Cas 1
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1. MEP 20 pages 8 02 06 11 12 Page 1 L vente directe de produits laitiers fermiers activit traditionnelle de nos r gions rencon tre aujourd hui un regain d int r t aupr s des producteurs laitiers des consommateurs et des collectivit s territoriales pour plusieurs raisons D Elle apporte aux leveurs dans un contexte de baisse du prix du lait une valeur ajout e g n ratrice de revenu et d emploi Elle permet en outre de tisser des liens et d augmenter les changes entre agriculteurs et citoyens consommateurs D Elle r pond une v ritable demande d une partie des consommateurs pr ts payer plus pour des produits authentiques b Elle participe l identit culturelle de nos r gions par la vente de produits typiques li s nos terroirs Il s agit toutefois d une activit tr s exigeante car elle est soumise une forte pression r gle mentaire notamment en mati re sanitaire et parce qu elle demande aux producteurs de d velopper des comp tences multiples Nos associations r gionales de producteurs laitiers vendeurs directs de produits fermiers ont donc une mission importante pour informer accompagner et former leurs adh rents notamment sur les aspects sanitaires technologiques et commerciaux La rentabilit conomique de cette activit fait galement partie de nos pr occupations d o la poursuite d un travail d laboration de r f rences en lien avec l In2. at Tableau des quipements avec options selon le volume de produit fabriquer Type de mat riel Prix du mat riel HT Ecr meuse lt 50 000 I de lait cr mer an gt 50 000 I de lait cr mer an mod le 315 h 2150 mod le 500 h 3850 lt 50 000 I de lait cr mer an gt 50 000 I de lait cr mer an TERTE mod le 500 mod le 750 Baratte lt 3800 kg de beurre an gt 3800 kg de beurre an mod le 100 L inox 6420 mod le 300 L inox 9100 R lt 5000 kg de beurre an gt 5000 kg de beurre an Mouleuse beurre moulage la main mod le 7200 2 moules 100 pi ce Balance Balance homologu e 450 Etiqueteuse Etiqueteuse 200 Pasteurisation yaourt Tr pied cuve pour 300 Pasteurisateur pour 7700 n lt 20 000 pots an gt 20 000 pots an OMR Yaourti re 140 pots pour 1720 chambre chaude pour 1830 lt 75 000 pots an gt 75 000 pots an Conditionneuse yaourt Thermoscelleuse manuelle conditionneuse pour 2200 semi automatique pour 25 000 Mat riel pour fromage blanc Caisses plastiques toiles cuve de fabrication pour 60 Tables inox bacs Tables et bacs pour 2000 Chambre froide Chambre froide 10 m2 avec 2 portes pour 4000 Divers armoire tag re Divers pour 400 a Les charges directes Hors investissements les charges directes de l atelier tot
3. pi ce suppl mentaire pour le ressuyage des fromages et agrandissement du h loir 9 heures par semaine Le temps pass la commercialisation comporte les 2 tourn es de livraisons totalisant 7 heures par semaine L appoint de main d uvre quart temps intervient pour le brossage des fromages qui est l tape la plus astreignante Deux s ries de fabrication ont lieu par semaine Quantit Quantit annuelle vendue commercidlis e par semaine Type de produit Fromage 5 000 kg 280 pav s de 360 g 30 tartes Tartes au fromage 1 470 tartes Rendement de y compris pertes transformation avant pertes 8 5 de lait kg de fromage 0 4 kg de fromage tarte perte Volume de lait utilis 50 000 50 000 litres de lait sont transform s pour une production de 5 882 kg de fromage dont 5 000 kg sont commercialis s annuellement Le reste correspond aux fromages moins Q Le local de transformation pr sentables transform s en tartes 10 et aux pertes 5 pour les accidents de fabrica tion et les invendus Local fabrication des tartes Sanitaire Local de fabrication Siphon Laverie Arriv e du lait Lave main Fen tre Cuve de fabrication MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 15 ld L installation repr sente un ensemble de 10 m tres sur 8 Ces 80 m regroupe un sas vestiaire la salle de fabrication et scouiioce des fromages le h loir
4. 410 1 035 1 550 400 Lait cru 0 956 Total 281 2 986 518 410 1 035 1 550 400 MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 12 Lles r sultats conomiques Tableau des prix de vente et valorisation a n selon les produits conjoncture 2005 Prix Cr me en pot Cr me en seau Lait cru vente directe vente indirecte Prix de vente TTC 8 44 kg 5 49 1 0 7 91 kg 6 86 5 20 kg 1 Valorisation 1000 litres de lait HT 2 Charges directes 45 1000 litres de lait 1 2 3 230 1000 litres de lait 3 Valeur cession lait entier 1000 litres 287 Valeur ajout e 189 165 382 257 221 392 r mun rateur Enfin la possibilit de commer cialiser le lait cr m en laiterie est un 0 constate une valorisation sup rieure de la cr me par rapport au beurre Selon le circuit de distribution et le mode de condi tionnement il existe des carts importants de valorisation de cette cr me En particulier la vente directe en pot apporte une valorisa tion nettement sup rieure Les 40 de pro l ment tr s important de la rentabilit de ce type d atelier Le disponible pour r mun rer la main d u vre est de 20 800 pour 1 unit de main duits vendus en directe ont donc un r le important dans la rentabilit de ce type d
