Annexe 6 - Etapes HACCP
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1. e Tableau de d termination des points critiques Ce tableau est g n ralement coupl au tableau d analyse des dangers Voir exemple de plan HACCP Tableau d analyse des dangers _ D termination des CCP 6 Principe 3 D finir les limites critiques pour chaque CCP Pour comprendre cela imaginez le d veloppement de bact ries dans des ampoules qui pour une raison ou une autre ont t mal st rilis es Le risque serait bien entendu que vous ne vous rendiez pas compte de ce probl me de st rilisation et que vous commercialisiez les ampoules en l tat gt Surveillez si les mesures de ma trise fonctionnent comme pr vu Vous venez de d terminer les points critiques pour la ma trise des dangers CCP Il s agit pr sent de d finir pour chaque CCP identifi un ou plusieurs param tres surveiller ainsi que les limites critiques ne pas d passer pour chacun de ces param tres limites inf rieures et ou limites sup rieures 19 Une limite critique est le crit re qui distingue l acceptabilit de la non acceptabilit Les limites critiques sont tablies en vue de d terminer si un CCP reste ma tris lorsqu une limite critique est d pass e ou transgress e les produits concern s sont r put s potentiellement dangereux gt D terminez les param tres surveiller et les limites critiques Pour chaque point critique d terminez le ou les param tres surveiller Une perte de contr le d un par2. En fonction de la cotation donn e pour l aspect gravit et l aspect probabilit le danger sera consid r comme acceptable ou inacceptable 13 UE Er ETES inacceptable Danger acceptable Fr quence N UU A On mn _ gt Gravit Un danger jug inacceptable doit imp rativement tre ma tris Une surveillance devra tre mise en place pour s assurer que la ou les mesures de ma trise du danger consid r se d roulent correctement Ceci sera d crit dans les tapes suivantes de l HACCP Le r sultat de cette valuation vous permet par ailleurs de planifier de fa on raisonn e les am liorations possibles de l organisation vos priorit s se focaliseront sur les moyens mettre en uvre pour la pr vention des dangers inacceptables ou proches de cette fronti re Les diff rences de probabilit de pr sence entre dangers s expliquent notamment par la composition du produit ses caract ristiques physicochimiques et son proc d de fabrication Dans la pratique la notion de probabilit de pr sence peut tre compl t e par celle de fr quence combien de fois le danger consid r a t il t d cel dans l entreprise au cours des derni res ann es gt Evaluez la probabilit de pr sence du danger dans le compl ment alimentaire La gradation propos e peut par exemple tre d finie comme ci dessous En mati re d analyse des dangers sont consid r es e la gravit du danger e a
3. abri de la lumi re au frigo une certaine temp rature Laisser un compl ment alimentaire la port e d un enfant peut vite devenir tr s dangereux touffement par ingestion d une capsule coupure par bris d une ampoule ou d un flacon en verre intoxication par ingestion d une grande quantit d une solution buvable Pour viter ce genre d accident rappelez toujours par une annotation clairement visible que le compl ment alimentaire doit tre tenu hors de port e des jeunes enfants Les documents tablir lors de cette tape e Description de l utilisation attendue du produit Les donn es d crivant l utilisation attendue du produit sont souvent incluses dans la fiche de sp cifications du produit Elles seront prises en consid ration lors de l tiquetage du produit et ventuellement dans la r daction du mode d emploi Si elles sont pertinentes on peut notamment pr ciser les donn es suivantes e Consommateur cibl Eventuellement restriction d utilisation pour certains types de consommateurs Dose journali re recommand e Valeurs nutritionnelles Eventuellement mode d emploi Effet attendu Conditions de conservation du produit Pr cautions particuli res ex tenir hors de port e des jeunes enfants c Etablir et v rifier le diagramme de fabrication gt Observez vos pratiques et d crivez les Afin d tre en mesure de d terminer les origines potentielles des dangers il es
4. la pr sence de filaments De ce fait les spores sont tr s difficiles liminer des tuyaux des canalisations des r servoirs Les sympt mes sont souvent des gastro ent rites qui se traduisent par des crampes abdominales de la diarrh e et des naus es o La pr sence de parasites au niveau des plantes fra ches et ou s ch es e Physiques o La pr sence d insectes et de larves d insectes morts dans des fruits s ch s par exemple pr sence de mites dans des graines de coriandre La pr sence de mati res f cales au niveau des plantes fra ches et ou s ch es D bris de verre morceaux de plastiques cartons m tal provenant des mati res premi res Morceaux de mat riel utilis lors de la fabrication Objets ongles cheveux provenant du personnel e Chimiques o La pr sence de traces de benz ne dans des boissons le benz ne est un carcinog ne connu qui provient de l interaction entre l acide ascorbique et le benzoate de sodium ou le benzoate de potassium qui sont des agents de conservation utilis s 15 an couramment pour pr venir la croissance de bact ries quand certaines conditions sont rencontr es pr sence d ions m talliques de la lumi re ultraviolette et de la chaleur o La pr sence de mercure dans les pr parations base de produits de la mer algues par exemple le mercure que l on trouve en milieu aquatique est g n ralement inorganique mais sous l effet des bact ries
5. me HACCP peut se faire ressentir suite la v rification de l efficacit de celui ci lorsque celle ci d montre une mauvaise ma trise de la s curit des produits La r vision du syst me HACCP doit toujours tre r alis e suite une modification de proc d de fabrication ou toute autre modification importante dans l organisation de l entreprise remplacement d un quipement transformation des locaux achat de nouvelles mati res premi res Enregistrez syst matiquement les actions de v rification et toutes les r visions du syst me HACCP gt Planifiez la v rification du syst me Programmez la v rification de votre syst me HACCP en d finissant clairement le Quoi pourquoi quand comment qui e Quelle m thode de v rification allez vous mettre en uvre e Quel est l objectif de cette v rification 22 gt A quelle fr quence faites vous cette v rification Quelle est la m thode suivre Qui est responsable de cette v rification D finissez les objectifs de la v rification La v rification doit vous permettre de vous assurer que les programmes pr alables bonnes pratiques d hygi ne les bonnes pratiques de fabrication le ou les plan s HACCP et toutes les autres proc dures n cessaires la s curit du produit et aux respects des exigences l gales et r glementaires sont correctement mis en uvre et sont efficaces gt Mettez en uvre des v rifications ut
6. ration ad quate des produits doit elle tre maintenue pendant leur transit ou leur stockage gt Pr voyez des mesures de ma trise D terminez les mesures de gestion mettre en place pour ma triser chaque danger Le chapitre consacr aux bonnes pratiques de fabrication a t con u pour vous aider impl menter cette phase de l tude HACCP chaque tape de la fabrication les aspects auxquels vous devez tre attentif ont t identifi s et des mesures de ma trise vous sont propos es Allez donc les consulter pour tayer votre tude HACOP Dans votre tude HACOP distinguez les mesures de gestion existantes de celles que vous d cidez d instaurer court ou moyen terme suite par exemple l observation de manquements en mati re de bonnes pratiques d hygi ne et ou de bonnes pratiques de fabrication par rapport ce qui est propos dans les chapitres respectifs du pr sent document gt Evaluez les dangers list s Evaluez le caract re acceptable ou inacceptable de chaque danger Pour cela valuez la gravit de ses effets sur la sant du consommateur ainsi que la probabilit de sa pr sence dans le compl ment alimentaire Une chelle de gradation vous est propos e ci dessous titre d exemple pour la gravit la fr quence et la probabilit de non d tection II comprend une chelle allant de 1 4 Vous devez n anmoins toujours tre en mesure de justifier vos valuations
