TP N°
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1. S04 S05 RORE TO Pr nom date Module n 08 LUNDI contrat de fo rmatio n 20 01 27 01 Travaux pratiques de cuisine TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Pr parations pr liminaires et techniques gestuelle Cuissons Habiller un carr manchonner des c tes Cuire un l gume sec D tailler des cro tons Sauter des croutons de pain de mie Po ler Braiser un l gume Appareils fonds et sauces Mettre au point un fond de po lage Sauter des cro tons Semaine n P Responsabilit HACCP arr de porc la bi re Nougat glac la cassonade patisserie Potage st German Endives prais es Mise en uvre PAI r hydrater un fond brun PAI MENU RI La fiche technique du potage st germain est compl ter pour 4 personnes Points pr parations Manchonner les c t 2 points pr liminaires et o CE techniques D taille des croutons r gulier 2 points gestuelles cuissons Sauter les croutons Couleur uniforme noisette 3 points pre Assaisonner et rectifier Gouteuse et nappante 3 points onds e se sarea l onctuosit mise en uvre PAI Grille d valuation La fiche technique du potage st Germain est not e sur 4 L hygi ne et organisation sont not es sur 3 Le timing est not sur 3 Pr nom Es ici date mode et descriptif de la cuisson n cessaire fourneau d riv s type intensit2. de la puissance Po ler un carr la bi re Saler et poivrer le carr de porc sur toutes ses Grande Feu mod r Carr de faces marmite four 180 C veau aux Dans une marmite le faire bien revenir et agrumes rissoler dans l huile chaude Couvercle Ajouter lail aromatique Mouiller avec la bi re Couvrir et laisser mijoter 40 min au four en retournant la viande r guli rement l issue des 40 min ajouter les chalotes et continuer la cuisson 20 min Monder les tomates Les couper en 2 p piner Ajouter au carr de porc Saler poivrer et cuire 15 min en arrosant souvent la viande r server le carr au chaud Passer le jus de cuisson au chinois passoire fine le faire r duire pluch et le bouquet Braiser des endives Plat 1 Potage St Germain Pr sentation r gles de dressage Potage dress en soupi re Parsemer l envoi de pluches de cerfeuil sur la surface et harmonieusement dispos es Les cro tons sont servis sur une petite assiette munie d un papier gaufr Sur plat ovale disposer le carr avec les manchons dentelles chaque c te Napper de fond de po lage Les endives sont dress es sur plat rond Mettre le fond de po lage en sauci re Ally MAN 2013 2014 amp Nom Pr nom ECS date TITRE BASE DATE AUTEUR REFERENCE 4 D Maincent or Potage st Germain Fr d ric FANTONI Page
3. 19h20 envoi du carr et endives 19 h 30 19 h 40 NETTOYAGE 20h10 Synth se du cours ne date Pr parations pr liminaires et techniques gestuelles Habiller un carr de porc D solidariser les c tes de la colonne vert brale l aide de la pointe du d sossement S parer la chair de la cha nette et retirer la cha nette enti rement Manchonner les c tes et supprimer la membrane sur chaque os Prot ger les os avec de l aluminium Quadriller le dos du carr l aid de la pointe du couteau et ficeler les entrec tes Appareils fonds et sauces Mise en uvre PAI R hydrater le fond brun PAI