5. acquisition de mat riel d occasion est fortement recom mand e le co t du mat riel neuf est tr s lev et il est relativement ais de se procu rer du mat riel d occasion en bon tat Tableau des quipements Caract ristique Prix du mat riel Recommandation Type de mat riel du mat riel HT achat Neuf N Mod le capacit ou Occasion O Cuve de fabrication ancien tank Rond en inox 800 litres 300 O Tranche caill Inox 6 fils 5 cm entre les fils 200 N Pelle caill e rectangulaire plastique largeur 30 cm 30 N 165 moules Plastique carr sans fond 400 N Stores 18 m maille 4 5 x 2 5 mm 54 N 55 claies avec pieds Inox 630 x 510 31 fils 715 O 2 socles pour transport des claies Inox roulettes 212 N 1 table d gouttage Inox 2400 x 900 556 N 1 table inox pour les tartes Centrale 2000 x 700 334 N 2 bacs de trempage Rectangulaire en plastique 150 100 N 1 bac de saumurage Rectangulaire en plastique 150 50 N Four chaleur tournante 700 O Armoire de rangement En plastique 100 N R frig rateur Petit mod le pour ferments et pr sure 150 N R frig rateur froid ventil Stockage des tartes 500 1200 N Lave mains distributeur savon Inox commande non manuelle distributeur papier Plastique 350 N poubelle ferm e 4 glaci res 50 I Isotherme GELBAC 700 N 4 plaques eutectiques 3 C 2 par glaci re soit 8 plaques 264 N Caiss
6. atelier Notons que le lait cru tire son pin gle du jeu malgr des charges directes lev es bouteille gr ce un prix de vente d uvre La rentabilit de l atelier est large ment influenc e par les volumes vendus ainsi que par la proportion de cr me commercia lis e par rapport au beurre Indicateurs conomiques de l atelier 1 Produit de l atelier 59 050 2 Valeur de cession du lait entier 28 735 3 Charges directes de l atelier 7 180 4 Valeur ajout e de l atelier 1 2 3 23 135 5 Annuit s de l atelier 2 300 6 Disponible pour r mun rer la main d uvre 4 5 20 835 Disponible UMO 20 835 S ce type d atelier la mati re premi re repr sente 75 du co t de production contre 19 pour les charges directes et 6 pour les investissements Avec un investissement total de 26 000 mat riel local d ri le poids des charges type d atelier rest Par choix m thodo au prix de vente mo Ce choix s appuie sur 1 C est simple Il est tr s annuel du lait vendu en laiterie 2 Si le lait n tait pas transform e serait vendu la laiterie ce prix 3 En prenant ce prix de cession on dissocie la r m de la main d uvre pour l acte de production de celle de l acte de transformation Les r sultats sont pr sent s avec un prix du lait en conjoncture 2005 MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 13 Une personne temps plei
7. et le local r glementation est respe d appliquer la marche temps une seule op rati d am nagement du loc partir d un b timent ex 15 575 Ce co t comprend la des murs du plafond et du sol en ma ballon d eau chaude et siphons ainsi que l lectricit et le groupe froid d occasion dans le h loir L vacuation des effluents de l atelier suit le t des eaux blanches de l exploitation n nagement de la fromagerie am liorations serait la climati I de fabrication ainsi que la a laverie partir de 150 000 annuellement la mise en e salle de ressuyage devient lisses et lavables les portes et fen tres en n cessaire PVC les circuits d eau arriv e d eau lavabo a Les quipements L investissements principaux sont la cuve de fabrication les moules et r partiteurs caill la table d gouttage les claies pour la fromagerie le four et la table en inox pour l atelier tartes Dans notre cas l investissement total s l ve 7 708 Techniquement la ma trise des temp ratures est primordiale dans la salle de fabrication Il ne faut donc pas l siner sur l isolation de la fromagerie Une cuve de fabrication thermostat e n est pas indispensable d autant qu elle est tr s on reuse 10 000 pour une cuve de 500 1 Pour un volume transform de 50 000 150 000 litres un tank de 800 litres achet d occasion peut suffire Pour le mat riel en inox l
8. lors que les bases sont acquises Les qui i E PN ai du point de vente mais il est envisageable de pemen 3 on SPECMQUES CC aque Ro UIt Valoriser une partie de ce temps par d autres mais leur co t reste globalement limit t ches notamment durant les p riodes de la La vente la ferme impose des r glementar journ e o la client le est plus rare tions sanitaires ainsi qu u ll n est pos obligatoire de vouloir fabriquer soi contraignants q convient toutefo taire et de resp ne g n rale c pour la transfo froid et le plan c G form peut varier avec Ces produits frais au lait vie assez courte Ceci implic estimation des besoins pour limi dus En g n ral une fabrication par ser ai minimum est n cessaire kes diff rents produits certains produits comme i xigeants en temps de trans formation mais n utilisent que peu de volumes de lait alors que d autres comme le beurre La vente la ferme n cessite une localisation demandent moins de temps mais utilisent favorable vis vis d une client le de proximit des volumes de lait plus importants 5 MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 6 a Le fonctionnement de l atelier L fabrications les pl temps beurre yaour r alis es en d but lt pondre l afflux pl fin de semaine Le te toyage et entretien des lo ron 25 heures par semaine le beurre et 7 heures pour les yaourt u lait entier Des de pertes deux temps de fabrication
9. ment interrompues Les t ches sont simi ires d un jour l autre en terme de fabrica qui permet de pr voir le temps de telier et donc les heures d ou fch tel est quotidienne sk end Le producteur r f rence en laiterie gt pas transformer sept sform peut varier avec uvre de 50 000 litres AU del il sera n cessaire d aug Mere la main d uvre en particulier pour l tape de moulage MEP 20 pages 8 02 06 11 14 Page 18 Q Le fonctionnement de l atelier L temps de travail total de 44h30 par sema pr paration du lait moulage etle 5h30 par jour Il semaine environ 3h e main d uvre d une Drmation a lieu 5 jours sUr 7 journ e par semaine s de r f rence vente directe en totalit en Neufch tel onsid re sur 7 700 kg pro 55 kg de fromage tout conditionnement 7 ents de fabrication et grand nettoyage Cela temps plein de l exploitant Quantit s de lait utilis s par type de produit Volume de lait utilis y compris pertes Quantit Rendement vendue de transformation avant pertes Quantit annuelle commercialis e par semaine Type de produit 6 5 litres de lai t kg de fromage 150 c urs de 200 g 600 c urs de 200 g C urs Neufch tel 1 508 k en vente directe C urs Neufch tel en vente indirecte 6 030 kg 40 000 L A O C Neufch tel comprend s