7. ventuelles utilisations dangereuses du produit par le consommateur et dans la mesure du possible t chez de les pr venir notamment en informant tr s clairement le consommateur travers l tiquetage du produit L tiquetage des compl ments alimentaires doit apporter aux consommateurs les informations n cessaires pour lui permettre d acheter le produit en toute connaissance de cause et de le consommer de fa on s re pour sa sant Eza En ce qui concerne l tiquetage des CA BIO une charte du logo est impos e par les organismes certificateurs afin d informer les consommateurs de la sp cificit du produit gt Tenez compte du consommateur cibl Si le compl ment alimentaire est destin une population risque envisagez les aspects suivants e Vos exigences en mati re de contaminants notamment microbiologiques sont elles suffisamment strictes e Y a t il des composants particuliers qui ne devraient en aucun cas se trouver dans le compl ment alimentaire e Si ces composants sont utilis s dans votre entreprise quelles sont les pr cautions particuli res devant tre mises en uvre pour viter toute contamination crois e entre produits gt Informez correctement le consommateur R fl chissez la question suivante que peut faire le consommateur de votre compl ment alimentaire qui serait susceptible de nuire sa sant Dans la mesure du possible vitez les situations risque en informant correct
8. Vibrio cholerae Vibrio vulnificus empoisonnement syndrome paralytique syndrome amn sique gt Exemples de dangers rencontr s dans le secteur des compl ments alimentaires e Microbiologiques o La pr sence d Enterobacter sakazakii dans les fortifiants en poudre base de lait pour la consommation humaine Enterobacter sakazakii est une bact rie qui peut tre l origine de m ningite d abc s c r bral d infarctus c r bral accompagn d une formation kystique et d une d gradation neurologique grave o La pr sence de Salmonella spp dans des plantes par exemple dans les feuilles de menthe dans du basilic Enteritidis et Typhimurium sont les plus rencontr es lors des toxi infections alimentaires Les sympt mes de la toxi infection par les salmonelles sont g n ralement des diarrh es vomissements douleurs abdominales c phal es fi vres et myalgies o La pr sence de Bacillus cereus dans des graines par exemple dans des graines de s same Bacillus cereus est capable de former des spores pouvant survivre dans des conditions extr mes chauffage cuisson La pr sence de spores de Bacilus cereus pose de s rieux probl mes dans les industries agro alimentaires car non seulement elles sont r sistantes la chaleur mais elles ont la capacit d adh rer fortement de nombreuses surfaces y compris l acier inoxydable Cette adh sion est li e l hydrophobicit de la surface des spores et
9. et quel s proc d s de fabrication vous allez tudier dans chaque plan HACCP Le but de cette tape est de d finir tr s clairement le cadre de chaque tude HACCP et sa port e En principe chaque produit fini devrait tre soumis une tude HACCP En pratique ce n est g n ralement ni r alisable ni pertinent Cette approche risquerait en effet d entra ner de nombreux chevauchements entre vos diff rentes tudes HACCP et l laboration de documents inutiles et difficilement g rables Afin d viter ces pi ges prenez la peine avant d entamer toute tude HACCP de subdiviser la gamme de vos produits finis en diff rents groupes chaque groupe tant constitu de produits similaires Plut t que de r aliser une tude pour chaque produit fini vous r aliserez une tude pour un groupe de produits finis L objectif de cette tape est galement de pr ciser la situation de votre entreprise dans la cha ne alimentaire Enfin il est important de pr ciser quel est le point de d part et de fin de chaque tude HACCP Les champs des tudes HACCP doivent tre d finis de fa on couvrir l ensemble des activit s de manutention fabrication et stockage des denr es alimentaires men es au sein de votre entreprise gt Grouper les produits finis Le but de cette tape est de d finir tr s clairement le cadre de chaque tude HACCP et sa port e M est possible que des produits tr s similaires aient comme princip
10. la fabrication du compl ment alimentaire Un bon monitoring des bar mes de st rilisation vous permettra de contr ler que tout se passe bien Ceci suppose videmment que vous ayez d fini l avance ce que vous appelez un bon d roulement de la st rilisation quelle dur e quelles temp ratures Ceci repr sente les limites critiques devant tre respect es sous peine de perte de contr le du danger gt Surveillez si les mesures de ma trise fonctionnent comme pr vu D terminez une ou plusieurs m thodes de surveillance desdits param tres La surveillance consiste proc der une s quence programm e d observations ou de mesures afin d valuer si les mesures de ma trise fonctionnent comme pr vu Les m thodes choisies doivent tre d crites mise en place de proc dures et d instructions adapt es et le personnel doit tre form la mise en oeuvre pratique des m thodes retenues Prenons un exemple Vous avez d termin que le m lange de mati res premi res poudreuses constitue un point critique pour la ma trise du dosage correct en substance active dans le compl ment alimentaire Il s agit de s assurer de l homog n it correcte du m lange A cette fin vous contr lerez les param tres suivants texture et coloration du produit temps de m lange Le contr le se fera lors de chaque production Pour la texture et la coloration il s agit de contr ler visuellement le produit en fin de m lange La conformi
11. les l enregistrement rigoureux et syst matique des surveillances et des actions men es en cas de non conformit constitue un socle pour l am lioration du syst me d autocontr le Formez le personnel afin que le syst me d autocontr le soit compris et correctement mis en uvre par chacun Conservez un enregistrement de ces formations gt Conservez la trace crite de vos r flexions Dans la mesure du possible documentez votre tude HACCP en identifiant et r f ren ant les sources d information utilis es Conservez une description crite pour les tapes suivantes e Equipe HACCP composition formation preuve de pr sence ou de participation aux r unions de travail 24 e Description des produits y compris l utilisation attendue Diagramme de fabrication e Analyse des dangers tableau d identification et d valuation des dangers tableau d analyse des dangers listant les mesures de ma trise e D termination des points critiques justification des choix Quelle m thode de v rification allez vous mettre en uvre e Tableau de ma trise des points critiques mesures de surveillance limites critiques actions correctives et corrections gt Etablissez des instructions claires pour les op rateurs Pr sentez de fa on tr s claire les proc dures et ou instructions devant tre appliqu es pour la surveillance des points critiques fr quence de contr le mode op ratoire limites cri
12. mon activit o Comment chacune des tapes du sch ma de production est elle r alis e o Quelle est la dur e de chaque op ration o Qui r alise les diff rentes op rations A quel moment o Quels sont les quipements utilis s gt V rifiez l exactitude du diagramme e Envisagez les cas particuliers o travail en pause Oo p riode de vacances etc e V rifiez vos descriptions en vous rendant dans les ateliers et en observant les op rateurs au travail e Modifiez les descriptions si des diff rences sont mises en vidence e Demandez confirmation v rification par les op rateurs Les documents tablir lors de cette tape e Diagramme de fabrication Pr paration et pes e com Stockage comprend la mise prend le d conditionnement R ception en quarantaine des produits le pr l vement et la pes e devant tre contr l s avant de mati res premi res sur Stockage acceptation le stockage base de la recette ainsi que la des mati res premi res des pr paration du mat riel Pr paration et pes es encours de fabrication et des produits finis ainsi que le Fabrication stockage tampon Conditionnement Conditionnement comprend Fabrication comprend le transfert le remplissage le Emballage le s chage le broyage le scellage le sertissage le ther concassage le m lange le moscellage ainsi que l ajout Etiquetage tarnissage la mac ration la de la notice fermentation la perco
