Il fait Bio dans mon assiette : Mode d`emploi d`un
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1. AGRICULTURE BIOLOGIQUE dito Il fait Bio dans les assiettes de nos enfants les lus s engagent En tant qu leveur Bio l utilisation de produits Bio au restaurant scolaire de ma commune est en coh rence avec mes choix professionnels et mes convictions Mais au del je suis persuad que la d marche que nous avons eue Lauzach 56 est une mani re de r pondre en tant qu lu aux enjeux environnementaux conomiques de territoire de notre r gion et aux attentes de nos concitoyens L occasion m est donn e ici de r affirmer que manger Bio en restauration collective c est possible Les cl s de r ussite sont identifi es et les acteurs de la fili re Bio bretonne ont d velopp une exp rience d accompagnement qui a fait ses preuves dans bon nombre de communes De plus les produits Bio bretons sont disponibles en quantit s suffisantes pour r pondre nos besoins et les fili res Bio bretonnes courtes ou longues s organisent pour s adapter aux sp cificit s de la restauration Cette lettre d information v ritable mode d emploi d un projet Manger Bio en restauration collective vous donnera un chantillon des possibles et des outils et comp tences disponibles pour vous convaincre vous rassurer peut tre sur la faisabilit d un tel projet Je souhaite aussi attirer votre attention sur la charte II fait Bio dans mon assiette mise en place par Initiative Bio Bretagne Cette cha2. Manger Bio en restauration collective c est possible Mode d emploi Les professionnels de la fili re Agriculture Biologique en Bretagne vous informent Sommaire Contexte En chiffres Le plan Ambition Bio 2017 FOCUS SUr Gestion directe Gestion conc d e Ma trise des co ts Pratiques culinaires La Charte Il fait Bio dans mon assiette T moignages Les enjeux pour la r gion Bretagne L Agriculture Biologique permet la pr servation du territoire et de son environnement naturel et la reconqu te de la qualit de l eau et du milieu marin points particuli rement sensibles en Bretagne Ces enjeux pour le maintien du patrimoine naturel respect de l eau des sols des paysages ont des implications socio conomiques importantes et se r alisent au plus grand profit d autres secteurs tourisme conchyliculture apiculture Attention derni re dition en version papier N oubliez pas de vous abonner notre vv 9 m vv newsletter Il fait dans mon assiette Abonnez vous et recevez toutes les actualit s relatives l introduction de produits Bio en restauration collective Orientations nationales retours d exp riences et t moignages recettes nouveaux produits v nements formations Abonnez vous sur www interbiobretagne asso fr Rubrique Espace professionnel gt Actualit s gt Newsletter ou sur demande par mail virginie fassel interbiobretagne asso fr
3. Le 1 mentionne qu il est signataire de la charte et pr cise la date de signature depuis XXXX Le 2 mentionne le niveau de progression de l int gration de produits Bio gr ce un syst me d toiles permettant de valoriser l volution annuelle de la d marche D marrage de l introduction des produits Bio SY yy De5 10 de produits Bio introduits SY yy yy De 10 20 de produits Bio introduits sy yxy yy yy Plus de 20 de produits Bio introduits En valeur Le classement des utilisateurs sera mis jour annuellement sur la base des renseignements fournis via la Fiche de suivi annuel des engagements des utilisateurs pour l introduction de produits Bio Annexe 1 L identifiant sera galement mis jour en fonction des r sultats du suivi gt Pour les structures d accompagnement institutionnelles l identifiant mentionne qu il est signataire de la charte et pr cise la date de signature depuis XXXX 1 2 Les fournisseurs les utilisateurs et les structures d accompagnement institutionnelles s engagent e Respecter les conditions d utilisation et la charte graphique des identifiants utilisables par les signataires de la Charte Logo g n rique pour les gt 1 Fournisseurs Avec la mention X des classe de produits distribu s par soci t sont d origine bretonne 2 Structures d accompagnement institutionnelles 3 Utilisateurs Pour les utilisateurs logo compl t par Y
4. de l agriculture et de l agroalimentaire TE Le r seau de lPInitiative Bio en Bretagne 3 Il fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne QG GESTION DIRECTE Gestion directe gestion conc d e Quelle r partition 58 des tablissements int grant des produits Bio sont en gestion directe et 52 en gestion conc d e En restauration scolaire plus de 60 des tablissements proposent des produits Bio qu ils soient en gestion conc d e ou en gestion directe La restauration au travail est majoritairement conc d e En Bretagne 68 des restaurants administratifs et inter administratifs sont en gestion conc d e des soci t s de restauration R diger un appel d offres de produits Bio permettant l acc s aux producteurs et transformateurs Bio locaux Atelier anim par Agathe PERRIN MAB 22 T moignages Jean Luc Pennec gestionnaire cuisine centrale de Saint Brieuc Alain Rouault gestionnaire cuisine centrale de Pl rin Retour d exp rience Saint Brieuc Agglom ration Pour certains tablissements la question des appels d offre est cruciale et est consid r e comme un frein l introduction de produits Bio et locaux En effet le crit re de proximit n est pas autoris par le code des march s public pour la s lection des Les pr requis la r daction du march tre r aliste sur le calendrier pr visionnel li la pr paration de ce type de march surt
5. de suivi constituer pour repr senter tous les intervenants ex collectivit s membres de l association de gestion responsable de cuisine repr sentant des convives titulaire du march SDR repr sentant de la fili re Bio Les ajustements n cessaires pourront tre d cid s lors de ces rencontres Gilles LE GARZIC gestionnaire du RIA de Saint Brieuc propose environ 10 de produits Bio TPE En gestion conc d e il a pu norte r f rencer des fournisseurs Bio locaux crit re int gr dans le cahier des charges du restaurant lt Une signal tique permet au convive de visualiser l offre Bio Pourquoi respecter le principe de saisonnalit Saisonnalit et conomies d nergie Le respect de la saisonnalit et la valorisation des produits de proximit lorsque c est possible contribuent fortement aux conomies d nergie Des arguments chiffr s valid s par l Ademe le montrent concr tement e Il faut 5 litres de gasoil pour qu une fraise d hiver arrive table e Une tomate produite sous serre chauff e demande 10 fois plus d nergie qu une tomate d t e En g n ral un fruit ou un l gume import hors saison consomme 10 20 fois plus de p trole pour son transport que le m me fruit produit localement et achet pendant la saison Agence de l environnement et de la maitrise de l nergie Saisonnalit et Diversit L Agriculture Biologique propose une multitude de p