10. 17 565 Ces investis volontairement limit s mais nts fonctionnels Type de mat riel Prix du mat riel HT Ecr meuse lt 50 000 de lait cr mer an gt 50 000 de lait cr mer an mod le 315 I h 2150 mod le 500 I h 3850 Bac tampon lt 50 000 de lait cr mer an gt 50 000 de lait cr mer an mod le 500 mod le 750 Baratte lt 3800 kg de beurre an gt 3800 kg de beurre an mod le 100 L inox 6420 mod le 300 L inox 9100 Mouleuse beurre gt 5000 kg de beurre an mod le 7200 lt 5000 kg de beurre an moulage la main 2 moules 100 pi ce Balance Balance homologu e 450 Etiqueteuse Etiqueteuse 200 Table inox 2 000 g Chambre froide de 6 m2 avec 2 portes h f Chambre froide 3 000 Armoire tag re D sinsectiseur Divers pour 400 Baratte Q Les charges directes H investissements de l atelier torai indirecte Le C li au volume transform assez important oi des emballages repr sente 42 des tes Les normes europ ennes S analyses par an ef par Produits Fermenis Emballages Entretien Analyses Eau gaz Transports Frais de publicit adjuvants tiquettes petit mat riel lectricit frais divers ingr dients Beurre 159 160 Cr me 122 1 870 518
11. 3 727 4217 724 2 Charges directes 1000 litres de lait n 82 169 me 1132 ci 3 Valeur cession lait entier 287 1000 litres Valeur ajout e 1000 litres de lait 1 2 3 152 189 312 742 1516 1781 2 308 2 788 222 L valorisation du lait transform ainsi que les niveaux de charges directes sont tr s diff rents selon les produits Le beurre valorise faiblement le lait la cr me et le lait cru moyennement A l inverse fromage blanc et surtout yaourts valorisent tr s bien le lait Toutefois les valorisations unitaires moyennes sont souvent contrebalanc es par des volumes coul s importants Il faut donc raisonner globalement le choix d une gamme d autant que certains produits comme le beurre sont des produits d appel Le disponible pour r mun rer la main d u vre est de 21 900 soit 17 500 par unit de main d uvre Dans le cas o l appoint de main d uvre correspond un salari un jour par semaine le disponible pour r mun rer le temps plein familial apr s d duction des charges salariales 23 500 an pour un plein temps s l ve 16 000 Indicateurs conomiques de l atelier Prix de vente sup rieurs Prix de vente moyens 1 Produit de l atelier 48 230 45 120 2 Valeur de cession du lait entier 14 440 3 Charges directes de l atelier 9010 kemi 4 Valeur ajout e de l atelier 1 2 3 24 780 21 670 5 Annuit de l ateli
12. alisent 9 010 Les postes principaux sont li s la fabrication et l emballage des yaourts 57 des charges directes ainsi que les bouteilles pour le lait cru et lebabeurre 13 des charges directes Le co t d analyses est mod r en raison du circuit de vente directe Selon l analyse des risques de l atelier au minimum deux analyses bact riologiques par produit et par an sont n cessaires La vente la ferme n entra ne pas de frais de transport pour la commercialisation o Pasteurisateur Produits Ferments Emballages Entretien Analyses Eau gaz Frais de publicit adjuvants tiquettes petit mat riel lectricit frais divers ingr dients Beurre 107 200 Cr me 10 112 Yaouris Se PRES 200 240 850 400 Fromage blanc 128 394 Lait cru Babeurre 0 1174 Total 2 820 4 500 200 240 850 400 7 MEP 20 pages Tableau des prix de vente et valorisation du lait transfoi 8 02 06 11 13 Page 8 Lles r sultats conomiques selon les produits Prix Beurre Cr me Fromage Yaourt nature Yaourt brass Lait cru blanc Prix moyen TTC 7 6 kg 6 0 l 4 0 kg 0 35 pot 0 40 pot 0 8 Prix sup rieur TTC 8 4 kg 0 38 pot 0 45 pot 1 Valorisation HT 3 1000 litres de lait 482 519 691 1 204 2 506 2 825
13. asion Il Dis un risque de pertes conomi ates en cas de probl me fromages invendus co t ue de perte de client le atelier sp cialis en re avec une vente tota ire tire son pingle du jeu s investissements mod r s et des prix de vente corrects La cl de la r ussite est de ma triser la fabrication du fromage tech niquement exigeant et de ne pas tomber dans la routine MEP 20 pages 8 02 06 11 14 Page 17 EN MAGASIN IATEL AOC nsformer 50 000 litres 1 personne avec un appo re pou en vente indirecte majoritairement de lait en fromage Neufch tel AO Ce type d atelier se rencontre dans le Pays de Bray autour de la ville ayant donn son nom au fromage Neufch tel en Bray Seine Maritime Il permet la cr ation d une activit conomique apportant un revenu pour une personne sur une exploitation laiti re sans agran dissement L atelier de transformation est am nag partir d un b timent existant La gamme est bas e sur un produit unique l atelier tant totale ment orient vers la fabrication du fromage Ce produit peut tre vendu d s 12 jours ce qui favorise un roulement rapide des stocks La commercialisation est r alis e 80 en petites et moyennes sur faces et le reste la ferme Q Caract ristiques de l activit et cl s de la r ussite L fabrication d un fromage par d finition demande une bonne formation de base afin de conna tre le