13. probabilit d apparition e la probabilit de non d tection La grille de quantification suivante est utilis e 1 Tr s faible e 2 Moyen 3 Grand e 4Tr s grand Les dangers retenus comme risque sont ceux dont la note de gravit est de 4 ou ceux dont la note globale est sup rieure ou gale 12 gt Evaluez la gravit des effets du danger sur la sant du consommateur e Exemples de dangers dont la gravit peut tre consid r e comme tant tr s faible corps trangers visibles moisissures visibles alt ration de la couleur pr sence d odeur e Exemples de dangers dont la gravit peut tre consid r e comme moyenne les maladies caus es par certains microorganismes Bacillus spp Clostridium perfringens Staphylococcus aureus la plupart des parasites les m taux lourds occasionnant des maladies peu aigu s de faibles r sidus de pesticides 14 e Exemples de dangers dont la gravit peut tre consid r e comme grande les maladies caus es par certains microorganismes Brucela spp Campylobacter spp Salmonella spp Streptococcus type Yersinia entercolitica le virus de l h patite A les mycotoxines e Exemples de dangers dont la gravit peut tre consid r e comme tr s grande les effets canc rig nes de substances Enc phalopathie spongiforme les maladies caus es par certains microorganismes Clostridium botulinum Salmonella typhi Listeria monocytogenes Escherichia coli 0157 H17
14. s Votre engagement doit se traduire de fa on tr s concr te notamment par l allocation des moyens n cessaires la r alisation de l tude et l impl mentation des d cisions qui auront t prises au cours de l tude Pour mener bien chaque tude HACCP et garantir son application au sein de l entreprise entourez vous des personnes ayant les connaissances le savoir faire et les qualit s requises Pour diriger ce groupe de travail et coordonner les actions men es d signez un responsable ou coordinateur HACCP Accordez lui de fa on officielle l autorit et les responsabilit s n cessaires sa fonction Enfin est il n cessaire de rappeler ici que votre engagement majeur se manifeste par l exemple que vous donnez au quotidien aux membres du personnel travers votre comportement et la coh rence entre vos actes et votre politique de qualit gt Octroyez les moyens n cessaires l tude Dans un premier temps votre engagement dans la d marche HACCP se traduira essentiellement par l octroi des ressources humaines n cessaires la r alisation de l tude Vous devez de fa on tr s concr te constituer une quipe de travail charg e de mener l analyse HACCP et lui allouer le temps requis pour mener l tude bien Vous devez vous m me vous impliquer dans la d marche notamment en donnant votre aval aux d cisions qui seront prises au cours de l tude Certaines d cisions remettront en effet peu
15. ANNEXE VI Les tapes suivre pour r aliser une tude HACCP SOMMAIRE 1 D finirle champ d tude sieniin asena eaan sa a nn n ttes einen 2 2 Constituer l quipe HACCP vieiis eai e E A E a E 4 3 D crire le produit d terminer son utilisation attendue construire et v rifier le diagramme de TADFICALIQN ES nan nn AE ae in ren ee 5 as D crire le produits A tr de side ste is ri eee 5 b D terminer son utilisation attendue sise 7 c Etablir et v rifier le diagramme de fabrication 9 4 Principe 1 Analyser l S dangers s4 usmers uns hide aimn 10 5 Principe 2 D terminer les points critiques pour la ma trise CCP 16 6 Principe 3 D finir les limites critiques pour chaque CCP 19 7 Principe 4 Etablir le plan de surveillance des COP sssssssssesssssssesssesssssssrnsssrrrsserenssnnrssrennssseesee 20 8 Principe 5 Pr voir les corrections et actions correctives mettre en place en cas de d passement des limites critiques sise 21 9 Principe 6 V rifier l efficacit du syst me HACCP et revoir le syst me sssnnssnnnnssennnsseneesseeeeee 22 10 Principe 7 Documenter l application des principes pr c dents 24 1 D finir le champ de l tude D finissez clairement quel produit et proc d de fabrication vous allez tudier pr cisez o d marre et o s arr te votre responsabilit gt Pr cisez clairement quel s produit s
16. ale distinction la SR certification bio dans ce cas il est important que sur l ordre de fabrication ainsi que sur les ordres de conditionnement et fiche de fin de cha ne figurent les tiquetages lot s et appos s sur les produits finis Etablir les flux de la cha ne de fabrication Subdivisez la gamme de vos produits finis en diff rents groupes et tablissez un plan HACCP par groupe de produits Les produits pr sentant des caract ristiques similaires et ou issus de proc d s de fabrication semblables sont class s dans un m me groupe de produits Exemples de groupes de produits e les compl ments alimentaires sous forme de poudres e les sirops base de sirop de sucre e les liquides base d alcool e les extraits de plantes etc Nous vous recommandons de lister dans un document les diff rentes tudes HACCP r alis es au sein de votre entreprise en pr cisant clairement quel groupe de produits chacune d elle s applique Pour chaque groupe de produits finis pr cisez e les produits finis concern s e les process lignes de production mis en uvre e au besoin les sites de production dont il est question gt Situez votre entreprise dans la cha ne alimentaire A l aide d un simple organigramme situez votre entreprise dans la cha ne alimentaire Etes vous en d but de cha ne proche de la production primaire ou en fin de cha ne proche du consommateur L organigramme doit permettre de visua
17. am tre critique risque d entra ner un produit peu s r Cela pourrait tre par exemple la temp rature le temps la teneur en humidit le couple temps temp rature la couleur la texture D finissez ensuite les valeurs acceptables pour ces param tres les limites critiques Si elles existent r f rez vous aux exigences l gales et r glementaires en vigueur Consultez la litt rature et les recommandations du secteur Dans la mesure du possible il est pr f rable de travailler avec des param tres quantitatifs dur e temp rature plut t que des param tres qualitatifs contr le visuel de la texture de la couleur Ces param tres quantitatifs mesurables sont en effet plus objectifs La surveillance de param tres qualitatifs est n anmoins galement envisageable pour autant qu une description tr s claire soit donn e de ce qu on entend par acceptable et non acceptable La surveillance de param tres critiques doit viter de laisser la porte ouverte l appr ciation personnelle Dans certains cas les limites critiques peuvent tre illustr es par des photos Un bon compromis consiste coupler les param tres qualitatifs retenus par exemple une chelle de couleur ou des photos pr sentant la zone d acceptabilit 7 Principe 4 Etablir le plan de surveillance des CCP Une bonne ma trise du probl me suppose donc que vous surveilliez le bon d roulement des op rations aux points qui sont critiques pour
18. ance des COP o Sommes nous souvent proches des limites critiques o Observe t on une tendance vers une perte de ma trise L examen des carts enregistr s au niveau des points critiques y compris leur r solution o Pour certains points critiques le d passement des limites critiques est il fr quent Si oui quelles sont les causes de cette d viation Les mesures pr ventives sont elles insuffisantes Faut il remettre en cause votre analyse des dangers Avez vous fait des modifications dans votre fa on de travailler Dans les infrastructures Si oui vous tes vous assur que ces modifications n avaient pas d incidence sur l apparition des dangers consid r s Y a t il de nouvelles informations scientifiques sur les dangers concern s Si oui faut il revoir votre plan d action Avez vous trait les probl mes comme vous l aviez pr vu Qu avez vous fait des produits non conformes 23 J e La collecte al atoire et l analyse d chantillons de produits mati res premi res en cours de fabrication produits finis Mettez jour votre syst me HACCP aussi souvent que n cessaire afin de garantir son ad quation avec les exigences l gales et votre organisation e Modifications de la l gislation et de la r glementation e Changement de proc d s de fabrication e Utilisation de nouvelles mati res premi res e Achat de nouveaux quipements e Mise en vidence de manques notamment lors des activ