4. pluches de cerfeuil DRESSAGE En soupi re et garniture sur assiette munie d un papier gaufr TOTAL DENREES ASSAISONNEMENT CO T MATI RES yty MAN 2013 2014 NOM oenn Pr nom date d roulement de la s ance 14h 30 Appel et mise en place de la cuisine et des postes 14 h 40 D sinfection du poste de Travail des mains Allumer four 180 c 14h 50 R partitions de denr es pour la journ e 15h00 Pr parations pr liminaires laver carottes oignons poireau Endives et le cerfeuil Eplucher les carottes oignon chalotes poireau et ail 15h10 REALISER LE POTAGE ST GERMAIN EN AUTONOMIE SELON LA FICHE TECHNIQUE ELABOREE Laver et blanchir les pois cass s d couenner et couper les lardons et les blanchir 15h20 Ecumer et rafraichir les pois cass s et les lardons Emincer le poireau 40 grs 15h30 Couper en mirepoix les oignons 40 grs et les carottes 40grs et gader le reste en mirepoix galement Suer au beurre r hydrater 1 75 litre de fond blanc de veau 1 25 pour le potage et 0 5 pour les endives 15h40 Marquer en cuisson le potage porter bullition et cuire couvert 45 R aliser un BG Ajouter avec l ail d germ et cras 15 h 50 DEMONSTRATION DE HABILLER UN CARRE 16 h 00 16h10 APPLICATION R hydrater 1 litre d
5. 54 aux croutons VALEUR DESCRIPTIF RO NRC CRE PHOTO DESSIN SCHEMA Potage base d une pur e de pois cass s et d une garniture aromatique et le tout mix et cr m Il est accompagn de cro tons saut s au beurre clarifi et de pluches de cerfeuil PHASES ESSENTIELLES DE DENREES VALORISATION PROGRESSION NATURE U A B C D E QTE PU PT TOTALE HT HT A Base et garniture aromatique BOUCHERIE Laver blanchir cumer rafra chir et goutter les pois cass s D couenner et d tailler des petits lardons CREMERIE blanchir et goutter Eplucher et laver le vert de poireau les carottes ail et oignon Emincer finement le poireau FRUITS LEGUMES Tailler en mirepoix oignon et carotte R aliser un bouquet garni D germer et craser l ail B Cuisson Raidir les lardons dans du beurre ajouter la garniture aromatique et faire suer 5 minutes ECONOMAT Ajouter les pois cass s mouiller avec 1 litre de fonds blanc de veau r hydrat Ajouter l ail et le BG Porter bullition et cuire doucement couvert 45 1 heure Saler au 2 3 de la cuisson C Garniture D tailler des cubes r guliers de 1 cm de c t Les sauter l huile et au beurre R server sur papier absorbant R aliser des pluches de cerfeuil et r server dans un ramequin d eau froide D Finition Mixer le potage et chinoiser cr mer et rectifier l assaisonnement Tamponner Dresser le potage et parsemer de
6. e fond brun li par plot 16 h 20 Assaisonner et rissoler Ajouter l ail pluch et le bouquet aromatique Mouiller avec la bi re Couvrir et laisser mijoter 40 min au four en retournant la viande r guli rement 16 h 30 Monder les tomates Les couper en 2 p piner 16 h 40 Emincer les chalotes r aliser un jus de citron 16h50 Mixer Cr mer le potage et rectifier l assaisonnement Mettre au bain marie 17h00 ter les feuilles ab m es araser les talons et les creuser l g rement mettre la mirepoix de carotte et oignons puis ranger les endives en couronne dans un sautoir en plagant les talons contre la paroi 17h10 ajouter les chalotes et continuer la cuisson 2 min ajouter le jus de citron le beurre le fond blanc su sucre et sel fin Porter bullition couvrir d un papier sulfuris et cuire couvert au four 200 C pendant 1 H 17 h 20 17h30 Parer et r aliser des d s de pain de mie de 1 cm3 Ajouter les tomates au carr de porc Saler poivrer et cuire 15 min en arros nt souvent la viande 17 h 40 Sauter au beurre et huile goutter et r server sur papier absorbant 17 h 50 r server le carr au chaud Passer le jus de cuisson au chinois passoire finq le faire r duire 18h00 R aliser les pl ches de cerfeuil r server dans l eau 18h10 D mo du glacage 18h20 R cup rer platerie 18 h 30 REPAS 19 h 00 Glacer les endives et carr au fond brun r duit la porte du four 19h10 Envoi du potage et croutons
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