14. ation laiti re sans agran dissement L atelier de transformation est am nag partir d un b timent existant La gamme est peu diversifi e et n cessite des d bouch s indirects afin d couler des volumes assez importants a Caract ristiques de l activit et cl s de la r ussite L pr sence d une gamme simple n cessite certaine constance dans les volumes une formation uniquement centr e sur la commercialis s mais n cessite une bonne ma trise de la fabrication du beurre et ses gestion des stocks et des commandes La param tres Les quipements sont relative possibilit de disposer d une client le diversi ment simples et l investissement et les frais f e magasins restaurants particuliers Sur ne D ie des march s s curise les d bouch s Ces sp cifiques emballages sont limit s Le t ai types de circuits permettent de planifier le Smaps de travail est facilement mafirisable et temps consacr la commercialisation mais peut se r partir ais ment sur la semaine engendrent des frais de d placement En cas de probl mes de qualit les retomb es conomiques peuvent tre importantes car le nombre d interlocuteurs pour la vente est limit d o l obligation d avoir une tr s grande gularit de produit La vente par interm diaire impose le respect d une r glementation sanitaire plus contrai gnante qu en vente directe respect de la marche en avant ana i f trise des points C ses re
15. comprennent pris en compte pour chaque produit appoint de main d uvre totalisant une jour Ces pertes incluent des d fauts de fabrica n e par semaine tion et des invendus s de 70 du volume de lait utilis par l ate la fabrication de beurre contre 12 rts 10 pour le lait cru 5 pour pour le fromage blanc La anc est fabriqu partir orise donc celui ci Le soit pr s de 31 000 litres erie et valoris environ Quantit s de lait utilis s par type de produit Type de produit Quantit Quantit Rendement Z perte Volume de lait utilis annuelle vendue de y compris pertes commercidalis e par semaine transformation avant pertes Lait entier Lait cr m 20 litres de lait kg Beurre 1700kg 196 plaquettes 2 34 700 250 g 2 550 Cr me pots 250 litres 20 pots 25 cl 10 l kg Fromage blanc 1250 kg 50 pots de 500g 30 entier kg 3 5 cr m kg Yaourt nature aromatis 25 500 pots 510 pots 125 cl pot Yaourt brass aux fruits 25 500 pots 510 pots 100 cl pot Lait cru bouteille 5000 litres 100 bouteilles oo Babeurre bouteille 1360 litres 27 bouteilles 20 l l 1 z 1 970 2 300 3 250 2 5 2 2 5 2 600 5250 Ce sous produit du beurre est plus ou moins consomm selon les traditions r gionales Le local de transformation Plan type d un local de transformation point de vente Salle de fabrication Chambre Point
16. de vente 25 m2 froide 20 m2 10 m2 Sas non obligatoire pour une vente totale la ferme mais fortement recommand Lave main Fen tre L local de transfor est simple mais fonc est respect e sous r sel che en avant dans le ten ration la fois Le co t d am ni vente attenant am nag par local de transformation partir d un b tir auto struction pour un co t de 4 700 existant s l ve 7500 Ce co t comprendla Celui ci comprend un sol carrel une porte couverture des murs du plafond et du sol en d entr e deux fen tres une tag re une mat riaux lisses et lavables les portes et fen vitrine et une caisse enregistreuse ainsi que tres en PVC les circuits d eau arriv e d eau l lectricit acuation des effluents de t des eaux blanches de l ex de transformation s ajou MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 7 s Les quipements L investissements principa meuse et bara te pour sateur yaourti re ou d une conditionneuse automatique Cet ssement n est pas recommand lors ctivit mais peut faire l objet thermoscelleuse pour eur d s lors que le volume le quipement en froid d rent total s l ve 20 600 Il est primordial Selon le volu tral de limiter les investissements existe des options plus ou m j en b t d quipements fonction par exemple la fabrication d un nom t important de yaourts peut n cessiter l ach
17. e tape du processus de fabrication compte la maturation du lait le d coupage du caill les retournements des fromages Comme tout produit laitier le fro mage affin au lait cru implique la mise en place de moyens de ma trise des risques Se pav p te molle e de une attentiol tapes de sa ge En effet la lors des bross rigueur pour Cependant ce caract re typique m Le co t des quipement SE balement limit gr ce l achat d u inox d occasion comme cuve de fabrication L am nagement de la fromagerie doit tre m rement r fl chi pour ne pas laisser de c t l aspect pratique Ainsi notre fromagerie com 13 prend une salle de fabrication et une salle d affinage toutes deux d limit es par des sas Les tartes sont pr par es et cuites dans un petit local contigu la fromagerie Il com prend un four achet d occasion et une table en inox La vente par interm diaire impose l applica tion des normes europ ennes et donc l obtention de l agr ment sanitaire Le de la tra abilit permet de remonter e de la fabrication en cas de utres lots peuvent ainsi tre e ovale ainsi que le t figurer sur chaque Oes et les tartes au au froid Les livraisons ayant lieu dans un rayon de 50 km autour de la ferme cet quipement permet un maintien efficace de la temp rature du fromage E MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 14 Afin de suivre la qualit bact riologique des produ
18. e au fromage pr sente la meilleure valorisation Cependant ces deux produits valorisent correctement le lait Le disponible pour r mun rer la main d u vre s l ve 27 400 soit 22 000 par UMO Dans le cas o l appoint de main d uvre correspond un salari quart temps le disponible pour r mun rer un temps plein Indicateurs conomiques de l atelier familial apr s d duction du co t salarial s l ve 21 500 La mati re premi re premier poste de charge repr sente plus de la moiti du co t de production 58 les charges directes repr sentent un fiers 33 et les investissements seulement 9 1 Produits de l atelier 52 130 2 Valeur de cession du lait entier 14 350 3 Charges directes de l atelier 8 227 4 Valeur ajout e de l atelier 1 2 3 29 553 5 Annuit s de l atelier 2 100 6 Disponible pour r mun rer la Es de 4 5 ne Disponible UMO 6 1 25 22 000 Conjoncture 2005 L rentabilit d ment au prix fromage ferm image etes original r pond au teurs Le pav de 34 pi ce De m me la tar appr ci e par beaucoup de co gr ce son c t pratique repas com rapide pr parer Elle est galement vendu un prix valorisant de 5 1 TTC Le disponible obtenu satisfaisant est aussi li la mod ra tion des investissements 23 300 au total 16 recours des achats d occ