19. auxquelles le produit doit r pondre Les exigences minimales sont bien entendu les exigences l gales et r glementaires Il est recommand de faire r f rence aux textes l gaux et r glementaires dont sont issues les exigences Aux exigences l gales et r glementaires viendront ventuellement s ajouter vos exigences propres et les exigences contractuelles Pr cisez par exemple les dosages en principes actifs devant tre respect s ou encore les crit res microbiologiques ou les normes en mati re de contaminants tels que les r sidus de pesticides les m taux lourds ou les mycotoxines La dur e de vie du produit et les conditions de stockage peuvent galement tre des donn es importantes Enfin l effet attendu du compl ment alimentaire la fa on de le consommer et les donn es d tiquetage peuvent galement figurer sur sa fiche de sp cifications voir fiche HACCP Etape 4 Utilisation attendue du produit Tous les param tres list s dans ce mod le ne doivent pas n cessairement tre pr cis s pour chaque produit Ils seront ou non retenus en fonction de leur pertinence par rapport au produit consid r Vous l aurez compris une fiche de sp cifications constitue en quelque sorte la carte d identit du produit Elle vous sera utile non seulement pour r aliser l tude HACCP du produit mais galement dans vos d marches commerciales et ou dans votre dossier de notification Elle traduit en effet votre engagement par rap
20. critique elle doit tre contr l e avant utilisation afin de v rifier si le danger est effectivement pr sent ou non e Le risque de contamination crois e doit galement tre pris en consid ration si la mati re premi re risque de contaminer d autres produits de fa on directe ou indirecte via l quipement par exemple cette mati re premi re doit faire l objet d une surveillance particuli re gt D terminezles mati res premi res critiques Les termes dangers et contamination sont interpr ter au sens large Prenons un exemple Vous fabriquez un compl ment alimentaire base feuilles de Ginkgo biloba Les feuilles de Ginkgo biloba contiennent des glycosides de flavonol en concentration variable en fonction du lot achet La quantit de glycosides de flavonol ing r e quotidiennement via l absorption de la portion journali re du compl ment alimentaire ne peut tre sup rieure 21 6 mg Si vous incorporez les feuilles de Ginkgo biloba dans la fabrication d un compl ment alimentaire sans conna tre la concentration exacte en glycosides de flavonol bulletin d analyse fourni par le fournisseur de la mati re premi re ou analyse r alis e en interne et au besoin adapter la recette en cons quence le compl ment alimentaire risque de contenir une quantit trop importante de cette substance active La concentration en glycosides de flavonol des feuilles de Ginkgo biloba doit donc tre survei
21. de cette tape Tableau d valuation des dangers Tableau caract risant chaque danger par sa probabilit de pr sence et sa gravit voir exemple de plan HACCP Tableau d analyse des dangers Tableau listant pour tous les intrants et toutes les tapes de la fabrication les dangers potentiels les causes d introduction de chaque danger identifi les mesures de ma trise mises en uvre pour pr venir r duire ou liminer le danger Il peut tre int ressant de distinguer dans le tableau les mesures d j mises en place des mesures mettre en place Remarque ce tableau est g n ralement utilis galement pour d terminer les points critiques voir tape suivante et exemple de plan HACCP 5 Principe 2 D terminer les points critiques pour la ma trise CCP Reste alors d finir pour chaque danger jug inacceptable de quelle mani re et quel s stade s de la production vous allez vous assurer que ce danger est effectivement bien ma tris c est dire qu il sera pr venu limin ou ramen un niveau acceptable 16 Prenons le cas d une production d ampoules base d extrait d algues Les algues sont naturellement contamin es par divers microorganismes dont certains sont potentiellement pathog nes Si vous ne prenez aucune mesure particuli re les ampoules risquent de contenir des microorganismes susceptibles de causer une toxi infection alimentaire Pour viter cela vous effectue
22. e produit par une personne comp tente dans le domaine Il est grandement recommand d attribuer un num ro de version chaque fiche de sp cifications Incr mentez ce num ro de version chaque mise jour de la fiche Actualisez vos fiches de sp cifications apr s tout changement de composition du produit proc d de fabrication conditionnement etc Tenez compte de l impact que pourraient avoir ces modifications sur les mesures de ma trise d finies dans le cadre de votre tude HACCP Les documents tablir lors de cette tape e Fiches de sp cifications des produits finis Toutes les rubriques dans la fiche de sp cifications de produit ne doivent pas n cessairement tre compl t es pour chaque produit Compl tez les rubriques pertinentes en fonction du type de produit b D terminer son utilisation attendue gt Tenez compte du groupe de consommateurs cibl par le compl ment alimentaire et anticipez les ventuelles utilisations dangereuses du produit par le consommateur Si le compl ment alimentaire tudi est destin un groupe de consommateurs consid r s comme une population risque certaines pr cautions particuli res doivent ventuellement tre prises en mati re de s curit sanitaire Les populations risque sont notamment les suivantes les femmes enceintes les personnes g es les enfants et les personnes malades personnes immunod prim es R fl chissez galement aux
23. ement le consommateur gr ce l tiquetage du produit et ventuellement une notice d utilisation mode d emploi claire et compr hensible Pensez aux aspects suivants lors de votre r flexion e Votre compl ment alimentaire contient il des substances non recommand es certaines populations femmes enceintes personnes souffrant de certaines pathologies enfants sportifs Si c est le cas pr cisez clairement que cette population doit s abstenir de consommer le produit e Des substances allergisantes sont elles utilis es dans la formulation du compl ment alimentaire Si oui pr cisez lesquelles e Quelles sont les doses journali res recommand es pour la consommation du compl ment alimentaire e Quelles sont les valeurs nutritionnelles e Une utilisation prolong e du compl ment alimentaire peut elle tre dangereuse e Est il recommand de consommer le compl ment alimentaire d une certaine mani re Par exemple si une ampoule buvable pr sente un pH tr s bas produit tr s acide il peut tre recommand de diluer la solution dans un verre d eau e Une mauvaise conservation du compl ment alimentaire risque t elle de le rendre impropre la consommation Il peut par exemple tre n cessaire que vous pr cisiez au consommateur qu il doit consommer le produit les x semaines apr s ouverture du contenant Ou encore une fois le contenant ouvert le produit doit tre conserv dans des conditions pr cises l
24. ent vous tes responsable du choix de ces tiers Ici galement vous ne devez pas tablir le plan HACCP de ces fournisseurs de services mais vous devez avoir conscience des risques ventuels et tablir avec eux des accords clairs cahier des charges audit plan d analyse A Toutes les zones stockage produits semi finis produits finis mati res premi res Krr tiquetage mat riel produits de nettoyage conditionnement proc dures des produits bio doivent tre identifi es et s par es des produits conventionnels pour viter les contaminations ou erreurs crois es F Les documents tablir lors de cette tape e Liste et champ des tudes HACCP N tude HACCP titre tude cat gorie de produits liste des produits concern s proc d concern tape de d but o tape finale e Situation de l entreprise dans la cha ne alimentaire Organigramme tabli pour chaque tude HACOP Situe l activit de l entreprise par rapport aux maillons amont et aval de la cha ne alimentaire 2 Constituer l quipe HACCP Pour mener l tude HACCP de fa on efficace et pertinente regroupez autour de la table une quipe de collaborateurs pluridisciplinaire gt Constituez un groupe de travail pluridisciplinaire organis et form En tant que responsable de l entreprise votre implication dans la mise en uvre de la d marche HACCP est un l ment fondamental pour en assurer le succ
