici que vous identifiez les risques pr cis qui ont t num r s par les lettres B C et P dans les formules 2 3 et 4 Pour chaque risque identifi vous devez inscrire Oui ou Non dans la colonne 2 pour r pondre la question D terminez si chaque risque identifi permet d tre enti rement g r par un ou plusieurs programmes pr alables Si un programme pr alable r duit contr le ou limine le risque il n est pas n cessaire de le contr ler dans le plan HACCP S il ne le fait pas r pondez Oui identifiez le programme pr alable particulier et passez au risque suivant C est pourquoi les programmes pr alables sont tr s importants ils permettent de r duire le nombre de PCC que vous avez dans votre plan HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 105 CHAPITRESEPT Exemple A Mati re re ue Beurre d arachides Dans la colonne 2 les risques suivants sont inscrits pour chacun des trois types de risques Biologique e Aucun Chimique e Allerg ne d arachides Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui O2 6 Contr le des allerg nes Physique e Aucun Le risque qui correspond cet ingr dient particulier est contr l par les progra
51. examen d un chantillon al atoire de programmes pr alables et de PCC du plan HACCP ainsi qu un examen des mesures correctives mises en uvre la suite de l audit pr c dent et de tout ajout ou changement apport au syst me pour en assurer l efficacit Troisi me ann e Audit de surveillance Cet audit se d roule selon le m me processus que celui de la deuxi me ann e Les l ments du syst me qui ont t v rifi s lors de la deuxi me ann e ne feront probablement pas l objet d un autre audit pendant la troisi me ann e Quatri me ann e Nouvel audit de certification identique celui de la premi re ann e Le cycle recommence lors de la quatri me ann e par un audit complet de l ensemble du syst me HACCP y compris l examen de la documentation l audit des syst mes et l audit de v rification Cet audit a lieu tous les trois ans ou lorsque des changements importants sont apport s votre syst me HACCP Il vise confirmer votre engagement de tenir jour votre syst me vi Responsabilit de l exploitant de maintenir la certification Pour que l tablissement conserve sa certification la direction doit assurer la tenue jour du SGSA tel qu il est d crit dans les chapitres pr c dents Par exemple vous devez documenter la conformit aux exigences l gislatives et r glementaires sur la salubrit des aliments et mettre jour votre syst me HACCP lorsque des changements sont app
52. exigences sont d crites dans la section Marche suivre pour se conformer la norme ii D terminez si vous r pondez d s maintenant la norme Est ce que vos employ s respectent actuellement les r gles et les exigences n cessaires pour r pondre cette norme Reprenons notre exemple sur l assainissement Le contr le op rationnel de l assainissement selon O3 1 Nettoyage et assainissement exige que tous les l ments du programme d assainissement P3 1 soient ex cut s Pour effectuer l analyse des carts d terminez si les employ s responsables de l assainissement qui ont re u la formation pertinente suivent le programme d assainissement Prenons un autre exemple La fiche O2 1 V hicules de transport exige que tous les v hicules utilis s pour le transport des aliments soient adapt s cette fin puissent tre assainis efficacement et interdisent l acc s aux insectes et animaux nuisibles En outre les v hicules qui arrivent et qui sortent sont valu s avant et apr s le chargement et le d chargement Pour effectuer l analyse des carts v rifiez si les v hicules de transport sont adapt s au transport des aliments et que les employ s responsables de l exp dition et de la r ception qui ont re u une formation cette fin examinent les v hicules qui arrivent et qui sortent Si toutes les r gles et exigences de la norme sont respect es vous pouvez passer au stade valuation
53. inacceptable l arbre de d cision vous donne la directive suivante Dans la n gative il ne sagit pas d un PCC Passez au risque suivant Cela signifie que vous avez termin l arbre de d cision pour ce risque particulier et que vous pouvez passer au risque suivant Si par contre il est probable que le risque atteigne un niveau inacceptable la directive suivante vous est fournie Dans l affirmative passez la question Q3 D apr s nos exemples voici comment nous r pondrions cette question Exemple B tape du processus Cuisson Biologique e Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate Q2 Le risque identifi est il susceptible d entra ner une contamination d passant le niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable R Oui Si le produit n est pas compl tement cuit le risque pourrait atteindre un niveau inacceptable 110 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Exemple C tape du processus Hachage Physique e Contamination par des limailles en raison du contact entre des pi ces de m tal Q2 Le risque identifi est il susceptible d entra ner une contamination d passant le niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable R Oui Des limailles d une taille importante pourraient se trouver dans les aliments v Colonne 5 Q3 question 3 cette question vous devez d terminer si cette tape permet de contr
54. le coordonnateur HACCP Si ce dernier confirme le risque il e d termine les produits touch s e effectue une valuation imm diate de la salubrit de tous les produits touch s et d termine leur sort e _ met tous les produits touch s en attente en attendant de d cider de leur sort e au besoin m ne une enqu te sur la cause du probl me et prend des mesures pour viter qu il ne se reproduise e prend note des mesures ex cut es et des r sultats dans un registre Demande de mesures correctives et appose la date et ses initiales Document d accompagnement Avantage HACCP 85 CHAPITRESIX 7 EXAMEN Comme nous l avons d j mentionn la mise en uvre de chaque norme de programme pr alable comprend deux tapes e appliquer la norme e surveiller l application de la norme Le tableau suivant r sume les tapes suivre dans notre exemple pour se conformer aux 57 normes des programmes pr alables d Avantage HACCP Tableau 6 1 Sommaire des exigences respecter pour r pondre chaque norme de programme pr alable et valuer la conformit 1 Appliquer la norme Programmes de contr le Formation Contr les op rationnels Contr les environnementaux e Elaborer le programme e laborer le programme de formation y compris les documents et les m thodes e Fournir la formation e S assurer que l tablissement les installations le mat riel et l approvisionneme
55. ler le risque Cette tape est elle con ue sp cialement pour liminer le risque identifi ou ramener sa probabilit un niveau acceptable Cette question permet de d terminer si l tape en question est con ue sp cialement pour liminer le risque ou ramener sa probabilit un niveau acceptable Dans le cas de la formule 5 pour les mat riaux re us et de la formule 5 pour le diagramme de l tablissement cette question ne s applique pas car elle ne porte que sur les tapes du processus Par cons quent vous inscrivez dans ces formules Sans objet et vous passez la colonne suivante Si l tape n est pas con ue pour liminer le risque ou ramener sa probabilit un niveau acceptable passez la colonne suivante Dans la n gative passez la question Q4 Cependant si l tape est con ue pour liminer le risque ou ramener sa probabilit un niveau acceptable il s agit d un PCC Dans l affirmative il sagit d un PCC Passez la derni re colonne Si cette tape repr sente un PCC vous pouvez laisser tomber la colonne 6 et passer directement la derni re colonne o sont identifi s les PCC Document d accompagnement Avantage HACCP 111 CHAPITRESEPT Exemple B tape du processus Cuisson Biologique e Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate Q3 Cette tape est elle con ue sp cialement pour liminer le risque identifi ou ramener sa probabilit
56. les risques pour la salubrit des aliments Cette v rification interne contribuera maintenir engagement et la diligence du personnel l gard de leurs activit s reli es au syst me HACCP Elle pourrait galement mettre en lumi re des lacunes dans le syst me ainsi que des aspects qui ne sont pas ex cut s ad quatement vii Suspension de la certification La certification Avantage HACCP de votre tablissement pourrait tre suspendue si vous ne r pondez pas aux exigences du programme Avantage HACCP Cette suspension pourrait n tre lev e que lorsque toutes les d rogations ont t r gl es LONGC donne aux exploitants un avis crit de suspension Pendant la suspension les exploitants ne peuvent pr tendre que leur tablissement est certifi p ex sur leurs affiches ou dans leurs documents ou mat riel promotionnel En outre l tablissement perdra sa certification si les d rogations ne sont pas r gl es dans un d lai que PONGC juge acceptable Vous pouvez vous retirer volontairement du programme de certification en demandant d tre ray de la liste si vous ne voulez pas maintenir votre certification HACCP et subir les audits p riodiques Que la perte de certification soit effectu e votre demande ou qu elle vous soit impos e vous devrez reprendre le processus de demande partir du d but si vous voulez obtenir nouveau la certification Comme dans le cas de la suspension vous ne pouvez pr ten
57. lev s les co ts pourraient baisser long terme Par exemple il peut tre tr s co teux d am liorer le drainage du plancher dans une zone probl mes Au lieu de faire ces r parations le personnel pourrait s assurer qu il n y a pas d accumulation d eau dans cette zone en la surveillant continuellement et en enlevant l eau qui s accumule Avec le temps ces frais de main d uvre ainsi que le risque accru de contamination crois e d passeront les co ts associ s des r parations permanentes Donc quel moment devriez vous faire de telles r parations Les d cisions de ce genre incombent aux personnes qui sont d termin es mettre en uvre le programme et qui ont le pouvoir de les prendre Il n est pas n cessaire que des cadres sup rieurs fassent partie de l quipe HACCP bien que cela soit souhaitable mais ils devraient toujours tre disponibles pour prendre des d cisions en temps opportun D s le d part les cadres sup rieurs doivent s engager mettre en uvre le syst me HACCP Faute d un tel engagement ou d une absence de ressources financi res ou humaines suffisantes il ne sera peut tre pas possible de mettre en uvre le syst me correctement et ce dernier pr senterait donc un risque accru d chec La haute direction doit tre tr s bien renseign e sur le syst me HACCP et sur les avantages qu il pourrait rapporter Elle doit galement comprendre les difficult s que l t
58. n gative il ne s agit pas d un PCC Indiquez dans la pr sente formule comment ce risque sera g r avant et apr s le processus p ex le consommateur fera cuire le produit responsabilit du fournisseur et passez au risque suivant 108 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Les risques non contr l s sont num r s s par ment dans la formule 7 voir l explication ci dessous Vous devez indiquer qui exerce le contr le sur ces risques Ce contr le pourrait A p A A Ze p avoir lieu l exploitation agricole ou tre exerc par une autre entreprise de transformation ou m me par les consommateurs eux m mes comme c est le cas pour la cuisson de la viande crue En l occurrence indiquez Voir la formule 7 dans la colonne 3 Si vous r pondez Oui cette question et si vous pouvez identifier une mesure de contr le qui pourrait tre employ e pour contr ler le risque l arbre de d cision vous donne la directive suivante Dans l affirmative d crivez la mesure de contr le et passez la question Q2 Ilustrons ce processus au moyen des exemples B et C N oubliez pas que le risque dans l exemple A a t contr l par les programmes pr alables et que le reste des colonnes de la formule 5 n ont pas tre remplies Exemple B tape du processus Cuisson Biologique e Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate Q1 L op rateur
59. n h sitez pas cr er votre propre document Dans cet exemple vous remarquerez qu il ny a pas de formation sur le contr le des insectes et animaux nuisibles tant donn que notre entreprise fictive fait appel un sous traitant pour g rer ce programme La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit s assurer que les employ s de l entreprise de contr le des insectes et animaux nuisibles ont re u une formation compl te et en plus qu ils comprennent les l ments du syst me HACCP de votre entreprise Ces renseignements devraient tre document s dans leur programme de contr le Dans l exemple ci dessous vous verrez que tous les employ s n ont pas besoin de l ensemble de la formation mais uniquement des notions n cessaires pour remplir leurs t ches Cependant tous les employ s ont besoin de formation sur les BPE Figure 6 7 Exemple de calendrier et d aide m moire de formation Calendrier et aide m moire de formation Avantage HACCP Entreprise XYZ Tous les employ s sont responsables de la salubrit des aliments L entreprise XYZ a pour politique de fournir aux membres de son personnel au moment de leur entr e en fonction une formation pertinente sur la salubrit des aliments qui correspond leurs t ches aux intervalles nonc s ci dessous Employ selon Sujet de la formation rose BP
60. norme et les risques qu elle est cens e contr ler Il est plus facile de respecter la norme lorsqu on saisit le raisonnement sous jacent Risques ____ Le personnel atteint d une maladie transmissible par les aliments p ex Salmonella h patite A peut transmettre ces maladies aux produits alimentaires et en bout de ligne au consommateur 4 Marche suivre pour se conformer la norme Cette section d crit les mesures de contr le sugg r es qui sont employ es couramment dans l industrie alimentaire Il s agit de suggestions qui ne sont pas les seuls moyens de respecter la norme mais qui sont souvent les moyens les plus efficaces Si vous employez une m thode particuli re qui n est pas d usage courant et si vous pouvez en d montrer l efficacit en vue de r duire le risque cette m thode sera probablement acceptable Assurez vous toutefois de la documenter correctement et de surveiller le m canisme de contr le comme pour tout autre programme pr alable Dans l exemple ci dessous vous pourriez r pondre la norme pr alable O1 6 Signes de maladie en prenant chacune des mesures indiqu es dans cette section N oubliez pas que vous avez d laborer des politiques et des proc dures relatives ces exigences dans le groupe des programmes de contr le En outre le groupe de la formation devrait traiter de la formation du personnel sur ces politiques et proc dures La section des contr les op
61. num rer g es immun od prim es etc B Formule 2 Mati res et ingr dients re us La formule 2 est employ e pour num rer les ingr dients et les mat riaux re us y compris les aides la transformation et les mat riaux d emballage utilis s dans la fabrication des produits indiqu s dans ce plan HACCP Dans le Guide du programme vous constaterez qu il y a en fait deux formules 2 La premi re est employ e pour num rer tous les ingr dients La seconde sert num rer toutes les mati res re ues y compris les aides la transformation et les mat riaux d emballage Pour chaque article que vous num rez dans la formule 2 vous devez identifier les risques biologiques chimiques et physiques qui y sont associ s 96 Document d accompagnement Avantage HACCP Figure 7 3 Description de la formule 2 du plan HACCP Nom du plan Liste de toutes les aides la transformation Cet article pr sente t il un risque de contamination biologique p ex bact ries parasites Formule 2 Mati res et ingr dients re us LL LISTES D INGR DIENTS RE US Identifiez les risques de contamination biologique chimique ou physique associ s chaque mati re ou ingr dient R pondez toutes les questions en indiquant dans les cases B en cas de risque de contamination biologique C en cas de risque de contamination chimique ou P en cas de risque
62. peut il employer une mesure de contr le n importe quelle tape du processus R Oui L op rateur pourrait employer une mesure de contr le consistant s assurer que le produit est cuit une temp rature interne ad quate Exemple C tape du processus Hachage Physique e Contamination par des limailles r sultant du contact de pi ces de m tal Q1 Lop rateur peut il employer une mesure de contr le n importe quelle tape du processus R Oui Un d tecteur de m tal permettrait de d celer et d liminer tous les produits qui contiennent des limailles d une certaine taille Aux fins de l exemple C nous supposons que la cha ne de transformation comprend un d tecteur de m tal l tape de l emballage Ce facteur sera important plus loin dans la formule 5 Document d accompagnement Avantage HACCP 109 CHAPITRESEPT iv Colonne 4 Q2 question 2 Dans cette colonne il faut r pondre une autre question par oui ou par non Le risque identifi est il susceptible d entra ner une contamination d passant le niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable Cette question porte sur la possibilit que le risque d passe un niveau acceptable ou atteigne un niveau inacceptable Vous pourrez ainsi liminer les risques qui existent mais qui sont si improbables qu il serait inutile d adopter des mesures de contr le leur sujet S il est peu probable que le risque atteigne un niveau
63. rationnels permet de s assurer que les politiques et les proc dures sont respect es Marche suivre pour se conformer la norme e S assurer que le personnel atteint d une maladie transmissible par les aliments ne manipule pas les aliments les ingr dients les mat riaux d emballage ou les surfaces qui entrent en contact avec les aliments et ne travaille pas proximit Veiller ce que le personnel qui est atteint d une maladie transmissible par les aliments en pr sente des sympt mes ou se sait porteur le signale imm diatement la direction Faire passer un examen m dical aux travailleurs s il est justifi de le faire sur le plan clinique ou pid miologique S assurer que les sympt mes suivants sont signal s la direction afin de d terminer s il y a lieu de faire passer un examen m dical ou d interdire la travailleuse ou au travailleur de manipuler des aliments jaunisse diarrh e vomissements fi vre mal de gorge et fi vre infection cutan e visible p ex ampoules coupures coulements des oreilles des veux ou du nez Document d accompagnement Avantage HACCP 69 CHAPITRESIX 5 valuation de la conformit Cette section sugg re des proc dures de surveillance que vous pouvez mettre en uvre pour assurer le respect de cette norme Nous en parlerons plus loin dans le pr sent chapitre Comme la section pr c dente il ne s ag
64. registres procure des pi ces justificatives aux organismes de certification ou aux acheteurs qui v rifient votre syst me HACCP Pour d terminer si votre syst me est ad quatement mis en uvre les auditeurs sappuieront sur vos documents et registres 52 Document d accompagnement Avantage HACCP Envisagez le sc nario suivant Un acheteur vous appelle et souhaite envoyer des auditeurs votre tablissement Ces auditeurs veulent examiner toute la documentation concernant votre syst me HACCP Vous pouvez d montrer la salubrit de vos produits parce que vous avez des politiques et des proc dures bien document es soumettre aux auditeurs de m me que des registres montrant que ces politiques et proc dures ont t mises en uvre efficacement 3 Conseils suivre pour une bonne documentation A CLART Faites en sorte que les personnes qui liront et utiliseront vos documents et vos registres pourront facilement les comprendre Suivez ces conseils i Identifiez chaque page Inscrivez le nom ou le titre du document sur chaque page car il peut arriver que des pages se d tachent Indiquez le nom du programme pr alable ou du plan HACCP concern ii Num rotez les pages Num rotez chaque page en indiquant le nombre total de pages dans le document p ex 1 de 4 iii Mettez les changements en vidence Lorsque des documents ou des registres ont t modifi s ou mis jour utilisez une m thode pou
65. s ances en classe la formation individualis e la projection d un vid o ou des tudes ind pendantes Par exemple les documents sur la formation concernant l assainissement pourraient comprendre un guide d crivant les proc dures d assainissement du mat riel des transparents illustrant les tapes de l assainissement et un vid o sur les techniques employer 72 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables Dans deux cas une formation est requise mais un programme de contr le correspondant n a pas t labor dans le cadre des programmes pr alables Il s agit de T8 1 Formation sur les points de contr le critique et de T9 1 Formation sur le mat riel et les proc d s sp cialis s La formation sur les points de contr le critique sera fond e sur le plan HACCP qui sera labor plus tard Pour ce qui concerne la formation sur le mat riel et les proc d s sp cialis s laborez des documents de formation ou utilisez un programme de formation de l ext rieur pour que le personnel charg du fonctionnement de mat riel sp cialis ou de l ex cution de proc d s sp cialis s qui peuvent se r percuter sur la salubrit des aliments dispose des comp tences n cessaires Cette formation permet de s assurer que les appareils sp cialis s sont utilis s correctement et ne causent pas de contamination ou un probl me de salubrit Lorsque vos documents de formation sont pr
66. sort e au besoin m ne une enqu te sur la cause du probl me et prend des mesures pour viter qu il ne se reproduise e prend note des mesures ex cut es et des r sultats dans un registre Demande de mesures correctives et appose la date et ses initiales Document d accompagnement Avantage HACCP 83 CHAPITRESIX Figure 6 9 Exemple de proc dure de surveillance pour la norme O1 2 Lavage des mains 01 Bonnes pratiques de fabrication 01 2 Lavage des mains Pour pr venir ou minimiser la contamination des aliments tout le personnel qui a acc s aux zones de traitement ou de manutention des aliments ou qui manipule des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments se lave les mains correctement Le lavage des mains se fait l eau potable chaude et au savon et le s chage au moyen d un appareil hygi nique au moment d acc der aux zones de traitement et de manutention des aliments et avant de manipuler des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments apr s les pauses apr s tre all aux toilettes et apr s la contamination des mains PROC DURE DE SURVEILLANCE RESPONSABLE Coordonnatrice ou coordonnateur HACCP contr leuse ou contr leur de production FR QUENCE Au moins deux fois par quart de travail REGISTRE Aide m moire quotidien sur les BPF T ches de s
67. surveillance pour s assurer que les limites critiques identifi es la colonne pr c dente sont respect es Chaque PCC est surveill des intervalles r guliers et les r sultats sont consign s Chaque proc dure de surveillance doit pr ciser e la personne responsable de l activit de surveillance n oubliez pas que cette personne doit avoir re u une formation pertinente voir le programme pr alable T8 1 e le crit re surveiller p ex la temp rature du fumoir la temp rature de l eau le d tecteur de m tal tanch it des conserves e la m thode de surveillance y compris la proc dure exacte suivre l endroit o la surveillance devrait tre effectu e et le mode d emploi des instruments s il y a lieu e la fr quence de surveillance e le registre dans lequel les r sultats de la surveillance sont consign s Les proc dures de surveillance que vous laborez devraient tre fiables et reproductibles Les instruments doivent tre pr cis c d qu ils doivent permettre de mesurer jusqu au niveau de pr cision requis et exacts c d qu ils mesurent correctement chaque fois Id alement les proc dures de surveillance devraient tre continues c d que tous les produits sont surveill s en regard de la limite critique Cependant il n est pas toujours possible de surveiller continuellement un PCC La fr quence de la surveillance doit reposer sur des crit res pratiques Elle doit
68. syst me HACCP peut am liorer galement leur qualit Document d accompagnement Avantage HACCP 21 CHAPITREDEUX ii Il n est pas mis en uvre par le gouvernement Le syst me HACCP doit tre mis en uvre et tenu jour par l exploitant qui est responsable de son efficacit Il sera peu susceptible d tre efficace si l exploitant ne le prend pas compl tement en charge Par cons quent le HACCP conf re une plus grande part de responsabilit en mati re de salubrit des aliments au fabricant que les programmes d inspection traditionnels Ce sont les fabricants qui exercent le plus grand contr le sur le produit leurs activit s peuvent donc avoir des cons quences consid rables sur sa salubrit iii Il doit tre tenu jour Une fois labor et mis en uvre le syst me HACCP doit tre mis jour dans le cadre d activit s r guli res Les politiques et les proc dures qui ont t r dig es ne peuvent tre laiss es simplement sur une tablette Les mesures de contr le appliqu es au sein de l tablissement doivent tre surveill es r guli rement les nouveaux employ s doivent recevoir une formation et de nombreuses autres t ches doivent tre accomplies r guli rement En outre tous les nouveaux produits ou proc d s doivent tre inclus dans le syst me HACCP iv Il n est pas une panac e Il ne faut pas oublier qu lui seul un syst me HACCP pourrait ne pas suffire contr ler tous les
69. t cr dans les ann es 1960 par la soci t Pillsbury la NASA et les laboratoires de l arm e am ricaine pour assurer la salubrit des aliments destin s aux astronautes lors de leurs missions spatiales Document d accompagnement Avantage HACCP 7 CHAPITREDEUX termestechniques Un syst me HACCP s applique une activit particuli re de transformation des aliments au sein d un tablissement Un programme HACCP se compose des normes et des exigences d finies par un organisme de reconnaissance par exemple le programme Avantage HACCP Fz info Au Canada l Agence canadienne d inspection des aliments administre deux programmes HACCP le Programme d am lioration de la salubrit des aliments PASA et le Programme de gestion de la qualit PGO Le d partement d agriculture des tats Unis a d crit ses exigences sur le syst me HACCP dans le document Final Rule on Pathogen Reduction and Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP Systems Le syst me HACCP est la responsabilit de l entreprise C est le fabricant de produits alimentaires qui exerce le meilleur contr le sur ses produits et donc sur leur salubrit Les autorit s gouvernementales peuvent reconna tre les syst mes HACCP mais il revient aux entreprises de les laborer de les mettre en uvre et de les tenir jour A La Commission du Codex Alimentarius et le syst me HACCP La Commission du C
70. tous les employ s visiteurs et entrepreneurs doivent respecter les r gles suivantes R gles sur les BPF 1 Il est interdit d apporter des aliments des m dicaments des contenants de verre ou tout autre article interdit dans la zone de production 2 Il est interdit de m cher de la gomme de consommer du tabac ou de cracher dans les environs de la zone de production 3 Ilest interdit de porter des bijoux y compris des colliers des montres des broches ou des bagues Le vernis ongles les faux cils et les faux ongles sont galement interdits 4 Il faut toujours se laver les mains avant d entrer dans la zone de production apr s avoir fr quent les installations r serv es au personnel apr s le repas du midi et les pauses et apr s toute contamination des mains p ex ternuements 5 Il faut toujours porter un uniforme propre en tout temps dans la zone de production Il est interdit de porter son uniforme entre son domicile et le lieu de travail Les uniformes et les chaussures doivent tre rang s correctement et gard s propres 6 Ilest interdit au personnel qui a des l sions ou des plaies de travailler dans la zone de production moins que ces l sions et plaies ne soient recouvertes d un pansement l preuve de l eau Toute blessure qui survient pendant la production doit tre signal e imm diatement 7 Il est interdit au personnel atteint d une maladie pouvant se transmettre pa
71. transformation de contamination biologique de contamination chimique de contamination physique p ex bact ries parasites p ex r sidus d antibiotiques m tallique ou non m tallique ou de pesticides allerg nes p ex environnement pierres salet corps trangers aiguilles os Porc B A B uf B P Sel B 6 P Dextrose Eau B C pi s B Nitrite de sodium C Formule 3 Organigramme L organigramme montre le cheminement du produit au cours du processus de fabrication Il devrait permettre de voir un coup d il l ensemble du processus Cependant il ne devrait pas tre trop d taill autrement il serait difficile d obtenir une vue d ensemble du processus de fabrication Cet organigramme sera employ lors de l analyse des risques en vue de d terminer o peuvent se produire des risques dans le processus de fabrication 98 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Figure 7 5 Formule 3 du plan HACCP Formule 3 Organigramme Nom du plan PC ORGANIGRAMME MONTRANT LE CHEMINEMENT DU PRODUIT DANS L TABLISSEMENT Tracez un organigramme du processus de fabrication Num rotez chaque tape du processus et indiquez si des risques de contamination biologique chimique ou physique sont associ s chacune Un risque de contamination biologique est il associ cette tape p ex contamination bact rienne accumulation de bact ries s
72. tre possible mettre en uvre tout en tant assez r aliste pour permettre en cas de d rogation c d de d passement de la limite critique de reprendre le contr le de tous les produits touch s N oubliez pas que si les limites critiques ne sont pas respect es tous les produits transform s depuis que les derniers r sultats de surveillance satisfaisants ont t consign s sont peut tre touch s et doivent donc tre contr l s Les proc dures de surveillance permettent galement d indiquer si les tendances permettent de redouter une perte de contr le M me si les limites critiques sont respect es les r sultats des activit s de surveillance peuvent r v ler des signes avant coureurs de perte de contr le ventuelle Vous pouvez alors apporter des changements au processus avant que le syst me ne connaisse une d faillance 122 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Dans notre exemple supposons qu il s agit d un r ti de b uf cuit la proc dure de surveillance pourrait tre semblable la suivante e L op rateur du four doit surveiller le PCC de la cuisson en mesurant la temp rature interne du plus gros morceau de viande qui sort du four avec un thermom tre talonn toutes les 15 minutes La temp rature interne doit tre sup rieure 69 C ou 156 Si cette limite critique n est pas atteinte l op rateur doit prendre des mesures correctives Toutes les mes
73. un niveau acceptable R Oui L tape de la cuisson est con ue pour liminer les bact ries pathog nes qui sont RE i ASSOCI ES ce produit Comme nous avons r pondu cette question par l affirmative la cuisson est un PCC Passez la derni re colonne Exemple C tape du processus Hachage Physique e Contamination par des limailles r sultant du contact de pi ces de m tal Q3 Cette tape est elle con ue sp cialement pour liminer le risque identifi ou ramener sa probabilit un niveau acceptable R Non L tape du hachage n est pas con ue pour liminer les limailles du produit N oubliez pas qu en r pondant cette question vous valuez l tape du processus laquelle le risque est associ en l occurrence le hachage Il est important de ne pas r pondre cette question dans le cas des tapes du processus identifi es comme tant des mesures de contr le dans la colonne 3 Q1 dans ce cas la d tection du m tal vi Colonne 6 Q4 question 4 La colonne 6 pose la derni re question de l arbre de d cision des PCC Une tape subs quente liminera t elle le risque identifi ou ram nera t elle sa probabilit un niveau acceptable En d autres mots y a t il une autre tape subs quente dans le cheminement o ce risque pourra tre contr l Dans la n gative cette tape du processus est un PCC Dans la n gative il sagit d un PCC Passez
74. uvre conform ment aux objectifs Ce groupe est galement d sign sous le nom de groupe O Des contr les op rationnels sont requis pour les aspects suivants e bonnes pratiques de fabrication e exp dition r ception et entreposage e assainissement e entretien du mat riel e contr le des insectes et animaux nuisibles e rappels e salubrit de l eau Certaines des cat gories pr c dentes comprennent plusieurs normes portant sur des aspects pr cis en mati re de salubrit des aliments qui n cessitent un contr le particulier p ex l exp dition la r ception et l entreposage comprennent dix normes comme O2 1 V hicules de transport et O2 6 Contr le des allerg nes D autres cat gories ne comprennent qu une seule norme qui porte sur une question plus g n rale de salubrit des aliments p ex O5 1 Surveillance du contr le des insectes et animaux nuisibles voir le tableau 6 2 Le groupe des programmes de contr le comprend un programme d assainissement P3 1 Ce programme a pour but d laborer des politiques et des proc dures pour assurer l assainissement de l tablissement Les normes d assainissement comprises dans la section des contr les op rationnels 03 1 et 03 2 consistent mettre en uvre ces politiques et proc dures telles qu elles ont t tablies Document d accompagnement Avantage HACCP 63 CHAPITRESIX termestechniques Un contr le provisoire peut