19. efficacement la pr sence simultan e de 2 personnes Selon le cas l appoint de main d uvre peut tre issu de l exploitation ou correspondre l embauche d une per sonne 1 journ e par semaine Le volume de lait transform varie selon les 4 ateliers de 50 000 100 000 litres Ces Pr sentation des ateliers O ents avec la main d u et suffisants pour d gager une belles correcte de la main d uvre Au del d un certain volume signal pour chaque type d atelier la main d uvre et ou les quipements deviennent limitants et il faut revoir le projet Il ne faut jamais perdre de vue que l activit vente directe repose avant tout sur la pr sence de march s or ceux ci prennent souvent du temps se d velopper Ainsi conseille t on de d marrer l activit sur la base de volumes transform s et de niveaux d investissements raisonnables sans n gliger une future volution N 1 2 3 4 Main d uvre 1 25 UMO 1 0 UMO 1 25 UMO 1 25 UMO Volume de lait 50 000 100 000 50 000 50 000 transform I 25 000 70 000 75 000 120 000 50 000 70 000 50 000 75 000 G d duit beurre cr me B Fromage p te molle Fromage AOC amme SE PONS yaourts fromage blanc eume eremie tarte aux fromage Neufch tel lait cru aai x Z Cr meries Cr meries Circuits de vente la ferme MORE restaurants magasins magasins la ferme Unit de Main d uvre personne plein temps sur
20. elon les circuits Prix TTC Neufch tel Neufch tel vente indirecte vente directe R P Prix moyen Prix sup rieur 8 75 kg 6 33 kg 6 65 kg 1 Valorisation HT 1000 litres de lait 1 251 905 950 2 Charges directes 1000 litres de lait 167 171 171 3 Valeur cession lait entier 1000 litres 287 Valeur ajout e 1000 litres de lait 1 2 3 797 447 492 L valorisation du lait transform varie nettement selon le circuit de commercialisa tion On peut constater que les charges directes bien que de nature diff rente selon le circuit sont au final d un montant compa rable La vente directe implique un emballage individuel des fromages ainsi que la fourniture de sacs aux clients La vente indirecte quant elle permet un emballage group mais implique des charges de transport pour les tourn es C est la valorisation du produit l Indicateurs conomiques de l atelier et donc son prix de vente qui influence majo ritairement la valeur ajout e li e l activit Le disponible pour r mun rer la main d u vre est de 25 200 soit 20 100 par unit de main d uvre Dans le cas o l appoint de main d uvre correspond la pr sence d un salari 1 jour par semaine le disponible pour r mun rer le temps plein familial apr s d duction des charges salariales s l ve 9 300 Prix de vente Prix de vente su
21. er 2 900 Idem 6 Disponible pour r mun rer la main d uvre 4 5 21 880 18 770 Disponible UMO 6 1 25 17 500 15 000 Conjoncture 2005 Avec des prix de vente moins r mun rateurs prix de vente moyens le disponible s l ve 15 000 par unit de main d uvre La rentabilit de l atelier est EME jienese par les prix de vente nota ne aussi de la cr me levier principal En le disponible s am Il est toutefois im d penses notamment et d ingr dients en s et ou en b n ficiant d ach vente du lait cr m qui rep participe largement la rentabilit de l faut donc s assurer d un d bouch au lait cr m aupr s de sa laiterie avant de b tir son projet Sur ce type d atelier la mati re premi re repr sente plus de la moiti du co t de production 54 contre un tiers 33 pour les charges directes et 13 pour les investissements Avec un investissement total de 32 800 mat riel local de transformation local de vente le poids des charges d investissement reste relati mod r MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 9 a 1 personne pour transformer 100 000 litres de lait en beurre et cr me en vente indirecte majoritaire Ce type d atelier se rencontre surtout en Haute Normandie o la cr me est un produit largement consomm Il permet la cr ation d une activit conomique apportant un revenu pour une personne sur une exploit
22. ettes pour glaci re Prix par 50 en plastique gerbables ajour es 303 N Exterminateur d insectes En inox 70 W pour 50 m 180 N R partiteur caill pour moulage 3 x 56 fromages 800 N Rouleau p tisserie 10 N 15 MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 16 a Les charges directes H investissement les cha l atelier totalisent 8 22 rant est celui des frc des charges directe lages hauteur de Compar la fabric de consommation en eau est plus importante et la quantit de mat riel nettoyer ores Claies est plus importante face des locaux Le co t des logiques par an s l ve Produits Ferments Emballages Entretien Analyses Eau gaz Frais de Frais de publicit adjuvants tiquettes petit mat riel lectricit Transports frais divers ingr dients Fromage 796 1112 Tartes a ee ne 562 578 1 225 2 325 400 fromage Total 1 282 1 855 562 578 1225 2 325 400 Q Les r sultats conomiques Prix de vente et valorisation du lait transform selon les produits Prix TTC Fromage Tarte au fromage 9 50 kg 5 12 pi ce 1 Valorisation HT 1000 litres de lait 2 Charges directes 1000 litres de lait 3 Valeur cession lait entier 1000 litres Valeur ajout e 1000 litres de lait 1 2 3 791 569 L tart