25. ers physique chimique micro biologique ainsi que la pr sence d allerg nes N oubliez pas en effet de tenir compte de la probabilit de retrouver des allerg nes dans vos compl ments alimentaires pr sents dans les intrants ou provenant d une contamination crois e Pour vous aider identifier les dangers propres vos produits une liste pr sentant des exemples de dangers rencontr s dans votre secteur est pr sent e en fin de fiche Pour identifier correctement les dangers propres au produit tudi et son proc d de fabrication exploitez les donn es collect es au cours des tapes pr c dentes description du produit et de son utilisation attendue description du proc d de fabrication Ces tapes ont pr cis ment pour but de vous aider mieux comprendre l origine potentielle des dangers gt Envisagez toutes les facettes d un danger microbiologique Lorsque vous identifiez les dangers microbiologiques distinguez les cas suivants e Recontamination par apport de microorganismes e Accroissement par multiplication des microorganismes pr sents dans un produit e Survie du microorganisme suite un traitement insuffisant ou inadapt du produit e Production de toxines par certains microorganismes AAA Envisager toutes les facettes d un danger microbiologique Pour les CA bio une vigilance accrue est n cessaire tant donn la limitation de l utilisation des conservateurs faible dans les p
26. il peut se transformer en m thyl mercure une forme organique plus toxique o La pr sence de plomb dans des tisanes de plante le plomb est un m tal lourd toxique l exposition chronique au plomb des concentrations relativement faibles peut causer des dommages aux reins au foie l appareil g nital et aux syst mes cardiovasculaire immunitaire nerveux et gastro intestinal o La pr sence de r sidus d antibiotiques dans le miel t tracyclines et streptomycine par exemple Il est admis de fa on g n rale que les effets toxicologiques d une exposition faibles teneurs sont limit s cependant il est possible chez certaines personnes de d velopper des r actions allergiques o La pr sence de mycotoxines aflatoxines et ochratoxines par exemple dans des poudres de plantes ou de c r ales les mycotoxines sont des m tabolites secondaires fongiques capables d affecter le syst me immunitaire des doses inf rieures leur seuil de toxicit De plus les traitements technologiques en particulier la cuisson ne les d naturent pas Pr sence d une plante ou partie de plante interdite Pr sence d alcalo des de pyrrolizidine dans l huile de bourrache Pr sence de r sidus de lubrifiant maintenance des quipements Pr sence de r sidus de produits de nettoyage Pr sence d allerg nes Surdosage en nutriments ou en substances actives OG Cr Co __ Les documents tablir lors
27. iles La v rification peut notamment tre r alis e par les activit s suivantes L examen des r clamations formul es par les clients ou les consommateurs r v lent elles un besoin de mesures de ma trise suppl mentaires Enregistrez syst matiquement les r sultats de la v rification Informez toujours l quipe charg e de la s curit des aliments des r sultats obtenus Analysez ces r sultats et tirez en les conclusions o Votre syst me est il globalement efficace Est il n cessaire de lui apporter des am liorations des mises jour o Avez vous observ des tendances indiquant un risque d augmentation de produits non conformes Est il n cessaire de v rifier plus r guli rement certains aspects de l organisation Est il n cessaire de sensibiliser et former le personnel sur certains aspects sp cifiques La direction doit tre clairement inform e des r sultats obtenus Elle doit en collaboration avec l quipe qualit d finir et mettre en uvre les actions correctives qui s imposent L audit interne Des inspections visuelles pour v rifier si les mesures de ma trise sont sous contr le V rifiez en particulier si les proc dures de surveillance sont correctement effectu es Proc dez des mesures contradictoires pH temp rature contr le visuel du produit contr le du fonctionnement des quipements de mesure tels que le thermom tre les balances L examen des enregistrements de surveill
28. ion primaires e La Mati re premi re les dangers peuvent ils provenir d une contamination initiale d un intrant ou d un mauvais usage de celui ci Pour plus d informations concernant cette source potentielle de dangers consultez le point ci apr s consacr aux intrants e Le Milieu les dangers peuvent ils provenir de mon environnement de travail infrastructures des locaux inadapt es mal entretenues souill es infest es par des nuisibles e La M thode de travail les dangers peuvent ils provenir de ma fa on de travailler non respect de la marche en avant contaminations crois es mauvaise organisation du travail recette mal tablie mauvaise ma trise des proc d s e Le Mat riel les dangers peuvent ils provenir des quipements ou des ustensiles que j utilise quipements souill s non propres e La Main d uvre les dangers peuvent ils provenir du personnel hygi ne tat de sant gestuelle formation inad quate gt Observez vos pratiques Etudiez le diagramme de fabrication les plans les flux de produits et la circulation des op rateurs Observez les pratiques r elles des op rateurs Familiarisez vous avec chaque d tail de l op ration consid r e tudiez l op ration suffisamment et longuement pour tre s r qu elle englobe les pratiques et les proc d s habituels Consid rez les conditions de fonctionnement normales ainsi que toutes les anomalies de fo
29. it s de v rification Les documents tablir lors de cette tape e Rapport activit de v rification e Actions correctives prises pour am liorer le syst me 10 Principe 7 Documenter l application des principes pr c dents Conservez une trace crite de vos r flexions men es lors de l tude HACCP Documentez tr s clairement les instructions de surveillances r aliser aux diff rents points critiques Conservez les registres li s aux contr les des CCP gt Conservez une trace crite de votre travail d analyse et de sa mise en pratique La conservation d une trace crite des r flexions men es au cours des tudes HACCP ainsi qu une bonne gestion des documents et des enregistrements qui d coulent de la mise en pratique des r sultats des tudes vous permettent e De vous remettre plus facilement en question et am liorer ce que vous avez d fini Une trace crite vous vitera d avoir vous reposer les m mes questions plus tard e De justifier les choix r alis s une trace crite apportera vis vis de l ext rieur la preuve de votre r flexion argument e et fera reconna tre votre professionnalisme e De faciliter le travail des op rateurs et garantir une meilleure ex cution des t ches la description crite des m thodes de travail dans des instructions constitue un bon support pour aider l op rateur ex cuter correctement son travail e D optimiser la gestion des autocontr
30. lanifi e que vos autocontr les donnent les r sultats escompt s en contr lant notamment l innocuit de vos produits par le biais d analyses Revoyez votre plan HACCP lors de toute modification de l organisation de l entreprise pouvant avoir une r percussion sur la s curit des compl ments alimentaires gt V rifiez l efficacit de votre syst me d autocontr le et r visez le en cons quence Sans une v rification r guli re de la bonne mise en uvre et de l efficacit de votre syst me d autocontr le ce dernier perdra rapidement toute pertinence la v rification et la r vision du syst me d autocontr le sont les carburants de l am lioration de votre organisation Assurez vous que les proc dures d finies sont correctement appliqu es par exemple en r alisant des audits et des inspections internes des fr quences pr alablement d finies V rifiez l efficacit du syst me HACCP votre syst me d autocontr le porte t il ses fruits et permet il de garantir la ma trise des dangers identifi s R alisez par exemple des analyses sur les produits finis pour v rifier si votre organisation du travail permet en final de produire des compl ments alimentaires sans danger pour le consommateur La v rification du syst me HACCP vous permettra entre autres choses de valider les limites critiques fix es pour chaque CCP Revoyez votre syst me d autocontr le afin de l am liorer Le besoin d une r vision du syst