75. vieux comporte des surfaces qu il est impossible de nettoyer ou permet l acc s d insectes et d animaux nuisibles vous devrez peut tre pr voir des d penses lev es en immobilisations Par contre si votre tablissement est dans un meilleur tat peu de changements structurels ou superficiels pourraient se r v ler n cessaires d tat de votre mat riel L tat de votre mat riel actuel a galement une incidence sur les co ts du HACCP Un tel syst me n cessite un mat riel pr cis qui permet d obtenir r guli rement le r sultat vis p ex temp rature d un four Le mat riel particuli rement les l ments qui entrent en contact avec des aliments des ingr dients ou des mat riaux d emballage doit pouvoir tre nettoy et doit tre en bon tat En cas de lacunes vous devez effectuer les r parations les r glages ou les remplacements n cessaires Vous devrez peut tre galement acheter de nouveaux appareils pour certains proc d s de surveillance p ex un thermom tre pouvant tre talonn un appareil de mesure du pH et un d tecteur de m tal 18 Document d accompagnement Avantage HACCP Le HACCP e Niveau de compr hension et de formation du personnel en mati re de salubrit des aliments Tous les employ s doivent bien comprendre la salubrit des aliments et avoir re u une formation suffisante pour s acquitter de leurs responsabilit s relatives au syst me HACCP Pour estimer les c
76. vous lexploitant i Responsabilit s du gouvernement Minist re de Agriculture et de l Alimentation de l Ontario MAAO Les principales responsabilit s du gouvernement consistent tablir les normes et reconna tre les syst mes certifi s Le MAAO a d fini les normes du programme Avantage HACCP dans le Guide du programme Avantage HACCP il a d sign et reconna t l Office des normes g n rales du Canada ONGC comme l organisme de certification du programme Avantage HACCP et reconna t les syst mes Avantage HACCP certifi s par PONGC ii Responsabilit s des organismes de certification Les organismes de certification doivent v rifier les syst mes HACCP pour s assurer qu ils e r pondent aux normes e sont mis en uvre tel que pr vu e contr lent efficacement les risques pour la salubrit des aliments 142 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Les organismes de certification fournissent une assurance crite g n ralement sous la forme d un certificat aux exploitants Dans le cas du programme Avantage HACCP lONGC soumet les syst mes HACCP des audits en regard des normes d finies dans le Guide du programme Avantage HACCP Les organismes de certification effectuent galement des audits annuels pour assurer le maintien de la certification iii Responsabilit s des auteurs de demandes et des exploitants En tant qu auteur de demande
77. 5 CHAPITRESEPT 10 Colonne 10 Usage pr vu du produit Dans cette colonne inscrivez l usage pr vu du produit Par exemple si le produit est destin au grand public inscrivez Vente au d tail Des pr cautions suppl mentaires pourraient se r v ler n cessaires pour ce qui est des produits destin s aux nouveau n s ou aux personnes immunod prim es vous devez donc indiquer ces groupes particuliers de consommateurs dans cette colonne Figure 7 2 Exemple de formule 1 du plan HACCP Formule 1 Description du produit Nom du plan Exemple QE Nom du produit Type cuit cru Caract ristiques La recette est elle L tiquette est elle Le produit contient afis produit contient il Dur e de Directives Usage pr vu du transform p ex pH Ay conforme la conforme la des ingr dients des allerg nes au conservation d entreposage produit indure salinit tat autres 107 sur les aliments Loi sur l emballage r glement s en vertu sens des lignes garder au les directives partic qualit s el drogues WN et l tiquetage des dela Loi sur directrices de Sant r frig rateur garder uli res de livraison produits de les aliments et Canada O N au cong lateur des renseignements consommation el drogues CO N Dans l affirmative humidit contr l e concernant certains ses r glements Dans l afirmative les num rer pr t cuire groupes personnes d application G N les
78. Advantage Document d accompagnement Avantage HACCP Auteurs Troy Jenner Molly Elliott Cynthia Menyhart et Heather Kinnear minist re de l Agriculture et de l Alimentation de l Ontario MAAO R viseurs Pat Johnson et Susan Murray MAAO Renseignements sur le HACCP en Ontario Pour obtenir des renseignements sur le HACCP en Ontario ou un exemplaire du pr sent document s adresser la ligne HACCP du MAAO au 1 888 466 2372 poste 64752 ou par courriel HACCPAdvantage omaf gov on ca Pour obtenir des renseignements sur toutes les autres publications du minist re ou en obtenir des exemplaires composer le 1 888 466 2372 en Ontario ou le num ro de la ligne ATS du MAAO pour malentendants le 519 826 4702 envoyer un message products omaf gov on ca ou visiter le site Web du MAAO www gov on ca OMAF Une liste compl te des produits et services du MAAO est fournie dans le site Web Les commandes peuvent tre envoy es par t l copieur au 519 826 3633 ou par la poste l adresse suivante Centre d information du gouvernement MAAO 1 Stone Road West Guelph ON N1G 4Y2 Publi par le minist re de l Agriculture et de l Alimentation de l Ontario Imprimeur de la Reine pour l Ontario 2005 Toronto Canada ISBN 0 7794 7117 2 DOCUMENT D ACCOMPAGNEMENT Avantage HACCP TABLEDESMATI RES CHAPITRE 1 INTRODUCTION t Objet d pr sent document o SE USE HIER ENS E R Queens 3 2 qui ce document est il
79. CC l tape du processus laquelle se trouve le PCC le num ro du PCC une description du risque contr l par le PCC les limites critiques du PCG les proc dures de surveillance pour le PCC les mesures correctives pour le PCC les proc dures de v rification pour le PCC les registres HACCP utilis s pour prendre note des renseignements concernant le PCC Figure 7 17 Formule 8 du plan HACCP Formule 8 Matrice HACCP Nom du plan tape Num ro Description du risque du PCC Num ro Indiquez si le risque est indiqu Num ro biologique chimique ou physique sur ki tation D crivez le risque formule 3 s quentielle Limites critiques Proc dures de contr le D finissez la ou les Identifiez ce qui suit valeurs acceptables e responsable de la t che pour contr ler le proc dure suivre PO e observation faire ou mesure prendre fr quence de la Biche lien de consignation des observations Proc dure en cas de d rogation mesures correctives Si le contr le r v le une d rogation indiquez qui est charg des mesures correctives s Jes proc dures suivre l endroit o les mesures seront consign es Proc dures de v rification Identifiez ce qui suit responsable de la t che e proc dure suivre o observation faire ou mesure prendre fr quence de la t che e lieu de consignation des obser
80. CC CUISINIER Limite critique la temp rature interne du produit doit atteindre 69 C ou 156 F au milieu DATE NOM DU PRODUIT NUM RO DU FUMOIR TEMP RATURE INITIALES OU DE LA MARMITE INTERNE 10 mai Pain de viande 6 69 5 C HK Aux fins de la formation emmenez les personnes responsables de la surveillance et de la v rification de chaque PCC l endroit o ces deux t ches sont effectu es Au moyen de la matrice HACCP formule 8 faites la d monstration de chaque tape des proc dures de surveillance et de v rification N oubliez pas de fournir une formation sur les mesures correctives et la tenue de registres En g n ral c est la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui est charg de cette formation Vous devriez galement donner de la formation des employ s de rel ve car il faut tenir compte des cong s f ri s et des absences pour cause de maladie Apr s la formation demandez vos employ s de signer et de dater un registre de formation pour d montrer qu ils ont re u une formation sur les PCC et qu ils comprennent les t ches qu ils doivent remplir 128 Document d accompagnement Avantage HACCP Tenue jour du syst me HACCP Pendant la formation initiale sur les PCC vous constaterez peut tre que vous devez adapter vos proc dures de surveillance ou vos mesures correctives ou qu un autre employ serait mieux plac pour effectuer la v rificatio
81. CHAPITRENEUF B Pourquoi demander la certification et pourquoi y a t il des audits La certification est un l ment important de tout programme HACCP Une certification objective et ind pendante donne aux organismes de r glementation aux intervenants et surtout aux consommateurs la preuve que les produits alimentaires sont fabriqu s conform ment un syst me efficace de salubrit des aliments en l occurrence un syst me HACCP La certification par un organisme reconnu permet de v rifier que le syst me HACCP est conforme une norme est complet et a t con u et est tenu jour en vue d en assurer l efficacit La reconnaissance qui d coule de la certification peut motiver le personnel et susciter son int r t l gard de la salubrit des aliments ainsi qu am liorer la confiance des consommateurs Les audits sont n cessaires pour d terminer si la certification devrait tre accord e Pendant l audit votre syst me HACCP est examin et valu Des preuves objectives sont recueillies pour d montrer que votre syst me a t mis en uvre correctement et qu il fonctionne efficacement Les audits favorisent galement l am lioration continue de vos syst mes de salubrit des aliments pour que vous fournissiez vos clients des aliments s rs C R les et responsabilit s Le processus de reconnaissance des syst mes HACCP comporte trois intervenants e le gouvernement e organisme de certification e
82. CP pourrait permettre votre entreprise d effectuer une surveillance efficace En effet il peut tre rentable de mettre en uvre le HACCP malgr les co ts qui y sont associ s Des activit s r guli res comme la surveillance des produits et des proc d s la formation du personnel et examen des proc dures permettent votre entreprise de r gir rigoureusement l tablissement et ses produits Vous d couvrirez peut tre que certains aspects de vos proc d s pourraient tre plus efficaces et plus productifs vii Am lioration de la qualit et de l uniformit des produits La mise en uvre d un syst me HACCP pourrait am liorer indirectement la qualit des produits En effet des proc dures visant r duire la pr sence et la croissance de microorganismes pathog nes peuvent avoir le m me effet sur les microorganismes putr fiants augmentant ainsi la dur e de conservation des produits Par ailleurs la normalisation des proc dures permettra d am liorer l uniformit des produits viii R duction du gaspillage La nature pr ventive du HACCP permet l entreprise de contr ler ses co ts en r duisant au minimum les produits retravailler ou d truire et en orientant les ressources vers les aspects qui sont consid r s comme essentiels la fabrication d un produit alimentaire s r Vous constaterez que de nombreux probl mes sont r gl s avant qu ils ne s aggravent et avant l exp dition des produit
83. Ce rapport contiendra les constatations de l audit num rera les d rogations et indiquera si la certification vous sera accord e ou non Ce rapport contiendra galement des demandes de mesures correctives pour rectifier les d rogations identifi es pendant l audit 154 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP ii R ponse aux rapports d audit et aux demandes de mesures correctives Vous devrez prendre des mesures pour corriger r viser ou modifier le syst me HACCP compte tenu des constatations de l audit Les d rogations majeures et mineures n cessiteront une r ponse officielle chaque demande de mesures correctives g n ralement dans un d lai de 30 jours Cette r ponse officielle pourra tre un avis crit de rectification de la d rogation ou un plan crit de mesures correctives qui vise rectifier les d rogations dans un d lai tabli LONGC doit approuver tous les plans de mesures correctives et v rifiera leur efficacit et leur ex cution lors du prochain audit La mise en uvre des mesures correctives dans le cas des d rogations majeures pourrait tre v rifi e dans le cadre d un audit de suivi avant le prochain audit ordinaire Vous devez fournir aux auditeurs des preuves selon lesquelles les mesures correctives requises ont t prises Les auditeurs pourraient effectuer un audit de suivi pour le confirmer Des visites de suivi moti
84. ENTER LE SYST ME HACCP ET CONSIGNER LES R SULTATS Au moment o vous commencerez laborer vos programmes pr alables et vos plans HACCP vous constaterez peut tre que vous r pondez d j bon nombre des exigences du programme Avantage HACCP Peut tre que des changements ou des ajouts mineurs suffiront pour r pondre certaines de ces exigences ou que vous devrez simplement am liorer la documentation sur vos programmes actuels Par cons quent pendant l laboration de votre syst me HACCP tenez compte des programmes des contr les et des registres d j en place Dans la mesure du possible utilisez les documents et les formules de tenue de registres existants ou modifiez les au lieu d en cr er de nouveaux A Documenter les programmes pr alables Pour chaque programme pr alable vous devez d montrer comment vous r pondez aux normes et documenter vos mesures de surveillance Par exemple vous devriez documenter e les politiques et proc dures appliqu es pour r pondre aux normes au besoin p ex politique sur les BPF voir le chapitre 6 e les proc dures de surveillance personne responsable objet moment o la surveillance est effectu e m thodes employ es registres mesures correctives Pour chaque norme vous devez galement cr er des registres dans lesquels vous prendrez note des r sultats des activit s de surveillance et des mesures correctives Pour des exemples de documents et de registres s
85. F Exp dition et r ception Assainissement Rappels Eau HACCP de travail 2 fois par ann e 1 fois par ann e 1 fois par ann e 1 fois par ann e 1 fois par ann e 4 fois par ann e requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin Production Jean X 14 2 04 X X Alice X 14 2 04 X X Jaques xX 14 2 04 X 19 5 04 X Lise X 14 2 04 X Anne X 14 2 04 Assainissement Patrick X X 19 5 04 X Becky X X 19 5 04 Direction Sylvie X X X Alexandre X X X X AQ Michel X X X X X Jean Yves X X X X X V rifi par Date 82 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables Figure 6 8 Exemple de proc dure de surveillance pour la norme T1 1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication T1 Bonnes pratiques de fabrication T1 1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication Une formation sur les bonnes pratiques de fabrication est fournie et mise jour au besoin pour que le personnel soit en mesure de comprendre et d appliquer les politiques et les proc dures n cessaires pour prot ger la s curit et la salubrit des aliments La formation est dispens e assez souvent pour que les connaissances du personnel demeurent jour PROC DURE DE SURVEILLANCE RESPONSABLE Coordonnatrice ou coordonnateur HACCP FR QUENCE Deux fois par ann e ou en cas de changements REGISTRE Registres de formation du personnel
86. HACCP H Formation continue Vous devez fournir continuellement de la formation sur le syst me HACCP Par exemple tel qu indiqu dans les programmes pr alables T1 1 vous devez dispenser une formation aux employ s lors de leur entr e en poste et leur fournir du recyclage des intervalles appropri s 3 AM LIORATION DE VOTRE SYST ME HACCP L am lioration continue est une pr occupation universelle Il en va de m me pour le syst me HACCP que vous avez instaur dans votre tablissement Vous avez d cid de mieux garantir la salubrit des aliments que vous fabriquez en mettant en uvre le programme Avantage HACCP et en tenant votre syst me jour en plus de le soumettre des valuations fr quentes vous trouverez de nombreux moyens de l am liorer Voici quelques aspects envisager pour am liorer votre syst me HACCP e Facilitez la surveillance Par exemple vous pouvez modifier vos registres pour les rationaliser ou les rendre plus conviviaux e Assurez vous de confier les activit s de surveillance et de v rification la personne la plus qualifi e e Rangez tous les registres un endroit o vous pourrez les trouver rapidement e Faites un suivi des mesures correctives Vous remarquerez peut tre des tendances qui vous permettront d am liorer votre syst me HACCP e Tirez profit des audits externes et apportez des changements votre syst me HACCP en cons quence e Assurez vous qu il y a une rel ve pour
87. LES RISQUES DE CONTAMINATION Q1 L op rateur peut il Q2 Le risque Q3 Cette tape Q4 Une tape Num ro RE UES BIOLOGIQUE CHIMIQUE ET PHYSIQUE LI S AUX employer une mesure identifi est il est ellecon u subs quente de PCC TAPES DU INGR DIENTS AUX MATI RES RE UES LA de contr le n importe susceptible sp cialement liminera t ellele PROCESSUS TRANSFORMATION AU CHEMINEMENT DES quelle tape du processus d entra ner une pour liminer le risque identifi PRODUITS ETC contamination risqueidentifi ouram nera t elle num rez toutes Dans la n gative ilne d passant le ou ramener saprobabilit un les mati res D terminez si chaque risque identifi permet s agit pas d un PCC niveau acceptable saprobabilit niveau re ues les tapes d tre enti rement g r par un ou plusieurs Indiquez dans la pr sente ou atteignant un un niveau acceptable 5 formule comment ce du processus programmes pr alables niveau inacceptable acceptable ne t les aides Lande pere gen Dans la n gative et apr s le processus latransformation Dans l affirmative indiquez le programme pr alable Dans la Dans la n gative ils agit d un PCC Passez i i p ex le consommateur ue y et tous les points et la section du programme qui concerne le risque fera cuire le produit n gative il ne passez la Passez la au o il pourrait Passez au risque suivant responsabilit du s a
88. Les programmes pr alables font partie int grante d Avantage HACCP et repr sentent le fondement des plans HACCP La conformit de votre tablissement une norme de programme pr alable doit tre surveill e continuellement Les programmes pr alables contr lent des risques associ s l tablissement et au personnel Au moment d laborer un programme pr alable envisagez la personne responsable les t ches remplir le moment o la t che doit tre ex cut e les m thodes de surveillance les mesures correctives et les registres Vous r pondez peut tre d j bon nombre des exigences des programmes pr alables effectuez une analyse des carts pour chaque norme avant d laborer vos programmes pr alables Document d accompagnement Avantage HACCP 87 88 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITRESEPT Mise en uvre des plans HACCP 1 FORMULES DE PLAN HACCP Apr s avoir mis en uvre vos programmes pr alables vous pouvez commencer laborer et mettre en uvre vos plans HACCP Vous le faites au moyen de huit formules Ces huit formules sont les suivantes e Formule 1 Description du produit e Formule 2 Mati res et ingr dients re us e Formule 3 Organigramme e Formule 4 Diagramme de l tablissement e Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique e Formule 6 Organigramme et points de contr le critique e Formule 7 Risques non contr l
89. MYTHES ET R ALIT S A Questionnaire Mettez l preuve vos connaissances sur le HACCP nonc V ou F 1 Le HACCP est un syst me de contr le de la qualit 2 Le HACCP est un programme mis en uvre par le gouvernement 3 Le HACCP ne n cessite aucune mise jour apr s sa mise en uvre il suffit de r gler les formalit s administratives et de mettre en uvre le syst me puis d obtenir la certification 4 Le HACCP permet de ma triser tous les risques et de r soudre tous les probl mes 5 Le HACCP ne comporte aucun risque 6 Le HACCP est r serv aux tablissements de transformation alimentaire 7 Le HACCP comporte les m mes obstacles pour toutes les entreprises 8 Le HACCP ne permet de ma triser que les risques bact riens 9 Le HACCP ne s applique qu certains produits Quel est votre pointage Si vous avez r pondu Vrai une partie de ces nonc s continuez lire pour en apprendre plus sur le HACCP Si vous avez r pondu faux tous ces nonc s vous avez acquis des connaissances r alistes sur le HACCP mais vous voudrez peut tre quand m me lire la section suivante B Renseignements sur le HACCP N oubliez pas les pr cisions suivantes sur le HACCP i Il n est pas un syst me de contr le de la qualit des aliments Les syst mes HACCP sont con us pour am liorer la salubrit des aliments Cependant la mise en uvre d un
90. P Formule 7 Risques non contr l s Nom du plan RISQUES NON CONTR L S PAR L OP RATEUR aum rez ici weas les risques de contamination biologique chimique et physique qui ne sont pas contr l s par l op rateur Roques Indiquez c ment r duire be risque p ex amp recoves de cuisson informatce du puhli TE Formule 7 Risques non contr l s Nom du plan Exemple Prenez note de tous les RISQUES NON CONTR L S PAR L OP RATEUR num rez ici tous les risques de contamination biologique chimique et ET ne sont pas contr l s par l op rateur risques dont vous n avez pas le contr le Risques date de p remption ec Carcasses demi carcass agriculteur doit pr voir un d lai d attente suf c urs foies et reins de b uf Produits re u contamin s par des r sidus d antibintique mtarmim s par des berbicide griculteur doit utiliser correctement les produits chimiques l est indiqu sur l emballage du produit de le garder au r frig rateur ATEI comment r duire ke risque p ex directives de cuisson information du public P Re 7 Indiquez comment le risque peut tre contr l Document d accompagnement Avantage HACCP 119 CHAPITRESEPT H Formule 8 Matrice HACCP La formule 8 est la matrice HACCP Cette formule est employ e pour d terminer et consigner les renseignements suivants pour chaque P
91. PONGC estimera le nombre de jours n cessaires q pour l audit s lectionner a les auditeurs et laborera son plan d audit Il tablira ensuite un calendrier et vous fera parvenir des renseignements sur le plan d audit avec l identit des auditeurs En soumettant votre trousse de demande vous attestez que votre syst me de gestion de la salubrit des aliments y compris votre syst me HACCP ont t mis en uvre et sont pr ts pour un examen complet B Examen de la documentation Les auditeurs de lONGC examineront vos documents pour s assurer que votre tablissement est pr t pour l audit Pendant cet examen les auditeurs identifieront les l ments majeurs qui sont manquants et que vous devrez fournir avant que l audit ne puisse avoir lieu Par exemple ils s assureront que votre SGSA comprend e une d claration de principes qui vous engage observer toutes les exigences pr vues dans les lois et r glements e une m thode permettant d identifier toutes les lois applicables e une m thode pour se tenir au courant des changements apport s la r glementation e la personne d sign e par la haute direction comme tant responsable du SGSA En ce qui concerne la r glementation les auditeurs n effectueront pas un audit de votre conformit celle ci incombe la direction Dans leur examen les auditeurs s assureront que la documentation sur le syst me HACCP comprend e le nom de la coordonnatrice
92. PR ALABLES Dans cette section nous discutons d une norme provenant de chacun des quatre groupes de programmes pr alables et nous donnons un exemple illustrant comment pourraient tre recueillis les renseignements n cessaires la norme Figure 6 4 Exemple de pr sentation d un registre documentant les proc dures de surveillance d un programme pr alable Responsable de Moment o la t chetask Nom du registre l ex cution de la sera effectu e employ pour t che de surveillance documenter la t che Groupe de programmes pr alables gramme facultatif C DURE DE SURVEILLANCE RESPONSABLE FR QUENCE REGISTRE T che de surveillance Mesuref correctives pour assurer la salubrit et la s curit des aliments Description de Les mesures correcvisent Explication du mode la t che de assurer le contr le de tous les d ex cution de la surveillance produits alimentaires touch s t che de surveillance ainsi que l valuation et la rectification du probl me Ce registre vierge donne un exemple de pr sentation de base pour la description et la documentation des proc dures et des exigences de surveillance Il mest pas n cessaire de suivre cette pr sentation mais vous devez documenter clairement des proc dures de surveillance pour chacune des 57 normes pr alables Les formules donnent des exemples de renseignements inclure pour chaque aspect d une norme donn
93. Vous devez effectuer un audit interne des programmes pr alables et des plans HACCP au moins une fois par ann e Il mest pas n cessaire d effectuer toutes les activit s d audit interne en m me temps vous pouvez les r partir tout au long de l ann e Pour ce faire dressez un calendrier qui pr cise quel moment ex cuter diff rentes t ches d audit Comme les audits externes les audits internes peuvent mettre en lumi re des d rogations qui n cessiteront des mesures correctives Consultez le chapitre 9 pour des pr cisions sur les audits internes Document d accompagnement Avantage HACCP 135 CHAPITREHUIT D Mesures correctives prises la suite d audits ant rieurs Pendant les audits de certification du syst me HACCP les auditeurs trouveront peut tre des d rogations qui n cessiteront des mesures correctives Si c est le cas vous devez leur remettre un plan de mesures correctives PMC pour liminer les d rogations Ce plan pourrait comprendre des changements au syst me HACCP II est important d ex cuter toutes les mesures correctives dans les d lais accord s Consultez le chapitre 9 pour des pr cisions sur les audits de certification E Changements apport s votre tablissement ou vos proc d s Vous devez mettre jour votre syst me HACCP apr s avoir apport des changements votre tablissement ou vos activit s de transformation notamment e lorsque vous lancez de nouveaux ingr dients pro
94. XEB Q11 Comment garantirez vous l uniformit et l quit et comment viterez vous les conflits d int r ts si la reconnaissance est assur e par un tiers R11 Pour assurer l uniformit et l quit e des crit res d audit seront tablis e les auditeurs recevront une formation sur les normes du programme Avantage HACCP e PONGC a d j tabli un processus d accr ditation des auditeurs e PONGC est assujetti au Conseil des normes du Canada e le processus de certification Avantage HACCP rel vera d un comit de gestion se composant de repr sentants de PONGC du MAAO et de l industrie Pour viter les conflits d int r ts e des dispositions cet effet sont comprises dans l entente conclue avec l ONGC e cette entente pr voit la s paration compl te des services d audit et de consultation des autres types de services e tous les audits ont lieu sous la supervision directe de l ONGC Q12 Le programme tablit il des distinctions selon le produit p ex concernant les normes les crit res d audit la fr quence des audits R12 Le programme Avantage HACCP pr voit des exigences pr alables g n rales qui s ap pliquent tous les produits et tous les tablissements Le plan HACCP qui fait partie du pro gramme s applique sp cifiquement chaque tablissement ses proc d s et ses produits La fr quence et les crit res d audit sont les m mes quels que soie
95. ables sont ils respect s Les proc dures de surveillance sont elles suivies Des mesures correctives sont elles prises au besoin Les r sultats sont ils consign s e Le plan HACCP est il suivi Les PCC sont ils surveill s Des mesures correctives sont elles prises lorsque les limites critiques ne sont pas atteintes Des proc dures de v rification sont elles ex cut es Les r sultats sont ils consign s Si vous remarquez pendant l audit interne des aspects manquants incomplets ou inefficaces prenez en note Apr s l audit vous devrez e laborer un plan de mesures correctives pour rectifier les d rogations e ex cuter ces plans e v rifier l efficacit de vos mesures correctives Si pendant votre audit interne vous d couvrez des aspects approfondir il est maintenant temps de vous en occuper Ne demandez pas la certification avant d tre persuad d avoir limin toutes les d rogations identifi es pendant votre audit interne Si vous pr sentez une demande avant d tre pr t vous pourriez devoir prendre des mesures correctives importantes avant d obtenir la certification ou pire encore vous pourriez chouer l audit Faute de pr paration il vous en co tera plus de temps d efforts et d argent Apr s avoir effectu quelques audits internes prenez la peine d examiner vos aide m moire pour v rifier si des d rogations se reproduisent et d terminer comment modifier
96. ablissement pourrait devoir franchir 28 Document d accompagnement Avantage HACCP Vue D ensemble des Principales Etapes B Comment obtenir l engagement de la direction On peut obtenir l engagement de la direction en la renseignant sur les avantages d un syst me HACCP Soulignez que le HACCP fera probablement partie de co ts que les entreprises de l industrie de la transformation alimentaire devront assumer Parlez en vos clients et faites part la direction de leur point de vue La plupart des entreprises n h sitent pas appuyer leurs fournisseurs qui mettent en uvre un syst me HACCP et dans certains cas raffermiront leurs relations commerciales avec eux p ex en signant de nouveaux contrats ou en acceptant des prix plus lev s Essayez de d terminer si vos concurrents ont adopt un syst me HACCP Si c est le cas ils ont peut tre un avantage concurrentiel sur vous ce qui repr sente un risque pour vos activit s futures Sinon la mise en uvre d un syst me HACCP pourrait repr senter pour vous un avantage concurrentiel C Comment d terminer s il y a un engagement de la direction La direction peut d montrer son engagement mettre en uvre le syst me HACCP de diverses fa ons Par exemple Dire clairement au personnel de l tablissement lors de r unions et par d autres moyens p ex affiches que le syst me HACCP est important et qu il sera mis en uvre Organiser des r un
97. acts e le personnel responsable des activit s de surveillance des PCC a re u une formation ad quate conna t bien ses t ches et respecte le programme tel qu il a t r dig Tout au long de l audit de v rification les auditeurs prendront note de leurs constatations et documenteront toute d rogation 5 R union de cl ture Une r union de cl ture aura lieu apr s que les auditeurs auront termin leur valuation de votre syst me HACCP Pendant cette r union les auditeurs vous diront s ils recommanderont la certification de votre syst me Vous serez inform des constatations de l audit y compris toutes les observations les d rogations mineures et les d rogations majeures La r union de cl ture repr sente galement une occasion de r gler tout malentendu ou de rectifier des informations erron es Il serait utile que la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP les principaux employ s responsables du syst me et la direction soient pr sents lors de la r union de cl ture Ainsi il sera plus facile de prendre des d cisions et des mesures correctives appropri es pendant le suivi de l audit Document d accompagnement Avantage HACCP 153 CHAPITRENEUF D R sultats de l audit et suivi i Observations et rapports Pendant l audit les auditeurs d terminent si chacune de leurs constatations a une incidence sur la salubrit des aliments en d cidant s il s agit d une d rogation majeure d une d rogatio
98. alables Les plans HACCP sont labor s par l entremise d un processus d analyse des risques qui d termine les risques importants pour la salubrit des aliments Des mesures de contr le sont instaur es par la suite pour pr venir r duire ou liminer ces risques L efficacit des mesures de contr le est surveill e si un risque n est pas assez bien contr l c d si la mesure de contr le est inefficace des mesures correctives sont prises Le HACCP 2 info La Commission du Codex Alimentarius a t cr e par l Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture FAO et l Organisation mondiale de la Sant OMS pour laborer des normes alimentaires des directives et des textes connexes tels que des codes d usages dans le cadre du Programme mixte FAO OMS sur les normes alimentaires Afin d liminer les probl mes associ s aux interpr tations divergentes du mode d application du HACCP la Commission du Codex Alimentarius a labor des lignes directrices reconnues dans le monde entier Les renseignements fournis par le Codex Alimentarius sont utilis s l chelle internationale dans le cadre de l laboration de syst mes HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 9 CHAPITREDEUX PRINCIPES HACCP Les plans HACCP sont labor s en fonction des sept principes normalis s par la Commission du Codex Alimentarius Principe 1 Proc der une analyse d
99. ants Points retenir e Le programme Avantage HACCP se compose de programmes pr alables et d un plan HACCP l engagement de la direction est galement essentiel e Les programmes pr alables permettent de r gir les risques associ s l environnement et au personnel de l tablissement e Les plans HACCP r gissent les risques associ s aux aliments aux ingr dients et au processus de fabrication e Le SGSA permet de vous assurer de respecter tous les r glements en mati re de salubrit des aliments et est exig pour obtenir la certification dans le cadre du programme Avantage HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 43 44 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITRECINQO Documentation du syst me HACCP QUESTIONNAIRE V RIFIEZ VOTRE COMPR HENSION DE LA DOCUMENTATION R pondez au questionnaire suivant d s maintenant et reprenez le apr s avoir lu le pr sent chapitre Les nonc s suivants sont ils vrais ou faux en ce qui concerne les activit s reli es au syst me HACCP Vrai Faux 1 Un document est la m me chose qu un registre 2 Toute personne peut consigner des donn es ou surveiller des r sultats dans l tablissement 3 Les programmes pr alables sont consid r s comme tant des documents et des registres 4 Les registres peuvent tre remplis tout moment de la journ e ou pendant votre quart de travail 5 Il est pr f rable de ne pas consigne
100. apporter des changements appropri s aux autres t ches qui sont galement touch es par ce retard pprop q 8 Dans bien des cas surtout dans les quipes HACCP peu nombreuses une bonne partie ou la totalit des principales t ches peuvent tre assign es la coordonnatrice ou au coordonnateur C est l une solution tout fait acceptable assurez vous toutefois qu il est r aliste pour une seule personne de remplir ces t ches dans le d lai pr vu Document d accompagnement Avantage HACCP 33 CHAPITRETROIS 5 OBTENIR LES RESSOURCES N CESSAIRES Une fois que le calendrier et les listes de t ches ont t dress s et que les t ches ont t assign es il est possible de dresser une liste pr liminaire des ressources qui sont requises ou pourraient l tre Notamment e autres sources d expertise comme des consultants des ing nieurs ou des experts dans certains domaines e service d assainissement ou de lutte contre les insectes et animaux nuisibles e nouveau mat riel e appareil de surveillance p ex thermom tres e nouveaux mat riaux ou services de construction e fournitures pour les installations ou le personnel p ex r silles contenants ordures e produits chimiques p ex pour le traitement de l eau e services ou fournitures de laboratoires Pour favoriser l tablissement du budget d terminez le co t de mise en uvre pour chaque l ment de la liste Il pourrait tre ut