23. iel en grilles ainsi qu la m Tableau des quipements bac de trempage Ceux qui r renouvel s r guli rement sont oiles bassines balance igation de reprise des eur il faudrait pr voir ur sp cifique pour omages 1 200 Valeur d achat HT Type de mat riel Recommandation Achat Neuf N ou occasion O 6 bassines en plastique de 60 I 162 N 12 toiles sacs fromage 120 N 2 moules inox 100 N 42 grilles inox 882 N P t rin 2 500 O Balance 150 N 2 tables inox 800 N Bac trempage grilles 600 N 5 chariots pour les grilles en h loir 650 N Armoire de rangement 100 N R frig rateur pour ferments 150 N 5 glaci res homologu es 5 plaques eutectiques 400 N Les charges directes L charges totalisent 8 646 tants sont les a tion quotidi ferments de surfac Emballages g tiquettes Produits Ferments adjuvants ingr dients Entretien petit mat riel P trin photo JP Bourel Analyses f CET i MET i l m Si Fm 3 Grilles au h loir tes papier caisses cartons ainsi que sport Ces trois postes repr des charges directes de Frais de Frais de publicit lectricit Transports frais divers MEP 20 pages 8 02 06 11 14 Page 20 Q Les r sultats conomiques Prix de vente et valorisation du lait transform s
24. it en produits frais vendus la ferme Ce type d atelier est assez fr quent notamment en Nord Pas de Calais II permet la cr ation d une activit conomique r mun rant Un peu plus d une personne sur une exploitation laiti re sans n cessit d agrandir la structure Un atelier de transformation ainsi qu un point de vente sont am na g s un co t limit en valorisant des locaux existants Le vente la ferme n cessite la pr sence d une gamme de produits frais la plus large possible Il est fr quent de rencontrer des gammes encore plus vastes comprenant d autres produits fermiers frais ou en conserve comme de la viande des l gumes des jus de f r ec a Caract ristiques de l activit et cl s de la r ussite L vile moyenne ou importante et ou lieu de a pr sence d une gamme diversifi e passage fr quent L coulement de l en n cessite une bonne formation pour maftriser semble des produits demande la constitution les technologies de fabrication ainsi que la d une client le fid lis e de cinquante cent connaissance des r gles sanitaires et de ma Clients par semaine Le sens du contact et du frise des risques pour chaque produit service OInsl que la qualit du cadre d ac Cependant les techniques de fabrication cueil sont des points essentiels pour r ussir La des produits frais sont facilement accessibles vente sur place exige une presence quasi k z permanente durant les horaires d ouverture d s
25. its un plan d autocontr les est mis en place La p riodicit des analyses jiant circuit o le produit risques de contami par rapport la magasin de la mise de circuit long le pr tivement montrer carte des pav s et des tartes au sortie de la ferme La fromagerie est quip e pour r aliser 2 journ es de fabrication par semaine Les ventes par interm diaire sont r guli res part en p riode de f te o elles augmentent et au mois d ao t o elles baissent Le froma ger doit estimer les besoins des revendeurs Q Le fonctionnement de l atelier L temps de travail total de l atelier s l ve 45 heures par semaine dont 24 heures pour la fabrication compl te des fromages La pr paration des 30 tartes au fromage et la surveillance de la cuisson demandent 5 heu res par semaine Le temps de nettoyage du mat riel et d entretien des locaux s l ve Quantit s de lait utilis s par type de produit pour limiter les invendus Une bonne commu nication avec chaque revendeur permet d affiner au mieux cette estimation cas d augmentation du volume de lait i l quipement suppl mentaire se moules des r partiteurs une des claies Les locaux s dans la limite de orm s avec toujours r des fromages Par main d uvre serait emei l appoint quart evrait ainsi passer plein temps AU del de 100 000 litres les am nagements devront tre r adapt s cr ation d une
26. ix formes de fromages C ur de 200 g forme la plus r pandue Grand C ur de 600 g Briquette de 100 g Carr de 100 g Bonde cylindrique de 100 g et double Bonde de 200 g Q Le local de transformation laverie h loir fabrication condition nement sanitaires Egouttage et pressage photo JP Bourel en attendant de les stocker en petit quantit dans la pi ce de conditionnement am nagement d un local de ce type sur ace de 70 m 7 x 10 m et dans un istant grange ou ancienne mple co te environ 20 000 Le local de transformation propos est plut t simple mais r pond aux normes de l agr ment sanitaire europ pour vendre plus effet Un sas d e tion o peuvent s de transformation temp rature 18 21 de conditionnement qu ques clients la ferme et d caisses pour les livraisons et une salle de lavage du mat riel Il faut noter qu une pi ce suppl mentaire type grenier sec et ferm peut servir pour le stockage des emballages ssible d investir dans un int grerait une pi ce tion caillage goutta u une pi ce de stocka que part nti re Une chambre froide peut galement tre conseill e pour refroidir la p te avant moulage 3 000 environ 18 MEP 20 pages 8 02 06 11 14 Page 19 a Les quipements L mat riel de ment peu co teu vari Les plus p trin utilis p de la p te g sion au mat r
27. le co t des locaux sont limit s aux achats de mat riaux et qui pements n cessaires sans prise en compte ni du co t de la main d uvre ni de celui du toit et des murs am nagement des locaux par auto construction et utilisation de locaux disponibles Enfin l annuit g n r e par les investisse ments correspond celle d un emprunt long terme couvrant 70 de la d pense Les 80 restant correspondent des aides et ou de l autofinancement Il existe en effet dans nos r gions plusieurs types d aides facilitant le d marrage de l activit La vente directe pr sente une grande diver sit Elle doit donc pour bien fonctionner tre adapt e au contexte de chaque exploitation localisation vis vis de la clien t le disponibilit en main d uvre et surtout aux go ts et comp tences des acteurs Nos r f rences d ateliers ont pour but de vous aider la r flexion Cependant chaque por teur de projet doit r aliser sa propre tude en r pondant aux questions suivantes on de chercher me diversifier 2 me pour quelle client le et ir mes prix de vente ponible puis je attendre de MEP 20 pages 8 02 06 11 12 Page 4 fonctionner avec une personne fermes plein aid e le plus souvent par Un appoint de main d uvre En effet la charge globa le g n r e par ces ateliers peut d passer un temps plein d autant que certaines t ches de fabrication n cessitent pour tre effec tu es
