ter4_nf_jeudi_11_septembre_2014.
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1. PHOTOS LOUIS DASSELBORNE ET SACHA BITTEL Nostalgie du pain croustillant quand tu nous tiens A l re de la standardisation et de la globalisation les boulangeries auraient elles renonc leurs pr rogatives artisanales au profit de points de vente coulant d d insipides produits qui ne font plus r ver La tradition n a pas dit son dernier mot En Valais d authentiques artisans se l vent encore aux aurores r sistent la d ferlante des additifs et ma trisent le lent processus de la fermentation de la p te Sans renier pour autant les avantages de la modernisation Reste aux consommateurs plomb s par la routine aux h teliers et restaurateurs subjugu s par la facilit conomique de jouer le jeu de l authenticit Rendez vous Grimentz la rencontre d Albert Salamin un fou furieux de la profession Dans ce pittoresque village du val d Anniviers four banal et moulin reprennent r guli rement du service cure du bon pain GRIMENTZ Les effluves du laboratoire du ma tre boulanger Albert Salamin parfument le village 365 jours par an a passion chevill e au corps Albert L Salamin cumule chasse sculpture peinture et photographies anima li res bien que sa vocation premi re est ailleurs Avec la haute exigence du travail bien fait qui le caract rise l homme veille depuis trente ans la destin e de quatre boulangeries p tisseries r parties dans le val d Anniviers Son credo de2. D OR CARLDANES BARCI 200 Pickup Single et Double Cab Cheval de trait et robuste polyvalent d s CHF 24 999 excl TVA ne chez partenaire Mitsubishi Tous les prix sont des prix nets an CHF TWA 90 et CashBonus inclue 28 Leasing avec bonus r duit lors de Mimmaticulation 48 mas 10000 kman caution 5 Imin CHF 1000 41 caxo comptes obligatoire MuhiLeasa AG n accordeaucun nancement _ points sur 300 acc de au statut de chevalier Il re oit ses attributs sautoir avec m daillon dipl me et vitrail lors de sa prestation de serment au Chapitre Six nouvelles ann es de taxation s favorable sont ensuite requises pour l obtention d une toile pingl e au sautoir Prochaine intronisation le 18 octobre lors de la F te de la ch taigne Fully Un pain d or r compensera l artisan boulanger ayant r alis le meilleur score de la taxation 2013 Pain de seigle suite un partenariat avec l Association du pain de seigle valaisan AOP la Confr rie taxe galement une fois par an le pain de seigle pour l office des certifications PUBLICIT OFFICIAL CARA PARTHER Fg n ii J omga FOOTBALL N LEAGUE Ti G nial tout point de vue dF Wih MITSUBISHI MOTORS Les Pains de seigle AOP sont enfourn s dans la gueule noire du four banal de Grimentz La tradition est bien ancr e dans ce village cuisson n cessitait une deux st autrefois r put pour sa flori
3. e production de l ordre de 10 kg de farine l heure Jean Louis ne rechigne pas la t che d autant que les rencontres avec les touristes sont pour le moins difiantes D but juillet un Breton de passage m a racont qu il produisait 20 tonnes de farine par jour dans son propre moulin Moi ici j en aurais pour dix ans Les japonais font une dizaine de clic clac et s en vont Le plus sid rant La question d un enfant on fait quoi avec la farine Comme si le pain sortait par magie de la boulangerie JA INFOS tous les vendredis de juillet ao t de 15 19 h ainsi que lors des manifestations locales q f PHOTOS SACHA BITTEL PUBLICIT 7 AM NAGEMENTS BAINS CUISINES MENUISERIES SOLS A ROUTES DES ROTTES 30 co N T H EY 5 F z ae aii Des conseillers experts lt avec vous jusqu au bout A pe de votre projet