101. aque mati re re ue aide la transformation tape du processus et point possible de contamination crois e sont pr cis s p ex salmonelle antibiotiques m taux et d crits p ex prolif ration microbienne par rapport contamination microbienne Les PCC sont tablis en r pondant aux questions 1 4 de la formule 5 pour chaque risque identifi Formule 6 Organigramme et points de contr le critique Tous les PCC sont indiqu s c t de l tape correspondante dans l organigramme Formule 7 Risques non contr l s Les risques que l op rateur ne peut contr ler sont indiqu s Des m thodes visant g rer chaque risque non contr l l ext rieur de l tablissement sont indiqu es Document d accompagnement Avantage HACCP 167 CHAP ITRENEUF Form ule 8 Matrice HACCP Les v rifications suivantes doivent tre effectu es pour chaque PCC Remarques p ex l ments manquants mesures correctives requises Limites critiques Des limites critiques sont d finies pour garder le contr le du PCC S il y a lieu les limites critiques r pondent aux exigences des r glements et du programme Les limites critiques sont valid es p ex plan d chantillonnage proc dures en laboratoire Proc dures de surveillance Des proc dures de surveillance existent pour chaque l
102. ation des allerg nes Les produits qui contiennent des ingr dients r glement s par la Loi sur les aliments et drogues sont d clar s et ces ingr dients ne s y trouvent pas un niveau inacceptable Les allerg nes au sens des lignes directrices de Sant Canada sont d clar s La dur e de conservation pr vue des produits dans les conditions d entreposage pr vues est indiqu e L l ment Dur e de conservation doit tre conforme aux l ments suivants Caract ristiques importantes du produit Directives d tiquetage s r et Mesures sp ciales de contr le de la distribution Les directives d entreposage du produit sont indiqu es L l ment Directives g d entreposage doit tre conforme aux l ments suivants Dur e de conservation Usage pr vu et Caract ristiques importantes du produit Le plan HACCP indique l usage pr vu du produit Cet l ment comprend une description de toute directive sp ciale de livraison p ex exigences relatives la temp rature et l humidit Le plan HACCP indique o les produits doivent tre vendus p ex restaurants commerce de d tail tablissements installations de transformation Les populations sensibles ou les groupes cibles p ex les foyers pour personnes g es les h pitaux les aliments pour enfants sont identifi s dans le plan HACCP L l ment Usage
103. bilit du fournisseur et passez au risque suivant Dans l affirmative d crivez la mesure decontr le et passez la question Q2 Q2 Le risque identifi est il susceptible d entra ner une contamination d passant le niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable Dans la n gative il ne s agit pas d un PCC Passez au risque suivant Dans l affirmative passez la question Q3 03 Cette tape est ellecon u sp cialement pour liminer le risqueidentifi ou ramener saprobabilit un niveau acceptable Dans la n gative passez la question Q4 Dans l affirmative ils agit d un PCC Passez la derni re colonne Q4 Une tape subs quente liminera t ellele risque identifi ouram nera t elle saprobabilit un niveau acceptable Dans la n gative ils agit d un PCC Passez la derni re colonne Dans affirmative il ne s agit pas d un PCC Identifiez l tape subs quente et passez auprochain risque identifi Num ro de PCC Passez au prochain risque identifi DIAGRAMME DE L TABLISSEMENT EXEMPLE D Intersection du cheminement des produits crus et des produits cuits Biologique Contamination crois e de produits cuits par des pathog nes provenant d un produit cru Oui E2 1 Contr le de la contamination crois e 01 7 Acc s et circulation 116 Docu
104. ces de r ussite Vous tes pr t demander la certification lorsque votre syst me HACCP a t enti rement mis en uvre et que vous tes persuad qu il fonctionne efficacement Il est conseill d attendre trois ou quatre mois apr s la mise en uvre du syst me HACCP avant de demander la certification Document d accompagnement Avantage HACCP 143 CHAPITRENEUF pour tre lahauteur Pourquoi investir du temps et des efforts dans une v rification interne e Identifier les d rogations e D terminer les causes fondamentales des d rogations e Rectifier les d rogations avant les audits externes e Se pr parer aux audits externes e Acc l rer ventuellement les audits externes e Am liorer probablement les r sultats des audits externes e Assurer l am lioration continue e Mieux sensibiliser le personnel la salubrit des aliments A Audit interne i Processus responsable et moment propice Un audit interne est une auto valuation de votre syst me HACCP Il consiste examiner votre syst me HACOP en profondeur d un il critique En g n ral c est la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui s en charge Le moment le plus propice pour votre premier audit interne serait quelques mois apr s la mise en uvre de votre syst me HACCP et avant la demande de certification Vous avez ainsi le temps d assurer le fonctionnement normal de votre syst me Il serait prudent de dresser un cal
105. ct ristiques ou l tat des aliments qui peuvent causer des maladies des l sions ou des pertes de vie Ces risques sont divis s en trois cat gories biologiques chimiques et physiques i Risques biologiques Les risques biologiques sont caus s par des microorganismes Ils se divisent en quatre cat gories a Bact ries Les bact ries pr sentes dans les aliments peuvent causer des maladies par infection ou intoxication L ingestion de bact ries qui peuvent survivre et cro tre dans l organisme cause des infections p ex Listeria monocytogenes Salmonella spp Lingestion de toxines produites par les bact ries dans les aliments cause des intoxications alimentaires p ex toxine du Clostridium botulinum b Virus Les virus peuvent causer des infections p ex virus de lh patite A virus Norwalk et peuvent se transmettre par l ingestion d aliments contamin s c Parasites Les parasites peuvent infecter les personnes qui consomment des aliments qui en contiennent p ex Cryptosporidium parvum Giardia lamblia d Moisissures Les moisissures peuvent causer des intoxications alimentaires L ingestion de toxines produites par certaines moisissures dans les aliments cause une intoxication p ex l aflatoxine produite par la moisissure Aspergillus flavus dans les arachides Le HACCP VA pour tre lahauteur Voici certaines sources courantes de risques pour la salubrit des ali
106. d tape selon le cheminement n 28 d tection de m taux pour notre exemple Plus tard lorsque vous examinerez la d tection de m taux dans l arbre de d cision cette tape deviendra un PCC vii Colonne 7 Num ro de PCC Dans cette colonne indiquez le num ro de PCC Le syst me de num rotation devra tre le suivant le num ro du PCC et une lettre correspondant sa nature c est dire biologique B chimique C ou physique P Donc s il s agit du premier PCC qui contr le un risque biologique vous devez le d signer par 1B Dans nos quatre exemples seul l exemple B g n re un PCC auquel il faut attribuer un num ro Exemple B tape du processus Cuisson Biologique e Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate PCC 1B Les exemples D sont illustr s aux pages suivantes dans les formules 5 remplies Document d accompagnement Avantage HACCP 113 CHAPITRESEPT Figure 7 10 Exemple de formule 5 du plan HACCP Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique Nom du plan Exemple a ce risque Chimique Contamination chimique attribuable des r sidus de produits de nettoyage ou d assainissement dans les contenants ou sur le mat riel Oui P3 1 Programme d assainissement 03 1 Nettoyage et assainissement temp rature interne ad quate MATI RES NUM REZ TOUS
107. de PONGC jugent que toutes les mesures correctives sont acceptables LONGC informe le MAAO des tablissements qui ont t certifi s et qui ont perdu leur certification La certification peut tre retir e si les mesures correctives ne sont pas mises en uvre dans les d lais pr vus Apr s un audit et des mesures correctives satisfaisants vous recevrez un certificat Avantage HACCP Un exemple est fourni la page suivante Ce certificat indique le nom l gal de votre entreprise la port e de la certification et l emplacement de l tablissement tel qu indiqu dans votre trousse de demande Ce certificat est valable pour trois ans dans la mesure o les audits de surveillance annuels sont satisfaisants Apr s que vous aurez re u votre certificat le MAAO reconna tra votre certification Avantage HACCP en ajoutant votre tablissement la liste des tablissements certifi s dans le site Web Avantage HACCP du MAAO 156 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Figure 9 3 Certificat Avantage HACCP PT TE L OFFICE DES NORMES G N RALES DU CANADA A lesle Que Nom de l entreprise Adresse de l entreprise APAS BA REYE der SUCES ma Syslieie de gestion de di Shift CES P A S d renls COAJAE du programme du ASTE de d ercudure E RE ne 13 d nentation de i Oataria ape Avantage HACCP Activit s pertinentes de l entrepri
108. des aliments Tenu e de registres Le nom et l emplacement des registres tenir pour la surveillance les mesures correctives et les proc dures de v rification sont indiqu s ii Aide m moire de v rification du plan HACCP Objectifs e confirmer que pour chaque PCC les proc dures sont ex cut es tel qu indiqu dans le plan HACCP e se pr parer l audit de v rification du plan HACCP aux fins de la certification 168 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Figure 9 7 Exemple d aide m moire de v rification du plan HACCP Remplir pour chaque PCC PCC n Audit de v rification Remarques p ex l ments man quants mesures correctives requises Surveillance interroger les personnes responsables des proc dures de surveillance ce PCC pour confirmer les aspects suivants Compr hension des limites critiques ainsi que des raisons pour lesquelles il est important de surveiller ce PCC Marche suivre pour ex cuter les proc dures de surveillance connexes y compris la tenue de registres Confirmer que PCC sont men es conform ment au plan HACCP Les activit s de surveillance ex cut es par les personnes responsables de ce Confirmer que Les r sultats de la surveillance sont consign s Mesur
109. destin n n nunun annaua rarae 3 3 Ic nes employ es dans le pr sent document 4 CHAPITRE 2 LE HACCP 1 Q est ce que le HACCP hs nes ete Ras lent ere 7 A La Commission du Codex Alimentarius et le syst me HACCP 8 B Les l ments d un syst me HACCP Simard annann nrnna 8 C Types de risques pour la salubrit des aliments contr l s par le syst me HACCP 11 2 Pourquoi mettre en uvre le HACCP iii etetasstag pun 13 A Principaux avantages du HACOPE ES ne me ee mt te 13 3 Mon tablissement est il pr t pour le HACCP 15 A Facteurs envisager avant de mettre en uvre le HACCP 15 B Pourquoi voulez vous mettre en uvre le HACCP 17 4 C Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le HACCP dans votre tablissement 4 24444 44444 ses 17 D Quels sont les co ts et les avantages de la mise en uvre du HACCP dans votre tablissement sr is4243irinn eea 20 Mytheset r alit s a st A eu a a e E den nn 21 A Questionnaire Mettez l preuve vos connaissances sur le HACCP 21 B Renseignements sur le HACCP ii sn men situait nas 21 CHAPITRE 3 VUE D ENSEMBLE DES PRINCIPALES TAPES Comment entreprendre l laboration d un syst me HACCP 27 1 Obtenir engagement de la direction 44 sn ientitonenastadinienin s 27 A Qu entend on par en
110. dre que vous tes certifi LONGC informe le MAAO de tous les tablissements qui ont t suspendus qui ont perdu leur certification ou qui ont demand tre ray s de la liste des tablissements certifi s et ces tablissements seront retir s de la liste affich e dans le site Web 160 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP 4 EXEMPLES D AIDE M MOIRE POUR L AUDIT INTERNE Voici certains exemples de formules que vous pouvez utiliser pour effectuer certains l ments d un audit interne de votre SGSA et de votre programme Avantage HACCP Vous devriez modifier ces formules compte tenu des besoins particuliers de votre tablissement A Examen interne du SGSA i Aide m moire du syst me de gestion de la salubrit des aliments excluant le syst me HACCP Objectif confirmer que les l ments requis du SGSA excluant le syst me HACCP sont int gr s dans le protocole connexe et sont mis en uvre efficacement Tableau 9 1 Exemple d aide m moire d un SGSA Exigences 1 Dans une d claration de principes crite l entreprise s engage observer toutes les exigences l gislatives applicables 2 Une m thode d identification de toutes les lois applicables a t r dig e et est suivie 3 Une m thode visant se tenir au courant des modifications l gislatives a t r dig e et est suivie 4 La haute direction d s
111. du coordonnateur ou du chef d quipe HACOP et des membres de l quipe s il y a lieu e une liste des produits et des groupes auxquels ils appartiennent dans les plans HACCP e des aide m moire indiquant tous les programmes pr alables qui r pondent aux normes Avantage HACCP e des aide m moire indiquant le nombre de plans HACCP chacun tant accompagn des huit formules Avantage HACCP e la documentation scientifique les tudes ou les renseignements de base utilis s pour tayer les d cisions prises concernant le syst me HACCP e des proc dures crites pour la tenue jour du syst me HACCP 150 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Les auditeurs s assureront galement que pour chaque plan HACCP e le type et l utilisation des produits sont tablis e les proc d s sont d crits ad quatement C Processus d audit audit des syst mes et audit de v rification Apr s que vous avez pr sent votre demande PONGC et que votre documentation a t consid r e comme tant compl te le processus de certification passe la prochaine tape les audits sur place Avant ces audits vous devrez affecter une personne ressource aux auditeurs La personne la plus appropri e serait la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP Le processus se d roule g n ralement comme suit 1 Orientation et visite initiale Apr s avoir souhait la bienv
112. duits ou types de produit e lorsque vous lancez de nouvelles gammes de produits e lorsque vous retirez une gamme de produits e lorsque vous installez du nouveau mat riel e lorsque vous employez de nouveaux produits chimiques ou proc d s En outre la liste des membres de votre quipe HACCP doit tre tenue jour compte tenu des d parts des changements ou de l arriv e de nouveau personnel F Nouvelles donn es scientifiques Si de nouvelles donn es ou preuves scientifiques ont une incidence sur votre syst me HACCP ce dernier devra probablement tre mis jour et des documents sur ces donn es scientifiques devront tre port es aux registres Il peut s agir de renseignements sur A 2 e des pathog nes nouveaux ou en mergence e des risques que l on n associait pas auparavant un produit ou un proc d particulier e de nouveaux param tres concernant les limites critiques en vue de contr ler efficacement un risque e de nouvelles techniques de contr le G Nouveaux r glements Dans le cadre de votre syst me de gestion de la salubrit des aliments SGSA abord au chapitre 4 vous devez toujours vous renseigner sur les nouveaux r glements concernant la salubrit des aliments qui pourraient se r percuter sur vos activit s Tout changement la r glementation qui vous concerne doit tre refl t dans votre syst me 136 Document d accompagnement Avantage HACCP Tenue jour du syst me
113. e et une contravention des normes du programme pr alable Q Pourquoi la palette de produits chimiques se trouvait elle dans la zone r serv e l entreposage des ingr dients alimentaires R Parce que la salle d entreposage des produits chimiques n tait pas accessible Q Pourquoi la salle d entreposage des produits chimiques n tait elle pas accessible R Parce que des mat riaux d emballage que l on venait de recevoir taient empil s devant la porte Q Pourquoi les mat riaux d emballage taient ils empil s devant la porte R Parce que le r ceptionnaire de nuit tait malade et le rempla ant ne savait pas o entreposer certains articles La salle d entreposage des produits chimiques tait un endroit pratique car elle se trouve juste c t de la r ception Q Pourquoi le rempla ant ne savait il pas o entreposer les produits chimiques R Parce qu il ma pas re u de formation sur la r ception et l exp dition Q Pourquoi na t il pas re u cette formation R Parce que cette formation n a t donn e qu au personnel de jour ainsi qu au r ceptionnaire de nuit qui est le seul occuper ce poste Document d accompagnement Avantage HACCP 77 CHAPITRESIX Dans ce cas l tablissement pourrait prendre les mesures suivantes 1 Reprendre le contr le du risque Retirez imm diatement les produits chimiques qui se trouvent dans la chambre froide r serv e la viande crue et placez
114. e persie eii ne tabs Dee 141 Ao Terminologien PE RE nae RC NS 141 B Pourquoi demander la certification et pourquoi y a t il des audits 142 C R les et resbonsibiit ss2 sus due ne nune 142 2 Se pr parer un audit de certification 24442 amende ns els 143 As A ditinteme areae SN dUT etienne 144 B Se pr parer un audit de certification assassates dns ressent 146 3 tapes de la certification du programme Avantage HACCP 147 A Comment demander lac rtification siuisiesi hesiute tint 149 B Examen de la documentation see LE LUS ee nn Ur Ne 150 C Processus d audit audit des syst mes et audit de v rification 151 D Reuters RE URn ee Ant AS ut 154 4 Exemples d aide m moire pour l audit interne 161 As Examen interne dui SGSA sarase tt Mae o ee US A menace 161 B Audit interne des programmes pr alables 162 C Audit interne du plan HACOP re ules sente same tue ent e 165 ANNEXES Annexe Le programme Avantage HACCP et les autres programmes HACCP 173 Annexe B Questions fr quentes RULES DAME Anh nu lues un 178 Annexe C Glossaire rues names ane a does cn aan A 182 Annexe D Renseighements xs et taren nee R TT E R 188 CHAPITREUN Introduction 1 OBJET DU PR SENT DOCUMENT Le pr sent document accompagne le Guide du programme Avantage HACCP qui d finit les exigences de ce programme Il donne des conseils pratiques en v
115. e que celui qui est employ pour la surveillance La cause de la d rogation si elle est connue doit galement tre consign e Dans notre exemple du r ti de b uf cuit si la surveillance indique que la temp rature minimum interne de 69 C ou de 156 F ma pas t atteinte les mesures correctives suivantes devraient tre prises Document d accompagnement Avantage HACCP 123 CHAPITRESEPT Si la temp rature minimum de cuisson 69 C ou 156 F n a pas t atteinte la cuisini re ou le cuisinier e conserve tous les r tis de b uf qui ont t cuits depuis la derni re surveillance satisfaisante il y a 15 minutes e cuit le produit nouveau jusqu ce que la temp rature voulue soit atteinte e informe la direction si le four ne peut atteindre la temp rature voulue pour cuire nouveau le produit La direction e fait enqu te sur la panne de four e r pare ou remplace les articles d fectueux et effectue les r glages n cessaires pour viter que le probl me ne se reproduise A LA p b e apr s la r paration du four s assure que tous les produits mis en attente la suite de la d rogation initiale sont cuits nouveau ou d truits Toutes les parties e consignent toutes les mesures correctives dans le registre de production du cuisinier PCC 1B en indiquant la date l heure et les initiales vii Colonne 7 Proc dures de v rification Les proc dures de v
116. e r duire Certains aspects comme une meilleure confiance des acheteurs sont difficiles mesurer Vous devrez peut tre estimer la valeur de ces facteurs intangibles en termes plus g n raux Vous voudrez peut tre galement consulter d autres personnes qui ont mis en uvre un syst me HACCP pour mieux comprendre ses avantages possibles Voici un exemple qui vous aidera d finir vos objectifs Tableau 2 1 Attentes l gard d un syst me HACCP Objectif R le du syst me HACCP Avantage Augmentation De gros acheteurs exigent un syst me Hausse des profits des ventes HACCP certifi R duction Probl mes d cel s lors de la surveillance R duction des co ts des rappels pr alable l exp dition C Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le HACCP dans votre tablissement Pour d terminer les ressources dont vous avez besoin dans votre tablissement vous devez conna tre certains des co ts potentiels du HACCP i Facteurs qui influent sur les co ts du HACCP De toute vidence la mise en uvre du HACCP comporte des co ts cependant ils varient consid rablement selon diff rents facteurs Les deux premiers envisager sont le nombre de produits et de proc d s dans votre tablissement et les risques qui y sont associ s Vous devriez galement tenir compte de l tat de votre tablissement et de votre mat riel ainsi que de la formation dispe
117. ejnuaa Ja ne ap gujeng eseja3 p spaseddy a esej 7 Suaweouabe z suauadeugwy Auauess 1q819 P M UJUI jeuuossad ne s39MS3J SUONE IPISU uoneuiwezuoa ej ap ajoo yuawassiqe33 ap uondasuog wawngq np nauga SUOJIAUS 33 luewuneg Jualuiassi q82 P VONINYSUOI 73 UoNESI 2207 XNVINJWINNOYIANI SJIOYLNOI nea ap guqnjes ej ap ajpnuog nea 8p uoneinda ap 8191007 ne ap auqnjes na ap 38 ynpod ap sapo sap ajonuog steddey sajq s nu xnewiue 48 8 3ASu1 SAP 8 QNU0I NP APUEIIAANS sajq smu xnewue 13 Sa 29SU S P IJQNUOJ aBeuuoee ap 3 jnuaag d uananua ap ajouog 1eueeu np uananuz aleuuone 3d091d uonenjeng waw assuiesse 4a aBeAONEN pawass uressy s 439p sap uonsag sanb w sunposd ap abesodanuz a esodanua p sapayay obeequz saugbia e s p 2101u07 S3191A 18 S UINOZ J SAJIEJUAWIJE SUNPOId uonipadxe p suompuog sn es sunpoid luaWuabeU28p ap 18 Wwawa sey ap sapoay podsuen ap sajnIiyaA afesodanua 33 uondasg uonipadxg suonesado saj 1uepuad s s jnn sanbiwiy3 Sunpos4 sanbiiyo synposd ap uonesi nf uogejnaaa ja s9994 a pejew ap sau i sa nssajq 18 SUOIS37 saj suasn sap Ja 88e np syuawaaa sap JuewieBuey Sjeu2 81An09 SAINSSNLYI SJUALU8 9A swew sap a eneT sajj uuossad sanbdneld uogesugez ap sanbyesd sauuog STINNOHYY3d0 STIOYINOI sasieioads s p 304d sa 7 jauazew 8j INS UOEWIOJ uoneuuojsue ap sarfojouyoa anbnu 8 Q1U09 ap SuIod S INS UONewIO4
118. ement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Pour expliquer le processus prenons quatre exemples Le premier porte sur une mati re re ue les deux suivants sur les tapes du processus et le dernier sur le diagramme de l tablissement Soulignons que ces exemples n ont aucun rapport avec les exemples employ s pr c demment Exemple A Mati re re ue Beurre d arachides Dans la premi re colonne inscrivez simplement beurre d arachides qui pourrait tre un des nombreux ingr dients inscrits dans la formule 2 Exemple B tape du processus Cuisson Dans la premi re colonne inscrivez Etape 18 Cuisson Encore une fois ce renseignement provient de la formule 3 o l organigramme identifie la cuisson comme une tape de la transformation l tape 18 dans ce cas Exemple C tape du processus Hachage Dans la premi re colonne inscrivez tape 8 Hachage une autre tape pr vue dans la formule 3 Exemple D Diagramme de l tablissement Intersection du cheminement des produits crus et des produits cuits Dans la premi re colonne inscrivez Intersection entre le cheminement des produits cuits et des produits cuits Cette intersection est un risque qui a t identifi dans la formule 4 Diagramme de l tablissement ii Colonne 2 num rez tous les risques li s aux ingr dients aux mati res re ues la transformation au cheminement des produits
119. endra rendez vous pour les audits sur place Les auditeurs de PONGC effectueront les audits en trois tapes g n rales 1 Examen de la documentation L examen de la documentation vise s assurer que votre syst me HACCP ne manque aucun l ment majeur Vous devrez fournir un extrait suffisant de vos programmes crits pour d montrer que vous avez mis en uvre int gralement votre syst me HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 147 CHAPITRENEUF 2 Audit des syst mes sur place L audit des syst mes est essentiellement une v rification sur papier qui vise confirmer que vous r pondez toutes les normes des programmes pr alables et que votre plan HACCP est complet et efficace les auditeurs valuent les mesures que vous avez l intention de prendre 3 Audit de v rification sur place L audit de v rification consiste s assurer que vos programmes pr alables et plans HACCP fonctionnent de la fa on pr vue les auditeurs s assurent que vous faites ce que vous aviez l intention de faire Les auditeurs de PONGC vous signaleront toute lacune de votre syst me HACCP Pour obtenir la certification vous devez r pondre de fa on satisfaisante leurs demandes de mesures correctives dans le d lai tabli Figure 9 2 Organigramme des tapes franchir pour obtenir la certification d un syst me Avantage HACCP Demande L exploitant indique l ONGC qu il veut obtenir la certification et rempli
120. endrier r gulier d audit interne pour vous assurer que votre syst me continue de fonctionner efficacement ii Marche suivre Pour effectuer un audit interne vous devriez laborer une m thode d valuation de votre syst me HACCP Des fiches de travail et des aide m moire pourraient se r v ler utiles cet gard Vos aide m moire devraient tre adapt s votre tablissement et votre syst me HACCP particulier Pendant l laboration de votre proc dure d audit interne consultez le Guide du programme Avantage HACCP pour d terminer les exigences respecter vous voudrez peut tre m me mentionner des normes pr cises dans vos fiches de travail et aide m moire la fin du pr sent chapitre vous trouverez des exemples d aide m moire qui vous aideront pr parer et ex cuter votre propre audit interne Vous devriez les adapter la situation de votre tablissement Votre audit interne devrait comprendre trois tapes g n rales 1 Assurez vous que votre documentation est compl te et qu il n y manque rien 2 V rifiez que vos programmes crits r pondent aux exigences et produiront les r sultats voulus 3 V rifiez que vos programmes sont mis en uvre et que votre personnel a re u la formation et poss de les comp tences n cessaires 144 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Par exemple e Les programmes pr al
121. enne Si de l eau condens e s coule directement dans une cha ne de transformation de viande pr te manger elle pourrait constituer une source de contamination et causer des maladies d origine alimentaire Le risque que repr sente la condensation est associ l tablissement c d le plafond ou les accessoires suspendus ne sont pas entretenus correctement ou la ventilation est inefficace non au produit alimentaire ou au processus de fabrication Ce risque est r gi par le programme pr alable E3 4 Qualit de Pair et ventilation du programme Avantage HACCP Par contre les bact ries pathog nes qui se trouvent dans les ingr dients crus d un produit de viande pr t manger seraient limin es l tape de la cuisson Par cons quent tant donn que ce risque est associ au produit et non l environnement il est r gi par le plan HACCP et le processus de cuisson devient un point de contr le critique PCC 2 EXIGENCES DU SYST ME DE GESTION DE LA SALUBRIT DES ALIMENTS SGSA En plus de r pondre aux exigences du programme Avantage HACCP vous devez mettre en uvre un syst me de gestion de la salubrit des aliments SGSA pour que votre tablissement soit certifi Ce devrait tre relativement simple car vous devriez d j r pondre la plupart des exigences d un SGSA 40 Document d accompagnement Avantage HACCP Introduction au Programme Advantage HACCP Le SGSA permet de vous assurer
122. ent Avantage HACCP 31 CHAPITRETROIS Certains membres de votre quipe HACCP dot s par ailleurs d excellentes comp tences dans leur domaine de sp cialit n auront pas une connaissance approfondie du HACCP Les connaissances dont le personnel aura besoin concernant le HACCP varieront selon leurs fonctions Les coordonnateurs HACCP devraient conna tre les aspects suivants e les risques pour la salubrit des aliments correspondant leurs produits et proc d s e les bonnes pratiques de fabrication qui s appliquent leur tablissement e les exigences r glementaires applicables e l importance de l engagement de la direction e lutilisation du HACCP pour produire des aliments s rs e l objet des programmes pr alables e l objet des plans HACCP e les principes HACCP y compris l analyse des risques et la d termination des limites critiques e les notions li es la surveillance aux mesures correctives et la v rification e l importance de tenir des registres e les exigences particuli res du programme Avantage HACCP e les principes relatifs aux audits et aux audits internes e le processus de certification et de reconnaissance La direction devrait conna tre au moins les aspects suivants e importance de son r le concernant le HACCP e les avantages et les co ts d un syst me HACCP e les ressources n cessaires pour la mise en uvre et la certification d un syst me HACCP Le reste du per
123. entaires ou pour demander la certification d un programme Avantage HACCP adressez vous l agent de certification d Avantage HACCP Par t l phone 819 956 3479 Par t l copieur 819 956 5740 Par courriel roy john pwgsc gc ca Par la poste Programme Avantage HACCP Office des normes g n rales du Canada Place du Portage Phase II 6B1 Gatineau Qu bec K1A 1G6 Ensuite l ONGC vous enverra une trousse de demande avec la marche suivre et des formules remplir Vous recevrez un guide et plusieurs formules de demande Vous devez lire et com prendre ce guide Vous pourriez tre appel joindre les documents suivants votre trousse de demande e lettre d intention attestant de l engagement de la direction e politique concernant le syst me de gestion de la salubrit des aliments e identit de la coordonnatrice du coordonnateur ou de l quipe HACCP e aide m moire num rant toutes les normes des programmes pr alables qui sont vis es par le syst me HACCP e liste de produits et de groupes aux fins du plan HACCP e formules 1 8 pour chaque plan HACCP e copies vierges de certains registres e proc dures crites de tenue jour du programme y compris la m thode pr vue pour tenir le journal e r sultats de l audit interne e formules de demande fournies par PONGC Document d accompagnement Avantage HACCP 149 CHAPITRENEUF partir de la documentation que vous fournirez
124. enue aux auditeurs il serait utile de faire une br ve visite de votre tablissement avec eux pour qu ils se familiarisent avec l am nagement de votre tablissement et les principaux employ s Cette visite peut avoir lieu avant ou apr s la r union d ouverture 2 R union d ouverture L auditeur principal tient une r union d ouverture pour marquer le d but officiel de l audit de certification Il est tr s important que la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP les principaux employ s et la direction assistent cette r union Si vous avez fait appel un consultant pour vous aider mettre en uvre votre syst me HACCP sa pr sence serait galement utile Pendant cette r union les auditeurs expliqueront l objet et la port e de l audit ainsi que l horaire et le calendrier propos s et prendront toutes les dispositions n cessaires p ex exigences de s curit calendrier d entrevues pauses 3 Audits des syst mes L audit des syst mes repr sente essentiellement l audit de vos programmes et proc dures Les auditeurs auront besoin d un espace de travail suffisant dans un secteur calme de votre tablissement pour effectuer cette valuation La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit tre pr sent pour r pondre aux questions des auditeurs pour tre lahauteur Si pendant les audits sur place les auditeurs d couvrent une situation qui repr sente une menace imm diate pou
125. er qu ils ont t pass s en revue des intervalles pr tablis e S assurer que le programme est adapt aux activit s actuelles de l tablissement T1 1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication e Examiner les documents de formation pour s assurer qu ils ont t mis jour au besoin e Examiner les registres de formation pour confirmer que tous les employ s ont re u leur formation conform ment au calendrier de formation O1 3 V tements chaussures couvre chefs e Observer le personnel pour s assurer qu il porte des v tements ad quats e Inspecter les couvre chefs et les r silles pour s assurer qu ils couvrent bien les cheveux et la barbe O6 1 Contr le des codes de produit et de l tiquetage __Inspecter les tiquettes pour v rifier les ingr dients d clar s les directives de manutention de pr paration et d entreposage et le codage des produits selon le syst me tabli e Examiner les tiquettes entrepos es pour les identifier clairement e _ Examiner les registres pour s assurer que le syst me permettant de dater et de coder les emballages est document et int gr dans le programme de rappel E3 1 Am nagements et agencements e V rifier l int grit physique et l tat des structures internes p ex planchers murs plafonds appareils suspendus portes fen tres escaliers pour s assurer que les vis sont bien serr es et qu il n y a pas d caillements ou d cornures e V