28. n avec un appoint de main d uvre pour transformer 50 000 litres de lait en fromage affin et tartes au fromage Ce type d atelier en fabrication de fromage cro te lav e est encore peu fr quent en Haute Normandie et en Nord Pas de Calais Cette activit n cessite une formation pointue et un go t prononc pour la transformation laiti re M me si certains passionn s y font carri re en ayant appris sur le tas L laboration d un fromage affin au lait cru impose beaucoup de rigueur sur le plan hygi ne tant donn son caract re vivant et sur le plan technique car 4 5 semaines d affinage sont n cessaires pour obtenir le r sultat final Les tartes au fromage utilisent les fromages les moins pr sentables Cet atelier transformant 50 000 litres de lait permet la cr ation d une activit conomique r mun rant le travail d une personne et d un appoint quart temps L am nagement de la fromagerie aux normes europ ennes et l acquisition du mat riel repr sente un investissement mod r Le vente par interm diaire regroup e en 2 livraisons hebdomadaires permet de se consacrer pleinement aux soins du fromage Lorsque tout est bien ma tris la satisfaction du producteur qui con oit un produit original apporte un r el panouissement Q Caract ristiques de l activit et cl s de la r ussite P ma triser la fabrication d un fromage et son affinage une formation compl te est n cessaire Chaqu
29. nforc e tage com permettant de ce cas repose essentielle vendus tant donn la revendeurs et la valeur i port e par le beurre et La vente sur des l n cessite la mise en respecter la cha ne froid adapt e aux volum ferme acheminement des prod IG del il sera n cessaire bonne temp rature glaci res isothermes d one er la main d uvre notamment La pr sence de circuits indirects garantis une pour la fabrication du beurre m peut varier avec re de 75 000 litres MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 10 f Le fonctionnement de l atelier L temps de travail total de 35 heures par semai l Le temps de fabrica tien des locaux s l v par semaine dont 121 heures pour le conditi la cr me et 6 heures poUumEe par la laiterie et valoris Pour optimiser le travail le moul ti du prix du lait entier Des ballage du beurre peuvent n cessiter la rises en compte pour chaque sence de 2 personnes Le temps pour la com produit Elles incluent des d fauts de fabrica mercialisation s l ve 14 heures par semaine tion et des invendus comprend 2 tourn es de livraison et un rch 95 du volume de lait utilis par la fabrication de beurre et 7 pour le lait cru Ce type de de lib rer un important Quantit s de lait utilis s par type de produit Type de produit Quantit Quantit Rendement Z perte Volume de lait utilis annuelle vendue de y compris per
30. p rieur moyen 1 Produits de l atelier 50 505 47 490 2 Valeur de cession du lait entier 14 350 idem 3 Charges directes de l atelier 8 646 4 Valeur ajout e de l atelier 1 2 3 27 509 24 494 5 Annuit s de l atelier 2 300 Idem 6 Disponible pour r mun rer la main d uvre 4 5 25 207 22 134 Disponible UMO 6 1 25 20 100 17 700 Conjoncture 2005 Ecarts de prix uniquement sur les circuits indirects A un prix de vente du Neufch tel en circuit indirect moins r mun rateur le disponi ble par unit de main d uvre baisse de 12 17 700 Sur ce type d atelier la mati re premi re repr sente plus de la moiti du co t de production des fromages 58 contre un tiers 32 pour les charges directes et 9 pour les investissements A investi ment total de 26 300 transformation le poi tissement pour ce ty ment modeste L inve x cule sp cifique la liv isotherme plut t que l utilisation des glaci res augmenterait Un peu le montant des investis sements Avec une bonne valorisation des fromages cet atelier permet la r mun ration d un pro ducteur et d un appoint de main d uvre Celui ci permet un rythme de travail plus confortable Dans le cas d une valorisation du fromage il para t plus difficile de appoint de main d uvre sauf olumes transform s Remerciement Jean Marie BOQUEL animateur du syndicat AOC Neufch tel pour ses remarq
31. s diff rents param tres qui peuvent influer sur la qualit du produit Comme tout fromage affin le Neufch tel demande des investissements moyens mais souvent plus importants qu en mono produit frais de type cr me ou beurre Il faut en effet pr voir des locaux de plus grande dimension et des quipements sp cifiques plus nombreux Le Neufch tel est un fromage caill lactique et cro te fleurie dont la r ussite passe par une bonne implantation de la flore de surface La vente par interm dliai ses renforc e lol tage complet permettant leur tra La vente des mag j uvre de moyens pour resp du froid Cependant les temp ratur males de transport des fromages affin s sont plus lev es que pour des produits frais comme la cr me Cela ne dispense pas de 17 l acquisition de glaci res ou d un v hicule iso therme de capacit suffisante L encore la commercialisation via plusieurs interm diaires permet de ne pas mettre tous ses fromages dans le m me panier En revanche 80 de vente indirecte implique une gestion des tourn es de livraison des commandes des stocks La partie vendue la ferme si mod r e soit elle implique par ailleurs une pr sen ce aux heures d ouverture Cela est facile ment g rable en fromagerie les heures d ou verture pouvant correspondre aux moments o a lieu le moulage ou le conditionnement Ces activit s peuvent tre en effet momen tan