6. Ce programme int gre des objectifs de d veloppement de la consommation Bio en restauration hors domicile avec un objectif commun de d veloppement de la consommation Bio en restauration hors domicile en se donnant en particulier les moyens d atteindre l objectif de 20 de produits Bio dans la restauration collective d Etat Cet objectif r affirm s inscrit dans la dynamique globale de d veloppement des produits locaux et de qualit en Restauration Hors Domicile Par exemple St phane Le Foll a r cemment annonc son objectif partag avec Marisol Touraine ministre des Affaires sociales et de la Sant de permettre la Bio d tre plus pr sente dans la restauration des tablissements de sant et de PASS en charge des personnes g es Une d clinaison r gionale du programme Ambition E Bio 2017 sous forme de plan d action est mis en 2 uvre en Bretagne avec mu les diff rents partenaires concern s d PROOUISONG POUR LA FRANCE PROGRAMME AMBITION po 2017 Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne Il fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne P PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE Mode d emploi Initiative Bio Bretagne ses partenaires et adh rents travaillent depuis 2004 sur l introduction de produits Bio en restauration collective en Bretagne De nombreux enseignements et retours d exp riences sont aujourd hui disponibles pour d
7. locaux l appel d offre Quels leviers Le montant total du march Pour ce 1 appel d offres les communes de Saint Brieuc Agglom ration ont choisi un march de 1 an pour rester sous le seuil de 193 000 HT proc dure adapt e souplesse de n gociation gestion plus l g re Cette proc dure a galement l avantage de ne pas effrayer les candidats potentiels avec une gestion trop lourde L allotissement Lots ou march 100 Bio pour que les fournisseurs 100 Bio puissent y r pondre Essayer de faire des lots coh rents en fonction des fournisseurs vis s fournisseur multi produit lots comprenant plusieurs gammes Fournisseur mono produit lot ne couvrant qu une seule gamme Dans le cadre du groupement d achats de Saint Brieuc Agglom ration 6 lots ont t propos s l gumes bruts l gumes 4 me gamme fruits viande de porc viande de b uf laitages L objet du march en lien avec le d veloppement durable Fournitures de denr es alimentaires issues d un mode de production respectueux de l environnement et destin es r duire les impacts environnementaux de la consommation alimentaire Le recensement des besoins Recensement fin tenant compte des saisons des contenants des prix Pour les l gumes recensement mois par mois pour plus de lisibilit par les producteurs Les caract ristiques des produits attentes pr ciser dans des fiches produits afin que les candidats sachent bien
8. quoi s attendre notamment concernant le calibre La souplesse ne pas sanctionner les fournisseurs en cas de non fourniture pour cause de probl me technique ou climatique et pour les d buts et fins de saison dans la mesure ou cela est annonc l avance d lai fixer Les crit res de jugement des offres 1 Performances en mati re de l environnement 2 Performances en mati re de d veloppement des approvisionnements directs de produits de l agriculture 3 Valeur technique 4 Prix des prestations protection de Quels r sultats l appel d offre et quelles perspectives Le groupement d achat de Saint Brieuc Agglom ration a retenu sur les 6 lots propos s 8 producteurs Bio et 1 transformateur des C tes d Armor Les l gumes 4 gamme sont galement d origine Bretagne entreprise morbihannaise C est une satisfaction pour les gestionnaires Les producteurs ont b n fici d un appui de la MAB 22 pour r pondre l appel d offres Pour l avenir les projets sont de faire visiter les cuisines aux producteurs de proposer des animations par les producteurs aux convives des restaurants Et si l exp rience en cours se confirme positive l objectif sera de passer un march d une dur e de 3 ans avec une augmentation des commandes Commerce quitable Pensez y T moignage Pl rin dans les C tes d Armor 18 des achats sont certifi s Bio Pl rin a commenc l introduction d ingr dien
9. s pour s approvisionner en coh rence AR 4 if et brocolis aux graines de courge avec leurs sp cificit s et leurs contraintes avec le souci d un approvisionnement de proximit et dans le respect de la saisonnalit Outre l approvisionnement direct aupr s des producteurs parfois regroup s en plate forme d autres op rateurs co existent et se compl tent sur le territoire artisans boulangers bouchers entreprises de pr paration et de transformation sp cialis es sur une fili re un produit laiterie biscuiterie grossistes Des soci t s sp cialis es agissant l chelle r gionale ou nationale se sont d velopp es au cours de ces derni res ann es tandis que les soci t s de restauration collective introduisent de plus en plus souvent des produits Bio dans leur gamme pour r pondre la demande de certaines collectivit s 1 Barom tre Agence BIO CSA 2013 Sources Agence Bio IBB Ambition Bio 2017 Objectif national r affirm de 20 de produits Bio en restauration collective d Etat Le programme Ambition Bio 2017 lanc en juin 2013 par St phane Le Foll ministre de l agriculture de l agroalimentaire et de la for t a pour objectif de donner un nouvel lan au d veloppement quilibr de toutes les fili res de l agriculture biologique du champ l assiette de la production la consommation en passant par la transformation et la commercialisation