126. es la surveillance et la mise jour de votre syst me Pour d terminer les ressources dont vous aurez besoin dans votre situation il vous serait peut tre utile de dresser un tableau tel que le tableau 2 2 la page suivante Les co ts envisager comprennent les suivants FA m J e r novation et construction d installations e mise niveau de mat riel ou achat de mat riel neuf e accessoires p ex journaux logiciels appareils de mesure salaire du personnel suppl mentaire ou honoraires de consultants au besoin temps et efforts consacr s par le personnel existant l laboration du syst me la formation la tenue de registres la surveillance et la mise jour Document d accompagnement Avantage HACCP 19 CHAPITREDEUX Tableau 2 2 Estimation des co ts li s l laboration la mise en uvre et la tenue jour d un syst me HACCP Ressource Type de d penses Co ts estimatifs p ex mises niveau achats honoraires salaires Installations Mat riel Formation sur la salubrit des aliments Accessoires Nouveau personnel ou consultants Activit s de surveillance Mise jour du syst me D Quels sont les co ts et les avantages de la mise en uvre du HACCP dans votre tablissement Maintenant que vous avez tabli de fa on r aliste des objectifs des attentes et des estimations des ressources dont vous aur
127. es RE 74 D Contr les environnementaux E1 E5 75 TABLEDESMATI RES 5 valuation de la conformit 6 Exemples de programmes pr alables 7 Examen CHAPITRE 7 MISE EN UVRE DES PLANS HACCP 1 Formules de plan HACCP 2 De combien de plans HACCP votre tablissement a t il besoin 3 Comment mettre en uvre votre plan HACCP A Formule 1 Description du produit Formule 2 Mati res et ingr dients re us Si atom sut Formule 3 Organigramme Formule 4 Diagramme de l tablissement m gJ aw Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique FE Formule 6 Organigramme et points de contr le critique G Formule 7 Risques non contr l s H Formule 8 Matrice HACCP 4 Formation sur les points de contr le critique CHAPITRE 8 TENUE JOUR DU SYST ME HACCP 1 Tenue jour 2 En quoi consiste la tenue jour du syst me HACCP A Surveillance v rification et mesures correctives continues B Activit s de validation C Audits internes D Mesures correctives prises la suite d audits ant rieurs E Changements apport s votre tablissement ou vos proc d s FE Nouvelles donn es scientifiques G Nouveaux r glements H Formation continue 3 Am lioration de votre syst me HACCP 134 CHAPITRE 9 CERTIFICATION ET RECONNAISSANCE DE VOTRE SYST ME AVANTAGE HACCP lntoduction
128. es correctives interroger les personnes responsables des proc dures de surveillance ce PCC pour confirmer les aspects suivants il est important de prendre des mesures correctives tenue de registres Capacit de d terminer les d rogations ainsi que les raisons pour lesquelles Marche suivre pour ex cuter les mesures correctives requises y compris la Confirmer que Les mesures correctives ex cut es par les personnes responsables de ce PCC sont prises conform ment au plan HACCP Confirmer que Des mesures correctives sont prises au besoin et consign es pour ce PCC V rification interroger les personnes responsables des proc dures de v rification ce PCC pour confirmer les aspects suivants E qui sont v rifi es ainsi que des raisons pour lesquelles il est important de mener des activit s de v rification Compr hension des proc dures de surveillance et des mesures correctives Marche suivre pour ex cuter les proc dures de v rification y compris la tenue de registres Confirmer que H conform ment au plan HACCP Les personnes responsables de ce PCC ex cutent les activit s de v rification Confirmer que C1 Les r sultats de la v rification sont consign s Document d accompagnement Avantage HACCP 169 CHAPITRENEUF R SUM Apr s avoir lu
129. es de l quipe HACCP devrait tre d sign coordonnatrice ou coordonnateur Cette personne est responsable de superviser ensemble de l laboration et de la mise en uvre du syst me La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit avoir une bonne compr hension du syst me HACCP et de son fonctionnement ainsi qu une bonne connaissance de l tablissement et des produits qui y sont fabriqu s L un de ses principaux r les sera de surveiller les progr s de l quipe en vue de mettre en uvre le HACCP 30 Document d accompagnement Avantage HACCP Vue D ensemble des Principales Etapes Si aucun employ de l entreprise ne conna t le HACCP on peut choisir l une ou l autre des options suivantes 1 La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP peut suivre une formation pertinente voir la section suivante 2 Une consultante ou un consultant peut tre embauch pour jouer le r le de coordonnatrice ou de coordonnateur HACCP Les consultants ind pendants peuvent mettre leurs connaissances et leur soutien contribution pendant la mise en uvre du syst me HACCP Si vous prenez le temps de choisir une consultante ou un consultant comp tent vous aurez acc s une base de connaissances pr cieuses sur le HACCP Au moment d obtenir les services d une consultante ou d un consultant suivez les conseils suivants e Demandez des r f rences et v rifiez les e Demandez et examinez des chantillons de travaux
130. es plans HACCP l intention des coordonnateurs et consultants futurs La tenue de registres HACCP peut sembler fastidieuse Cependant certains de vos registres pourront figurer sur la m me formule Le pr sent document d accompagnement comme le guide du programme comprend plusieurs exemples de formules Vous pouvez les utiliser tels quels mais il est pr f rable d laborer vos propres formules ou d adapter les exemples vos besoins particuliers Exemples de documents HACCP e politique concernant le syst me de gestion de la salubrit des aliments e documents indiquant comment vous r pondrez aux normes des programmes pr alables au besoin p ex programme d assainissement programme de rappel e formules de plan HACCP et documentation l appui e documents et calendriers de formation e documents d crivant les proc dures de surveillance pour les programmes pr alables 48 Document d accompagnement Avantage HACCP Documentation du syst me HACCP Exemples de registres HACOP e registres des r sultats de la surveillance des programmes pr alables e registres des r sultats de la surveillance et de la v rification des PCC e registres des employ s qui ont re u une formation sur le HACCP e registres d montrant que des mesures correctives efficaces ont t prises journal des changements apport s au syst me HACCP Soyez fier de vos r alisations et documentez tout votre travail 2 COMMENT DOCUM
131. es risques L analyse des risques est le processus qui consiste d terminer les risques associ s un produit particulier dans le cadre d une op ration pr cise de transformation puis recueillir et valuer des renseignements sur les risques et les conditions qui y donnent lieu afin de d terminer lesquels ont une incidence importante sur la salubrit des aliments et m ritent d tre abord s dans le plan HACCP Principe 2 tablir les points de contr le critique Un point de contr le critique PCC est un point une tape ou une proc dure d un processus de fabrication alimentaire lors duquel une mesure de contr le peut tre appliqu e et qui est essentiel pour pr venir liminer ou r duire un risque pour la salubrit des aliments afin qu il se trouve un niveau acceptable Pour d terminer les PCC il faut d terminer quel stade du processus de transformation il est possible de pr venir de r duire ou d liminer les risques abord s dans le plan HACCP Principe 3 tablir les limites critiques Les limites critiques sont des crit res qui permettent de distinguer les produits s rs des produits qui ne le sont pas Des limites critiques doivent tre tablies pour chaque PCC Elles doivent tre clairement d finies et mesurables Principe 4 Mettre en place des proc dures de surveillance La surveillance est un processus qui consiste effectuer une s rie d observations ou de mesures pour d terminer si un PCC a
132. es variables Les principes HACCEP sont les m mes que l tablissement soit tr s petit ou tr s gros cependant les difficult s franchir sont diff rentes Par exemple les petits tablissements pourraient devoir composer avec des contraintes touchant leurs ressources financi res ou humaines Ils risquent galement de manquer de soutien technique d avoir une infrastructure et des installations inad quates et galement de faire face une demande moins forte de la part de leur client le en ce qui concerne l instauration d un syst me HACCP viii Il permet de contr ler les risques biologiques chimiques et physiques Comme nous l avons d j mentionn le syst me HACCP a pour objet de contr ler tous les risques importants touchant la salubrit des aliments ix Il s applique tous les produits alimentaires Il est possible de mettre en uvre un syst me HACCP quel que soit le produit alimentaire en question Que vous vous sp cialisiez dans la transformation de l gumes ou la boulangerie vous pouvez appliquer les principes HACCP Les normes Avantage HACCP sont universelles et s appliquent toutes les denr es alimentaires Document d accompagnement Avantage HACCP 23 R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes 1 Qu est ce que le HACCP et qu est ce qu il peut faire et ne pas faire pour votre entreprise 2 Pourquoi voulez vous mettre en uvre
133. est ellecon u sp cialement pour liminer le risqueidentifi ou ramener saprobabilit un niveau acceptable Dans la n gative passez la question Q4 Dans l affirmative Q4 Une tape subs quente liminera t ellele risque identifi ouram nera t elle saprobabilit un niveau acceptable Dans la n gative ils agit d un PCC Passez la derni re colonne Dans affirmative Num ro de PCC Passez au prochain risque identifi Physique Contamination par des limailles r sultant du contact de pi ces de m tal Non Les programmes pr alables ne contr lent pas ce risque m tal crois e tel ils agit d un PCC ilne s agit pas d un qu indiqu dans Dans l affirmative Dans Passez la PCC Identifiez l tape les formules d crivez la mesure l affirmative derni re colonne subs quente et 2 3et4 decontr le et passez passez la passez auprochain la question 02 question Q3 risque identifi TAPES DU PROCESSUS EXEMPLE C Biologique tape 18 Contamination par des pathog nes caus e par une Hachage manutention inad quate Oui P1 1 Bonnes pratiques de fabrication T1 1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication Chimique Contamination chimique caus e par des r sidus de produits de nettoyage ou d assainissement dans des contenants ou sur du mat riel Oui P3 1 Programme d assainissement 03 1 Nettoya
134. esure que se r pandent les syst mes de salubrit des aliments et particuli rement les syst mes HACCP les entreprises de transformation qui n en adoptent pas constatent qu il est plus difficile d acc der aux march s Dans bien des cas les exigences des acheteurs obligent les entreprises mettre en uvre le HACCP pour maintenir leur part du march ou obtenir l acc s des march s auparavant inaccessibles Le HACCP peut galement permettre une entreprise d avoir acc s de nouveau un march qu elle avait perdu Compte tenu des enjeux conomiques la mise en uvre du HACCP pourrait se r v ler essentielle iv Protection contre la responsabilit civile La mise en uvre d un syst me HACCP pourrait prot ger en partie votre tablissement contre la responsabilit civile et r duire vos primes d assurance v R duction des frais d exploitation Pour laborer et mettre en uvre le HACCP il faut examiner et analyser l ensemble du processus de fabrication et r diger des proc dures Ce processus r v le souvent des occasions de rationaliser les frais d exploitation Par exemple l laboration d un programme d assainissement pourrait r v ler que des produits chimiques sont employ s en concentrations trop fortes dont la r duction pourrait r duire les frais d assainissement 14 Document d accompagnement Avantage HACCP Le HACCP vi Surveillance efficace De m me la mise en uvre du HAC
135. esures de pr vention de la contamination 2 R glements applicables Certains produits sont r glement s et font l objet d autres attentes en mati re de salubrit des aliments qui sont associ s une norme donn e Ces renvois attirent votre attention sur les exigences r glementaires suppl mentaires Dans bien des cas la conformit aux r glements garantira la conformit la norme du programme pr alable Trois r glements sont indiqu s dans cette section Deux s appliquent des groupes de produits tr s pr cis alors que le troisi me s applique toutes les entreprises de transformation Ces groupes et le r glement associ sont les suivants Viande et volaille tous les abattoirs titulaires d un permis provincial doivent respecter la Loi sur l inspection des viandes Ontario R gl de l Ont 632 92 Produits laitiers toutes les entreprises de transformation de produits laitiers titulaires d un permis provincial doivent respecter la Loi sur le lait Ontario R gl de l Ont 761 Toutes les entreprises de transformation toutes les entreprises de transformation et de manutention d aliments y compris les restaurants et les commerces de d tail doivent respecter la Loi sur la protection et la promotion de la sant Ontario R gl de l Ont 562 68 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables 3 Risques Cette section explique la raison d tre de la
136. et de changements apport s au syst me HACCP depuis le dernier audit processus d valuation des programmes documents et registres du syst me HACCP d un tablissement visant d terminer leur validit et leur exhaustivit processus d valuation du fonctionnement du syst me HACCP pour confirmer que les programmes valu s lors de l audit des syst mes sont mis en uvre et tenus jour ad quatement pratiques politiques et proc dures de fabrication qui visent favoriser une bonne hygi ne et la production de produits alimentaires sains statut accord par PONGC apr s un audit de certification r ussi d un syst me HACCP con u dans le cadre du programme Avantage HACCP commission tablie par l Organisation des Nations Unies pour l alimentation et l agriculture FAO et l Organisation mondiale de la Sant OMS pour laborer des normes lignes directrices et textes connexes internationaux en mati re d alimentation comme des codes d usages tat correspondant au respect d un programme pr alable ou d une norme HACCP y compris tous les documents et registres personne ou groupe de personnes ayant re u une formation approfondie sur le HACCP qui un tablissement peut faire appel pour contribuer l laboration d un syst me HACCP d placement de microorganismes d allerg nes de contaminants chimiques ou de corps trangers d une personne d un objet d un aliment
137. euvent entra ner une contamination crois e et mettre en cause la salubrit des aliments Dans certains cas il pourrait tre co teux de r parer les installations ou de remplacer du mat riel Un contr le provisoire permettant de r duire ce risque pourrait tre une solution de rechange plus LA A conomique Cependant ces contr les ne sont que des solutions temporaires le probl me de base devra tre r gl t t ou tard Ces normes seront plus ou moins faciles mettre en uvre selon l tat actuel des installations et du mat riel Il sera plus simple de les respecter dans un nouvel tablissement con u pour assurer la salubrit des aliments que dans un vieil tablissement qui n cessite des r parations ou des r novations de grande envergure ou la construction d annexes 64 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables 2 LIENS ENTRE LES GROUPES Les normes de trois des quatre groupes sont interreli es La num ration des normes est con ue pour faciliter les renvois et faire correspondre les normes des programmes de contr le avec les normes de la formation et des contr les op rationnels Par exemple les exigences en mati re d assainissement sont incluses dans trois normes s par es mais interreli es e Un programme d assainissement est labor et document e Une formation est fournie au personnel en mati re d assainissement e Des activit
138. ez besoin et des co ts assumer vous pouvez maintenant effectuer une analyse co ts avantages de base d un syst me HACCP pour votre tablissement Il s agit de comparer l estimation des co ts avec l estimation des avantages pour d terminer si la mise en uvre d un syst me HACCP sera rentable en bout de ligne pour votre entreprise Tableau 2 3 Les co ts et les avantages d un syst me HACCP Avantages Co ts ponctuels et r currents Avantages tangibles Valeur mon taire approximative Co ts tangibles Valeur mon taire approximative Enum rez les avantages p ex hausse des ventes Enum rez les co ts p ex mises niveau surveillance Total des avantages A A A Total des co ts A A A Avantages intangibles Valeur selon d autres crit res p ex l importance Co ts intangibles Valeur selon d autres crit res p ex l importance num rez les avantages comme un meilleur souci du travail bien fait chez le personnel num rez les co ts p ex moins de souplesse pour l ajout de nouvelles gammes de produits 20 Document d accompagnement Avantage HACCP Le HACCP Vous pourriez galement faire appel un expert pour effectuer l analyse co ts avantages Certaines firmes de consultants effectuent de telles analyses pour les entreprises qui envisagent de mettre en uvre un syst me HACCP 4
139. gagement de la direction 28 B Comment obtenir l engagement de la direction 29 C Comment d terminer s il y a un engagement de la direction 29 2 Constituer une quipe HACCP et d signer une coordonnatrice ou un coordonnateur 30 3 Obtenir la formation n cessaire 25544 sde Denon dar der s 4e 31 4 Dresser un calendrier de mise en uvre nus se De as M de ba ee te 33 5 Obtenir les ressources n cessaires ire ia Ne assis art 34 6 laborer et mettre en uvre des programmes pr alables 34 7 laborer et mettre en uvre des plans HACCP 35 8 Effectuer la mise jour du syst me HACCP y compris la v rification et la validation 35 9 Demander la certification asosidan ee au a nee de en mue 35 CHAPITRE 4 INTRODUCTION AU PROGRAMME AVANTAGE HACCP 1 Les l ments du programme Avantage HACCP eue eve dr etue aee 39 2 Exigences du syst me de gestion de la salubrit des aliments SGSA 40 CHAPITRE 5 DOCUMENTATION DU SYST ME HACCP Questionnaire V rifiez votre compr hension de la documentation 47 1 Pourquoi documenter le syst me 5e at me er he nas 47 A Importance des T RISTESRS ASE SUD SAN nunen 47 B Les documents et les registres 2 sante ets dns donne sat 48 2 Comment documenter le syst me HACCP et consigner les r sultats 49 A Documenter les programmes pr alables
140. ge et assainissement Oui D tecteur de Oui Non Oui Le d tecteur de m tal l tape de l emballage liminera le risque Document d accompagnement Avantage HACCP 115 CHAPITRESEPT Figure 7 12 Exemple de formule 5 du plan HACCP Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique Nom du plan Exemple EE ee MATI RES RE UES TAPES DU PROCESSUS num rez toutes les mati res re ues les tapes du processus les aides latransformation et tous les points o il pourrait y avoir une contamination crois e tel qu indiqu dans les formules 2 3et4 NUM REZ TOUS LES RISQUES DE CONTAMINATION BIOLOGIQUE CHIMIQUE ET PHYSIQUE LI S AUX INGR DIENTS AUX MATI RES RE UES LA TRANSFORMATION AU CHEMINEMENT DES PRODUITS ETC D terminez si chaque risque identifi permet d tre enti rement g r par un ou plusieurs programmes pr alables Dans l affirmative indiquez le programme pr alable et la section du programme qui concerne le risque Passez au risque suivant Dans la n gative passez la question Q1 Q1 L op rateur peut il employer une mesure de contr le n importe quelle tape du processus Dans la n gative il ne s agit pas d un PCC Indiquez dans la pr sente formule comment ce risque sera g r avant et apr s le processus p ex le consommateur fera cuire le produit responsa
141. git pas d un question Q4 derni re colonne prochain y avoir une fournisseur et passez PCC Passez au risque contamination Dans la n gative passez la question Q1 au risque suivant risque suivant Dans l affirmative Dans affirmative identifi crois e tel ils agit d un PCC ilne s agit pas d un qu indiqu dans Dans l affirmative Dans Passez la PCC Identifiez l tape les formules d crivez la mesure l affirmative derni re colonne subs quente et 2 3 et4 decontr le et passez passez la passez auprochain la question 02 question Q3 risque identifi MATI RES RE UES EXEMPLE A Chimique Beurre d arachides Allerg ne d arachides Oui 02 6 Contr le des allerg nes ETAPES DU PROCESSUS EXEMPLE B Biologiques Contamination provenant de la condensation tape 18 Cuisson Oui E3 1 Am nagements et agencements Survie de pathog nes en raison d une distribution inad quate de la temp rature Oui E4 1 Conception construction et installation du mat riel Survie de pathog nes en raison d un talonnage inad quat du mat riel Oui 04 1 Contr le de l entretien pr ventif et de l talonnage Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate Non Les programmes pr alables ne contr lent pas Qui Cuisson une Oui Oui PCC 1B 114 Document d accompagnement Avantage HACCP Figure 7 11 Exemple de formule 5 du plan HACCP Mise en uvre des
142. gr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments Prendre note de ses obser vations pour d montrer contr les ont t ser la date Document d accompagnement Avantage HACCP 67 CHAPITRESIX termestechniques Un produit r glement est un produit qui doit r pondre des exigences pr cises en vertu des textes de loi sur la salubrit des aliments R glements applicables Viande et volaille Loi sur l inspection des viandes Ontario R gl de l Ont 632 92 par 22 1 par 107 1 Autres Loi sur la protecton amp la promotion de la sant Ontario R gl de l Ont 562 art 65 art 66 Produits laitiers Loi sur le lait CODES R gl de l Ont 761 Voici une description de chacun de ces l ments 1 Norme La norme est d crite sous ce titre Elle tablit en langage simple les attentes sur le plan de la salubrit des aliments C est la partie la plus importante de ME i vu cette page qui nonce les crit res de base que vous devez respecter Norme Le personnel dont on sait ou soup onne qu il est atteint ou porteur d une maladie transmissible par les aliments n est pas autoris acc der aux zones de traitement ou de manutention des aliments ni manipuler des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments sans prendre de m
143. hysique salinit surveillance syst me de gestion de la salubrit des aliments SGSA validation v rification Glossaire danger ventuel caus par un corps tranger dont l ingestion pourrait entra ner des l sions ou une maladie mesure de la teneur en sel d un aliment observation ou mesure de param tres visant d terminer si un programme pr alable ou un PCC est sous contr le syst me visant assurer la conformit tous les textes de loi sur la salubrit des aliments ainsi qu aux syst mes de salubrit des aliments que l entreprise de transformation a implant s processus visant d montrer l efficacit des l ments d un syst me HACCP application des m thodes des proc dures des tests et d autres valuations en plus de la surveillance pour d terminer la conformit au plan HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 187 ANNEXED RENSEIGNEMENTS Minist re de l Agriculture et de l Alimentation de l Ontario MAAO http www gov on ca OMAF La page d accueil du minist re de l Agriculture et de l Alimentation de l Ontario se trouve cette adresse Elle propose une foule de renseignements sur l industrie agroalimentaire dynamique de l Ontario et les services et programmes offerts par le MAAO Avantage HACCP http www gov on ca OMAF french food inspection haccp index htm Ce lien m ne la page d accueil du programme Avantage HACCP
144. ieu Document d accompagnement Avantage HACCP 129 CHAPITRESEPT R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes Qu est ce que les plans HACCP sont cens s contr ler Quelles sont les huit formules du plan HACCP Comment remplir les formules du plan HACCP Comment d terminer les risques associ s mes produits et proc d s Comment d terminer les PCC Comment surveiller et v rifier les PCC N D 1 PB N Pourquoi est il si important de donner de la formation au personnel Points retenir e Les plans HACCP contr lent le produit et les proc d s de votre tablissement e L arbre de d cision HACCP vous aidera d terminer vos PCC e Apr s avoir d termin vos PCC vous devez les surveiller et les v rifier continuellement aux intervalles nonc s dans votre plan HACCP e Assurez vous que la surveillance et la v rification des PCC sont confi es uniquement des employ s qui ont re u la formation n cessaire 130 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITREHUIT Tenue jour du syst me HACCP 1 TENUE JOUR termestechniques Un journal est un cahier dans Apr s que vous aurez labor et mis en uvre votre syst me HACCP votre travail n est pas termin vous devez le tenir jour continuellement lequel sont consign es les pour qu il demeure efficace en vue de contr ler les risques pour la 9
145. igne une personne comme responsable du SGSA cette personne comprend clairement ses responsabilit s et peut d montrer qu elle ex cute les t ches qui lui ont t assign es CT LION E Remarques p ex l ments manques mesures correctives requises Cochez la case correspondante chaque exigence observ e Document d accompagnement Avantage HACCP 161 CHAPITRENEUF B Audit interne des programmes pr alables i Audit des syst mes des programmes pr alables Objectifs e confirmer que tous les programmes pr alables sont complets et exacts e confirmer que les politiques et proc dures des programmes pr alables r pondent aux exigences du programme Avantage HACCP e se pr parer l audit des syst mes des programmes pr alables aux fins de la certification ii Audit de v rification des programmes pr alables Objectifs e confirmer que la surveillance des programmes pr alables et les mesures correctives sont mises en uvre tel que pr vu et qu elles sont consign es ad quatement e se pr parer l audit de v rification des programmes pr alables aux fins de la certification Le tableau 9 2 fournit un exemple d aide m moire dont vous pouvez vous servir pour confirmer que vous avez effectu les audits internes des syst mes et de v rification des programmes pr alables Cette aide m moire comprend une colonne pour chaque norme dans laquelle vous pouvez cocher les cases corresponda
146. ile de faire le suivi de ces co ts d tablir un budget et de fournir des rapports fr quents la direction Il sera peut tre impossible de d terminer ou de pr voir toutes les ressources qui pourraient tre requises pour mettre en uvre le syst me HACCP Cependant une liste pr liminaire num rant les ressources requises permettra la direction de se pr parer et de prendre des d cisions financi res 6 LABORER ET METTRE EN UVRE DES PROGRAMMES PR ALABLES Des programmes pr alables sont labor s et mis en uvre conform ment aux normes du programme Avantage HACCP d crites dans le Guide du programme Avantage HACCP Pour apprendre comment laborer et mettre en uvre des programmes pr alables consultez le chapitre 6 du pr sent document d accompagnement 34 Document d accompagnement Avantage HACCP Vue D ensemble des Principales Etapes 7 LABORER ET METTRE EN UVRE DES PLANS HACCP Les plans HACCP sont labor s et mis en uvre au moyen des formules Avantage HACCP fournies dans le Guide du programme Avantage HACCP Pour apprendre comment laborer et mettre en uvre des plans HACCP consultez le chapitre 7 du pr sent document d accompagnement 8 EFFECTUER LA MISE JOUR DU SYST ME HACCP Y COMPRIS LA V RIFICATION ET LA VALIDATION Une fois labor et mis en uvre le syst me HACCP doit tre mis jour continuellement Cela garantit son efficacit et permet de s assurer qu il fonct
147. imite critique Les proc dures de surveillance ont t suivies personne responsable mesures prises moment o elles ont t prises m thodes employ es Les proc dures de surveillance permettent d exercer un contr le ad quat sur ce PCC et d obtenir des renseignements en temps opportun en vue de d terminer si le produit est acceptable Les r sultats des proc dures de surveillance peuvent tre mis facilement la disposition des auditeurs pour examen Mesures correctives Des mesures correctives sont associ es ce PCC Les mesures correctives ont t prises personne responsable mesures prises moment o elles ont t prises m thodes employ es Les proc dures de v rification ont t ex cut es personne responsable mesures suivies moment o elles ont t suivies m thodes employ es Les limites critiques les proc dures de surveillance et les mesures correctives sont appropri es pour assurer la salubrit des aliments Proc dures de v rification Des proc dures de v rification existent pour ce PCC Les proc dures de v rification ont t ex cut es personne responsable mesures suivies moment o elles ont t suivies m thodes employ es Les limites critiques les proc dures de surveillance et les mesures correctives sont appropri es pour assurer la salubrit
148. intervenants du processus HACCP e coordonnateurs HACCP e membres de l quipe HACCP e direction de l tablissement e superviseurs de la production e conseillers en HACCP et en salubrit des aliments e toute personne qui s int resse au HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 3 CHAPITREUN 3 IC NES EMPLOY ES DANS LE PR SENT DOCUMENT Pour rendre ce document plus facile consulter et vous aider mettre en uvre le programme Avantage HACCP nous avons inclus quelques l ments suppl mentaires pour tre lahauteur Avant d tre certifi votre syst me HACCP doit subir un audit Nous vous donnons sous ce titre des conseils et des tapes suivre relativement aux audits termestechniques Sous ce titre nous expliquons des termes que vous ne connaissez peut tre pas tr s bien Vous trouverez galement un glossaire la fin du document 2 info Sous ce titre vous trouverez des renseignements int ressants que vous pourrez communiquer vos coll gues 4 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITREDEUX Le HACCP 1 QU EST CE QUE LE HACCP Le HACCP est une d marche d analyse des risques et de ma trise des points critiques Il s agit d un syst me de salubrit des aliments reconnu dans le monde entier et fond sur des donn es scientifiques qui est employ pour que la pr paration des produits alimentaires se fasse en toute s curit
149. io R gl de l Ont 761 par 107 1 lla h patite A peut ateur f aneint d une maladie S assurer que k pers transmissible p Z aliments ne manipule nes les ingr dients les mat riaux mfllage ou les surfaces qui entrent en contact avec les alimenes et ne travaille pas proximit Veiller ce que le personnel qui est atteint d une maladie transmissible par bes aliments en pr sente des sympt mes ou se salt porteur le signale imm diatement la direction Faire passer un examen m dical aux travailleurs s il est justifi de le faire sur le plan clinique o pid miologique S assurer que les sympt mes suiants sont signal s la direction afin de d terminer s il y a lieu de faire passer un examen m dical ou d interdire ka travailleuse ou au travailleur de manipuler des aliments jaunisse diarrh e vomissenvents fi vre mal de gorge et Bi vre inb on cutan e visible p ex foules coulements des filles des veux o du mez art 65 art 66 valuation de la conformit des intervalles pr tablis observer le personnel pour d terminer s il pr sente des signes de maladie ou un comportement qui pourrait r v ler une maladie p ex passages fr quents aux toilettes vomissements S assurer que le personnel qui est atteint ou est porteur d une maladie transmissible es aliments ne manipule aliments des p in
150. ionne selon les attentes validation et v rification Il est important de prendre note de tout changement ou ajout Pour des renseignements sur la tenue jour d un syst me HACCP consultez le chapitre 6 9 DEMANDER LA CERTIFICATION Lorsque la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP confirm que le syst me HACCP est complet et efficace votre organisme peut en demander la certification Le processus de certification pour le programme Avantage HACCP est administr par l Office des normes g n rales du Canada ONGC Pour des renseignements sur le processus de certification consultez le chapitre 9 du pr sent document d accompagnement Dans le cadre du processus de certification des auditeurs objectifs et ind pendants visitent votre tablissement pour valuer votre syst me HACCP Si ce syst me r pond aux exigences du programme Avantage HACCP et s il est respect il sera certifi Document d accompagnement Avantage HACCP 35 CHAPITRETROIS R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes pa Quelles sont les neuf tapes de l laboration et de la mise en uvre d un syst me HACCP Qu entend on par engagement de la direction et comment l obtenir Qui devrait faire partie de mon quipe HACCP Quels sont les avantages d un calendrier de mise en uvre d un syst me HACCP w oS O KR Pourquoi le travail de la coordonnatrice ou du coordonnateur
151. ions de l quipe HACCP ou des s ances de formation sur le syst me HACCP et y participer Veiller conna tre et respecter toutes les proc dures et politiques li es au syst me HACCP dans l tablissement D terminer les ressources n cessaires l laboration et la mise en uvre du syst me HACCP et les mettre la disposition de la coordonnatrice ou du coordonnateur HACCP Demander et examiner des rapports d tape sur la situation du syst me HACCP Imposer des mesures disciplinaires aux employ s qui ne remplissent pas leurs obligations aux termes du syst me HACCP Participer aux r unions d ouverture et de cl ture de la v rification du syst me HACCP et se pr senter aux auditeurs Appuyer ouvertement l quipe HACCP lorsqu il faut prendre des d cisions difficiles Ces gestes indiqueront clairement l quipe HACCP au personnel de l tablissement et tous les intervenants de l ext rieur qui examinent le syst me HACCP que la direction est d termin e A le mettre en uvre Document d accompagnement Avantage HACCP 29 CHAPITRETROIS 2 CONSTITUER UNE QUIPE HACCP ET D SIGNER UNE COORDONNATRICE OU UN COORDONNATEUR L quipe HACCP est le groupe de personnes qui sont responsables de l laboration de la mise en uvre et de la tenue jour du syst me HACCP Le nombre de personnes qui en font partie variera selon la complexit du processus et le nombre d employ s Elle devrait se comp