31. lation le pressage l extraction la cuisson la st rilisation la pas teurisation le refroidissement la compression la mise en g lule ou en capsule Stockage Transport par le fabricant 4 Principe 1 Analyser les dangers Dans un premier temps vous identifierez tous les dangers susceptibles d tre pr sents dans le produit fini Vous t cherez ensuite de d terminer les ventuelles mesures mettre en uvre pour ma triser chaque danger Enfin vous trierez les dangers en valuant chacun d eux sur la base de la gravit de ses effets et la probabilit qu il soit pr sent dans le compl ment alimentaire Cette valuation des dangers vous permettra d identifier les dangers devant absolument tre surveill s et ma tris s au sein de votre tablissement sous peine de risquer un accident alimentaire chez un consommateur gt Identifiez les dangers propres au produit tudi et valuez les Un danger est un agent biologique chimique ou physique ou un tat de l aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la sant de la personne qui consomme cet aliment Ce pourrait tre par exemple la pr sence de Salmonelles dans un compl ment alimentaire 10 L objectif de cette tape est dans un premier temps d identifier tous les dangers susceptibles d tre retrouv s dans le compl ment alimentaire tudi et dans un second temps d valuer ces dangers en termes de dangerosit pour le consommateur et de pr
32. liser les maillons se trouvant avant vous identifier vos principaux fournisseurs ainsi que les cat gories d activit de ceux ci et apr s vous identifier vos clients ainsi que leurs cat gories d activit Ce travail vous permettra de prendre conscience de certains dangers inh rents aux intrants achet s Il permet galement de situer le niveau d exigences que vous devez avoir l gard de vos fournisseurs d une part et d autre part de vos produits finis Vos produits finis peuvent en effet ventuellement tre les mati res premi res de vos clients et entrer dans un processus de fabrication ne comprenant pas de traitement assainissant pour un danger donn gt D limitez chaque tude HACCP Pr cisez o commence et o finit chaque tude HACCP L objectif est de d finir tr s clairement o commence et o finit votre responsabilit Une tude HACCP commence le plus souvent avec la s lection et la r ception des mati res premi res Vous ne devez pas effectuer l tude HACCP de ces mati res premi res mais vous devez avoir conscience des dangers potentiels inh rents ces mati res premi res et devez prendre les mesures de ma trise n cessaires afin de limiter autant que possible les risques Le point final de l tude HACCP peut varier stockage final chargement transport et livraison chez le client Si vous sous traitez des tiers certaines parties du processus par exemple le transport le conditionnem
33. ll e et prise en consid ration avant d autoriser l utilisation de cette mati re premi re les feuilles de Ginkgo biloba sont une mati re premi re critique gt D terminezles points critiques des proc d s de fabrication Aidez vous ventuellement de l arbre de d cision suivant pour d terminer les points critiques pour la ma trise des dangers Pour un danger donn posez vous les questions suivantes chacune des tapes de la fabrication figure ci dessous Reprenons notre exemple vous souhaitez ma triser le danger relatif au surdosage en glycosides de flavonol dans un compl ment alimentaire fabriqu notamment base de feuilles de Ginkgo biloba Il est fondamental que vous surveilliez la pes e des diff rentes mati res premi res apr s v rification du bon fonctionnement du mat riel de pes e contr le calibrage voire talonnage En effet toute erreur de pes e non d tect e aurait un effet irr cup rable pour le danger consid r La surveillance de la pes e est elle suffisante pour garantir un dosage correct en substance active dans le compl ment alimentaire Dans le cas d un m lange de diff rentes mati res premi res sous forme poudreuse la surveillance de l homog n it du m lange para t galement essentielle un produit h t rog ne quivaut un produit dont les mati res premi res sont mal r parties dans le produit et le compl ment alimentaire ne pr sentera donc pas un dosage correc
34. naissances et ce savoir faire doivent de pr f rence tre appuy s par des dipl mes des certificats de formation ou une exp rience ad quate D crivez par crit la composition de l quipe en justifiant les qualit s et les qualifications de chacun Il convient qu au minimum un des membres de l quipe ait suivi une formation HACCP appropri e Chargez cette personne de former les autres membres afin que chacun comprenne les principes de la m thode avant de d marrer l tude Dans le cas d une petite entreprise l quipe qualit peut se limiter 2 ou 3 personnes dont le directeur et le responsable de production La participation de ces deux personnes est un v ritable gage de r ussite Si vous ne pouvez r unir les comp tences requises travers les membres du personnel il vous sera n cessaire de faire appel un savoir faire externe Les documents tablir lors de cette tape Composition et comp tences de l quipe charg e de l tude HACCP Pour chaque membre de l quipe o nom o fonction o justification de comp tences dipl me formations exp rience anciennet dans l entreprise Annexer ventuellement les attestations des formations suivies les CV etc 3 D crire le produit d terminer son utilisation attendue construire et v rifier le diagramme de fabrication Quand on cherche garantir l innocuit de ses produits la premi re question qui semble s imposer est bien
35. nctionnement d rives de proc d s op rations fautives d faillances de m me que les cas particuliers fabrications saisonni res vacances 12 gt Etudiez les intrants Utilisez les descriptions des mati res premi res et des produits r alis es pr c demment Posez vous les questions suivantes par rapport aux intrants et la recette e Est il possible que des micro organismes pathog nes des toxines des compos s chimiques ou des corps physiques soient pr sents sur dans cet intrant contamination initiale e Des produits retourn s ou retravaill s sont ils utilis s comme ingr dients Si oui y a t il un danger li cette pratique e Les conservateurs ou les additifs sont ils utilis s pour liminer les micro organismes inhiber leur croissance ou prolonger la dur e de conservation e Y a t il des ingr dients dangereux s ils sont utilis s en exc s e Si certains ingr dients sont utilis s des doses plus faibles que ce qui est recommand ou sont omis de la pr paration cela peut il conduire un danger d une croissance de bact ries v g tatives ou sporul es e La quantit d additifs de sucre d alcool d ingr dients acides affecte t elle la croissance ou la survie des micro organismes e La teneur en humidit et l activit de l eau du produit affectent elles la croissance microbienne Affectent elles la survie des pathog nes parasites bact ries champignons e Une r frig
36. nsiste en une s rie de questions con ues pour estimer objectivement si une surveillance est n cessaire pour assurer la ma trise du danger identifi une tape donn e Un arbre de d cision sp cifique pour les mati res premi res vous aidera d terminer celles qui sont critiques gt D terminezles mati res premi res critiques Utilisez ventuellement l arbre de d cision suivant pour d terminer si une mati re premi re donn e n cessite une surveillance particuli re avant d autoriser son utilisation Q1 La mati re premi re est elle pourrait elle tre s rieusement contamin e oui non 2 Le danger peut il tre r duit un niveau acceptable pendant la suite de la production STOP oui Q3 Le risque d une contamination crois e est il r el oui pen STOP un CCP n est pas n cessaire pour ma triser le danger identifi 17 La logique propos e par l arbre de d cision est la suivante e La premi re question renvoie l analyse des dangers que vous avez r alis e lors de l tape pr c dente la mati re premi re consid r e est elle susceptible d tre contamin e par un danger et ce de mani re inacceptable e Sila mati re premi re est susceptible de vous tre livr e contamin e et que les proc d s de fabrication dans lesquels elle entre ne permettent pas l limination o une r duction suffisante de ce danger la mati re premi re est consid r e comme