10. 5 AA T I1 fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne j 0 GESTION CONC D E R diger son cahier des clauses techniques particuli res en int grant des produits Bio Atelier anim par Goulven OILLIC Initiative Bio Bretagne T moignages Jean Michel NO L responsable des approvisionnements Bio chez Sodexo et Gilles LE GARZIC gestionnaire du RIA de Saint Brieuc Pr conisations pour introduire et d velopper les produits Bio en gestion conc d e 1 D finir son projet Bio Avant de se lancer dans la r daction du cahier des charges des clauses techniques particuli res CCTP pour une int gration r guli re et progressive de produits Bio le d l gataire doit bien d finir son projet Bio en tenant compte des sp cificit s des fili res Bio de la r gion disponibilit s des produits origine des produits saisonnalit L objet de la consultation doit traduire les besoins du d l gataire pr ciser ses choix ses crit res d attribution et leur pond ration ses attentes concernant le d veloppement durable et l introduction de produits Bio Un cahier des charges pr cis et contr lable Le cahier des charges caract rise les besoins du d l gataire Concernant les produits Bio il s agira par exemple de pr ciser les lignes de produits int grer prioritairement en lien avec les produits disponibles sur le territoire la fr quence d introduction et sa progression dans le temps le
11. PLUS DE 400 POUR UNE FAMILLE DE 4 PERSONNES ENVIRON 50 SONT DES FRUITS ET DES L GUMES SOUVENT JET S EN RAISON DE LEUR APPARENCE ALORS QU ILS SONT PARFAITEMENT CONSOMMABLES www alimentation gouv fr Des guides pour r duire le gaspillage la cantine Le minist re de l Agriculture de l Agroalimentaire et de la For t anime la campagne antigaspi d clin e pour la restauration collective avec notamment la mise disposition de guides pratiques des solutions concr tes et accessibles pour mettre en place des nouveaux modes de gestion en restauration gt htip alimentation gouv fr gaspillage alimentaire restauration collective guides Pensez y les visuels de la campagne de lutte contre le gaspillage alimentaire sont libres de droit utilisation non commerciale et peuvent donc tre utilis s pour illustrer vos d marches antigaspi gt http alimentation gouv fr visuels campagne antigaspi S lection de conseils et astuces Placer le pain en fin de cha ne self le convive adapte sa portion selon les plats qu il a choisis et selon aussi la place qu il lui reste sur son plateau eee Mettre en sc ne le gaspillage pour une meilleure prise de conscience photos des poubelles utilis es pour une semaine de service rassembler le pain jet gachim tre pour sensibiliser et alerter sur les quantit s gaspill es chaque jour eee Proposer diff rentes tailles d assiettes ramequins salad bar pour que
12. Signataire de la Charte Ed D marrage de l introduction de de produits produits Interview J ames CHOUZENOUX Boucherie Bio Artisanal Signataire de la Charte II fait Bio dans mon assiette Charte Qu est ce qui vous a motiv signer cette charte L id e d approvisionner en viandes Bio la restauration collective pour d velopper l activit de l entreprise est n e du Grenelle de l environnement qui pr conisait 20 de produits Bio J ai sign la Charte pour relancer en Bretagne la dynamique du Grenelle qui s est peu peu essouffl e et pour montrer qu il existe des op rateurs Bio en Bretagne organis s pour r pondre la demande Bio de la restauration collective Quelles sont les principales difficult s pour d velopper l introduction des viandes Bio en restauration collective Quelles solutions proposez vous pour y rem dier Tout d abord il faut qu il existe une r elle volont des donneurs d ordre pour avancer Ensuite une des principales difficult s r side dans le fait que les commandes restent de petites quantit s parpill es sur le territoire La faible structuration de la demande regroupement des commandes dans le temps et sur un m me espace reste un handicap pour d velopper l introduction des viandes en restauration collective Afin de Signataire de la L o www interbiobretagne asso fr Langouet 35 10 ans de cantine Bio a se f te Daniel C
13. __ S approvisionner aupr s des fili res Bio bretonnes pour les produits effectivement disponibles en r gion Bretagne e Se coordonner et s organiser travailler en compl mentarit producteurs transformateurs grossistes afin de r pondre aux demandes de la Restauration Collective et s adapter ses contraintes pour e Fournir les certificats Bio d livr s par leur organisme certificateur et les documents pr cisant l origine du produit e Pour les op rateurs mixtes proposant des produits Bio et conventionnels mettre en uvre les moyens n cessaires pour augmenter la part de produits Bio propos s d marche de progr s 2 2 Les utilisateurs s engagent e Utiliser des produits certifi s Bio ou en conversion e Entrer dans une d marche qui favorise un approvisionnement r gulier et progressif en produits Bio avec un approvisionnement prioritairement aux niveaux local et r gional e Tenir compte de la saisonnalit des produits e _ Privil gier un approvisionnement coh rent en ce qui concerne la pr servation environnementale emballage limitation des transports r duction des d chets e Rencontrer les fournisseurs pour une meilleure connaissance mutuelle fonctionnements de la cuisine et de l approvisionnement logistique disponibilit des produits valuation des besoins e Mettre en uvre les moyens n cessaires pour augmenter la part de produits Bio dans les repas d marche
14. autoris e sous r serve de la mention II fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne 12 2013 INITIATIVE BIO BRETAGNE m 33 avenue Winston Churchill BP 71612 Le r seau de l Initiative 35016 RENNES Cedex Bio en Bretagne T l 02 99 54 03 23 Fax 02 99 33 98 06 MINIST RE DE L AURICULTURNE DE L AGROALIMENTAIRE ET DE LA FOR T contact interbiobretagne asso fr www interbiobretagne asso fr Impression sur papier recycl
15. doivent tre conformes ceux Int gration de produits Bio demand s dans le cahier des charges et ou le m moire 9 points Bio r gional Bio Outils d aide au suivi et au contr le de la 12 points prestation D autres outils sont disponibles pour le suivi et le Savoir contr le de la prestation tableau des fr quences faire nue cire d introduction des produits Bio tableau de la rogression des produits Bio par famille de 18 points sensibilisation des M a ne PR EN convives la Bio De www interbiobretagne asso fr Note globale _30 7 30 _ 30 Restauration collective gt Documents utiles 30 points 3 Le suivi et le contr le de la prestation Plusieurs outils sous forme de tableaux sont disponibles pour suivre et contr ler facilement la prestation Ils permettent de v rifier l tat d taill des ingr dients produits Bio int gr s mensuellement avec leur origine et la fr quence d introduction Ces outils pourront tre transmis au prestataire qui fournira sur cette base un rapport mensuel quantitatif compl t par ses soins d l ments qualitatifs ex objectifs atteints ou non quant au pourcentage de produits Bio propos s respect de la saisonnalit liste des fournisseurs animations propos es Des rencontres partenaires trimestrielles ou au minimum annuelles sont indispensables pour s assurer de l ad quation entre la proposition de d part et la prestation r elle gr ce un comit