152. it que de suggestions et d autres m thodes peuvent tre employ es valuation de la conformit des intervalles pr tablis observer le personnel pour d terminer s il pr sente des signes de maladie ou un comportement qui pourrait r v ler une maladie p ex passages fr quents aux toilettes vomissements S assurer que le personnel qui est atteint ou est porteur d une maladie transmissible par les aliments ne manipule pas des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments Prendre note de ses obser vations pour d montrer que les contr les ont t effectu s Parapher le document et apposer la date 4 MISE EN UVRE DES NORMES DES PROGRAMMES PR ALABLES La mise en uvre de chaque norme se fait en deux tapes e appliquer la norme e surveiller l application de la norme Vous utiliserez des m thodes l g rement diff rentes pour respecter les normes de chacun des quatre groupes de programmes pr alables tant donn que chacun de ces groupes a des buts diff rents Cependant le principe de la surveillance est le m me quel que soit le groupe APPLIQUER LA NORME Quatre approches sont d crites ci dessous chacune correspondant un groupe de programmes pr alables 70 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables A Programmes de contr le P1 P7 i Lisez la norme Cha
153. ivez le nom de ces 20 produits dans cette colonne Vous devez remplir le reste de la formule 1 pour chaque nom de produit que vous avez inscrit product name listed Document d accompagnement Avantage HACCP 93 CHAPITRESEPT 2 Colonne 2 Type du produit Dans cette colonne inscrivez une description du type du produit par exemple cru si votre tablissement produit une saucisse crue Dans le cas des produits pr ts manger ou cuits vous pouvez indiquer la mention pr t manger ou cuit 3 Colonne 3 Caract ristiques du produit Inscrivez dans cette colonne les caract ristiques du produit qui pourraient influer sur la salubrit En voici des exemples e pH e activit de l eau A e salinit 4 Colonne 4 La recette est elle conforme la Loi sur les aliments et drogues Tous les produits vendus au Canada sont assujettis la Los sur les aliments et drogues Par cons quent vous devez vous assurer que votre recette se conforme cette loi Pour des pr cisions consultez le site Web de la loi http lois justice gc ca fr F 27 index html Apr s avoir confirm que votre recette r pond aux exigences de la loi inscrivez simplement Oui 5 Colonne 5 L tiquette est elle conforme la Loi sur l emballage et l tiquetage des pro duits de consommation et ses r glements d application L emballage de tous les produits vendus au Canada est assujetti la Loi sur l emballage
154. la derni re colonne 112 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Dans l affirmative inscrivez dans cette colonne l tape ult rieure L tape actuelle n est pas un PCC Dans l affirmative il ne sagit pas d un PCC Identifiez l tape subs quente et passez au prochain risque identifi Les PCC ne se trouvent pas n cessairement l o se produit le risque et c est d ailleurs une situation fr quente Ils peuvent se trouver une tape subs quente o le risque peut tre contr l avec plus de facilit ou d efficacit Exemple C tape du processus Hachage Physique e Contamination par des limailles r sultant du contact de pi ces de m tal Q4 Une tape subs quente liminera t elle le risque identifi ou ram nera t elle sa probabilit un niveau acceptable R Oui Le d tecteur de m tal l tape de l emballage liminera le risque et permettra d enlever tous les produits qui contiennent des limailles d une certaine taille Ce risque peut tre d cel et contr l au moyen d un d tecteur de m tal ult rieurement dans le processus Par cons quent vous devez identifier cette tape ult rieure d tecteur de m tal l tape de l emballage dans notre exemple et l tape du processus que vous valuez c est dire le hachage dans notre exemple n est pas un PCC Pour identifier cette tape subs quente vous devez indiquer le num ro
155. le les entraves au cheminement des produits peuvent tre identifi es les produits chimiques d assainissement peuvent tre utilis s plus efficacement et les employ s re oivent une formation pour identifier les probl mes ventuels avant qu ils ne se produisent Les co ts reposent sur l envergure des changements n cessaires dans l tablissement et sur de nombreux autres facteurs Relevons notamment l tat de l tablissement le nombre de produits ou de proc d s et la mesure dans laquelle l tablissement se conforme d j aux exigences du syst me HACCP Q2 Peut on mettre en uvre un syst me Avantage HACCP dans un petit tablissement qui compte moins de 10 employ s R2 Oui le programme Avantage HACCP t labor de fa on pouvoir tre implant m me dans les tr s petits tablissements Ces derniers devraient cependant effectuer une analyse des carts et une analyse co ts avantages approfondies avant de mettre en uvre un syst me HACCP pour s assurer que leurs attentes sont r alistes Q3 Les tablissements seront ils tenus de mettre en uvre le HACCP R3 Le programme Avantage HACCP est facultatif Il revient aux tablissements de d terminer si les avantages de la mise en uvre d un tel programme en valent le co t Q4 Pourquoi laborer un programme HACCP unique l Ontario Pourquoi ne pas se contenter d utiliser le PASA ou le PGQ ou encore l adapter R4 Nous avo
156. le lait Ontario Ces deux textes de loi sont administr s par le minist re de l Agriculture et de Alimentation de l Ontario MAAO qui a galement labor et publi le programme Avantage HACCP n outre toutes les entreprises de transformation des aliments quels que soient leurs produits En outre toutes les entrep de transformation des al ts quels q t leurs produit sont tenues d observer le R glement de l Ontario 562 pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la sant Ontario la Loi sur les aliments et drogues Canada ainsi que la Loi sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation et ses r glements d application Ces textes de loi s appliquent toutes les entreprises qui traitent des aliments y compris les entreprises de transformation les distributeurs les tablissements alimentaires les restaurants et les d taillants Le fait de devoir mettre en uvre un SGSA ne signifie pas que les auditeurs pendant le processus de certification du programme Avantage HACCP v rifieront que l auteur de demande observe la totalit des textes de loi applicables Un cadre d inspection et d application est d j pr vu pour ces textes de loi afin den assurer le respect Cependant les auditeurs feront quelques v rifications pour s assurer que les auteurs de demande r pondent aux exigences du SGSA Document d accompagnement Avantage HACCP 41 CHAPITREQUATRE Les auditeurs s assurero
157. le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes o S Pourquoi est il n cessaire de faire des audits Quels sont vos r les et responsabilit s en vue d obtenir la certification de votre syst me HACCP Qu est ce qu un audit interne et pourquoi devez vous en faire un chaque ann e Comment demander la certification et quels sont les pr paratifs faire avant la demande Lorsque vous pourrez r pondre ces questions de fa on approfondie et ex cuter les activit s connexes vous serez pr t demander la certification de votre syst me HACCP Points retenir Pour que l audit donne des r sultats satisfaisants et pour obtenir la certification il faut se pr parer Une bonne organisation et une documentation approfondie et pr cise peuvent acc l rer et faciliter le processus d audit et am liorer vos chances de r ussite Il est essentiel de vous auto valuer en ex cutant un audit interne au moins une fois par ann e pour veiller ce que votre syst me HACCP soit efficace et mis en uvre tel que pr vu et le demeure Si vous effectuez des audits internes approfondis et rectifiez les d rogations les r sultats de vos audits de certification s am lioreront La certification HACCP est un processus continu qui n cessite la mise jour de votre syst me le suivi des mesures correctives et la r ussite des audits annuels Des audits de surveillance et de r valuation sont effectu s p
158. les dans la salle d entreposage des produits chimiques Enlevez les mat riaux d emballage qui se trouvent devant la porte de la salle d entreposage des produits chimiques et d posez les dans la zone d entreposage des mat riaux d emballage 2 Contr ler les produits touch s et d terminer leur sort Examinez tous les ingr dients qui se trouvaient sur les produits chimiques ou proximit pendant que ces derniers taient dans la salle Y a t il une indication de contamination Des fuites Des odeurs Des d colorations D cidez quoi faire avec le produit le conserver le retravailler ou l liminer 3 Corriger la cause fondamentale du probl me pour viter que la d rogation ne se reproduise L tablissement pourrait prendre un certain nombre de mesures pour corriger enti rement ou en partie la cause fondamentale du probl me Toutes ne sont pas r alisables dans tous les cas e Donnez une nouvelle formation au personnel principal et de rel ve charg de l exp dition et de la r ception pour leur inculquer toutes les proc dures suivre e Mettez sur pied un syst me de surveillance de l entreposage en vertu duquel une personne est charg e de s assurer une ou deux fois par jour que des mat riaux incompatibles ne sont pas entrepos s ensemble e Agrandissez la zone d entreposage des produits chimiques ou am nagez en une autre e Adoptez une politique pr voyant que rien ne doit obstruer la porte de la pi ce
159. les membres les surveillants et la coordonnatrice ou le coordonnateur de votre quipe HACCP pour les jours f ri s et en cas de maladie Document d accompagnement Avantage HACCP 137 R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes 1 Qu est ce qu un journal et pourquoi faut il en avoir un 2 Que dois je faire pour tenir jour mon syst me HACCP 3 Quand devrais je apporter des changements mon syst me HACCP Points retenir e Tenez jour vos programmes pr alables et vos plans HACCP e Prenez note dans votre journal de tout changement apport votre syst me HACCP e Les auditeurs examineront votre journal ainsi que les changements apport s votre syst me HACCP 138 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITRENEUF Certification et reconnaissance de votre syst me Avantage HACCP 1 INTRODUCTION Avant de demander la certification vous devez comprendre le r le des divers intervenants dans ce processus et ce que vous devez faire pour conserver votre certification Vous pouvez prendre quelques mesures importantes pour faciliter la certification de votre syst me HACCP A Terminologie Pour beaucoup l un des objectifs de la mise en uvre d un syst me HACCP en plus d assurer la salubrit des aliments est de faire accepter leur syst me par leur client le et d am liorer la qualit marchande de leurs produits Cette acceptati
160. lies ou l quivalent e les registres utilis s pour documenter les proc dures de surveillance les mesures correctives et les proc dures de v rification pour chaque PCC e les directives fournies chaque employ responsable de tout l ment d un PCC Des exemples de formules de plan HACCP remplies figurent au chapitre 7 C Registres et tenue de registres Seuls des employ s d sign s ayant re u une formation appropri e peuvent consigner les r sultats de la surveillance des programmes pr alables et des mesures correctives Il en va de m me de la consignation des r sultats de la surveillance des PCC des v rifications et des mesures correctives Certains employ s peuvent tre affect s des t ches et des activit s de consignation multiples apr s avoir re u une formation appropri e 50 Document d accompagnement Avantage HACCP Vous constaterez peut tre qu il est plus facile de rassembler dans une seule formule les donn es touchant plusieurs programmes pr alables pour r duire ainsi le nombre de registres que vous devez tenir Par exemple au moment de la surveillance des normes op rationnelles li es aux BPF O 1 O 9 vous navez pas besoin d une formule distincte pour chaque norme consultez l exemple la fin du pr sent chapitre Pour simplifier la tenue de registres vous pourriez consigner les r sultats de la surveillance dans un m me registre Pendant l audit les auditeurs n auraient
161. liminer un risque pour la salubrit des aliments ou de le ramener un niveau acceptable sept conventions normalis es par la Commission du Codex Alimentarius aux fins de l laboration d un plan HACCP programme HACCP administr par l Agence canadienne d inspection des aliments programme HACCP administr par l Agence canadienne d inspection des aliments et destin aux industries du poisson inscrites aupr s du gouvernement f d ral proc dures employ es pour s assurer que l environnement de fabrication de m me que d autres facteurs qui ne sont pas li s directement au processus ou au produit sont g r s et contr l s de mani re cr er des conditions favorables la production de produits alimentaires s rs document que produit l organisme de certification l issue d un audit et qui d crit les r sultats de cet audit statut accord par le MAAO apr s que l ONG a accord la certification un syst me HACCP dans le cadre du programme Avantage HACCP danger ventuel caus par un microorganisme ou une toxine produite par un microorganisme dont l ingestion peut causer une maladie d origine alimentaire danger ventuel caus par une substance chimique dont l ingestion ou l inhalation peut causer des l sions ou des maladies risque qui ne peut tre contr l au moyen du syst me HACCP d un tablissement 186 Document d accompagnement Avantage HACCP risque p
162. mation e contr les op rationnels e contr les environnementaux Chaque groupe est divis en sous groupes selon les types de risques auxquels il s applique A Programmes de contr le Les normes des programmes de contr le d crivent les programmes de contr le que vous devez laborer et tenir jour Ce groupe est galement d sign sous le nom de groupe P Les programmes de contr le exig s dans ce groupe sont les suivants e bonnes pratiques de fabrication e exp dition r ception et entreposage e assainissement e entretien du mat riel e contr le des insectes et animaux nuisibles e rappels e salubrit de l eau Pour chacun de ces programmes de contr le le Guide du programme Avantage HACCP compte une norme lexception de la salubrit de l eau qui en compte deux voir le tableau 6 2 Pour r pondre aux normes du groupe des programmes de contr le il faut laborer et r diger les programmes de contr le pr c dents Il en r sulte des programmes crits et pour r pondre aux normes aucune activit de mise en uvre n est n cessaire dans l tablissement Pendant l laboration et la r daction de ces programmes de contr le vous devez vous assurer d inclure toutes les exigences particuli res identifi es dans le groupe des contr les op rationnels La formation du personnel sur ces programmes de contr le repose sur les normes du groupe de la formation La mise en uvre de ces programme
163. mbre de produits finis ou si vous disposez d une grande usine comptant de nombreux employ s Document d accompagnement Avantage HACCP 103 CHAPITRESEPT termestechniques Un arbre de d cision est un outil de r f rence qui se compose d une s rie de questions auxquelles on r pond pour d terminer o se trouvent les PCC La formule 5 comporte l ex cution d une analyse des risques et int gre les questions d un arbre de d cision de PCC i Colonne 1 Mati res re ues tapes du processus Dans cette colonne num rez tous les mat riaux re us les tapes du processus les aides la transformation et tous les points o il pourrait y avoir une contamination crois e Sont compris tous les ingr dients et mat riaux d emballage qui sont utilis s dans la fabrication du produit Tous ces articles sont identifi s dans les trois versions de la formule 5 c d Formule 5 Mati res re ues Formule 5 tapes du processus Formule 5 Diagramme de l tablissement Les renseignements inscrits dans cette colonne proviennent des formules 2 3 et 4 Figure 7 9 Formule 5 du plan HACCP Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique Nom du plan 2 k question Q1 plogi es Chimiques Physiques Biologiques Mint alo Chimiques Physi S PROCESSUS Mati res re ues 104 Document d accompagn
164. ment d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP F Formule 6 Organigramme et points de contr le critique La formule 6 montre non seulement l organigramme qui a t labor dans la formule 3 mais galement l emplacement des PCC qui ont t tablis dans la formule 5 Copiez les renseignements de la formule 3 dans la formule 6 et chaque fois que vous d couvrez un PCC dans la formule 5 prenez en note l tape appropri e Figure 7 13 Formule 6 du plan HACCP Formule 6 Organigramme et points de contr le critique Nom du plan ORGNIGRAMME MONTRANT LE CHEMINEMENT DES PRODUITS DANS L TABLISSEMENT ET L EMPLACEMENT DES POINTS DE CONTR LE CRITIQUE Au moyen de la formule 3 indiquez c t des tapes appropri es les endroits o des points de contr le critique du plan HACCP ont t identifi s Document d accompagnement Avantage HACCP 117 CHAPITRESEPT Figure 7 14 Exemple de formule 6 du plan HACCP R ception d un produit p rissable y Entreposage du produit p rissable y Lavage des l gumes l eau Parage des l gumes Lavage des l gumes au chlore e a Aa Entreposage et pr paration des l gumes R page coupage en d s 1BCP 3BCP 6BCP 7BCP 8BCP PCC 1C gBCP 10BCP Y Pesage des l gumes Pr paration des salades 11BCP 13BCP
165. ments e Mati res et ingr dients re us contamin s e Contamination crois e ou recontamination pendant la transformation l emballage l entreposage ou l exp dition e Pratiques inad quates de manutention des aliments e Mat riel mal assaini eTransformation inad quate p ex cuisson insuffisante ou r frig ration trop lente e Conditions d entreposage inad quates p ex condensation temp rature trop lev e ou trop faible Document d accompagnement Avantage HACCP 11 CHAPITREDEUX termestechniques Pathog ne Microorganisme qui peut causer des maladies chez l tre humain ii Risques chimiques Il existe quatre cat gories de risques chimiques a Risques naturels Les risques chimiques naturels d coulent de substances se trouvant dans les plantes les animaux ou les microorganismes avant ou pendant la r colte ou l abattage Par exemple certaines plantes p ex les feuilles de rhubarbe des champignons v n neux contiennent des toxines naturelles mushrooms contain naturally occurring toxins b Risques d coulant d additifs directs Les additifs directs sont des substances qui sont ajout es d lib r ment aux aliments pendant leur croissance ou leur transformation Ces substances p ex nitrite de sodium sont jug es sans danger certaines concentrations mais sont dangereuses des concentrations plus lev es c Risques d coulant d additifs indirects Les addi
166. mmes pr alables il n est donc pas n cessaire de fournir d autres d tails son sujet dans la formule 5 Exemple B tape du processus Cuisson Les risques identifi s suivants sont inscrits dans la colonne 2 Biologiques e Contamination provenant de la condensation Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui E3 1 Am nagements et agencements e Survie de pathog nes en raison d une distribution inad quate de la temp rature Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui E4 1 Conception construction et installation du mat riel e Survie de pathog nes en raison d un talonnage inad quat du mat riel Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui O4 1 Contr le de l entretien pr ventif et de l talonnage e Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Non Les programmes pr alables ne contr lent pas ce risque 106 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Chimique e Contamination chimique attribuable des r sidus de produits de nettoyage ou d assainissement dans les contenants ou sur le mat riel Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui P3 1 Programme d assainissement O3 1 Nettoyage et assainissement Physique e Aucun Tous le
167. n Il est bon de demander les observations des personnes responsables de la surveillance et de la v rification elles ont peut tre des id es qui permettraient de simplifier une formule ou d am liorer l efficacit d autres aspects Vos travailleurs sont une ressource pr cieuse tenez compte de leurs commentaires Certains de vos employ s pourraient faire preuve de r sistance au moment de la mise en uvre du plan HACCP Il est donc important d obtenir leur participation l laboration des proc dures de surveillance les gens sont plus susceptibles d appuyer un processus s ils ont contribu son laboration Figure 7 21 Exemple de registre de formation sur les PCC Registre de formation PCC 1B Cuisson Contenu de la formation 1 Pour le PCC de la cuisson expliquer l importance de la surveillance des mesures correctives de la v rification et de la tenue de registres et des proc dures pr vues cette fin 2 Formation sur place pour faire la d monstration des activit s de surveillance de v rification et de tenue de registres et des mesures correctives Date Nom en lettres moul es Signature Signature du formateur Indiquez la date Demandez L employ appose Le formateur appose laquelle la formation l employ sa signature pour sa signature pour a eu lieu d inscrire attester qu il a re u attester que la son nom une formation formation a bel et bien eu l
168. n mineure ou d une simple observation Une d rogation signifie qu un l ment ne r pond pas aux exigences du Avantage HACCP D rogation majeure Une d rogation majeure n cessite une modification acceptable des proc dures de votre syst me HACCP avant que PONGC ne le juge conforme Avantage HACCP En r gle g n rale une d rogation majeure repr sente un risque de d faillance du syst me HACCP D rogation mineure Les d rogations mineures sont moins graves Dans l ensemble le syst me r pond aux exigences Pour chaque d rogation mineure vous devez indiquer les mesures prises ou tout le moins les mesures que vous entendez prendre pour rectifier la situation Les d rogations mineures qui ne sont pas rectifi es assez rapidement pour que l on puisse d terminer avant le prochain audit si les mesures correctives ont t efficaces deviennent automatiquement des d rogations majeures Observation Si un aspect ne repr sente pas une d rogation majeure ou mineure mais si les auditeurs ont formul des remarques son sujet il s agit d une observation Celle ci pourra tre une interpr tation d une exigence du programme Avantage HACCP ou la description d une am lioration possible Vous n tes pas tenu d y r pondre mais il est avantageux pour vous d am liorer le programme en vous fondant sur ces observations Un rapport d audit de PONGC vous informera officiellement des r sultats de votre audit
169. nazad anb J21 2PINIPX 159 PUEJJIAMS ap ampposd ej anb Jounrjuos Inod asd ins uonenjeap eun mAP JODVH INARUUOPI002 no AHIEUUOPIO0S ef stow Jed stoy auf e sogu isuos 19 sasadsar p12 100 sanbnus sax saj anb Jourjuos mod aoueppeamns ap sansi3 as s j sno awwexa JODVH 1MaeuuopIoos 2 no 2WUUOPIOO E SINO SA SNOJ SOQUBISUOD IUOJ9S S2INSAUU SJ NO HOJPU Sas g sampad Sa SOMD9LIOD s ns sap 281PU 9 Mb e zanbipur u0nE80p IUN IJAPA UONFIQUNA EI IS SUONEAIRS O S P LONEUSISUOD Ap NaI e ay er p aouanbauy oapuaud g JINSAU NO IEJ Y UONEAS O e tdIams g 21NP2901d e PH EJ ap ajqesuodsas e ms mb 33 z nua p UOTEMIEDA IP SIIMPIHOId ss penitur s j 13 armay awp ej auenbipur ua g1 994 awsm np uonnposd 2P JSB 2 SUEP S2A1193102 sainsauu sa samo JUaUSISU0S sorued sa samog SINP NO NEPANOU p SIMI 1UOS apru uoneZorp ej ap auns eje aume u stu s mposd sa sno1 nb aunsse s moz np uoneeda ej syde sssinpordas s au swajqord j nb ze1rap nod sarressasou sa e p1 SA MDA 19 NMDIJPP spiue se asejdwar no aredei moy p auued ej ms a1onbuo 11E g uonoanp e enjnoa amnwpdua 2 aiputeue mad u mo 3J IS UOTDANP P ALHOJUI mwane 110 anpnoa mwIpdur1 ej enb s e nbsn neeanou g anna Wey SA 19 AIUPSTEJSIIES 2OUPIIIPAINS argus p ej smd p sm 19 100 mb paq ep sag s f snol SAI2SUOI e 2 131U1SM2 2 NO rglusino ej ujane pp sed e 069 uosstno p
170. ner des risques Ces risques devraient tre visibles dans le diagramme de l tablissement aux intersections entre des proc d s ou des personnes et ils doivent tre illustr s dans le diagramme Inscrivez B biologique C chimique ou P physique selon le type de risque associ chaque tape Il importe de s assurer que l organigramme et le diagramme de l tablissement sont pr cis et qu ils repr sentent la situation r elle de l tablissement car ils serviront l analyse des risques Par cons quent vous devez v rifier l organigramme formule 3 et le diagramme de l tablissement formule 4 en parcourant l tablissement pendant une journ e de travail pour vous assurer que toutes les tapes la circulation du personnel et le cheminement de tous les produits ont t inclus et que tout le mat riel est identifi Vous rel verez peut tre pendant votre v rification d autres causes potentielles de contamination crois e Assurez vous d en prendre note dans l organigramme ou le diagramme de l tablissement 102 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Figure 7 8 Exemple de formule 4 du plan HACCP Formule 4 Diagramme de l tablissement Nom du plan Example A n z Zone d entreposage RN ie sur rails s 1e chambre froide BP A4 k des carcasse Y Entrep t de produits amp bo tes lentr e et sortie Tables d habillage
171. nir ou minimiser la contamination PROC DURE DE SURVEILLANCE RESPONSABLE Chef de l entretien FR QUENCE Au moins une fois par mois REGISTRE Registre d inspection du b timent T ches de surveillance Confirmer que les salles de bain les vestiaires et les salles manger sont ad quats compte tenu du nombre d employ s et qu ils sont bien quip s et en bon tat S assurer que les salles de bain les vestiaires et les salles manger ont un clairage suffisant une ventilation ad quate et un nombre suffisant de toilettes et de lavabos en bon tat de marche p ex chasse d eau compte tenu du nombre d employ s Dans ces pi ces il ne doit pas y avoir d odeurs excessives de condensation ni d humidit Prendre note des observations dans le registre d inspection du b timent et inscrire la date et ses initiales Mesures correctives Si la norme n est pas respect e le chef de l entretien prend des mesures correctives appropri es pour assurer l observation de la norme Par exemple il e effectue des r parations ou les confie des r parateurs de l ext rieur e nettoie les pi ces ou zones en question e commande et installe des appareils ou articles au besoin e prend note des mesures correctives dans le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et ses initiales S il soup onne que la salubrit des aliments est en cause le chef de l entretien en informe la coordonnatrice ou
172. ns e au personnel en mati re de salubrit des aliments Document d accompagnement Avantage HACCP 17 CHAPITREDEUX a Nombre de produits et de proc d s En r gle g n rale plus il y a de produits et plus ces derniers sont vari s plus il faudra adopter de plans HACCP En outre plus les proc d s sont complexes plus il faudra de travail pour laborer et mettre en uvre le plan HACCP Si vos activit s sont simples p ex un seul produit la suite de quelques tapes de transformation vous pourrez peut tre vous contenter d un seul plan HACCP simple b Risques pour la salubrit des aliments associ s vos produits ingr dients et proc d s Pour d terminer les risques auxquels sont expos s vos produits en mati re de salubrit vous devriez envisager e leur utilisation pr vue p ex pr ts manger autres tapes de transformation et le consommateur cible e Les risques associ s aux ingr dients y compris l utilisation d ingr dients r glement s et la pr sence d allerg nes Vous devriez galement tenir compte de tous les risques d coulant de la transformation Plus il y a de risques inh rents au produit et d coulant de la transformation plus il faudra pr voir de contr les dans le syst me HACCP c tat de votre tablissement L tat actuel de votre tablissement peut avoir une incidence consid rable sur les co ts de la mise en uvre du HACCP Si par exemple le b timent est
173. ns adapt le PASA en vue d en faire un programme convivial et r alisable pour les petits tablissements Il est reconnu l chelle internationale que les entreprises de transformation des aliments de petite et de moyenne taille ont des besoins particuliers en ce qui concerne les syst mes HACCP Elles font face des obstacles et des d fis qui sont plus difficiles surmonter que dans le cas des grandes entreprises Le chef de l Unit des services scientifiques et consultatifs du MAAO copr side actuellement un groupe d tude national sur le HACCP charg d laborer un protocole national qui assurera l uniformit des programmes HACCP adopt s dans l ensemble du pays 178 Document d accompagnement Avantage HACCP Questions frequentes Q5 Le programme s applique t il aux abattoirs et aux autres tablissements de transformation de la viande Qu en est il des tablissements laitiers R5 Oui le programme Avantage HACCP s applique tous les tablissements de transformation des aliments quel que soit le produit transform Q6 Le MAAO a t il tabli un service d information par t l phone ou par courriel R6 Les demandes de renseignements sur le programme Avantage HACCP peuvent tre adress es au MAAO HACCPAdvantage omaf gov on ca ou par t l phone 1 888 466 2372 poste 64752 Q7 Combien de temps n cessite la mise en uvre d un syst me HACCP R7 Le temps n cessaire repose s
174. nt en eau sont ad quats e Mettre en uvre les programmes et ex cuter les activit s requises 2 Surveiller l application de la norme Programmes de contr le Formation Contr les op rationnels Contr les environnementaux e Examiner le programme e Examiner le programme de formation y compris les documents et les m thodes e Examiner les registres de formation e Inspecter l tablissement les installations le mat riel et l approvisionnement en eau e Examiner les registres e Interviewer le personnel e Observer le travail e Mener des essais ou effectuer des inspections pour v rifier l efficacit 86 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables R SUM Apr s avoir lu le pr sent chapitre vous devriez pouvoir r pondre aux questions suivantes Qu est ce que les programmes pr alables sont cens s contr ler Quels renseignements suppl mentaires accompagnent chaque norme de programme pr alable Sur quoi portent les trois premiers groupes sur quatre des normes des programmes pr alables Quels sont les renseignements importants inclure dans la documentation sur une norme de programme pr alable Quels sont les principaux objectifs des mesures correctives Apr s avoir termin vos programmes pr alables vous pouvez passer au chapitre suivant qui porte sur la mise en uvre du plan HACCP Points retenir
175. nt Avantage HACCP 91 CHAPITRESEPT 3 COMMENT METTRE EN UVRE VOTRE PLAN HACCP Pour mettre en uvre un plan HACCP dans votre tablissement vous devez remplir les huit formules suivantes dans l ordre indiqu A Formule 1 Description du produit Cette formule doit contenir les renseignements suivants e nom du produit e type ou tat du produit p ex cuit cru transform e caract ristiques importantes du produit p ex pH activit de l eau salinit e conformit de la recette la Loi sur les aliments et drogues e conformit de l tiquette du produit la Loi sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation et ses r glements d application e pr sence d ingr dients r glement s en vertu de la Loi sur les aliments et drogues e pr sence d allerg nes au sens des lignes directrices de Sant Canada e dur e de conservation e directives d entreposage et de distribution e usage pr vu et consommateurs du produit Il est essentiel d num rer les caract ristiques et ingr dients importants du produit car ils permettent de d celer des risques ventuels pour leur salubrit Par exemple les allerg nes peuvent constituer un risque grave pour la sant d une certaine partie de la population Le pH l activit de l eau A et la salinit du produit peuvent influer sur la capacit des microorganismes de survivre et de prolif rer 92 Document d accompagnement Ava
176. nt en contact avec les aliments sont nettoy es et assainies 01 6 Le personnel dont on sait ou soup onne qu il est atteint ou porteur d une maladie transmissible par les aliments n est pas autoris acc der aux zones de traitement ou de manutention des aliments ni manipuler des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments sans prendre de mesures de pr vention de la contamination 01 7 L acc s des personnes est contr l afin de pr venir ou de minimiser la contamination des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments Le personnel doit respecter des consignes de circulation afin de pr venir ou de minimiser la contamination des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage et des surfaces qui entrent en contact avec les aliments 01 8 Les produits chimiques sont m lang s dans des contenants propres et correctement tiquet s aux concentrations appropri es et sont utilis s et manipul s uniquement par du personnel autoris qui a re u une formation pertinente Les produits chimiques doivent pouvoir tre employ s dans un tablissement de transformation des aliments et lorsqu ils sont utilis s correctement ne posent aucun risque pour la salubrit des aliments 01 9 Les produits chimiques qui sont employ s pendant les op rations sont manipul s et entrepos s de fa on
177. nt l tablissement et le produit Q13 Les tablissements certifi s verront ils leur nom affich dans le site Web du MAAO R13 Le MAAO publiera le nom des tablissements certifi s en vertu du programme Avantage HACCP dans son site Web apr s que lONGC aura confirm leur certification 180 Document d accompagnement Avantage HACCP Questions frequentes Q14 La certification accord e par PONGC est elle quivalente l accr ditation accord e par d autres fournisseurs d audit et de services HACCP p ex AIB Centre de technologie alimentaire de Guelph R14 Les autres fournisseurs d audit et de services HACCP peuvent constituer d excellentes sources de renseignements concernant les syst mes HACCP cependant les syst mes Avantage HACCP ne peuvent tre certifi s officiellement que par l entremise de PONGC Cette condition assure l uniformit la transparence et la surveillance gouvernementales du processus d audit qui se r v leront utiles pour l ensemble du programme Pour les audits PONGC peut faire appel des auditeurs HACCP sous traitants Q15 Que se passe t il lorsqu un tablissement certifi en vertu du programme Avantage HACCP conna t un incident de maladie transmissible par les aliments Qui est responsable R15 Les exploitants sont responsables de la salubrit des aliments transform s dans leur tablissement qu ils aient mis en uvre ou non un syst me HACCP En adoptan