4. e succ daient jadis au four banal pour la cuisson bisannuelle des pains de seigle Le chef de la bour geoisie entamait sys t matiquement la premi re fourn e la plus risqu e La po pulation se relayait jour et nuit pour p trir fa onner laisser pous ser sa p te L allumage du feu 48 heures avant la Ici c est l eau SOUS l impulsion du torrent du Marais la meule r duit en farine les grains de seigle La r surrection de ce v n rable joyau du patrimoine de Grimentz endom mag et d plac il y a quinze ans par une coul e de lave torrentielle a n ces sit d importants travaux de restaura tion artisanale Jean Louis Massy 67 ans s est investi pour cette r habi litation Ce qui lui a valu en 2002 le titre envi de meunier de Grimentz Le moulin me pose moins de souci de ges tion que mon entreprise la rentabilit n tant pas un objectif Le fonctionnement du moulin ac tionn par des pales horizontales force directe se r v le tr s rudimen taire Mais en cas de p pin personne n a le mode d emploi L homme qui ma trise toutefois les rouages et secrets du m canisme transmet son savoir l aide meunier Pierre Antonier appel t t ou tard lui succ der Une seule meule est sollicit e lors des d monstra tions elle tourne et crase les grains de seigle Un tamis s pare le son de la fa rine recueillie dans la farini re Un
5. e vrai boulanger est un artisan mem bre de l Association valaisanne des artisans boulangers p tissiers confiseurs voire m me chevalier de la Confr rie valaisanne du bon pain Il se distingue des pseudos professionnels ouvrant des points de vente de croissants pains au chocolat et autres produits de boulangerie pr cuits et conge l s en provenance des pays de l Est Au final le consommateur se laisse t il berner Il ny a pas d quivoque possible Dans la vall e nous ravitaillons la moiti des pi ceries tous les h tels et restaurants m me si certains d entre eux privil gient encore pour une question de co t les croissants congel s Le pain du village n est pas sou vent honor lors de festivit s locales bien que le boulanger soit toujours le premier se porter b n vole gt gt PHOTOS LOUIS DASSELBORNE 15 SECRETS DE FABRICATION Augustin Salamin le patron de demain instar de son p re Albert la tradition du bon pain perp tue e er fl pe scie LE BRACONNIER Ingr dients fromage lardons oignons levure fra che et farine de pomme de terre Poids 380 g Parmi les multiples cr ations de la maison Salamin dont un long pain de 2 m tres paysan ou multic r ales et un artistique Campaillou au parfum de noisette sculpt de roses le Braconnier est une r f rence Le fa onnage Au sortir de la machine p trir la p te a d j lev une heure ce que l o
6. hoisie le pain se d lestera de 15 20 de son poids initial lors de cette op ration le D fournement A aide d une grande pelle de bou langer les Braconniers sortent du four sole App tissants non Ils vont partir comme des p tits pains se r jouit Augustin Le porte drapeau du a L Ordre des chevaliers du bon pain Mf f r unit sept Confr ries cantonales A W y suisses r parties dans les cantons latins et le Tessin Objectif promouvoir et garantir la qualit du pain et des produits de boulangerie Taxations bisannuelles la Confr rie valaisanne pr l ve tous les deux ans trois pains aupr s des membres consentants de l Association valaisanne des boulangers p tissiers confiseurs env 90 membres pour les chevaliers env 45 membres la taxation est obligatoire Ces pains seront valu s l aveugle par des boulangers professionnels selon divers crit res dont le go t et l odeur Intronisation des chevaliers le boulanger qui obtient par trois fois donc en six ans un score d au moins 270 PHOTOS L DASSELBORNE Pajero 3 Door 5 Door 200 ch remorque jusqu a 3 5 t des CHF 34 999 BEST OFFER avec CashBonus schatimmatnculaton d un v hiculs neuf Mitsubishi de stockdans b limite des stocks dspon si ali peut provoquer le surendettement du preneur de lassing CO moyenne da toutes les voitures mawas vanduas 153 gkm CONCESSIONNAIRES R GIONAUX CONCESSIONNAIRES LOCAUX PAIN