16. et mensuelle des besoins surtout pour les l gumes pour que les producteurs puissent s organiser et planifier les cultures T moignage Un groupement de commande Bio pour les cantines de communes de Saint Brieuc Agglom ration Signataire de la Charte Philippe FAISANT Vice pr sident en charge de l Agenda 21 jusque mars 2014 Saint BrieucAgglom ration s est engag e d s 2010 travers l une des 49 actions de son Agenda 21 Soutenir le d veloppement de la fili re Bio et participer la structuration et la mont e en puissance de la demande Cette action a t motiv e par les lois Grenelle et les probl matiques environnementales et de qualit de l eau sur le territoire mais aussi plus sp cifiquement par le souhait de pouvoir d velopper les circuits courts et compl ter le programme Nutrition Sant existant Enfin les communes de l Agglom ration taient en demande d accompagnement sur cette th matique du Bio dans les cantines Dans ce contexte la premi re tape a t de r aliser un diagnostic sur la position des communes dans l introduction du Bio local dans les menus de leurs cantines Voyant que les communes lus et gestionnaires taient tr s volontaires sur cette question et en attente d un soutien Saint Brieuc Agglom ration a fait appel la MAB 22 pour accompagner les communes d s 2011 La MAB 22 a ainsi propos des formations aux cuisiniers et personnels de salle de la sensibilisation aupr
17. et proviseurs rencontres avec les producteurs sensibilisation des l ves La R gion est en train de g n raliser ce programme aux 116 lyc es publics bretons d ici 2015 L objectif de d veloppement de la fili re Bio bretonne se retrouve dans de nombreuses actions port es par la R gion Bretagne Dans le cadre de la Nouvelle Alliance pour l agriculture bretonne Michel MORIN a rappel que la R gion a affich sa volont de d velopper le lien entre territoire et agriculture en encourageant les dynamiques collectives Convaincreles lus les gestionnaires d int grer des produits Bio dans les restaurants collectifs constitue sur le terrain un v ritable challenge Suite aux lections municipales il faut saisir cette occasion pour que la nouvelle g n ration d lus puisse rapidement amorcer la d marche sur un maximum de territoires Les convaincre c est aussi leur montrer qu ils seront accompagn s et rassur s Initiative Bio Bretagne et ses partenaires les professionnels Bio bretons sauront j en suis s r convaincre accompagner et rassurer Michel MORIN Vice Outre le d veloppement de la production il est n cessaire de travailler au d veloppement de la Bio dans pr sident du Conseil l Agroalimentaire et en particulier dans la RHD Ainsi l aval tirera l amont et le nombre de conversions r gional de Bretagne augmentera C est tout l int r t du travail r alis au sein d initiative Bio Bretagne charg
18. g tales ou des plats v g tariens Hachis Parmentier remplacement de 50 de la viande par des pois chiches tremp s la veille puis mis en pur e avec succ s condition que la sauce ait du go t tomates oignons ail P tes bolognaises 50 de viande et 50 de prot ines de soja gonfl es dans l eau la veille totale acceptation par les convives Lasagnes v g tales carottes courgettes potiron champignons haricots verts selon les l gumes de saison conomies de temps d argent et anti gaspi Fromage Plusieurs types de fonctionnement sont pr sent s commande en tome et d coupe au restaurant coupe en nombre inf rieur au nombre de convives pour viter le gaspillage quitte en recouper pendant le service si il faut achat la portion plus cher Carottes nouvelles Comme elles sont Bio on les lave bien et on ne les pluche pas Pain Diff rentes techniques sont utilis es coupe au dernier moment portions coup es en deux service du pain apr s l entr e mise disposition en fin de cha ne dans les selfs Plusieurs t moignent du fait que les ventuels restes de pain sont donn s pour le go ter la garderie ou au centre de loisirs d autres les cong lent Produits laitiers Le conditionnement en seaux permet de faire des conomies et g n re moins de g chis moins de d chets Formation et produits Bio M me si on ne peut pas parler de sp cificit s li es stricte
19. l 02 99 54 03 50 Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne Il fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne 5 Communication Valorisation 1 1 Les structures d accompagnement Bio s engagent e Valoriser les utilisateurs les structures d accompagnement institutionnelles et les fournisseurs Bio de la restauration collective signataires de cette charte gr ce notamment la mise disposition d un identifiant gt Pour les fournisseurs l identifiant mentionne qu il est signataire de la charte et pr cise la date de signature depuis XXXX Sous le logo est ajout e une mention pr cisant la part d approvisionnement r gional sur le mod le X des classe de produits distribu s par soci t sont d origine bretonne L autorisation d utilisation de l identifiant est attribu e pour l ann e civile en cours au moment de la Signature et sera reconduite sur la base des renseignements fournis via la Fiche de suivi annuel des engagements des fournisseurs Bio de la Restauration Collective Annexe 2 Pour les fournisseurs distribuant des ingr dients non produits en Bretagne l identifiant pourra tre utilis si et seulement si les produits propos s ne sont pas disponibles en Bretagne pour des raisons climatiques ex banane caf th riz chocolat La double certification Bio et Equitable est recommand e gt Pour les utilisateurs un double identifiant est propos