37. obabilit de pr sence dans le compl ment alimentaire Pour identifier les dangers potentiels envisagez toutes les causes possibles d introduction de dangers pensez aux ventuels contaminants amen s par les intrants mati res premi res en cours de fabrication conditionnements et passez au peigne fin vos pratiques chacune des tapes du diagramme de fabrication tabli pr c demment La recette ou composition du compl ment alimentaire pourrait par exemple tre responsable de l introduction d une trop grande quantit de nutriments De m me une mauvaise ma trise d un proc d de fabrication par exemple la r alisation d un m lange de poudres non homog ne induira un dosage incorrect en substances actives ou nutriments dans le compl ment alimentaire D terminez lors de cette phase les ventuelles mesures de gestion appliquer pour ma triser chaque danger Dans un second temps valuez chaque danger identifi afin de d gager les dangers inacceptables dont la nature est telle qu il est indispensable que vous les liminiez ou les rameniez un niveau acceptable si vous voulez produire des compl ments alimentaires sans danger pour le consommateur gt Listez les dangers propres votre activit Commencez par lister avec votre quipe HACCP tous les dangers auxquels vous pouvez raisonnablement vous attendre et ce chacune des tapes de la production Prenez en consid ration les 3 cat gories de dang
38. par exemple le cas des plantes pour lesquelles une analyse du lot de mati re premi re ou de produit fini doit tre r alis e pour la recherche de substances actives Dans cet exemple l analyse de la mati re premi re peut tre r alis e soit par le fournisseur soit par le fabricant La m thode ou la technique de surveillance doit tre bien choisie et adapt e au CCP dont il est question Par exemple dans le cas des plantes pour lesquelles une analyse de la teneur en substance active doit tre r alis e les m thodes choisies sont des m thodes reprises et d taill es dans la pharmacop e europ enne ou dans des articles scientifiques Si l analyse est r alis e sur un compl ment alimentaire compos d un m lange de mati res premi res ou si d autres m thodes d analyse valid es sont utilis es vous devez v rifier que les m thodes sont applicables au compl ment alimentaire consid r 8 Principe 5 Pr voir les corrections et actions correctives mettre en place en cas de d passement des limites critiques En cas de non respect de ces limites mis en vidence pr cocement gr ce votre surveillance du point critique vous devez agir rapidement afin de permettre si possible un retour aux normes du produit la correction On pourrait dans ce cas envisager un nouveau cycle de st rilisation Au besoin vous envisagerez galement ce qu il y a lieu de faire pour viter une r p tition du probl me qui s est pos en t
39. port la s curit du produit gt Groupez ventuellement les produits Pour viter toute redondance et lourdeur administrative inutile vous pouvez dans certains cas tablir une seule fiche de sp cifications pour un groupe de produits lorsque ces produits pr sentent des similitudes au niveau de la composition ou du proc d de fabrication L exemple le plus vident consiste grouper les produits issus d un m me proc d de fabrication mais conditionn s de diff rentes fa ons Dans le cas d une description unique pour un groupe de produits pr cisez tr s clairement les produits concern s par la fiche de sp cifications gt Compilez les donn es Exploitez diverses sources d information pour tablir les sp cifications de vos produits e Si n cessaire effectuez des mesures et analyses afin de d terminer les caract ristiques r elles de vos produits si pertinentes par exemple l activit de l eau dans une poudre de plantes la teneur en alcool dans un Elixir alcoolique etc Si cela se justifie tenez compte des informations pr cis es dans les fiches de sp cifications des mati res premi res tablies par vos fournisseurs e L gislation e Pharmacop e europ enne e Recommandations du Codex Alimentarius e Litt rature scientifique e Cahiers des charges tablis par vos clients gt Tenez jour vos sp cifications Avant d en faire usage faites approuver vos sp cifications d
40. raitant la cause l origine du probl me l action corrective gt D terminez les corrections et actions correctives Lorsque la surveillance met en vidence un d passement des limites critiques il est important que les op rateurs soient rapidement capables d intervenir Ceci suppose que dans la mesure du possible les actions mener aient t pr tablies et clairement indiqu es aux op rateurs D terminez d une part le sort qui doit tre r serv au produit correction ou traitement du produit non conforme D terminez d autre part les actions mener ventuellement pour viter tout nouvel cart en traitant la cause de la non conformit 21 Formalisez par crit les corrections et actions correctives mettre en uvre en pr cisant les aspects suivants e La nature et cause de la d viation e Le traitement des produits non conformes d fectueux e La m thode ou la technique pour mener l action corrective e La responsabilit de d cision e La responsabilit d ex cution e Le mode d enregistrement des actions men es Les documents tablir lors de cette tape e Tableau des param tres des limites critiques et des m thodes de surveillance des actions correctives et des m thodes de correction Voir l exemple de plan HACCP et Tableau de surveillance des CCP 9 Principe 6 V rifier l efficacit du syst me HACCP et revoir le syst me Il vous reste alors v rifier de fa on p
41. roduits finis Rechercher les causes en pensant aux 5M et 55S 11 Etablir le diagramme des flux pour chaque tape de production des intrants la fin de cha ne afin de ma triser les mesures de s curit correctives et d am liorations Il faut imp rativement liminer tous les risques de contaminations crois es entre les productions bio et non bio gt Evitez les plans HACCP r p titifs difficilement lisibles et sans r elle pertinence Mise en garde rappelons ici que tous les aspects relatifs l hygi ne de base du personnel et de l environnement de travail au sens large BPH et BPF doivent avoir t trait s pr alablement la r alisation de l tude HACCP travers les programmes d hygi ne pr requis Si cette condition n est pas remplie vos tudes HACCP risquent rapidement de devenir une triste r p tition non pertinente des m mes dangers toutes les tapes gt Utiliser les bonnes sources d informations Pour une identification et une valuation des dangers la plus compl te et la plus pertinente possible basez vous sur des donn es fiables e Exigences l gales et r glementaires e Recommandations des autorit s comp tentes en mati re de s curit des aliments e Publications scientifiques e Accidents v cus au sein de l entreprise gt Recherchez les causes en pensant aux 5M Pour identifier les causes potentielles d introduction d un danger pensez aux 5 sources de contaminat