7. n appelle dans le jargon le pointage Pour fa onner le Braconnier Augustin travaille lestement le p ton de p te en le torsadant dans la farine La fermentation La p te labor e la veille de la cuisson s journe aussit t dans la chambre de pousse Sa fermentation tant stabilis e dans une atmo sph re de 5 0 D s 22 heures la temp rature s l ve jusqu 10 de gr s Le pain sera cuit le lendemain matin Un processus id al pour le pain mi blanc de grand format ou sp cial ainsi que pour les ba guettes et ballons Quand la cuisson a lieu le m me jour que la pr paration de la p te Augustin m lange aux 2 3 de la p te fra chement p trie 1 3 de p te d j ferment e la veille Le pain va lever de trois quatre heu res avant de reposer pendant une heure dans l tuve une temp ra ture de 30 degr s avec un taux d humidit de 90 La cuisson Deux options Les Braconniers seront soit enfour n s pour 30 minutes dans un four sol 240 degr s par le biais d un tapis d enfournement Augustin actionne le jet de va peur pour garantir le brillant et la i souplesse de la cro te et colma Ih p La I R ter la farine poudr e La fermentation Seconde solution le chariot T e de Braconniers est introduit dans un four rotatif d une seule pi ce 30 min 240 La vapeur tant cette fois automatiquement int gr e dans le processus de cuisson Quelle que soit l option c
8. s pains cra quants virilement sensuels au toucher et d une incomparable fra cheur Qu est ce qu un bon pain Un pain qui chante quand il refroidit et se consomme Il suffit de presser la cro te et de l couter elle craque joyeusement Avez vous d j t au restaurant avec un boulanger Il a une mani re bien lui de prendre le pain de le respirer de le savourer avec app tit quand il ne d c le plus l odeur de la farine ou de la levure Si le pro cessus de fermentation est respect le pain sent le pain LL Quel est le secret d un bon pain Un savoir faire rigoureux mais surtout du temps ce que l on appelle dans notre jargon la conduite de la p te Autrement dit une longue fermentation de 6 24 heu res de la p te p trie dans une chambre de pousse La ma trise de ce processus favorise le d veloppement d ar mes de saveurs et d agents conservateurs naturels Dans cette perspective le surdosage en levure est donc inutile L eau de Grimentz a t elle une in fluence favorable dans ce proces sus de fabrication C est un faux probl me L eau est en principe partout excellente L id al Une eau insipide sans go t ni odeur voire m me plus calcaire que celle que nous avons sur Grimentz La qualit de tous les ingr dients dont la farine est essentielle mais secondaire au regard du processus de fer mentation Comment s assurer que l on a affaire un vrai boulanger L
9. ssante culture res de bois Vider la braise avant de de c r ales Les murs du four banal et sa lancer les deux fourn es successi fra cheur ambiante semblent d ailleurs t ves d une soixantaine de pains se moigner d une histoire sans fin travers les r v lait essentiel sous peine de ges Si les mat riaux sont d origine la re noircir et br ler l ensemble de la mise en tat de la b tisse propri t de production Les pains de seigle l Association du patrimoine du village de tant stock s jusqu six mois les derniers en nn re le Grimentz date de 2000 Entre l ancien quignons se d taillaient la hache et se t a a moulin et l actuel plane l ombre d une tra consommaient tremp s dans la soupe avec a a t f ne a g die un glissement de terrain en 1999 du lard o ayant tout emport sur son chemin Aujourd hui comme hier le four banal est log l tage de l abattoir la chambre froide du village stockant les carcasses de gibier touslesjeudis 17h de juin sep tembre et de la mi d cembre la mi avril INFOS Yanis Chauvel officie tr s solennelle ment l animation pain de seigle propos e a e en saison par l office du tourisme Ici pas T l 027 47617 00 question de glisser dans le folklore les m mes gestes sont reproduits depuis le XIIIe si cle avec des outils d poque En lab sence de boulanger les familles s
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