20. le plus concern avec 79 d tablissements d clarant proposer des produits Bio suivi du secteur du travail avec 55 d tablissements puis du secteur de la sant et du social avec 27 des tablissements L introduction est plus significative dans le secteur public 70 des tablissements que dans le priv 44 des tablissements Produits et ingr dients Bio plus souvent au menu Le d veloppement de la Bio en RHD se fait majoritairement via l introduction de produits et d ingr dients Bio 51 des tablissements plut t que de plats 21 des tablissements ou de menus enti rement Bio 28 des tablissements Parmi les restaurants collectifs proposant des produits Bio 6 sur 10 en proposent au moins une fois par mois contre 36 en 2009 4 sur 10 en proposent au moins une fois par semaine 17 en 2009 et 16 tous les jours 5 en 2009 Croissance de la production pour de multiples possibilit s d approvisionnements Pour r pondre la demande en produits Bio les surfaces certifi es Bio ont augment de 9 en 2013 vs 2012 atteignant 931 000 ha auxquels s ajoutent 130 000 ha en conversion fin 2013 pour un total de 1 060 756 ha La fili re r unit quasiment 25 500 producteurs et plus de 12 400 op rateurs d aval pour la transformation et la distribution Cette croissance de la disponibilit en produits Bio permet de r pondre la hausse de la demande des restaurants qui ont de multiples possibilit
21. participant l accompagnement de la d marche Conseil r gional Conseils g n raux Pays communaut s urbaines d agglom ration de communes EPCI Utilisateurs les collectivit s territoriales intervenant directement dans la mise en uvre de repas et leurs restaurants les restaurants administratifs inter administratifs hospitaliers et inter entreprises les centres de loisirs les maisons de retraite Les soci t s de restauration sont consid r es comme des utilisateurs Fournisseurs les op rateurs conomiques bretons proposant une gamme de produits Bio d di e la Restauration Collective La signature de la Charte sera conditionn e pour cette cat gorie d acteurs leur adh sion pr alable Initiative Bio Bretagne hors producteurs individuels pour lesquels l adh sion est facultative Information L information touche diff rents publics les lus les diff rentes administrations les gestionnaires de cantines et les cuisiniers les convives et dans le cadre de la restauration scolaire les enseignants les parents d l ves et les l ves eux m mes 1 1 Les structures d accompagnement Bio s engagent e Fournir des informations aux utilisateurs et le cas ch ant aux structures d accompagnement institutionnelles documents plaquettes sur la d marche globale projet de d veloppement durable l Agriculture Biologique les produits qui en sont issus e Proposer de mettre en pla
22. produits Bio En quantit suffisante A un co t raisonnable pour la restauration collective Exemples de produits Bio bretons r pondant ces crit res L gumes Pomme de terre Betterave Carotte Oignon Chou chou fleur chou rouge chou vert fris Poireau Fruits Pomme Kiwi Autres produits e Des produits laitiers yaourts non sucr s yaourts aux fruits fromages frais camembert lait cru lait UHT e Du pain e Des produits carn s b uf bourguignon chipolatas merguez saucisse e Des ufs coquille et coule d uf Liste non exhaustive des produits Bio bretons disponibles 1 Programme de distribution de fruits et l gumes l cole Un fruit pour la r cr un fruit Bio c est mieux www agriculture gouv fr un fruit pour la recre 2 Programme Lait scolaire et produits laitiers les produits laitiers Bio sont concern s wwvw franceagrimer fr filiere lait Aides Programmes sociaux2 Lait scolaire tre accompagn March s publics et produits Bio Initiative Bio Bretagne IBB peut vous accompagner r daction de cahier des charges CCTP en gestion conc d e et d appels d offre en gestion directe Contact Goulven OILLIC goulven oillic interbiobretagne asso fr T l 02 99 54 03 50 PE Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne lt Exemple de tableau d aide la d cision lors du choix du Notes Prestation Bio prestataire os prestation Bio e Les crit res retenus
23. s des scolaires des rencontres entre gestionnaires et producteurs locaux Elle a aussi r alis des accompagnements individuels comportant diagnostic mise en lien avec des producteurs Bio et suivi des tablissements Cet accompagnement sp cifique s est prolong en 2012 avec pour r sultat l augmentation de la part du Bio dans les cantines une relocalisation des approvisionnements et une diversification de la gamme du c t de fournisseurs locaux Pour prolonger cette d marche un groupement de commande a t constitu en 2013 9 communes sur 14 pour l achat de produits Bio plusieurs lots attribu s pour la plupart des producteurs et fournisseurs des C tes d Armor Un nouveau march a t lanc au printemps 2014 pour 3 ans et 11 communes sont d sormais concern es March 2013 Hillion Langueux Pl dran Pl rin Ploufragan Saint Brieuc Saint Julien Tr gueux et Yffiniac March 2014 9 communes ci dessus auxquelles se sont rajout es Pordic et La M augon Fr d ric LE TIEC gestionnaire des cuisines Hillion Julien SCOLAN mara cher Bio Hillion et Philippe FAISANT vice pr sident de Saint Brieuc Agglom ration en charge de l Agenda 21 jusque mars 2014 Cr dit photo Sol ne DESCAVES Saint Brieuc Agglom ration PE Le r seau de l Initiative 4 Bio en Bretagne IlI fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne P Permettre l acc s aux fournisseurs 100 Bio et
24. servent des produits Bio le potentiel de d veloppement se confirme La progression de la consommation Bio domicile est une tendance de fond en France Au total le march Bio d passe 4 5 milliards d fin 2013 avec des ventes de produits Bio pour la consommation domicile en progression de 9 vs 2012 En Restauration Hors Domicile la pr sence de la Bio s accentue et affiche un fort potentiel de d veloppement 68 des parents se disent int ress s par la Bio l cole 53 des actifs sur leur lieu de travail et 54 des Fran ais en restauration commerciale En cho aux aspirations des consommateurs et avec des produits certifi s Bio en augmentation la RHD dispose aujourd hui de tous les ingr dients pour afficher la Bio aux menus La Bio au menu dans pr s de 6 restaurants collectifs sur 10 Entre 2009 et 2013 les achats de produits Bio par la restauration collective ont t multipli s par pr s de deux passant de 92 millions d en 2009 172 millions d de 2013 La restauration scolaire au premier rang de la Bio L introduction des produits biologiques dans la restauration collective constitue l un des axes d actions du plan national Ambition Bio 2017 visant favoriser le d veloppement de l Agriculture Biologique En 2013 59 des restaurants collectifs proposaient des produits Bio leurs convives alors qu ils n taient que 4 avant 2006 et 36 en 2009 Le secteur scolaire est