178. nt que vous disposez des l ments suivants e une d claration de principes dans laquelle vous vous engagez observer et respecter toutes les exigences l gales applicables e une m thode document e en vue de d terminer les textes de loi applicables e une m thode document e pour vous tenir jour sur les changements apport s aux exigences l gales c d un m canisme de contr le permettant de r pertorier toutes les lois applicables e une personne qui selon les politiques est d sign e responsable de la SGSA par la haute direction Si vous disposez de tous ces l ments vous pouvez d montrer que vous connaissez toutes les exigences r glementaires applicables et que vous les respectez Voici comment vous pourriez r pondre toutes ces exigences dans un seul document Figure 4 2 Exemple de politique faisant partie d un SGSA e D claration de principes e Poste ou personne charg e de suivre cette proc dure e M thode permettant de se tenir au fait des changements apport s la r glementation sur la salubrit des aliments e Tableau o sont consign s les ajouts changements ou commentaires avec la date et les initiales 42 Document d accompagnement Avantage HACCP Politique Politique concernant la r glementation SGSA ernant la r glementation de mettre jour la r i au moins deux uipe HA L la coordoni de lo qui s appliquent
179. nt re u une formation e d identifier des tendances et des aspects am liorer termestechniques Les documents peuvent B Les documents et les registres tre modifi s mais il faut PRE Il y a une diff rence importante entre les documents et les registres Les veiller se servir de la Le documents contiennent les politiques les proc dures et les formules de version la plus jour et de tenue de registres qui sont labor es lors de la pr paration des programmes retirer les anciennes versions d s SEE E E A pr alables et des plans HACCP Les registres rassemblent les constatations Y des activit s de contr le et de v rification et des mesures correctives dans politiques les proc dures des formules Ces donn es ne peuvent tre modifi es Cela dit la formule et les autres exigences du programme dans laquelle les donn es sont consign es peut tre modifi e On peut changer les documents mais pas les registres Les registres ne peuvent tre ni PS Les documents sont n cessaires pour assurer la mise en uvre uniforme modifi s Il s agit de r sultats de votre syst me HACCP p ex la surveillance se fait de la m me ou de donn es statiques qui mani re chaque fois par chaque responsable La personne qui labore d montrent qu une mesure q gt P q P P q ar votre syst me HACCP doit documenter les programmes pr alables et ou une proc dure pr cise a PEEN l
180. ntage HACCP Figure 7 1 Description de la formule 1 du plan HACCP Mise en uvre des plans HACCP Colonne 1 Colonne 3 Colonne 5 Colonne 7 Quel est le nom du produit p ex pain aux raisins mini carottes quiche Quelles sont les caract ristiques du produit S agit il d un produit de longue conservation Doit il avoir un pH pr cis V rifiez l tiquette du produit Est elle conforme la Loi sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation Le produit contient il des allerg nes Dans l affirmative num rez les Colonne 9 num rez toutes les directives d entreposage suivre pour pr server la salubrit p ex garder au cong lateur Formule 1 Description du produit Nom fu plan Nom Qu produit Type cuit cru transform Caract riftiques p ex pH Am La recette est elle L tiquette conforme ka conform ka r les aliments et l tig t elle Le produit contient il des ingr dients Loi sur l efnhallage r glement s en vertu de la Loi sur de les aliments et droguds O N Le produit confient il des allerg es au Dur e de conservation sens des lignes directrice de Sant Canada 0 N Dan affirmative les num rer r lrig ragr garder au cong lateur humidit contr l e pr t cuire
181. ntes lorsque les audits des syst mes et de v rification ont t effectu s Audit des syst mes Laudit des syst mes consiste g n ralement examiner vos politiques et proc dures pour en v rifier l exhaustivit et la pr cision e Pour chacune des 57 normes veillez fournir les renseignements suivants sur les proc dures de surveillance mesures prises m thodes personne responsable mesures correctives registres tenus e Veillez ce que les programmes et proc dures soient complets et permettent de contr ler efficacement les risques pour la salubrit des aliments selon par exemple des donn es s cientifiques la r glementation des normes internationales ou l avis d experts e Veillez documenter de fa on exhaustive les r sultats de la surveillance et les mesures correctives et ce que ces mesures soient mises en uvre par une personne d sign e qui a re u la formation n cessaire e Veillez mettre tous les registres la disposition des auditeurs pour examen 162 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Audit de v rification Cette valuation n cessite g n ralement des entrevues et des observations Voici des exemples d activit s reli es aux audits des syst mes et de v rification P7 1 Programme d puration de l eau e Examiner les documents relatifs au programme d puration de l eau pour confirm
182. o ts de formation vous devriez envisager e le nombre d employ s et les postes qu ils occupent e la formation sur la salubrit des aliments qu ils suivent actuellement ou qu ils ont suivie r cemment e le nombre de langues comprises e le taux de roulement du personnel ii Co ts ponctuels et co ts r currents Les co ts associ s l laboration la mise en uvre et la tenue jour d un syst me HACCP fructueux se divisent en deux cat gories g n rales les co ts ponctuels et les co ts r currents Les co ts ponctuels sont g n ralement associ s la planification l laboration et la mise en uvre du syst me HACCP Les co ts r currents d coulent d activit s de tenue jour comme la formation la tenue de registres la surveillance et la mise jour Vous ne pouvez l siner sur ces co ts r currents ou les viter pour que votre syst me HACCP demeure reconnu et certifi vous devez accomplir ces activit s iii Estimation des co ts dans votre tablissement Apr s avoir acquis une compr hension de base du syst me HACCP et des co ts ventuels valuez votre exploitation pour estimer les ressources dont vous aurez besoin Comme vous vous trouvez au tout d but du processus vous n avez peut tre pas assez de renseignements pour estimer avec pr cision les co ts r currents mais essayez de faire une estimation g n rale des frais associ s la formation la tenue de registr
183. odex Alimentarius a normalis la m thodologie HACCP l chelle internationale Le programme Avantage HACCP est fond sur les lignes directrices et les principes que cette commission a tablis Les renseignements fournis par le Codex sont utilis s dans le monde entier aux fins de l laboration de programmes HACCP p ex le programme Avantage HACCP et le Programme d am lioration de la salubrit des aliments cependant il peut y avoir des diff rences entre ces approches Par exemple un gouvernement peut d cider d int grer dans son approche des exigences r glementaires ou commerciales ou tablir des normes prescriptives plut t que des normes fond es sur les r sultats B Les l ments d un syst me HACCP Un syst me HACCP efficace comporte deux l ments 1 Programmes pr alables Con us pour assurer le contr le des risques li s au personnel et l environnement de fabrication des aliments en vue de cr er des conditions favorables la production de produits alimentaires s rs 2 Plans HACCP Con us pour contr ler les risques li s directement aux aliments transform s ou au processus de fabrication Syst me HACCP Programmes pr alables plan s HACCP 8 Document d accompagnement Avantage HACCP i Programmes pr alables Les programmes pr alables sont con us pour cr er un environnement s r adapt la fabrication d aliments qui ne comporte pas de source de contamination Po
184. oir refroidisseur e Am lioration des proc dures p ex affectation d une personne plus qualifi e une t che e Modification des programmes pr alables p ex fr quence de l entretien pr ventif e Modificationdu plan HACCP p ex r vision des PCC ou des mesures de contr le 155 CHAPITRENEUF La r ponse une demande de mesures correctives devrait comprendre e des renseignements d identification e la date de l audit e une mention de la d rogation une norme de programme pr alable ou un l ment du plan HACCP e une mention de la constatation de d rogation se trouvant dans le rapport d audit e la mesure prendre e la personne responsable de la mesure corrective e le d lai d ex cution 3 Appels Vous pouvez interjeter appel devant PONGC des d cisions prises en mati re de certification LONG a labor un processus d appel qui repr sente une m thode quitable et impartiale de r soudre les diff rends concernant les audits iii Certificat Avantage HACCP Pour que le syst me HACCP de votre tablissement soit certifi les conditions suivantes doivent tre r unies e Les auditeurs de l ONGC recommandent la certification du syst me HACCP de votre tablissement dans le cas o toutes les d rogations ont t r gl es e Les mesures correctives visant rectifier les d rogations sont pr sent es l ONGC pour examen dans les d lais requis e Les auditeurs
185. on repose g n ralement sur un examen effectu par un organisme externe ind pendant qui peut aboutir la reconnaissance ou la certification ces deux termes ont un sens diff rent En r gle g n rale les gouvernements font la reconnaissance des syst mes HACCP alors que des organismes externes ind pendants en font la certification Ces organismes de certification soumettent les syst mes HACCP des audits pour s assurer qu ils r pondent aux normes Une v rification r ussie entra ne la certification et la certification entra ne la reconnaissance Figure 9 1 Organigramme de l audit de la certification et de la reconnaissance Mise en uvre d un syst me HACCP Audit r ussi du syst me HACCP Certification par un organisme externe ind pendant Reconnaissance par le gouvernement termestechniques La reconnaissance est l approbation officielle par le gouvernement d un syst me HACCP qui a t mis en uvre La certification est la d livrance d une assurance crite p ex un certificat par un organisme externe ind pendant qui a soumis un syst me HACCP un audit et s est assur qu il est conforme aux exigences pr cis es dans la norme 1 Organisation internationale de normalisation Certification enregistrement et accr ditation Sur Internet www iso org juin 2004 Document d accompagnement Avantage HACCP 141
186. ont e la raison d tre de la norme e la marche suivre pour se conformer la norme e des conseils pour valuer la conformit de votre tablissement e les r glements applicables s il y a lieu La premi re lettre du titre de chaque norme correspond au groupe de programmes pr alables dans lexemple O pour contr les op rationnels Le chiffre qui suit cette lettre repr sente le sous groupe 1 c est dire le premier sous groupe Ce sous groupe comporte galement un titre en caract res gras dans l exemple Bonnes pratiques de fabrication La norme particuli re au sein de ce sous groupe ainsi que son titre figurent droite du titre de la norme O1 6 Signes de maladie dans notre exemple Figure 6 3 Description d une page portant sur une norme d un programme pr alable Chaque norme compor 1 Norme 2 R glements applicables 3 Risques 4 Marche suivre pour se conformer la norme 5 valuation de la conformit 01 Bonnes pratiques aliments n est pas autoris acc der manipuler is des ingr dient Risques contact avec les aliments sans prendre de mesures de pr vention de fabrication 01 6 Signes de maladie R glements applicables Viande et volaille R gl de l Ont 632 92 par 22 1 Le personnel atteint d une maladie transmissible pag Produits laitiers Loi sur le lait Ontar
187. ort s p ex nouveau plan HACCP nouveaux PCC nouveau mat riel nouveaux locaux nouvelles technologies modification de la formulation des produits Il est essentiel de prendre note des changements apport s au syst me HACCP dans un registre ou un journal pour maintenir votre certification Tous les changements apport s au syst me HACCP doivent tre document s dans un journal HACCP Afin que les changements soient consid r s comme partie int grante du syst me HACCP ils doivent faire l objet d un examen documentaire d un audit des syst mes et d un audit de v rification Il incombe l exploitant d informer PONGC de tout changement apport au syst me HACCP qui e r sulte d un changement important aux proc d s e r sulte d un changement important aux mesures de contr le e peut se r percuter directement sur la salubrit des aliments Document d accompagnement Avantage HACCP 159 CHAPITRENEUF LONGC d terminera si le changement justifie un audit imm diat ou un simple ajout au prochain audit de surveillance annuel Si vous n informez pas PONGC votre tablissement pourrait perdre sa certification Veuillez consulter la trousse de demande de PONGC ou communiquer directement avec cet organisme pour obtenir de plus amples renseignements sur ce processus Les exploitants devraient mener un audit interne au moins une fois par ann e pour s assurer que le syst me HACCP continue de contr ler efficacement
188. oser d au moins une personne qui supervisera l laboration de l ensemble du syst me HACCP videmment la personne qui jouera ce r le devra avoir une connaissance approfondie de l tablissement et de ses produits ainsi que du HACCP C est en g n ral dans les tr s petites installations qui comptent peu d employ s et qui disposent de peu de ressources o l on ne trouve qu un seul responsable C est rarement le cas dans les grandes exploitations Pour mettre en uvre un syst me HACCP efficace il est essentiel de choisir judicieusement les membres de l quipe Celle ci devrait se composer de pr f rence de personnes qui ont une expertise dans diff rents aspects des activit s de l tablissement notamment e assurance de la qualit e production e entretien e assainissement e exp dition et r ception e gestion Le syst me HACCP s applique tous les secteurs et tous les aspects de l tablissement Il importe de faire appel des personnes qui connaissent toutes les activit s en cours dans l tablissement car e elles contribueront P laboration des politiques et des proc dures HACCP dans leur domaine de sp cialit e elles conna tront les politiques et proc dures existantes qui pourront tre appliqu es pour r pondre aux exigences du syst me HACCP e elles contribueront probablement la mise en uvre des activit s li es au syst me HACCP dans leur secteur L un des membr
189. ou d un endroit un autre Document d accompagnement Avantage HACCP 183 ANNEXEC coordonnatrice ou coordonnateur HACCP demande de mesures correctives d rogation d rogation majeure d rogation mineure diagramme de l tablissement engagement de la direction quipe HACCP immunod prim e journal limite critique personne charg e de superviser l laboration la mise en uvre et la tenue jour d un syst me HACCP demande formul e par l organisme de certification r clamant la mise en uvre de mesures correctives pour liminer les d rogations constat es pendant un audit d faut de respecter une exigence d un syst me HACCP pareil d faut constat lors d un audit d rogation constat e lors d un audit qui porte atteinte l int grit g n rale d un syst me HACCP et met en danger la salubrit des aliments d rogation constat e lors d un audit qui ne porte pas atteinte l int grit g n rale d un syst me HACCP diagramme montrant o a lieu chaque tape du processus de fabrication dans un tablissement appui et participation active de la direction avant pendant et apr s la mise en uvre du HACCP groupe de personnes qui participent l laboration la mise en uvre et la tenue jour d un syst me HACCP se dit d une personne qui est plus vuln rable une maladie d origine alimentaire en
190. our les mesures correctives e Jes limites critiques et les mesures de contr le sont valid es e dela documentation scientifique ou d autres documents de r f rence sous fournis pour tayer les d cisions prises dans le plan HACCP s il y a lieu e une r ponse est apport e aux questions fondamentales suivantes pour chaque PCC Quelles sont les limites critiques Comment est effectu e la surveillance Quelle est la fr quence des activit s de surveillance Qui est responsable Que sont les mesures correctives Quels sont les registres qui seront tenus pour d montrer la conformit au programme Les auditeurs prendront note de toutes les d rogations Si celles ci portent atteinte l int grit de l ensemble du syst me HACCP des mesures correctives devront tre prises et elles feront l objet d un second audit des syst mes avant que mait lieu l audit de v rification C est donc dire que vous devrez r gler les probl mes relev s dans les programmes et que les auditeurs reviendront plus tard pour approuver les mesures correctives et effectuer l audit sur place Si les d rogations sont mineures et ne portent pas atteinte int grit g n rale du syst me HACCP l audit de v rification sur place aura lieu 152 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP 4 Audit de v rification L audit de v rification permet aux auditeurs
191. our s assurer que votre syst me HACCP continue de r pondre aux exigences du programme Avantage HACCP 170 Document d accompagnement Avantage HACCP ANNEXEA Le programme Avantage HACCP et les autres programmes HACCP 1 LES SYST MES HACCP EXISTANTS ET LE PROGRAMME AVANTAGE HACCP Vous avez peut tre d j labor et mis en uvre un syst me HACCP efficace Vous vous demandez sans doute si vous pouvez faire certifier votre syst me en vertu du programme Avantage HACCP En effet c est possible Si votre syst me est d j reconnu en vertu du Programme d am lioration de la salubrit des aliments PASA ou du Programme de gestion de la qualit PGQ de l Agence canadienne d inspection des aliments ACIA vous profitez d j des avantages de la reconnaissance de votre syst me HACCP et vous n avez probablement pas besoin de la certification Avantage HACCP Cependant vous pouvez tout de m me la demander Si votre syst me fait l objet d audits et de v rifications de la part d un organisme ind pendant et s il r pond vos besoins vous pouvez d cider de ne pas demander la certification Avantage HACCP pour le moment N oubliez pas que le programme Avantage HACCP est facultatif vous n tes pas tenu d obtenir la certification Cependant si votre syst me n est pas reconnu par PACIA et si vous devez obtenir la certification ou la reconnaissance du gouvernement vous pouvez demander celles ci PONGC en vertu
192. oy place sur une surface un produit alimentaire qui a t contamin par un pathog ne cet employ et la surface sont susceptibles d tre contamin s et de propager le pathog ne un autre produit alimentaire ou employ 2 POURQUOI METTRE EN UVRE LE HACCP Les nouvelles pratiques de production et de transformation des aliments de nouveaux pathog nes alimentaires et l volution des habitudes alimentaires et des tendances d mographiques ont contribu ces derni res ann es sensibiliser la population aux maladies d origine alimentaire cet gard la pr vention suscite de plus en plus d int r t Les syst mes HACCP permettent de pr venir d liminer ou de r duire les risques pour la salubrit des aliments Les forces du march favorisent la mise en uvre du HACCP dans l ensemble du continuum alimentaire et particuli rement dans le secteur de la transformation Lorsqu il se produit une flamb e de maladies d origine alimentaire de nombreux l ments du continuum alimentaire en subissent les cons quences y compris le secteur de la vente au d tail C est pourquoi de nombreux d taillants et piciers ont commenc obliger leurs fournisseurs mettre en uvre dans leurs tablissements des syst mes de salubrit des aliments y compris le HACCP De nombreuses entreprises de transformation des aliments doivent donc adopter le HACCP pour pr server leur part de march et leur client le ou les
193. plans HACCP Formule 5 Description des risques et identification des points de contr le critique Nom du plan Exemple EEE MATI RES RE UES TAPES DU PROCESSUS num rez toutes les mati res re ues les tapes du processus les aides latransformation et tous les points o il pourrait y avoir une contamination NUM REZ TOUS LES RISQUES DE CONTAMINATION BIOLOGIQUE CHIMIQUE ET PHYSIQUE LI S AUX INGR DIENTS AUX MATI RES RE UES LA TRANSFORMATION AU CHEMINEMENT DES PRODUITS ETC D terminez si chaque risque identifi permet d tre enti rement g r par un ou plusieurs programmes pr alables Dans l affirmative indiquez le programme pr alable et la section du programme qui concerne le risque Passez au risque suivant Dans la n gative passez la question Q1 Q1 L op rateur peut il employer une mesure de contr le n importe quelle tape du processus Dans la n gative il ne s agit pas d un PCC Indiquez dans la pr sente formule comment ce risque sera g r avant et apr s le processus p ex le consommateur fera cuire le produit responsabilit du fournisseur et passez au risque suivant Q2 Le risque identifi est il susceptible d entra ner une contamination d passant le niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable Dans la n gative il ne s agit pas d un PCC Passez au risque suivant Q3 Cette tape
194. pour assurer un acc s facile e Demandez au personnel de la r ception de signer pour confirmer que toutes les mati res 2 LA LA 2 dangereuses ont t entrepos es ad quatement Points retenir au moment d ex cuter des mesures correctives e Chaque mesure corrective doit tre consign e une fois termin e dans le registre appropri et dans le journal HACCP si des changements ont d tre apport s au programme e Chaque mesure corrective devrait tre assortie d un calendrier d ex cution Une fois la mesure ex cut e les r sultats sont valu s pour en v rifier l efficacit Si la mesure corrective se r v le inefficace de nouvelles mesures devront tre labor es et mises en uvre e Chaque mesure corrective devrait tre confi e une personne ou un groupe de personnes Chaque membre de ce groupe le cas ch ant devra rendre compte de l ex cution de la mesure 78 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables iv Registres Le registre est l aide m moire que le surveillant utilise pour consigner l ex cution d une t che de surveillance ainsi que les mesures correctives n cessaires le cas ch ant Une fois rempli le registre doit tre sign ou paraph par le surveillant qui doit galement prendre note de la date et de l heure d ex cution de la t che de surveillance Pour des pr cisions consultez le chapitre 5 6 EXEMPLES DE PROGRAMMES
195. pr vu doit tre conforme aux l ments suivants Caract ristiques importantes du produit Dur e de conservation et Directives d entreposage Les directives sp ciales de livraison doivent tre conformes l l ment Directives d tiquetage s r 166 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP Formule 2 Mati res et ingr dients re us Remarques p ex l ments manquants mesures correctives requises Les mati res et ingr dients re us qui entrent en contact avec les produits ou qui sont utilis s dans la pr paration des produits sont num r s Toutes les aides la transformation qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utilis es dans la pr paration du produit sont num r es Tous les mat riaux d emballage qui entrent en contact avec les produits ou qui sont utilis s dans la pr paration du produit sont num r s Tous les risques associ s chaque mati re ou ingr dient re u aux aides la transformation et aux mat riaux d emballage sont identifi s en indiquant s il s agit d un risque biologique B chimique C ou physique P dans le plan HACCP Formule 3 Organigramme Le plan HACCP comprend un organigramme complet du processus Tous les risques associ s aux tapes du processus sont identifi s par B biologique
196. q los a a dobor rer les riga ria qail pis e TUTATA H es ioe 4 k prooi dun pia HTC Hirare y ronpi demmi Ari laero paar la kerab chu aan HLE karni une F Eia firea de ly r iloga min EEE Taon ar les pelik re Aeri iha rs linies riS es dikhia de drbh hatima biiir ks limis caiga on AE EDS arit Pas prado hi ke nis inia ir SO pE EHS Ds R G k rkihbai ir ir Er de ks AIG a ou biaa les a Wrenn ji nu i t pma HETET que le prone repom h k du Tanie d un AOC Aah dars ka dr bivira oa ci l ubtiereont reprit che la Erribsa irai ifam dicii biba ca i RAE bi groilire di rki PEH on re 8 re j ja ed el j lsnrink ni FOUT LEANET A LLE 1 1 1 a yarm h lanmin ar le ECC apres l ri n biin de persan dko ar FEC pi eur momia des iarra appropria Eimhir dt ae Feili Foii T iire La d e ype de beatce be a de Dar 1 de ous pniipane dans an dezir Prue Document d accompagnement Avantage HACCP Regements applicables Minnie pt akaille 21 Prodaits lacs sa Autras za valuation cle ba canfiravr A des laiema ks pr sta tits sara Le korreg ben ur ki POL g er d cieurar piali esth jaar at apr nomesas de Corn de PEL si pu mespre CONTACT IFRS des interak preia bis Begreinar les dossiers ce PEC parer er kair eeii leur thii ot aar LUE Lot La Prendre maia de us obriar savons pour d ErTer ques es costriies out
197. qu a ex cut s la consultante ou le consultant dans le domaine des syst mes HACCP e Demandez un devis crit pour tous les travaux propos s e Demandez la consultante ou au consultant s il collaborera troitement avec les employ s de l tablissement et s il se trouvera souvent sur place e Pr cisez la consultante ou au consultant les documents qui doivent demeurer confidentiels et faites lui signer une entente de confidentialit e Demandez la consultante ou au consultant de signer un contrat s appliquant tous les services qu il sera appel offrir e Veillez comprendre ce que seront les responsabilit s de la consultante ou du consultant apr s la mise en uvre le cas ch ant l heure actuelle les consultantes et consultants HACCP ne sont pas r glement s il faut donc faire preuve de prudence Assurez vous de bien comprendre les services que vous achetez N oubliez pas qu il est acceptable d embaucher une consultante ou un consultant HACCP mais que ce dernier maura pas une connaissance approfondie de votre tablissement et qu il devra donc collaborer troitement avec une repr sentante ou un repr sentant de votre tablissement pour que son travail soit fructueux 3 OBTENIR LA FORMATION N CESSAIRE Tout le personnel doit comprendre le r le qu il a jouer pour assurer la salubrit des aliments et suivre les politiques et proc dures applicables de l entreprise Document d accompagnem
198. que norme du groupe des programmes de contr le pr voit l laboration d un programme de contr le crit ii D terminez si vous r pondez d s maintenant la norme Disposez vous d un programme crit pour r pondre la norme que vous venez de lire Votre programme crit comprend il tous les l ments d crits dans la norme Par exemple supposons que vous envisagiez d adopter un programme d assainissement conform ment P3 1 Programme d assainissement Pour effectuer l analyse des carts d terminez les proc dures d assainissement que votre tablissement suit actuellement Avez vous des proc dures crites Dans l affirmative s appliquent elles toutes les zones et tout le mat riel de l tablissement Comprennent elles toutes les caract ristiques n cessaires pour respecter la norme Vous devrez r pondre ces questions pour d terminer l cart entre vos proc dures actuelles et celles que vous devez adopter Si votre programme crit comprend tous les l ments de la section Marche suivre pour se conformer la norme votre programme est complet et vous pouvez maintenant passer la section valuation de la conformit Si votre programme est incomplet passez l tape suivante iii R digez un programme de contr le ou r visez votre programme de contr le actuel Cette tape consiste r diger les proc dures les politiques et les programmes requis pour r pondre la no
199. que votre tablissement se conforme aux programmes et exigences en mati re de salubrit des aliments qui sont obligatoires ou que la direction a d cid d appliquer Le programme Avantage HACCP fait partie du SGSA tant donn que la direction a d cid de l laborer et de le suivre Dans un tablissement qui a labor et mis en uvre uniquement un programme d assainissement ou un programme de bonnes pratiques de fabrication BPF ce programme pourrait galement tre consid r comme faisant partie d un SGSA m me s il ne r pond pas toutes les exigences d un programme HACCP Cependant certains tablissements pourraient tre tenus de respecter les exigences de certains programmes de salubrit des aliments par exemple les r glements ou les normes qui ont t adopt s par le gouvernement Certaines de ces exigences sont g n rales et s appliquent toutes les entreprises de transformation d autres sont plus pr cises et ne visent que certains produits alimentaires dans l industrie Par exemple les abattoirs ontariens titulaires d un permis provincial doivent respecter le R glement de l Ontario 632 92 pris en application de la Loi sur l inspection des viandes Ontario Les r glements sont appliqu s donc tous les abattoirs provinciaux doivent les conna tre et les respecter Il en va de m me des tablissements laitiers qui doivent respecter le R glement de l Ontario 761 pris en application de la Lo sur
200. r ventif et l talonnage sont regroup s C1 2 2 D1 1 1 P1 1 71 1 D1 2 1 T2 1 T5 1 T6 1 T7 1 T7 2 T8 1 Une formation plus pr cise figure en d tail dans le programme Avantage HACCP D1 2 2 T4 1 D1 2 3 T3 1 D1 2 4 T9 1 D2 1 1 01 1 01 2 01 3 01 4 D2 1 2 01 7 D2 2 1 01 6 D2 2 2 D2 2 3 01 5 E1 1 1 P3 1 03 1 E1 1 2 E1 1 3 03 2 E2 1 1 P5 1 05 1 F1 1 1 P6 1 F1 2 2 F1 1 2 Sans objet Cet l ment n est pas pertinent compte tenu de la nature universelle du programme Avantage HACCP F1 2 1 06 1 Sans objet 02 6 Le PASA ne traite pas pr cis ment du contr ale des allerg nes Sans objet 02 7 Le PASA ne traite pas pr cis ment de l emballage Document d accompagnement Avantage HACCP 177 ANNEXEB QUESTIONS FR QUENTES Q1 Le programme Avantage HACCP est il co teux mettre en uvre et est il adapt uniquement aux grandes entreprises R1 la suite de suite de recherches approfondies de discussions avec les intervenants et d essais dans des tablissements le MAAO a labor une approche HACCP que les tablissements petits et moyens de l Ontario peuvent mettre en uvre et qui favorisera la salubrit des aliments tout en r duisant au minimum les co ts pour les intervenants Bien que la mise en uvre d un syst me HACCP comporte des co ts un tel syst me s il est bien con u et mis en uvre peut contribuer en fait r duire les co ts dans certains cas Par exemp
201. r de donn es en cas d incident R ponses 1 Faux Les documents sont des proc dures ou des politiques crites alors que les registres contiennent les donn es ou les r sultats d activit s HACCP 2 Faux Seules des personnes ayant re u une formation qui sont responsables de l activit en question peuvent consigner des donn es et des r sultats 3 Vrai Les programmes crits sont consid r s comme tant des documents La preuve d ex cution des activit s de surveillance et des mesures correctives est un registre 4 Faux Il faut toujours consigner les donn es telles qu elles ont t observ es Sinon il y a un risque d oubli ou de m prise 5 Faux Prenez note de tout N oubliez pas que rien n est parfait dans la vie Sans tenue de registres pr cis montrant les d rogations il sera difficile de constater les tendances et de r gler les probl mes 1 POURQUOI DOCUMENTER LE SYST ME A Importance des registres La tenue de registres est essentielle pour assurer l efficacit du syst me HACCP Des registres bien tenus concernant les programmes pr alables et les plans HACCP permettent e de d montrer que le syst me est bien con u et qu il est complet e de d montrer que le syst me a t mis en uvre efficacement Document d accompagnement Avantage HACCP 47 CHAPITRECINO e de d montrer que l entreprise se conforme au syst me tel qu il a t mis en uvre e de d montrer que les employ s o
202. r la sant publique vous en serez inform Vous devrez ensuite communiquer imm diatement avec l organisme gouvernemental responsable pour discuter de la nature de cette menace et demander des directives Document d accompagnement Avantage HACCP 151 CHAPITRENEUF Les auditeurs examineront vos documents li s au syst me HACCP Laudit des syst mes a pour but de v rifier que chaque l ment des exigences du programme Avantage HACCP t pr vu L audit des syst mes sera divis en deux parties un audit des programmes pr alables et un audit du plan HACCP Pour l audit des programmes pr alables les auditeurs s assureront que e toutes les normes des programmes pr alables sont respect es e les mesures de contr le et les proc dures de surveillance sont ad quates pour chaque norme pr alable e une documentation appropri e a t pr vue e des formules appropri es de tenue de registres ont t labor es Pour l audit du plan HACCP les auditeurs s assureront que e le plan HACCP contient tous les aspects mentionn s dans les huit formules HACCP ainsi que les protocoles et les documents l appui e tous les produits et proc d s sont ad quatement d crits et regroup s dans des plans HACCP appropri s e tous les produits sont vis s par un plan HACCP document e des formules de tenue de registres ont t labor es pour toutes les proc dures de surveillance et de v rification et p