32. stitut de l Elevage Cette brochure qui pr sente en d tail le fonctionnement et les r sultats conomiques de quatre types d ateliers r gionaux s adresse en priorit des porteurs de projet mais aussi aux vendeurs directs d j en place pour leur permettre d analyser la rentabilit de leur activit en vue de l am liorer Elle sera aussi nous l esp rons un outil pr cieux dans les mains des conseillers diversification des Chambres d Agriculture ainsi que dans celles des enseignants agricoles Marie Henriette HEMELSDAEL Pr sidente de l ARVD Guillaume EUDIER Pr sident de l AVDPL MEP 20 pages 8 02 06 11 12 Page 2 f A Page 1 b Mode d emploi des r f rences ateliers enn Page 3 Pr sentation des LORIE PaE 4 Cas 1 A o Page 5 Vente la ferme d une gamme diversifi e de produits laitiers frais beurre cr me yaourts fromage blanc et lait cru Cas 2 B e a a Page 9 Vente sur les march s en magasins et restaurants de beurre cr me et lait cru efo FI Page 13 Vente par interm diaires de fromage p te molle et cro te lav e et de tartes au fromage Page 17 MEP 20 pages 8 02 06 11 12 Page 3 des r f L fonctionnement de ces ateliers types a t labor partir d informations disponi bles au sein des associations de vendeurs directs prix de vente co t des intrants adju vants emballages analyses montants des inves
33. tes commercidlis e par semaine transformation avant pertes 52 000 250 g Cr me pots 2 960 litres 10 1 1 30 180 UE 5 Cr me seaux 1 270 litres 2 5 seaux 101 12 940 Lait cru bouteille 4 780 litres 96 bouteilles S 5 000 Q Le local de transformation Salle de fabrication Chambre froide Sas d entr e Sas de sortie Pr paration des commandes Ecr mage L local de transformat 35 m Il respecte comme l exigent les un sas d entr e qui re une salle de fabri coin laverie une fond et du sol en mat riaux lisses et lavables les portes et fen tres en PVC les circuits j e d eau lavabo ballon d eau hons ainsi que l lectricit Le mbre froide de 3 000 est 3 ju mat riel L vacuation stocker les produits finis et u l atelier suit le circuit des sera utilis pour pr parer les coi deset nches de l exploitation Un type de stocker les glaci res Le co t d am nage local moins co teux est envisageable mais ment du local de transformation partir d un le local propos ci dessus est fonctionnel et b timent existant s l ve 8450 Ce co t ne limite pas l agriculteur dans le choix de ses comprend la couverture des murs du pla d bouch s 10 MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 11 Les quipements L investisse meuse la bara de capacit Tableau des quipements ave t s l ve
34. tissements ainsi qu partir de l ex pertise des conseillers en mati re de techno logies de fabrication de plans de locaux et de temps de travail Les choix des dimensions et du type d atelier gamme et circuits ont t bas s sur l obser vation de plusieurs cas concrets La mise en place d un atelier proche de ce qui est propos est donc r aliste En effet des projets de m me nature se sont concr tis s durant les derni res ann es avec des r sultats conformes aux attentes des producteurs Vous trouverez pour chaque type d atelier les informations suivantes b Les caract ristiques de l activit et les cl s de la r ussite b Les volumes de lait transform s par type de produit b Les rendements de transformation b Les temps de travaux par type de t che b Un plan type de local de transfor mation et son co t b La liste et le prix du mat riel n ces saire b Le d tail des ch produit Les rep res propos de temps de travail c tionnement d ateliers en vi Le d marrage de l activit en toujours durant les 2 3 premi res une exigence accrue en main d uvre II faut donc viter de sous estimer les besoins en main d uvre ce qui est pourtant souvent le cas sur le terrain Les investissements en mat riel correspon dent des achats optimis s qui permettent de travailler efficacement et dans des condi tions d hygi ne irr prochables mais excluant tout superflu De m me
35. ues et avis concernant la pr sentation de cet atelier 20
36. une ann e C 4 ateliers tr s diff rents dans leurs orien tations gamme circuits volumes attei gnent au final des disponibles par unit de main d uvre assez comparables L atelier 2 se distingue par une plus faible valorisation du litre de lait compens e par un volume trans form deux fois plus important Ces 4 ateliers procurent un disponible par unit de main d uvre variant de 17 500 22 000 Les r sultats conomiques D Ce disponible sert couvrir les pr l vements priv s et ou les salaires ainsi que les charges sociales des personnes mobilis es sur l activit Ces r sultats montrent qu une activit vente directe bien conduite g n re du revenu et de l emploi En outre l chelle d une exploi tation agricole les investissements n cessai res sont assez limit s Il s agit donc bien avant tout d une activit valorisant du travail et des comp tences Produit de l at Valorisation 10 Charges dire Annuit s de Disponible UMO 7 disponible prod Disponible Produit de l atelier moins emballages analyses eau lectricit Les investissements O 1010 8 650 173 2 300 20 100 50 N 1 2 3 4 Mat riel 20 600 17 600 7 700 6 600 Locaux 12 200 3 500 15 600 20 000 4 MEP 20 pages 8 02 06 11 13 Page 5 a 1 personne avec un appoint de main d uvre pour transformer 50 000 litres de la
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