25. velopper l approvisionnement des collectivit s en produits Bio Les professionnels de la fili re Bio bretonne ont choisi de vous pr senter un recueil des principales recommandations qui peuvent faciliter cette d marche notamment issues des changes qui se sont d roul s lors d un colloque r gional Ploufragan le 9 octobre 2013 destination des professionnels et acteurs de la restauration collective Conditions de r ussite e Conna tre les sp cificit s des produits Bio e Conna tre les enjeux d une alimentation Bio e Rep rer les acteurs et les fournisseurs de la fili re Bio e Le co t des produits Bio comparer ce qui est comparable et identifier les crit res de ma trise du budget e Construire un projet plusieurs e Coh rence des approvisionnements du choix des produits au choix des fournisseurs Pour approfondir ces th matiques et changer concr tement sur les leviers actionner par les diff rents acteurs cuisiniers lus fournisseurs parents d l ves des ateliers ont permis de nombreux t moignages lors de ce colloque sur les th mes suivants La gestion directe comment r diger un appel d offres de produits Bio gt Page 4 La gestion conc d e comment r diger son cahier des clauses techniques particuli res en int grant des produits Bio Quel r f rencement pour les produits Bio Page 6 p I1 fait B dans mon bretons La gestion du budget comment g rer le surco t des produit
26. UEFF maire de Langouet En 2004 la restauration municipale de Langouet a t une des pionni res en Ille et Vilaine et en France avoir l ambition forte d tre 100 Bio dans son approvisionnement 10 ans apr s la municipalit de Langouet ainsi que ses partenaires Agrobio 35 Groupement des agriculteurs biologistes d Ille et Vilaine et Manger Bio 35 Groupement de producteurs Bio locaux livrant la restauration collective sont heureux de f ter les 10 ans de cantine Bio de Langouet En se fournissant int gralement en produits issus de l Agriculture Biologique la cantine r alise des conomies S ep d chelle en agissant sur plusieurs leviers pouvoir acheminer moindre co t l ensemble des commandes quelque soit leur taille une planification des commandes est n cessaire ainsi qu une organisation logistique coh rente tourn e de livraison Enfin le prix de la viande Bio demeure plus important qu en conventionnel Mais diminuer les grammages peut permettre de ma triser le budget notamment la commande des tests ont montr qu il y a moins de perte la cuisson car comme la plupart des produits Bio la viande Bio est plus riche en mati re s che et contient moins d eau En moyenne les cuisiniers estiment que la viande fond de 10 15 de moins ce qui implique lachat de quantit s moindres diminuant donc d autant le surco t Le choix des morceaux joue aussi sur le co t Pensez y e La livrais
27. ce des r unions de sensibilisation la d marche Bio en Restauration Collective entres les diff rents acteurs lus gestionnaires consommateurs et dans le cadre de la restauration scolaire parents d l ves enseignants en lien avec les fournisseurs e Proposer d informer l quipe de cuisine sur le mode de production biologique et ses sp cificit s e Valoriser les utilisateurs les structures d accompagnement institutionnelles et les fournisseurs Bio de la restauration collective signataires de cette charte gr ce notamment la mise disposition d un identifiant Cf paragraphe 5 Communication et valorisation de la d marche 1 2 Les structures d accompagnement institutionnelles et les utilisateurs s engagent e Soutenir et accompagner les d marches d information cit es ci dessus 2 Approvisionnements En mati re d approvisionnements les signataires s engagent mettre en uvre les moyens n cessaires pour augmenter la part des produits Bio int gr s aux repas dans le respect des principes d velopp s par la charte et dans une logique de progr s 2 1 Les fournisseurs s engagent dans une d marche d achat responsable environnementale et r gionale Dans ce cadre ils s engagent e Fournir de l information sur la disponibilit en produits locaux et r gionaux dans le respect de la saisonnalit 10 Il fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne e
28. chacun adapte sa portion voire diminuer la taille des cuill res de service eee Valoriser le travail de l quipe de cuisine visite des cuisines en lien avec un enseignant en milieu scolaire change entre convives et cuisiniers exposition photo sur les diff rentes tapes de la pr paration du repas eee Nouveaux rythmes scolaires un outil pour manger mieux Avec un temps de repas plus long on mange dans de meilleures conditions Il faut environ 20 minutes notre cerveau depuis le d but du repas pour nous faire ressentir que nous avons suffisamment mang Source www mangerbouger fr 8 Il fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne PE Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne GS PRATIQUES CULINAIRES Atelier anim par Mikael LAURENT Bruded T moignage Gilles FLAGEUL chef cuisinier Plou r sur Rance Plou r sur Rance Priorit aux approvisionnements locaux et au respect de la saisonnalit D s 1997 les repas propos s la cantine scolaire de Plou r sur Rance ont progressivement int gr des produits biologiques jusqu 10 En 2004 avec l arriv e d une nouvelle quipe municipale tr s sensible la qualit des repas et l origine des produits puis en 2006 date du renouvellement du march pour la fourniture des repas les lus inscrivent dans leur appel d offre l augmentation de l offre en produits biologiques avec le souci d un approv
29. de progr s Les utilisateurs s engagent un suivi r gulier de la d marche d introduction des produits Bio Ce suivi pr cisera la part de produits Bio introduits sur l ann e coul e l origine des produits Bio l cart par rapport aux objectifs fix s et fixera le cas ch ant un nouvel objectif de progression pour l ann e venir Le document de suivi sera adress chaque ann e Initiative Bio Bretagne 2 3 Les structures d accompagnement institutionnelles s engagent e Soutenir et accompagner les d marches li es l approvisionnement cit es ci dessus TE Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne 2 4 Les structures d accompagnement Bio pourront e Proposer un diagnostic sur la situation de la cuisine et conseiller sur la d marche adapt e pour introduire ou progresser dans la proposition de produits Bio dans les repas Dans ce cadre une convention ou un protocole d accord pourra tre conclu entre les structures d accompagnement Bio et les utilisateurs et ou les structures d accompagnement institutionnelles 8 Accompagnement p dagogique 3 1 Les structures d accompagnement Bio et ou les fournisseurs s engagent e Proposer des prestations d animations aupr s des convives exemples de th mes le go t le lien agriculture alimentation environnement Du sol l assiette et ou des outils p dagogiques sur l Agriculture Biologique 3 2 Les utilisateurs s e