203. r les aliments de se trouver dans une zone de transformation des aliments ou de manipuler des aliments des mat riaux d emballage ou du mat riel 8 Le personnel doit demeurer dans la zone de travail o il est affect Le personnel qui manipule des produits crus ne doit pas entrer dans la zone de production de produits cuits avant de s tre chang et de s tre lav les mains 9 Tous les produits chimiques doivent tre m lang s et vers s uniquement dans des contenants propres munis d une tiquette claire par du personnel ayant re u une formation appropri e 10 Pendant l utilisation de produits chimiques tout doit tre mis en uvre pour viter la contamination des produits y compris l arr t de la cha ne l utilisation de plastique etc 80 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables Figure 6 6 Exemple de proc dure de surveillance pour le programme Bonnes pratiques de fabrication P1 Bonnes pratiques de fabrication P1 1 Programme de bonnes pratiques de fabrication Un programme de bonnes pratiques de fabrication est labor et mis jour au besoin nonce des politiques et proc dures efficaces d hygi ne alimentaire pour assurer la salubrit des aliments portant tout le moins sur les aspects suivants hygi ne personnelle lavage des mains utilisation et rangement des v tements chaussures couvre chefs mat riel et ustensiles
204. r mettre les r visions en vidence Par exemple utilisez du papier de couleur diff rente et ajoutez une br ve note num rant les changements ou inscrivez la date de r vision dans l en t te ou le bas de page iv Expliquez les r visions q Motivez les changements par exemple dans une note d accompagnement Lutilisateur comprendra mieux les changements apport s et la conformit sera probablement am lior e Documentation du syst me HACCP V2 pour tre lahauteur De quoi ont besoin les auditeurs e Registres complets e Registres facilement accessibles e Mesures correctives prises et consign es en cas de d rogation e Approbation par signature s il y a lieu e Pas de notes sur les documents moins qu elles ne soient pertinentes e Documents et registres dat s e Documents et registres bien organis s et lisibles Document d accompagnement Avantage HACCP 53 CHAPITRECINO v Faites simple Utilisez un langage courant et des termes que les utilisateurs de documents et registres comprendront facilement vitez les acronymes Allez droit au but par exemple inscrivez des tapes logiques ou des listes d nonc s num rot s ou pr c d s d une puce vi Faites examiner les documents et registres Demandez aux utilisateurs des documents et registres de les passer en revue pour d terminer s ils les comprennent bien B Uniformit Il est important de faire preuve de souplesse vou
205. r que les documents et formules de tenue de registres sont des originaux Par exemple ajoutez le logo en couleur de l entreprise ou l identification de l tablissement pour viter que des renseignements ne soient copi s Ati ou r crits sans autorisation Document d accompagnement Avantage HACCP 55 CHAPITRECINO 4 CONSERVATION DES DOCUMENTS ET DES REGISTRES Il est souhaitable de conserver les documents et les registres pendant au moins la dur e de conservation du produit de pr f rence plus longtemps Dans le cas des produits stables p ex conserves vous devriez conserver les documents et registres pendant au moins trois ans des fins d audit tous les documents et registres devraient tre conserv s pendant au moins 18 mois Les lois et r glements applicables ou les exigences de la client le pourraient n cessiter une p riode de conservation plus longue Utilisation d un ordinateur Les programmes pr alables et les plans HACCP peuvent tre conserv s sous forme lectronique cependant il est essentiel den conserver une copie papier en cas de panne de syst me Dans le cadre de l audit de certification vous pourriez devoir envoyer l organisme responsable des exemples de vos programmes pr alables plans HACCP et formules de tenue de registres D autres auditeurs pourraient visiter votre tablissement et demander examiner la documentation du syst me HACCP Un ordinateur ne serait peut t
206. raison d un affaiblissement de sa r ponse immunitaire registre de tous les changements apport s un syst me HACCP valeur maximale ou minimale que doit avoir un param tre biologique chimique ou physique un PCC pour pr venir ou liminer un risque pour la salubrit des aliments ou le ramener un niveau acceptable 184 Document d accompagnement Avantage HACCP Loi sur l emballage l etiquetage des produits de consommation Loi sur les aliments et drogues mesure corrective observation Office des normes g n rales du Canada ONGO organigramme surveillance audit pathog ne pH plan HACCP Glossaire loi f d rale qui pr voit une m thode uniforme d tiquetage et d emballage des produits de consommation ainsi que la pr vention de la fraude et des supercheries gr ce la pr sentation de renseignements sur les tiquettes loi f d rale qui r git les aliments les drogues les cosm tiques et les appareils th rapeutiques mesure prise pour prendre le contr le d un risque d terminer le sort du produit et viter que le probl me ne survienne nouveau constatation faite lors d un audit au sujet du syst me HACCP d un tablissement qui n indique pas de d rogation mais qui pourrait donner lieu am lioration du syst me organisme du gouvernement du Canada qui dispense des services complets de normalisation pour appuyer des activit s relatives
207. rammes Par exemple num rez les exigences d Avantage HACCP dans une colonne puis les l ments appropri s de votre programme existant dans la deuxi me colonne Si vous avez adopt un PASA vous pouvez vous servir du tableau de r f rence la fin de la pr sente annexe pour comparer vos programmes pr alables du PASA ceux d Avantage HACCP Certains des programmes pr alables du PASA sont vis s par deux programmes pr alables d Avantage HACCP ou plus et vice versa Par cons quent certains l ments ou normes appara tront peut tre plus d une fois 3 D terminez les exigences d Avantage HACCP que votre programme actuel ne respecte pas Dans ce cas vous devrez laborer de nouveaux programmes politiques ou proc dures pour combler ces lacunes Par exemple le PASA n aborde pas pr cis ment le contr le des allerg nes Cependant le programme Avantage HACCP en traite dans le programme pr alable O2 6 Contr le des allerg nes Donc si votre syst me HACCP existant n a pas de tel programme vous devrez en laborer un pour cette norme 174 Document d accompagnement Avantage HACCP Le programme Advantage HACCP et les autres programmes HACCP B Plans HACCP 1 Lisez la section des formules de plan HACCP du Guide du programme Avantage HACCP Ces formules sont peut tre tr s semblables celles de votre syst me HACCP existant surtout si vous avez mis en uvre un PASA N oubliez pas que le nombre de formules don
208. re pas disponible pour un tel audit il faudrait donc pr voir une copie papier L utilisation d un logiciel pourrait r duire le nombre de documents remplir N oubliez pas que si la surveillance se fait au moyen d un logiciel vous devrez quand m me prendre les mesures correctives et effectuer les v rifications n cessaires 56 Document d accompagnement Avantage HACCP Documentation du syst me HACCP Figure 5 2 Exemple d aide m moire pour la surveillance d un programme de BPF Semaine du W satisfaisant X d rogation D crire et consigner les mesures correctives Norme L Ma Me J V Commentaires initiales 01 1 Le personnel vite de manger de fumer de boire de m cher de la gomme de cracher d ternuer ou de tousser au dessus d aliments ou de surfaces qui entrent en contact avec les aliments ou de se livrer toute autre activit dangereuse dans les zones de traitement de manutention ou d entreposage des aliments ou des mat riaux d emballage Le personnel doit retirer ou couvrir les objets comme les bijoux qui peuvent causer une contamination avant de commencer travailler Le personnel doit galement faire preuve d une hygi ne personnelle suffisante 01 2 Le lavage des mains se fait l eau potable chaude et au savon et le s chage au moyen d un appareil hygi nique au moment d acc der aux zones de traitement et de manutention des aliments et avant de manipuler des aliments des ingr
209. risques potentiels Par exemple il peut arriver que l exploitant exerce peu de contr le sur certaines des mati res re ues et que de la m me fa on il n exerce aucun contr le sur ses produits une fois qu ils parviennent dans les tablissements de d tail v Il n est pas sans risque Le syst me HACCP n est pas un syst me sans risque il est con u pour am liorer la salubrit des aliments produits Il vise pr venir r duire ou minimiser les risques possibles pour la salubrit des aliments Id alement il devrait tre possible de pr venir tous les risques cependant dans certains cas ce n est pas possible Par exemple le b uf hach cru peut contenir des pathog nes moins qu il ne soit irradi Il est galement possible que malgr la mise en uvre d un syst me HACCP il subsiste des risques pour la salubrit des aliments N anmoins un syst me bien con u permettrait de d celer ce risque et de pr venir la distribution du produit ou de permettre un rappel efficace vi Il peut tre mis en uvre n importe o dans le continuum alimentaire Les principes HACCP peuvent tre appliqu s tous les maillons de la cha ne alimentaire du producteur primaire au consommateur final Il est possible d instaurer un syst me HACCP dans n importe quel tablissement quels qu en soient la taille et le volume de production 22 Document d accompagnement Avantage HACCP Le HACCP vii Il pr sente des obstacl
210. rme Vous devez veiller inclure toutes les exigences num r es dans la section des contr les op rationnels Illustrons cette tape en reprenant l exemple du programme d assainissement Cette norme vous oblige documenter une s rie de proc dures d assainissement pour tout le mat riel et toutes les zones de l tablissement Ces proc dures doivent pr ciser le personnel responsable la fr quence des activit s les m thodes employ es la tenue de registres et tous les l ments associ s normalement un programme d assainissement Apr s avoir termin votre programme de contr le vous pouvez passer la section valuation de la conformit termestechniques Une analyse des carts est une comparaison de ce qui est exig par rapport la situation actuelle pour tre lahauteur Votre dernier rapport d inspection ou d audit peut constituer un bon point de d part pour l analyse des carts Assurez vous de l examiner Document d accompagnement Avantage HACCP 71 CHAPITRESIX B Formation T1 T9 i Lisez la norme Chaque norme du groupe de la formation n cessite un programme de formation document qui est fourni au personnel appropri ii D terminez si vous r pondez d s maintenant la norme Disposez vous actuellement d un programme de formation qui r pond la norme que vous venez de lire Votre programme de formation comprend il tous les l ments d crit
211. rvie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate iv Colonne 4 Limites critiques Vous devez inscrire dans la colonne 4 les limites n cessaires pour fabriquer un produit s r Les limites critiques e sont des crit res qui distinguent les produits s rs des produits dangereux e d finissent la valeur maximum ou minimum qu un param tre doit avoir un PCG e marquent le point o il est possible de pr venir d liminer ou de ramener un niveau acceptable un risque pour la salubrit des aliments e doivent tre clairement d finies objectives et mesurables e sont souvent tablies en fonction de lignes directrices pr vues dans les r glements et de donn es scientifiques publi es Document d accompagnement Avantage HACCP 121 CHAPITRESEPT Dans notre exemple sur la cuisson un produit pr t manger doit tre cuit pour assurer la destruction de tous les pathog nes En l occurrence le produit doit tre cuit une temp rature interne de 69 C ou 156 F pour tuer toutes les bact ries dangereuses Dans la colonne 4 vous inscrivez donc e Le produit doit tre cuit une temp rature minimum de 69 C ou 156 F v Colonne 5 Proc dures de surveillance La surveillance est le processus qui consiste effectuer un certain nombre d observations ou de mesures pr vues l avance pour d terminer si un PCC est contr l Pour chaque PCC il faut documenter et mettre en uvre des proc dures de
212. s et les registres i Personne responsable Il s agit du poste ou de la personne qui est charg de la surveillance Le plus souvent il s agira d un poste p ex sup rieur imm diat op rateur de la salle d emballage d sign sous le nom de surveillant Le surveillant n a pas s occuper exclusivement des programmes pr alables Le plus souvent il ex cute ces t ches dans le cadre de ses fonctions normales ii T ches remplir Il s agit des t ches de surveillance ex cuter Par une phrase simple expliquez l objectif de la t che et le r sultat attendu iii Moment o les t ches doivent tre ex cut es Il faut pr ciser le moment o le surveillant doit ex cuter les t ches de surveillance et leur fr quence La fr quence de surveillance varie consid rablement selon la t che et devrait tre fond e sur le risque et des facteurs pratiques Par exemple vous pourriez v rifier les temp ratures des chambres froides tous les jours mais celles des entrep ts secs toutes les semaines iv M thodes de surveillance Ces m thodes devraient tre divis es par tapes pour expliquer au surveillant comment ex cuter les t ches de surveillance Les m thodes devraient comprendre toutes les tapes et pr ciser le mat riel requis comme les thermom tres ou les couvillons de m me que les registres v Mesures correctives Les mesures correctives d signent la s rie d tapes que le surveillant
213. s e Formule 8 Matrice HACCP 2 DE COMBIEN DE PLANS HACCP VOTRE TABLISSEMENT A T IL BESOIN Chaque plan HACCP est unique votre tablissement et aux groupes de produits pour lequel il a t con u Le nombre de plans dont vous aurez besoin dans votre tablissement repose sur les types de produits que vous fabriquez et les proc d s que vous employez Assez souvent il est possible de regrouper les produits en cat gories et d laborer un plan HACCP pour chacune d entre elles Si vous fabriquez des produits semblables aux moyens de m thodes de transformation similaires et si les produits finis comportent des risques semblables vous pouvez les regrouper au sein d un seul plan HACCP Cependant si vous fabriquez des produits diff rents ou si des risques diff rents en mati re de salubrit sont associ s au processus de fabrication ou au produit final ces produits doivent tre regroup s dans des plans HACCP distincts Par exemple si vous fabriquez cinq types diff rents de pain de viande vous pouvez les regrouper dans un seul plan HACCP s ils comportent tous des risques semblables sur le plan de la salubrit Cependant si vous produisez du pain de viande cuit du pepperoni sal sec et des poitrines de poulet d soss es crues vous avez besoin d un plan HACCP distinct pour chacun de ces produits car ils ne sont pas fabriqu s selon le m me proc d et comportent des risques diff rents Document d accompagneme
214. s en effet vous ne vous contenterez plus d attendre les r sultats de l analyse des produits finis Gr ce la surveillance r guli re qui est int gr e dans le syst me HACCP vous pourrez d celer les probl mes plus t t et r duire les co ts associ s au gaspillage 3 MON TABLISSEMENT EST IL PR T POUR LE HACCP A Facteurs envisager avant de mettre en uvre le HACCP videmment am liorer la salubrit des aliments comporte g n ralement des co ts et ne L de 2 LA permet pas n cessairement de r aliser des conomies futures Pour cette raison de nombreuses entreprises h sitent au d part mettre en uvre le HACOP en raison de largent et des ressources qu il n cessite L laboration la mise en uvre et la tenue jour d un syst me HACCP est un projet majeur qui n cessitera du temps de largent et d autres ressources Nous vous recommandons fortement de faire quelques valuations pr liminaires pour d terminer s il est opportun pour votre entreprise d adopter le HACCP Pour ce faire posez vous les questions suivantes Document d accompagnement Avantage HACCP 15 CHAPITREDEUX e Avez vous une connaissance approfondie de votre tablissement et de ses activit s e Pourquoi voulez vous mettre en uvre le HACCP e Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le HACCP dans votre tablissement e Quels sont les co ts et les avantages de la mise en uvre le
215. s aux programmes requis Cette analyse permet de d terminer les am liorations apporter ou les aspects mettre en uvre pour se conformer un nouveau programme de salubrit des aliments processus qui consiste recueillir et valuer des renseignements sur les risques et les situations dans lesquelles ils se posent afin de d terminer lesquels ont une incidence sur la salubrit des aliments et devraient tre abord s dans le plan HACCP processus qui permet aux auteurs de demande de certification de faire examiner et dans certains cas renverser les d cisions prises par l organisme de certification questions poser pour d terminer o se trouvent les PCC examen du syst me HACCP d un tablissement qui peut tre effectu par le personnel interne ou des auditeurs externes audit tenu tous les trois ans qui vise examiner l ensemble du SGSA et du syst me HACCP pour d terminer s ils sont complets et efficaces 182 Document d accompagnement Avantage HACCP audit de surveillance audit des syst mes audit de v rification bonnes pratiques de fabrication BPF certification Commission du Codex Alimentarius conformit consultant contamination crois e Glossaire audit annuel qui comporte l examen d un chantillon al atoire de programmes pr alables de PCC de probl mes relev s lors d audits ant rieurs p ex demandes de mesures correctives
216. s d assainissement sont ex cut es surveill es et consign es Ces trois exigences en mati re d assainissement sont vis es par des normes dans trois des quatre groupes de programmes pr alables Le syst me de num rotation identifie ces normes correspondantes par un chiffre identique avant la d cimale La norme du programme de contr le de l assainissement est P3 1 la norme de formation en assainissement est T3 1 et les contr les op rationnels en mati re d assainissement sont O3 1 et 03 2 Figure 6 1 Liens entre les groupes de programmes pr alables P3 Assainissement T3 Assainissement 03 Assainissement P3 1 Programme d assainissement T3 1 Formation sur l assainissement 03 1 Nettoyage et assainissement 03 2 valuation pr op rationnelle Il n y a pas de lien direct entre le groupe des contr les environnementaux et les trois autres groupes le syst me de num rotation ne correspond donc pas pour cette section Le tableau 6 1 reprend toutes les normes pr alables avec leurs num ros correspondants Document d accompagnement Avantage HACCP 65 CHAPITRESIX r alables Groupes de programmes p 6 2 Figure inadea ua 18 2985 ua nee ua a6go1d je juesiyns juaweuuoisino ddty nea ua juawauuorstao1ddy SUIBW sap 3 LAL 3P 1504 s a439p saj anod sasijhn sajsuazsn ja syueuayuog l ugew np UONE EISUI 39 UOQINASUOY uondaduog puaew n068 p Ja a eujeap ap SaWBIS uon
217. s dans la norme Tous vos employ s ont ils re u la formation n cessaire Reprenons notre exemple un programme de formation sur l assainissement tabli selon le programme T3 1 Formation sur l assainissement Pour effectuer l analyse des carts examinez les documents de formation actuels sur l assainissement et d terminez si les employ s re oivent cette formation La formation sur l assainissement comprend elle tous les l ments du programme de contr le de l assainissement P3 1 Comprend elle tous les renseignements de base dont le personnel a besoin pour remplir ses t ches efficacement Tous les employ s responsables de l assainissement ont ils re u cette formation Une formation de recyclage est elle fournie des intervalles appropri s Existe t il un registre de cette formation Si votre programme de formation comprend tous les l ments indiqu s la section Marche suivre pour se conformer la norme vous pouvez passer l tape Donnez la formation plus loin Si votre programme n est pas complet passez l tape suivante iii laborez des documents de formation ou r visez vos documents existants Cette tape consiste adapter votre programme de contr le pour en faire un programme de formation Il est important de bien expliquer votre personnel les l ments de votre programme de contr le Vous pouvez laborer des documents pour diverses m thodes de formation notamment les
218. s risques associ s la cuisson sont contr l s par l entremise des programmes pr alables sauf un Survie de pathog nes en raison d une cuisson inad quate Pour ce risque il faut continuer de remplir la formule 5 Exemple C tape du processus Hachage Les risques suivants seraient inscrits dans la colonne 2 Biologique e Contamination par des pathog nes caus e par une manutention inad quate Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui P1 1 Bonnes pratiques de fabrication T1 1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication Chimique e Contamination chimique caus e par des r sidus de produits de nettoyage ou d assainissement dans des contenants ou sur du mat riel Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui P3 1 Programme d assainissement 03 1 Nettoyage et assainissement Physique e Contamination par des limailles r sultant du contact de pi ces de m tal Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Non Les programmes pr alables ne contr lent pas ce risque Encore une fois nous avons un risque auquel il faut donner suite dans la formule 5 Cette fois ci un risque physique limailles a t identifi Document d accompagnement Avantage HACCP 107 CHAPITRESEPT Exemple D Diagramme de l tablissement intersection du cheminement des produits crus et des produits cuits Le risq
219. s se fait en fonction des normes du groupe des contr les op rationnels Document d accompagnement Avantage HACCP 61 CHAPITRESIX Il est essentiel d laborer correctement les programmes de contr le des programmes inefficaces se r percuteront sur les normes du groupe de la formation et du groupe des contr les op rationnels N oubliez pas que les programmes de contr le forment le fondement des normes de ces deux autres groupes B Formation Les normes du groupe de la formation tablissent les exigences concernant tous les programmes de formation du personnel concernant la salubrit des aliments Pour que les programmes de contr le soient efficaces le personnel responsable des t ches tablies dans les programmes doit avoir re u une formation suffisante Ce groupe est galement d sign sous le nom de groupe T Les programmes de formation exig s dans le groupe de la formation sont les suivants e bonnes pratiques de fabrication e exp dition r ception et entreposage e assainissement e entretien du mat riel e contr le des insectes et animaux nuisibles e rappels e salubrit de l eau e points de contr le critique PCC e technologies de transformation Ces normes permettent de s assurer que le personnel re oit une formation sur les bonnes pratiques de fabrication BPF et que certains employ s dont le travail a une plus grande incidence sur la salubrit des aliments re oivent une formation plus
220. s utilisez peut tre d ailleurs diff rents types de documents et de registres dans votre tablissement Cependant si vous adoptez des conventions les utilisateurs et les auditeurs pourront identifier et lire plus facilement vos documents et registres Suivez ces conseils i Adoptez une pr sentation uniforme Pr sentez des documents semblables de la m me fa on Par exemple mettez le titre la date et le num ro de page au m me endroit dans tous les documents et formules cette fin vous pouvez faire un en t te ou un bas de page ii Faites un suivi coh rent Utilisez une m thode coh rente de suivi des documents Au moyen d un syst me de suivi ou de num rotation simple tablissez des rapports entre les proc dures crites les documents de formation et les formules de registre pour chaque programme C Contr le des documents et des registres Vous devriez veiller utiliser uniquement des documents et registres jour dans votre tablissement Suivez ces conseils i Envoyez des accus s de r ception Adoptez une m thode p ex signez datez et renvoyez pour confirmer que les nouveaux documents ont t re us et que les personnes qui s en serviront les comprennent bien 54 Document d accompagnement Avantage HACCP Documentation du syst me HACCP ii liminez les vieux documents Adoptez un m canisme de collecte des documents p rim s La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP peut les conser
221. se Directrice ou directeur 2004 08 18 2004 10 18 TA Date de certification Date d expiration P p anac lA 2007 08 17 03660 Ontario 5 Date de la certification initiale Num ro de certificate Ja CE C Y iv Maintien de la certification La certification nest pas un statut permanent Pour la conserver vous devez mettre jour votre syst me HACCP continuellement de m me que les programmes et activit s qui y sont reli s Le maintien de la certification n cessite la tenue jour de votre SGSA le suivi des mesures correctives des audits de surveillance et des r valuations Apr s la certification votre tablissement fera l objet d un audit au moins une fois par ann e Ces audits sont n cessaires pour veiller ce que votre syst me HACCP demeure efficace et pour tenir compte des changements ou mises jour apport s votre syst me certifi Si vous chouez un audit vous pourriez perdre votre certification L organigramme suivant illustre le processus de maintien de la certification Document d accompagnement Avantage HACCP 157 CHAPITRENEUF Figure 9 4 Organigramme du maintien de la certification Premi re ann e Audit de certification Certification initiale et r valuation tous les quatre ans Examen de la totalit du syst me HACCP y compris e Examen de la documentation e Audit des syst mes e Audit de v rification Certification accord
222. sonnel devrait conna tre ses r les et responsabilit s dans le cadre du syst me HACCP y compris au moins e importance des mesures de contr le appropri es e la marche suivre pour ex cuter diverses t ches p ex surveillance mesures correctives tenue de registres Ces connaissances peuvent tre acquises notamment par les moyens suivants e cours sur la salubrit des aliments et le HACCP lecture du Guide du programme Avantage HACCP et du pr sent document d accompagnement e mise profit de son exp rience dans l industrie de la transformation des aliments e connaissance de la r glementation e recherches sur des sujets pertinents p ex lecture de documents scientifiques e communication avec des experts p ex entreprise d assainissement organisme gouvernemental e embauche de formateurs ou de consultants HACCP 32 Document d accompagnement Avantage HACCP Vue D ensemble des Principales Etapes De nombreux fournisseurs HACCP seraient dispos s fournir leurs services votre tablissement Dans ce cas vous pourriez demander la formatrice ou au formateur de fournir des exemples correspondant votre tablissement dans ses documents de formation La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP peut galement donner de la formation au reste des employ s de l tablissement une fois qu il aura acquis les connaissances n cessaires et qu il se sentira l aise pour fournir de la formation s
223. sp cialis e Par exemple il ne suffit pas de se doter d un programme et d une quipe d assainissement cette quipe doit recevoir une formation sur les particularit s du programme d assainissement de l tablissement et sur la fa on de le mettre en uvre efficacement sans causer de la contamination crois e Sinon le mat riel pourrait tre mal assaini ou il pourrait se produire une contamination dangereuse par des produits chimiques 62 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des programmes pr alables Les normes de formation sauf les deux derni res correspondent aux normes des programmes de contr le ce lien est expliqu la section suivante Le programme pour les PCC est labor par l entremise non pas des programmes pr alables mais du plan HACCP Le personnel doit recevoir une formation suffisante sur le syst me HACCP ainsi que sur les t ches associ es la surveillance et la v rification des PCC La formation sur les technologies de transformation porte sur l utilisation de mat riel sp cialis qui s il est employ incorrectement pourrait entra ner des risques pour la salubrit des aliments Mentionnons notamment les autoclaves les changeurs thermiques et le mat riel de meunerie haute vitesse C Contr les op rationnels Les normes du groupe des contr les op rationnels font en sorte que les programmes labor s dans le groupe des programmes de contr le sont mis en
224. t e la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prend des mesures correctives appropri es pour assurer l observation de la norme Par exemple il met le programme de BPF jour pour tenir compte des activit s actuelles de l tablissement Il prend note des mesures et des r sultats dans le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et sesinitiales La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP pr voit des programmes de formation ou de recyclage la suite des changements ou des ajouts au programme BPF dans les plus brefs d lais Il documente la formation dans le Registre de formation du personnel voir T1 1 La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui soup onne que la salubrit des aliments est en cause e d termine les produits touch s e effectue une valuation imm diate de la salubrit de tous les produits touch s et d termine leur sort e met tous les produits touch s en attente en attendant de d cider de leur sort e au besoin m ne une enqu te sur la cause du probl me et prend des mesures pour viter qu il ne se reproduise e prend note des mesures ex cut es et des r sultats dans un registre Demande de mesures correctives et appose la date et ses initiales Document d accompagnement Avantage HACCP 81 CHAPITRESIX Voici un exemple de calendrier et d aide m moire de formation Rappelons que vous n avez pas 2 LA A 2 gp pi 2 n cessairement suivre ce format
225. t vous disposez n a pas d importance vous navez qu vous assurer que vous disposez de tous les renseignements n cessaires Vous voudrez peut tre dresser un autre tableau de mise en correspondance pour tablir un rapprochement entre les exigences des formules Avantage HACCP et celles des formules que vous utilisez actuellement 2 D terminez les exigences d Avantage HACCP que votre syst me HACCP actuel ne respecte pas Vous devrez laborer de nouveaux programmes politiques ou proc dures pour combler ces lacunes Par exemple la formule 1 d Avantage HACCP n cessite des renseignements suppl mentaires par rapport la formule 1 du PASA Vous devrez r pondre aux questions additionnelles suivantes Questions Oui Non La recette r pond elle aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues l tiquette r pond elle aux exigences de la Loi sur l emballage et l tiquetage des produits de consommation et de ses r glements d application Le produit contient il des ingr dients r glement s par la Loi sur les aliments et drogues Dans l affirmative num rez ces ingr dients Le produit contient il des allerg nes au sens des lignes directrices de Sant Canada Document d accompagnement Avantage HACCP 175 ANNEXEA Tableau AI Tableau de correspondance entre les l ments du PASA et les normes des programmes pr alables d Avantage HACCP
226. t animaux nuisibles et dans tous les registres qui ont t utilis s pour prendre note des activit s de surveillance et des mesures correctives ayant trait au contr le des insectes et animaux nuisibles Document d accompagnement Avantage HACCP 133 CHAPITREHUIT 2 EN QUOI CONSISTE LA TENUE JOUR DU SYST ME HACCP La tenue jour du syst me HACCP comprend les tapes suivantes e surveillance v rification et mesures correctives tout au long de la dur e de vie du syst me HACCP e activit s de validation e audits internes p riodiques des programmes pr alables et des plans HACCP des intervalles pr tablis pour que tous les programmes soient correctement appliqu s et document s e suivi des mesures correctives entreprises la suite d audits ant rieurs e mise jour du syst me HACCP apr s que des changements ont t apport s dans l tablissement ou aux activit s de transformation e mise jour du syst me HACCP la lumi re de nouvelles donn es scientifiques e mise jour du syst me HACCP en r ponse l adoption de nouveaux r glements e formation continue pour que tout le personnel demeure en mesure d appliquer le syst me A Surveillance v rification et mesures correctives continues Les activit s li es la surveillance la v rification et aux mesures correctives qui sont indiqu es dans les programmes pr alables ou les plans HACCP doivent tre ex cut es pendant toute la dur
227. t financer des mesures correctives vi Respect des BPF et des proc dures de s curit Vous devriez traiter les auditeurs comme tout autre visiteur ils doivent suivre vos politiques et proc dures concernant les BPF et la s curit Expliquez les aux auditeurs lors de la r union d ouverture et soyez pr t leur fournir les accessoires requis p ex bottes r silles blouses sarraus 3 TAPES DE LA CERTIFICATION DU PROGRAMME AVANTAGE HACCP Apr s avoir mis en uvre votre syst me HACCP l avoir surveill pendant une p riode suffisamment longue et l avoir soumis un audit interne r ussi vous tes pr t en demander la certification l ONGC Le MAAO ne reconna t que les syst mes Avantage HACCP certifi s par PONGC Ce dernier administrera la prestation des services de certification pour le programme Avantage HACCP et fera appel aux services d auditeurs qualifi s en salubrit des aliments pour v rifier les syst mes HACCP LONGC fournira les renseignements sur le co t de la certification et des audits Ces co ts pourraient comprendre des frais de demande des frais annuels d inscription et les honoraires horaires des auditeurs Le processus de certification indiqu ci dessous tait en vigueur au moment de mettre sous presse Apr s avoir re u votre demande lONGC vous enverra une trousse de demande Vous devez la remplir et la renvoyer apr s quoi l ONGC entreprendra le processus de certification et pr