42. t 18 Existe t il des mesures pr ventives Modifier l op ration le proc d ou le produit Cette op ration est elle sp cifiquement con ue pour liminer la probabilit d apparition d un danger ou la ramener un niveau acceptable Une contamination peut elle survenir lors de cette op ration ou le danger peut il s accro tre jusqu atteindre un niveau acceptable Une op ration ult rieure peut elle liminer le danger ou le r duire un niveau acceptable CCP STOP un CCP n est pas n cessaire pour ma triser le danger identifi Cet exemple nous montre bien que dans certains cas plusieurs surveillances c est dire plusieurs points critiques sont n cessaires pour ma triser un danger Inversement une surveillance donn e permet dans certains cas d assurer la ma trise simultan e de plusieurs dangers la surveillance de l homog n it du m lange permet non seulement d apporter une garantie partielle pour le dosage en substance active dans le compl ment alimentaire mais galement ventuellement pour le dosage en nutriments Ea A lintrant les mati res premi res bio suivent une fiche de r ception sp cifique indiquant les particularit s du rep rage de l identification des mati res approchantes et des outils pour limiter les contaminations crois es du stockage les zones et les marquages bien d limit s Les documents tablir lors de cette tape
43. t de la couleur peut tre contr l e gr ce une chelle de couleur pr d finie m thode de surveillance La texture et la coloration du produit doivent tre uniformes il ne peut y avoir pr sence d agglom rats dans le produit fini limites critiques 20 gt D terminez les m thodes de surveillance et mettez en place les proc dures et instructions n cessaires D finissez comment vous allez surveiller ces param tres afin de vous assurer que les limites critiques ne sont pas d pass es Pr cisez les donn es suivantes e Le mode op ratoire e La fr quence e La responsabilit de l ex cution e Le mode d enregistrement des r sultats Dans certains cas les mesures pourront tre r alis es de fa on automatique par un appareillage sp cifique prise de temp rature Les analyses microbiologiques ou chimiques sont g n ralement peu utilis es pour assurer la surveillance d un point critique En effet le temps n cessaire pour l obtention des r sultats constitue une entrave leur efficacit N anmoins dans le cas des compl ments alimentaires la dur e de vie des produits et des mati res premi res est telle que vous pouvez dans certains cas surveiller des points critiques par le biais d analyses Si des analyses sont effectu es les produits sont alors bloqu s en attente de r sultats et ne peuvent tre utilis s que lorsque les r sultats attestent de la bonne ma trise du point critique Ceci sera
44. t tre en question l organisation de l entreprise ou n cessiteront des investissements financiers Une fois l tude HACCP r alis e son impl mentation et son suivi exigeront galement que vous octroyiez au personnel le temps requis gt D signez un coordinateur de l quipe D signez un coordinateur que vous chargerez de diriger les travaux de l quipe Le coordinateur doit avoir les connaissances l exp rience et la formation suffisantes pour coordonner l tude HACCP Le coordinateur doit avoir l autorit n cessaire pour assumer les t ches li es sa fonction Cette autorit doit tre clairement traduite dans l organigramme de votre entreprise gt R unissez une quipe pluridisciplinaire L quipe de travail doit r unir les connaissances n cessaires pour mettre en uvre la m thode HACCP identifier et analyser les dangers de fa on pertinente en analysant ce qui est fait dans l entreprise d finir des mesures de ma trise applicables et efficaces Il est donc n cessaire que les membres de l quipe soient compl mentaires et apportent les connaissances suivantes e Les principes de l HACCP e La l gislation relative l hygi ne et la s curit des aliments e Les dangers sp cifiques aux produits proc d s tudi s e Les bonnes pratiques d hygi ne et de fabrication e La connaissance technique des mati res premi res des proc d s de fabrication des produits finis Ces con
45. t n cessaire que vous ayez une vision tr s claire de vos pratiques et de votre organisation de travail A cette fin il est utile de d crire par crit cette organisation li e la fabrication d un produit Cette description vous aidera valuer au cours des phases suivantes de l tude l influence de vos m thodes de travail de votre organisation du mat riel de travail de l environnement de travail ainsi que du personnel dans l origine des dangers Pour tre certain de n oublier aucun l ment important il est important de proc der de fa on m thodique Etablissez un sch ma g n ral de production qui reprend les grandes tapes de la fabrication du compl ment alimentaire consid r dans l tude HACCP Ce sch ma descriptif porte le nom de diagramme de fabrication Il est utile et recommand de compl ter le diagramme en apportant une description des diff rentes tapes Une fois le diagramme tabli allez v rifier dans les ateliers que ce que vous avez d crit est exact et complet gt D crivez votre proc d de fabrication e Observez la production e Divisez l activit tudi e en tapes l mentaires e Pr sentez la succession des tapes l mentaires identifi es sous forme de diagramme le diagramme de fabrication e Num rotez les tapes e D crivez la r alisation de chaque tape pour vous aider posez vous les questions suivantes o Quelles sont les tapes principales de
46. tiques actions mener en cas d cart responsabilit de d cision et responsabilit d ex cution support d enregistrement utiliser Etablissez des formulaires clairs et simples d usage pour l enregistrement des surveillances et des non conformit s gt Conservez les enregistrements des surveillances Classez m thodiquement les enregistrements des surveillances et les actions men es en cas de non conformit afin de faciliter leur recherche et l exploitation des donn es Conservez les au minimum pendant les dur es r glementairement exig es 25
47. videmment Quels sont les dangers susceptibles de contaminer mon produit Les dangers sont troitement d pendants du produit lui m me de sa composition de ses caract ristiques mais galement du proc d de fabrication et de votre environnement de travail au sens large locaux quipements op rateurs Il est donc n cessaire de collecter pr alablement un maximum d informations concernant le compl ment alimentaire tudi et son proc d de fabrication y compris les mati res premi res utilis es Ces informations une fois collect es vous tes arm s pour entamer l analyse des dangers a D crire le produit gt Etablissez les sp cifications de vos produits Afin d tre en mesure d identifier et d valuer correctement les dangers li s la s curit de vos compl ments alimentaires il est primordial que vous ayez une connaissance suffisante de vos 5 produits L objectif de cette tape est donc de collecter un maximum de donn es pertinentes relatives vos produits en mati re de s curit des aliments Commencez par une description g n rale du produit Pr cisez ensuite les caract ristiques physico chimiques pertinentes Par exemple le pH ou l activit de l eau de certains de vos compl ments alimentaires sont des informations importantes pour valuer si un d veloppement de microorganismes dans ces produits est craindre ou non Pr cisez galement quelles sont les exigences sp cifiques
48. z syst matiquement un traitement thermique ad quat des ampoules La ma trise de ce danger se fera donc au moment du traitement thermique des ampoules Les stades ou tapes o vous pouvez et devez surveiller la bonne ma trise d un danger sont appel s les points critiques pour la ma trise des dangers Ils sont en effet critiques dans le sens o une mauvaise gestion ce stade a de fortes chances d entra ner la fabrication d un compl ment alimentaire impropre la consommation gt D terminez quel s stade s de la fabrication vous devez surveiller la bonne ma trise des dangers jug s inacceptables Lors de l tape pr c dente vous avez list les dangers potentiels et vous avez d termin les dangers devant absolument tre ma tris s Par exemple vous avez identifi que le danger li au surdosage en nutriments d un compl ment alimentaire doit tre ma tris L tape suivante consiste d terminer quel s stade s de la fabrication il est absolument n cessaire que vous surveilliez la bonne ma trise du danger ces stades ou op rations surveiller sont appel s les points critiques pour la ma trise du danger Une mati re premi re peut galement constituer un point critique Mais comment identifier les points critiques Pour vous aider d terminer les points critiques vous pouvez utiliser l outil propos par le Codex Alimentarius appel arbre de d cision L arbre de d cision co
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