30. ersonnel pratiques et investissements en faveur de la qualit et du d veloppement durable connaissance du syt me de contr le et de certification des produits Bio et proc dures de v rifications caract ristiques des fournisseurs Bio pratique de r f rencement des produits Bio et origine lieux de production de transformation saisonnalit capacit introduire et d velopper l offre de produits Bio Au regard de ce faisceau d l ments les menus propos s et les prix des produits Bio destin s aux convives doivent tre analys s la loupe 6 Il fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne Identifier les produits Bio disponibles en Bretagne un pr alable indispensable LISTE VOLUTIVE EN FONCTION DU D VELOPPEMENT DE LA PRODUCTION BIO BRETONNE La coh rence g ographique de l approvisionnement figure parmi les principes m mes de la structuration de l offre en produits Bio locale r gionale en priorit puis nationale voire internationale pour des produits non disponibles en France pour des raisons climatiques Cette logique territoriale est videmment li e au choix des produits L identification des produits effectivement disponibles sur le territoire de la collectivit une chelle locale r gionale constitue un pr alable indispensable Crit res de choix des produits La disponibilit en r gion Bretagne zone de production en lien avec la saisonnalit des
31. isionnement relocalis 3 soci t s de restauration collective pr sentent alors leur proposition Une 4 proposition en gestion directe est soumise par Gilles FLAGEUL avec la conviction qu il est possible de proposer un repas de qualit avec une conomie de 0 20 1 25 au lieu de 1 45 A l issue de la consultation le maire d cide d un retour un fonctionnement en gestion directe et de d dier les 0 20 de diff rence l augmentation de l approvisionnement en produits Bio Gilles FLAGEUL se voit alors confier toute la marge de man uvre n cessaire pour rencontrer les producteurs discuter des prix La d marche de Plou r sur Rance aujourd hui e Priorit aux approvisionnements locaux circuits courts avec adaptation au fonctionnement des producteurs horaires de livraison calibrage e Respect de la saisonnalit des produits e Environ 450 repas jour un menu compos de 5 aliments 2 laitages Bio et 2 fruits Bio par semaine e Un plan alimentaire labor par une di t ticienne co t 540 an et une commission menus trimestrielle cuisiniers enseignants parents di t ticienne e Un calendrier d animation avec des th mes vari s ex moyen ge mer comprenant des interventions de producteurs et de partenaires Maison de la Rance Affichage de photos des serres et exploitations d o proviennent les produits Gilles FLAGEUL chef cuisinier Plou r sur Rance droi
32. ment la cuisine biologique c est le mode de production et de transformation qui change des formations peuvent s av rer utiles pour un accompagnement l int gration de certains aliments c r ales l gumineuses l gumes anciens quilibres prot ines animales prot ines v g tales plats v g tariens et pour d couvrir ou red couvrir des modes de pr paration particuliers ou des pratiques utiles pour des conomies de temps d argent pour limiter le gaspillage Pour Gilles FLAGEUL c est aussi l change de pratiques entre cuisiniers qui permet de s am liorer IT fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne 9 G LA CHARTE Les diff rents chapitres d crits ci dessous d finissent le contenu des engagements en mati re d information d approvisionnements d accompagnement p dagogique de formation et de communication valorisation de la d marche Dans le texte de la Charte on entend par e Structures d accompagnement Bio les associations de d veloppement de l Agriculture Biologique que sont Initiative Bio Bretagne la F d ration R gionale des Agriculteurs Biologiques de Bretagne F R A B les Groupements d Agriculteurs Biologiques d partementaux GAB et les Maisons de l Agriculture Biologique d partementales MAB Structures d accompagnement institutionnelles les collectivit s territoriales n intervenant pas directement dans la mise en uvre de repas mais
33. ngagent e Signaler la pr sence de produits Bio lors des repas affichage mise disposition de d pliants d information afin de respecter l objectif de sensibilisation des convives enfants et adultes l Agriculture Biologique e Soutenir les d marches d accompagnement p dagogique des structures d accompagnement Bio et ou des fournisseurs 3 3 Les structures d accompagnement institutionnelles s engagent e Soutenir les d marches d accompagnement p dagogique des structures d accompagnement Bio et ou des fournisseurs a Formation Les structures d accompagnement Bio s engagent e Proposer aux utilisateurs et le cas ch ant aux structures d accompagnement _ institutionnelles des formations adapt es leurs diff rents m tiers cuisiniers gestionnaires lus concernant gt Les conditions de r ussite du projet gt Les sp cificit s des produits issus de l Agriculture Biologique stockage pr paration qualit nutritionnelle gt L laboration des menus et les techniques de pr paration gt La disponibilit des produits Bio en Bretagne gt La r daction des appels d offre gestion conc d e et ou gestion directe La version compl te de la Charte Il fait dans mon assiette avec ses annexes est disponible sur www interbiobretagne asso fr Restauration collective gt Charte r gionale ou sur simple demande goulven oillic interbiobretagne asso fr T