228. t la trousse de demande Y Examen de la documentation L ONGC d termine si l exploitant est pr t pour l audit t Audit des syst mes Les auditeurs de l ONGC effectuent l audit des syst mes sur place Les d rogations majeures doivent tre r gl es avant que l audit de v rification ne puisse avoir lieu Audit de v rification Les auditeurs de l ONGC effectuent l audit de v rification Y R sultats de l audit L ONGC fournit l exploitant un rapport d audit crit qui comprend des demandes de mesures correctives pour toutes les d rogations qui subsistent Des d roga tions graves ou en nombre important peuvent retarder consid rablement la certification Y Suivi de l exploitant L exploitant fournit l ONGC un plan de mesures correctives dans le d lai tabli L ONGC examine le plan L ONGC juge acceptable le plan L ONGC juge inacceptable le plan de mesures correctives de mesures correctives L exploitant obtient la certification et re oit L exploitant n a pas pris de mesures un certificat de reconnaissance correctives dans le d lai tabli 148 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP A Comment demander la certification La premi re tape pour demander la certification est de communiquer avec l ONGC Pour obtenir des renseignements suppl m
229. t un tel syst me les exploitants exercent un contr le accru sur la salubrit des aliments Les r sultats de l audit HACCP refl tent les circonstances qui existaient le jour de l audit Il revient l exploitant de maintenir son syst me au m me niveau de conformit Les d rogations qui se produisent entre les audits ne sont la responsabilit ni du MAAO ni de PONGC Q16 Les produits import s au Canada devront ils r pondre aux normes HACCP R16 Les exigences concernant la salubrit des aliments import s rel vent de l Agence canadienne d inspection des aliments Les exigences relatives l importation de divers produits alimentaires figurent l adresse suivante http www inspection gc ca francais toc importf shtml Document d accompagnement Avantage HACCP 181 ANNEXEC GLOSSAIRE activit de l eau A aide la transformation allerg ne analyse des carts analyse des risques appel arbre de d cision de PCC audit audit de r valuation disponibilit de l eau dans les aliments pour la prolif ration des bact ries L activit de l eau pure est de 1 00 substance utilis e lors de la transformation d un produit alimentaire qui ne se trouve pas dans le produit final substance qui chez certaines personnes provoque une r action du syst me immunitaire r action allergique comparaison des programmes existants de salubrit des aliment
230. tifs indirects sont des substances qui entra nent une contamination accidentelle des aliments Elles peuvent tre pr sentes dans un aliment avant sa transformation p ex pesticides ou tre ajout es pendant la transformation p ex produits chimiques d assainissement d Allerg nes alimentaires Les allerg nes alimentaires sont des substances contenues dans les aliments p ex poisson arachides qui causent une r action immunitaire chez certaines personnes c d une r action allergique iii Risques physiques Les risques physiques sont caus s par des substances qui ne se trouvent pas normalement dans les aliments et qui peuvent causer des l sions la personne qui en consomme Il peut s agir d clats de bois ou de verre de limailles ou de morceaux d os 12 Document d accompagnement Avantage HACCP Le HACCP iv Contamination crois e Les syst mes HACCP r gissent non seulement les risques pour la salubrit des aliments qui existent d j mais galement ceux qui d coulent de la contamination crois e pendant le processus de fabrication La contamination crois e est le transfert de microorganismes d allerg nes de contaminants chimiques ou d un corps tranger d une personne d un objet ou d un produit alimentaire un autre Il y a souvent un risque de contamination crois e dans les installations y q de fabrication de produits alimentaires Par exemple si un empl
231. tion les membres du personnel devraient tre renseign s sur les cons quences de tout manquement leurs t ches ii Confirmation de l efficacit des sous traitants Vous devez vous assurer que les programmes sous trait s p ex contr le des insectes et animaux nuisibles ou assainissement sont efficaces r pondent aux normes et sont bien document s iii Documentation structur e Mieux votre documentation est structur e meilleur sera votre syst me HACCP et plus les audits se d rouleront bien Rangez toute la documentation des endroits d sign s et organisez la de fa on ce qu elle soit facile consulter Vous devriez galement liminer les incoh rences dans votre documentation p ex les formules du plan HACCP et les registres iv Pi ce d sign e Il est recommand de d signer une pi ce o les auditeurs pourront s asseoir et examiner vos documents par exemple une salle de conf rence une salle de r union un bureau ou un coin tranquille dot d un espace de travail suffisant 146 Document d accompagnement Avantage HACCP Certification et reconnaissance de vorte system AVANTAGE HACCP v Participation de la direction La direction devrait d montrer son engagement l gard du syst me HACCP en prenant la peine de rencontrer les auditeurs et de participer aux r unions d ouverture et de cl ture En outre elle pourra ainsi mieux comprendre la situation surtout si elle doit approuver e
232. tocopies e Ne remettez jamais plus tard la saisie des donn es e N inventez jamais de donn es et ne vous fiez pas votre m moire e N effacez jamais de donn es et n utilisez jamais de correcteur liquide rayez les donn es erron es corrigez les et paraphez le changement Document d accompagnement Avantage HACCP 51 CHAPITRECINO Vous pouvez choisir la formule que vous voulez pour consigner les d rogations et les mesures correctives Par exemple s il y a assez d espace vous pouvez prendre note de tous les renseignements num r s ci dessus directement dans votre registre de surveillance de pr f rence un endroit d sign Cependant il n y aura peut tre pas assez de place dans vos registres de surveillance pour prendre note de tous les renseignements n cessaires Vous pourriez donc cr er une formule g n rique dont vous pourrez vous servir pour toutes les d rogations et que vous pourrez annexer au registre de surveillance L exemple ci dessous vous donne une id e de ce en quoi pourrait consister un document sur des mesures correctives Figure 5 1 Exemple de registre de demande de mesures correctives DEMANDE DE MESURES CORRECTIVES Date Demand par Programme pr alable ou plan HACCP Nature de la d rogation Mesures correctives prises V rification de l efficacit des mesures correctives Date E V rifications La tenue de
233. tre une t che ex cut e par un employ g n ralement titre ponctuel pour contr ler un risque Par exemple l employ pourrait vadrouiller un plancher mal drain pour en retirer l eau qui s y accumule Un contr le provisoire peut galement tre une activit pr vue pour viter un risque si aucun contr le physique n est possible Par exemple les produits crus et cuits pourraient tre fabriqu s des jours diff rents dans la m me zone plut t que le m me jour dans des zones diff rentes D Contr les environnementaux Le groupe des contr les environnementaux nonce les exigences auxquelles doivent r pondre l tablissement et le mat riel pour obtenir un environnement s r favorable la transformation des aliments Ces normes ne portent pas sur le personnel ou leurs activit s Il peut tre d sign comme tant le groupe E Le groupe des contr les environnementaux comprend des normes sur les aspects suivants e localisation et construction de l tablissement e conception de tablissement e int rieur de l tablissement e mat riel e approvisionnement en eau Un environnement s r et favorable la transformation des aliments ne comporte aucun risque de contamination crois e Des probl mes comme la condensation des installations inad quates de manutention des d chets du mat riel rouill des fen tres ouvertes ou bris es des fondations fendues ou un toit qui fuit p
234. ue de respecter ces exigences Les normes des programmes pr alables et les plans HACCP peuvent tre appliqu s sans le pr sent document cependant ce dernier se r v lera pr cieux lors de l laboration et la mise en uvre du syst me Les renseignements et les exemples pr sent s sont sp cifiques au programme et vous aideront en comprendre les exigences Le document d bute par une br ve description du HACCP et des l ments d Avantage HACCP puis d crit les principales tapes de l laboration de la mise en uvre de la tenue jour et de la certification Des exemples de formules et des aide m moire sont galement fournis l aide des notions et des principes pr sent s vous pourrez laborer et mettre en uvre un syst me HACCP adapt votre tablissement Outre les renseignements figurant dans le pr sent document vous devez avoir une bonne compr hension des principes de la salubrit des aliments et des risques associ s vos produits 2 QUI CE DOCUMENT EST IL DESTIN Le programme Avantage HACCP t con u pour les entreprises de transformation de produits alimentaires qui ne sont pas inscrites aupr s du gouvernement f d ral sans gard leur taille ou leurs produits Il peut tre mis en uvre au premier et au dernier maillon de la cha ne alimentaire y compris dans les entreprises de transformation la ferme Le pr sent document se r v lera utile une vari t d
235. ue dur e si vous essayez de mettre sur pied un syst me HACCP dans des d lais serr s vous pourriez finir par prendre des raccourcis et vous risqueriez d chouer l audit Vous pouvez r duire consid rablement ce risque en planifiant et en mettant en uvre votre syst me HACCP sur une longue p riode en suivant des jalons clairs Apr s avoir d termin que vous tes pr t mettre en uvre un syst me HACCP vous devriez obtenir l engagement de la direction constituer une quipe HACCP et d signer une coordonnatrice ou un coordonnateur obtenir la formation n cessaire dresser un calendrier de mise en uvre obtenir les ressources n cessaires laborer et mettre en uvre les programmes pr alables laborer et mettre en uvre les plans HACCP effectuer la mise jour du syst me HACCP y compris la v rification et la validation 9 00 0 SON SN SRE D S demander la certification Ce sont l les principales tapes franchir quelle que soit la taille de votre tablissement la complexit de vos activit s de transformation et les aliments produits pour mettre en uvre un syst me HACCP N oubliez pas qu il ne s agit que d un r sum ces tapes sont d crites en d tail plus loin dans le pr sent document d accompagnement 1 OBTENIR L ENGAGEMENT DE LA DIRECTION D apr s de nombreux experts sur le HACCP l absence d engagement de la direction repr sente le principal motif d chec des s
236. ue suivant est inscrit dans la colonne 2 Biologique e Contamination crois e de produits cuits par des pathog nes provenant d un produit cru Q Ce risque est il contr l par un programme pr alable R Oui E2 1 Contr le de la contamination crois e O1 7 Acc s et circulation Ce risque identifi dans le diagramme de l tablissement est contr l par les programmes pr alables Par cons quent il n est pas n cessaire d y donner suite dans la formule 5 iii Colonne 3 Q1 question 1 Dans la colonne 3 il faut r pondre par oui ou par non une question sur le risque non contr l identifi dans la colonne 2 et en fonction de cette r ponse suivre les directives La question est la suivante L op rateur peut il employer une mesure de contr le n importe quelle tape du processus Dans cette colonne vous devez d terminer si des mesures de contr le peuvent tre employ es l une ou l autre des tapes du processus pour contr ler le risque Il est possible que vous ayez adapter votre processus pour y ajouter une mesure de contr le que vous n employez pas actuellement Certains risques ne peuvent tre contr l s dans l tablissement et vous ne pourrez mettre en uvre des mesures de contr le cependant il y a lieu d viter pareille situation dans la mesure du possible Si vous r pondez Non cette question l arbre de d cision vous donne la directive suivante Dans la
237. un syst me HACCP 3 Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre un syst me HACCP dans votre tablissement 4 Quels sont les co ts et les avantages de la mise en uvre d un syst me HACCP dans votre tablissement Points retenir e Le HACCP est un syst me de salubrit des aliments fond sur la pr vention et des donn es scientifiques Les syst mes HACCP se composent de programmes pr alables et de plans HACCP e La mise en uvre d un syst me HACCP fructueux n cessite une compr hension des co ts et des avantages Avant d laborer votre syst me HACCP vous devriez d terminer les ressources dont vous aurez besoin et valuer votre situation commerciale e Avant de mettre en uvre un syst me HACCP dans votre tablissement vous devez avoir une connaissance approfondie des activit s de votre entreprise et de l tat de votre tablissement Autrement vous ne pourrez laborer un syst me fructueux 24 Document d accompagnement Avantage HACCP CHAPITRETROIS Vue d ensemble des principales etapes COMMENT ENTREPRENDRE L LABORATION D UN SYST ME HACCP L laboration la mise en uvre et la tenue jour d un syst me HACCP n cessitent de la planification et de la d termination La mise en uvre d un tel syst me ne se fait pas du jour au lendemain dans la plupart des cas elle s chelonne sur plusieurs mois ou m me sur toute une ann e Attendez vous donc un projet de long
238. ur vi Colonne 8 Registres HACCP De nombreux registres seront produits une fois que votre syst me HACCP aura t implant Les registres sont la preuve dont vous aurez besoin lors d un audit ou en cas de probl mes de salubrit des aliments Ils montrent que votre syst me fonctionnait efficacement et que les risques identifi s taient contr l s ad quatement Dans la colonne 8 de la matrice HACCP vous devez indiquer tous les registres qui pourraient tre utilis s aux fins de la surveillance du PCC en question Il pourrait s agir de registres de surveillance de registres de mesures correctives de registres de v rification et de tout autre registre pertinent Dans notre exemple la colonne 8 pourrait tre remplie ainsi e Registre de production du cuisinier PCC 1B La figure 7 16 est un exemple de matrice HACCP remplie qui vous donnera des indications suppl mentaires sur la fa on de remplir cette formule importante Document d accompagnement Avantage HACCP 125 CHAPITRESEPT Figure 7 18 Exemple de formule 8 du plan HACCP AT D94 1SM np uornonpord ap 21IS189Y sin SIWUNIOP Sat zanbipu dJ9VH SJUAUINI0 MIEJA np sapentu saj 13 Sep E IME uon pozd Pj Pp UONE DA p ansigal 2 SUEP saqu IsuoD iuos UOTESTIIISA ep SJUANDE S8 SamOT Sp g11u02 2 100 senbsu se nb rswrquos mod aroroqe us as jeue sun g sunos quos 3M3 maq 2P sno 2p suojpuey3 s p SANSAUIN saj snor
239. ur contr ler et pr venir les risques au sein de lenvironnement de fabrication il faut assurer e la gestion de pratiques personnelles appropri es e la gestion de pratiques relatives l exp dition la r ception et l entreposage e l entretien du mat riel et des installations e la salubrit de l approvisionnement en eau e ex cution d activit s d assainissement et de contr le des insectes et animaux nuisibles e la formation appropri e du personnel Les programmes pr alables comprennent des crit res universels qui doivent tre contr l s sans gard au produit Cependant certains l ments des programmes pr alables portent sur des caract ristiques fondamentales du produit ou du processus de fabrication Par exemple le programme d assainissement doit comprendre des proc dures adapt es au mat riel qui est employ au sein d un tablissement Les programmes pr alables sont mis en uvre avant les plans HACCP parce qu ils permettent de contr ler un grand nombre de risques g n raux qui pour cette raison n ont pas tre vis s dans un plan HACCP ce qui rend le syst me plus efficace et plus facile appliquer Les programmes pr alables jettent les bases de plans HACCP efficaces ii Plans HACCP Un plan HACCP est con u pour contr ler les risques qui sont reli s directement au produit aux ingr dients ou au processus de fabrication et qui ne sont pas contr l s par les programmes pr
240. ur des surfaces prolif ration de bact ries Un risque de contamination chimique est il associ cette tape p ex r sidus la suite de l assainissement contamination chimique Un risque de contamination physique est il associ cette tape p ex peinture qui s caille contact m tal m tal Une formule 3 vierge est fournie dans le Guide du programme Avantage HACCP cependant nous vous recommandons de constituer l organigramme sur une page distincte car la page fournie ne comporte peut tre pas assez d espace Sur cette formule vous repr sentez toutes les tapes suivies pour la fabrication du produit dans votre tablissement dans l ordre Le cheminement devrait tre illustr par des fl ches entre chaque tape Apr s avoir indiqu les tapes de la fabrication vous devez r pondre trois questions pour chaque tape 1 Un risque de contamination biologique est il associ cette tape p ex contamination bact rienne accumulation de bact ries sur des surfaces prolif ration de bact ries 2 Un risque de contamination chimique est il associ cette tape p ex r sidus la suite de l assainissement contamination chimique 3 Un risque de contamination physique est il associ cette tape p ex peinture qui s caille contact m tal m tal Document d accompagnement Avantage HACCP 99 CHAPITRESEPT Figure 7 6 Exemple de formule 3 du plan HACCP
241. ur l tat de l tablissement et la mesure dans laquelle les exigen ces du programme sont d j respect es Certains tablissements auront mis en place des syst mes perfectionn s de salubrit des aliments et auront donc peu de mises niveau faire D autres pourraient n cessiter des pr paratifs plus importants Q8 Quel est le rapport entre le programme Avantage HACCP et les r glements R8 Le processus de certification Avantage HACCP oblige les tablissements se conformer aux r glements applicables sur la salubrit des aliments avant d obtenir la certification Cependant la certification est un processus distinct des inspections pr vues dans les r glements Q9 Si notre entreprise est dot e d un syst me HACCP certifi restera t elle toujours assujettie aux inspections et aux v rifications pr vues dans les r glements en plus des audits HACCP R9 Le programme Avantage HACCP a t labor pour compl ter les syst mes actuels de salubrit des aliments et non pour les remplacer Vous devrez continuer de respecter tous les textes de loi qui s appliquent vos produits Q10 Combien co tera la certification d un syst me HACCP R10 L Office des normes g n rales du Canada exigera des frais modestes pour la certification Pour des renseignements adressez vous directement l ONGC dont les coordonn es figurent Pannexe D Document d accompagnement Avantage HACCP 179 ANNE
242. ur le HACCP 4 DRESSER UN CALENDRIER DE MISE EN UVRE La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP devrait s appuyer sur sa connaissance du HACCP pour d terminer les principales t ches n cessaires pour le mettre en uvre dans l tablissement Ensuite il devrait pr senter l quipe HACCP une explication g n rale et une vue d ensemble des t ches remplir Le nombre et la rigueur de ces t ches pourraient varier selon les programmes de salubrit des aliments qui sont d j en place dans l tablissement Maintenant qu elle a une id e g n rale des principales t ches ex cuter l quipe HACCP devrait dresser un calendrier de mise en uvre et diviser chaque t che en l ments distincts Ce calendrier n est qu une liste chronologique des activit s ex cuter pour laborer et mettre en uvre avec succ s un syst me HACCP Chaque activit ou t che port e au calendrier devrait comprendre une date estimative de d but et de fin Soyez prudents et r servez assez de temps chaque activit il est impossible de pr voir les obstacles que vous pourriez rencontrer Apr s avoir port les principales t ches au calendrier il faut les assigner aux personnes les mieux plac es pour les remplir habituellement les autres membres de l quipe HACCP S il y a un retard dans l ex cution de certaines t ches la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP devrait passer en revue le calendrier de mise en uvre et
243. ur les programmes pr alables consultez le chapitre 6 Document d accompagnement Avantage HACCP 49 CHAPITRECINOQ 9 info Si vous avez assez d espace dans votre registre de surveillance des PCC vous pouvez y prendre note de vos mesures correctives La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP pargnera ainsi beaucoup de temps au moment de faire correspondre les mesures correctives et les d rogations prises en note au moment de la surveillance S il n y a pas de place sur votre formule pour prendre note des mesures correctives vous pouvez cr er une formule distincte que vous pourrez ensuite annexer la formule de surveillance des PCC B Documenter les plans HACCP Vous devez laborer un plan HACCP pour chaque cat gorie de produits de votre tablissement consultez De combien de plans HACCP votre tablissement a t il besoin au chapitre 7 Pour chaque plan HACCP vous devez remplir les huit formules Avantage HACCP fournies dans le Guide du programme ou fournir tous les renseignements demand s dans ces formules Pour chaque plan HACCP vous devez galement cr er les registres dans lesquels vous prendrez note des r sultats des activit s de surveillance et de v rification et des mesures correctives Chaque plan HACCP devrait se composer au moins des documents suivants e une liste des membres de l quipe HACCP comprenant la coordonnatrice ou le coordonnateur e les formules 1 8 remp
244. ures doivent tre consign es dans le registre de production du cuisinier vi Colonne 6 Proc dures en cas de d rogation et mesures correctives Les mesures correctives d un plan HACCP sont des activit s pr tablies qui sont ex cut es lorsque la surveillance d un PCC r v le qu il s est produit une d rogation Pour chaque PCC il doit y avoir des mesures correctives planifi es d avance par crit Vous devez d crire l avance les mesures que vous prendrez si la surveillance indique que la limite critique n a pas t atteinte Les mesures correctives ont trois objectifs il faut donc veiller ce que les mesures pr vues puissent les atteindre e reprendre le contr le du risque e contr ler les produits touch s et d terminer leur sort e rectifier la cause fondamentale du probl me pour viter que la d rogation ne se reproduise Il est important de souligner que les mesures correctives doivent identifier localiser et contr ler tous les produits alimentaires qui ont t fabriqu s pendant que le PCC n tait pas sous contr le Le produit peut tre entrepos provisoirement retravaill si possible ou d truit La technique qui consiste se poser cinq questions pour d terminer la cause fondamentale du probl me abord e au chapitre 6 s applique galement ici Les mesures correctives qui ont t prises doivent toujours tre consign es Elles le sont g n ralement dans le m me registr
245. urveillance Confirmer que le personnel respecte les proc dures tablies de lavage des mains Observer le personnel de production les visiteurs et le personnel d entretien pour s assurer qu ils respectent les proc dures tablies de lavage des mains au moment d entrer dans les zones de transformation et de manutention des aliments avant de manipuler des aliments des ingr dients des mat riaux d emballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments apr s les pauses apr s tre all aux toilettes et apr s la contamination des mains Veiller ce que le lavage des mains se fasse l eau potable chaude et au savon et le s chage au moyen d un appareil hygi nique Prendre note des observations dans l aide m moire quotidien sur les BPF et inscrire la date et ses initiales Mesures correctives Si la norme n est pas respect e la contr leuse ou le contr leur de production prend des mesures correctives appropri es pour assurer l observation de la norme Par exemple il e montre aux employ s la marche suivre e organise des s ances de recyclage e assure l installation ou la r paration de postes de lavage des mains pour favoriser l adoption de pratiques ad quates en la mati re Au besoin il d termine la cause de la d rogation et prend des mesures pour viter qu elle ne se reproduise La contr leuse ou le contr leur prend note des mesures et des r sultats dans le registre Demande de mesures correctives
246. ux ingr dients Document d accompagnement Avantage HACCP 97 CHAPITRESEPT 3 Colonne 3 Cet article pr sente t il un risque de contamination chimique Dans cette colonne inscrivez C pour chaque article num r dans la colonne 1 qui comporte un risque chimique Vous devrez peut tre utiliser une base de donn es sur les risques pour d terminer les risques chimiques ventuels associ s aux mati res re ues et aux ingr dients 4 Colonne 4 Cet article pr sente t il un risque de contamination physique Dans cette colonne inscrivez P pour chaque article num r dans la colonne 1 qui comporte un risque physique Vous devrez peut tre utiliser une base de donn es sur les risques pour d terminer les risques physiques ventuels associ s aux mati res re ues et aux ingr dients Figure 7 4 Exemple de formule 2 du plan HACCP Formule 2 Mati res et ingr dients re us Nom du plan Exemple 2 O a LISTES D INGR DIENTS RE US Identifiez les risques de contamination biologique chimique ou physique associ s chaque mati re ou ingr dient R pondez toutes les questions en indiquant dans les cases B en cas de risque de contamination biologique C en cas de risque de contamination chimique ou P en cas de risque de contamination physique Liste de toutes les aides Cet article pr sente t il un risque Cet article pr sente t il un risque Cet article pr sente t il un risque la
247. v es par des d rogations mineures pourraient avoir lieu lors du prochain audit de surveillance ce moment l les auditeurs confirmeront que les mesures correctives ont t ex cut es et sont efficaces 1 R union de r ponse Le personnel cl responsable du syst me HACCP y compris la direction et l quipe ou la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP devrait se r unir pour examiner tous les l ments du rapport d audit et tablir des plans de mesures correctives appropri s et d taill s pour liminer les d rogations Ces plans devraient identifier les mesures qui seront prises 2 R ponse aux demandes de mesures correctives Lorsque les auditeurs d c lent des d rogations vous devrez les rectifier dans un d lai tabli g n ralement 30 jours Pendant cette p riode vous devrez pr voir une mesure corrective pour rectifier chaque d rogation Vous devriez tre dispos d fendre les mesures que vous avez choisies Une fois les mesures prises consignez les Document d accompagnement Avantage HACCP pour tre lahauteur En vous fondant sur toutes les constatations des audits internes et externes accordez plus d attention aux aspects identifi s Envisagez d apporter des changements et des am liorations votre syst me HACCP Par exemple e Formation plus approfondie ou mieux cibl e p ex au moyen d une m thode plus appropri e e Nouveau mat riel p ex thermom tre ou r serv
248. vations Si la v rification r v le une d rogation indiquez e qui est charg des mesures correctives les proc dures suivre l endroit o les mesures seront consign es Documents HACCP Indiquez les documents utiliser 120 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre des plans HACCP Voici une description de chaque colonne de la matrice HACCP i Colonne 1 tape du processus Inscrivez l tape du processus o se trouve le PCC identifi dans la formule 5 En guise d exemple nous prendrons le PCC de l tape de la cuisson mentionn dans la formule 5 exemple B sous Colonne 1 Mati res re uesl tapes du processus Il s agissait de l tape 18 Cuisson par cons quent c est ce que vous devez inscrire dans la colonne e tape 18 Cuisson ii Colonne 2 Num ro du PCC Le num ro du PCC est celui qui est inscrit dans la formule 5 Il se trouve dans la derni re colonne Dans lexemple le PCC de la formule 5 correspondant la cuisson tait PCC 1B par cons quent c est ce que vous devez inscrire dans cette colonne e PCC 1B iii Colonne 3 Description du risque Dans cette colonne indiquez si le risque est biologique chimique ou physique et d crivez le risque que doit contr ler le PCC Ces descriptions peuvent provenir de la colonne 2 de la formule 5 Dans notre exemple sur la cuisson le risque est le suivant e Biologique Su
249. ver dans ses dossiers mais pour viter toute confusion les documents et registres p rim s devraient tre retir s de la circulation D Regroupement Pour faire preuve d efficacit vous pourriez rassembler les documents et registres HACCP et ceux qui ont trait d autres programmes i Combinez des registres provenant de diff rents programmes Lorsque des t ches semblables doivent tre effectu es par la m me personne ou g n ralement en m me temps combinez les documents pertinents Par exemple une formule pourrait comporter une section pour prendre note des r sultats de la surveillance li e au syst me HACCP et une autre section pour les v rifications de la s curit au travail Une telle int gration pourrait se r v ler utile notamment pour les programmes pr alables de contr le environnemental E Approbation et authentification Vous pourriez mettre en uvre des mesures pour indiquer l approbation de la direction et authentifier la documentation i Obtenez l approbation de la direction R servez dans vos documents un espace o la direction peut signer pour indiquer son approbation Les documents auront alors un caract re officiel et ses utilisateurs pourraient tre plus enclins sy conformer Les chevauchements ou les lacunes pourraient galement tre vit s du fait que la direction supervise diverses activit s ii Authentifiez les originaux Adoptez une m thode permettant de montre
250. votre syst me HACCP pour les pr venir dans lavenir Ces mesures pr ventives pourraient am liorer les r sultats de vos audits et rendre votre syst me HACCP plus efficace Document d accompagnement Avantage HACCP pour tre lahauteur Suivi de l audit interne L un des aspects les plus importants de l audit interne est le suivi une erreur courante la suite d un tel audit consiste ne rien faire Il ne suffit pas de prendre note des d rogations il faut en d terminer la cause fondamentale Ensuite il faut les rectifier et enfin v rifier que les mesures prises ont t bel et bien ex cut es et se sont r v l es efficaces 145 CHAPITRENEUF B Se pr parer un audit de certification Voici six autres conseils pour vous aider vous pr parer aux audits pour tre lahauteur i Pr paration du personnel Il est important pour la Aux fins de votre syst me HACCP tous les membres du personnel direction d examiner les responsable devraient recevoir une formation et pouvoir r pondre r sultats de l audit interne des questions concernant Il revient elle de s assurer e leur r le ainsi que leurs t ches pr cises que le syst me HACCP e importance de leur r le fonctionne suffisamment e o trouver des renseignements sur leur r le bien avant de pr senter la p ex manuels documents d information demande de certification e les registres dont ils sont responsables Pendant la forma
251. wnurumu mwespdwa ej Is SODUBISUOD 1U0J9S SaINSaul Sa NO JIOIPUA e HAS g sampp01d SA S2ANDOLIOD samsam s p 2841 1S3 Mb e zanbipur UONES019P AUN AJJAJI IQMUOI AJ I SIAPIILIOI SIINSJU U0nE 039p IP SEI VI 23nP92034 senu S3 19 IM Mep ep auenbipur ua sanusmo np uonnpord p ansid r 2 suep seimsp s p AIOU puard 2uISIN2 2 NO 3U PT S2ALD9110D S2INSOUT s p puard JAIUISM9 af NO AQUISINA e une po sed e u app IS aurane 2 e onbrus auun ej nb resnsse s mod puuopei angwownay UN p uokou ne smog np uos mb spuera ap neamouu sos3 snyd np awau and ej smunu q 3 smo HHPA IAUSI A NO AAUISIND ET SUONEAIISGO sap UONEUBISUO ap nal tagov ep ap DOUINDAI apuoid g AINSAU NO AU P UVONLAIISqO e iazams g 210P2901d e DUIM Ej ap Aqesuods a e yms mb 20 z anu p 2 0HU02 p Sa1np2I0IJ 4e9 T no Do69 P awau wnununu amwdwa aun p IM 211 uop unpozd gt Wd 2 jONUO gt mod sajqm1dan0e SInayeA Sa no ZSSTUU2 sanbnu s ury arenbppeut uossin2 un p uosrez ua sauagoyied ap aamg anbi8oJoig nbs 3f ZIAJA anbis qd no anbruryo anbi ojoiq sa anbsu aj 1s Zzanb1pu anbsis np uondwsaq 41 294 ajpnu nbas uone 0JUMN 994 np OJAUNN uossinT 8I adeg apnuuo vins gnbiput OJUNN oder BE SE Se A Ge np WUON d 9VH PIPN 8 2 nu1104 126 Document d accompagnement Avantage HACCP Mise en uvre
252. yst mes HACCP Document d accompagnement Avantage HACCP 27 CHAPITRETROIS D info Le HACCP comporte de nombreux avantages 1 Am lioration de la salubrit des aliments 2 Importance accrue accord e la salubrit des aliments et meilleure prise en charge de celle ci 3 Am lioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs 4 Acc s accru aux march s 5 Protection contre la responsabilit civile 6 R duction des frais d exploitation 7 Surveillance efficace 8 Am lioration de la qualit et de l uniformit 9 R duction du gaspillage A Ou entendon par engagement de la direction On entend par engagement de la direction le fait que la haute direction de l tablissement en r gle g n rale le propri taire ou encore la pr sidente directrice g n rale ou le pr sident directeur g n ral approuve la d cision d instaurer un syst me HACCP et de le maintenir dans les p riodes difficiles Pendant la mise en uvre du HACCP il faudra prendre des d cisions concernant les ressources financi res et humaines et le temps que l tablissement devra y consacrer De nombreuses d cisions financi res majeures consistent choisir entre le fait de d penser maintenant ou plus tard Si l on choisit d assumer dans limm diat des co ts faibles on peut s exposer des co ts plus lev s long terme L inverse est tout aussi vrai en assumant imm diatement des co ts

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