34. on r guli re de la cantine e La diminution de la quantit de viande achet e les produits ne r duisent pas la cuisson e L association de c r ales et de l gumineuses pois cass s haricots blancs lentilles permettant de diminuer la part de prot ines animales Avoir un approvisionnement 100 Bio et tr s majoritairement local et de saison c est donc possible Identifier les fournisseurs Bio bretons Module de recherche de Fournisseurs et de Produits Bio pour la restauration collective en Bretagne www interbiobretagne asso fr Rubriques Restauration collective gt Fournisseurs Bio bretons Les entr es pour les recherches sont multiples pour s adapter aux besoins de chacun situation g ographique de l tablissement nom du fournisseur classe de produit Abonnez vous notre newsletter d di e aux professionnels de la restauration collective en Bretagne www interbiobretagne asso fr Rubrique Espace professionnel gt Actualit s gt Newsletter ou sur demande par mail virginie fassel interbiobretagne asso fr Il fait Bio dans mon assiette est dit e par INITIATIVE BIO BRETAGNE Directeur de publication Andr LAGRANGE R daction Virginie FASSEL IBB Goulven OILLIC IBB Agathe PERRIN MAB 22 Mika l LAURENT BRUDED Conception Virginie FASSEL Cr dits photo IBB Adocom P Y Jouyaux S Descaves ISSN 1959 5565 Reproduction des informations contenues dans ce document
35. out en collectif la r flexion pouvant tre assez longue Tenir compte aussi du calendrier de travail des producteurs de l gumes afin qu ils puissent s organiser et planifier les cultures en cons quence Veiller une n cessaire coh rence entre le territoire couvert par le groupement d achats et les tourn es de livraisons des fournisseurs potentiels Conna tre l offre locale afin de demander prioritairement les produits r ellement disponibles en tenant compte des saisons de production des contenants propos s du budget disponible Entamer une r flexion en amont du projet de march sur les contraintes et adaptations ventuelles pr voir en cuisine La d finition des gammes de produits entrant dans le cadre de l appel d offre recueil des besoins concernant l ensemble des gammes afin de d terminer celles qui devront tre retenues dans le march EX peu de communes de Saint Brieuc Agglom ration souhaitaient fournisseurs Comment formuler une demande r aliste pour que les op rateurs Bio de proximit puissent r pondre Comment tenir compte des contraintes de la production Bio Pour r pondre ces questions les changes se sont appuy s sur l exp rience de Saint Brieuc Agglom ration du pain Bio ou de la volaille Ces produits n ont pas int gr le march afin de ne pas faire porter une proc dure trop lourde aux fournisseurs pour peu de volumes command s Le recensement de mani re pr cise
36. pourcentage en valeur sur le total des denr es alimentaires leur pr sentation valorisation pour le convive Le respect du principe de saisonnalit doit aussi tre int gr Le CCTP doit galement tre pr cis relativement aux attentes du d l gataire concernant le contenu des dossiers de r ponse l appel d offre Il peut lister des l ments fournir imp rativement EX les circuits d approvisionnements et la liste des fournisseurs Bio r f renc s le co t de l offre Bio par rapport la prestation globale le co t de la prestation alimentaire d compos co t mati re frais de personnel frais d exploitation frais de gestion r mun ration du prestataire Un m moire technique explicitant l offre et les moyens qui seront d ploy s pour r aliser les prestations relatives au march peut tre demand Il peut ou non tre rendu contractuel auquel cas il est indiqu comme tel dans le CCAP Le cahier des charges doit galement pr voir les moyens de contr le et de suivi trop souvent oubli s mais qui faciliteront l valuation future de la prestation 2 Analyser les offres et s lectionner les candidats en valuant la prestation Bio Le m moire technique peut donc permettre de juger et de comparer les diff rentes offres Une tr me plus ou moins d taill e peut avoir t int gr e au cahier des charges pour garantir au d l gataire une information conforme ses attentes EX Formation du p
37. roduits car pour chaque fruit et l gume il existe de tr s nombreuses vari t s aux caract ristiques diff rentes go t p riode de maturit forme couleur utilisation On peut trouver par exemple en Bio de multiples vari t s de tomates C ur de Boeuf Marmande Andine Cornue Rose de Berne San Marzzano Noire de Crim e Ananas Tigrella Green Zebra et de courges potimarron courge spaghetti Butternut Longue de Nice p tissons Lady Govida Les agriculteurs Bio cultivent en priorit des vari t s adapt es leur terroir et parfois des esp ces dites anciennes qui avaient quasiment disparu comme le panais le topinambour la f ve le salsifis Avec des formes des couleurs et des go ts d une grande diversit Autant de saveurs authentiques faire d couvrir aux plus petits comme aux plus grands des go ts diff rents pour chaque saison Calendriers de saisonnalit des fruits et l gumes Bio bretons www interbiobretagne asso fr Restauration collective gt L utilisation prioritaire de produits de saison a galement un impact positif sur leur co t Documents utiles OR EE Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne 7 AA T I1 fait Bio dans mon assiette Mode d emploi Initiative Bio Bretagne 02 MA TRISE DES CO TS Comparer ce qui est comparable l ventuel surco t g n r par l introduction d ingr dients Bio d pend de la politique d approvisionnement de la collectivit avan
38. rte s inscrit dans une d marche de progr s rassemblant fournisseurs et utilisateurs de produits biologiques dans le respect de principes tels que la saisonnalit l approvisionnement local r gional la qualit globale des repas Elle constitue un levier pour l introduction progressive des produits Bio dans les assiettes de nos enfants et plus largement de tous les convives de la restauration collective Je l ai sign e pour ma commune et j invite chacun d entre vous en prendre connaissance afin de prendre la mesure des enjeux d une d marche qui allie respect de l environnement alimentation de qualit et engagement politique Signataire de la Charte Patrice LE PENHUIZIC Vice pr sident d initiative Bio Bretagne Producteur Bio et maire de Lauzach 56 gt lus et direction l initiative de l introduction de produits Bio en restauration collective Les lus ou la direction sont les principales forces d impulsion 57 des tablissements devant l quipe en cuisine 48 les parents d l ves 33 et les convives 25 Source Etude Agence Bio CSA Chiffres 2013 Publication 2014 INITIATIVE BIO BRETAGNE mm 33 avenue Winston Churchill BP 71612 Le r seau de l Initiative 35016 RENNES Cedex Bio en Bretagne T l 02 99 54 03 23 Fax 02 99 33 98 06 contact interbiobretagne asso fr www interbiobretagne asso fr O CONTEXTE En chiffres 59 des restaurants collectifs
39. s Bio gt Page 8 M H de dde harte r gionale des enga Les pratiques culinaires en restauration collective Bio gt Page 9 POP SISIE 1e SEID fili re Bio et de Restauration Collective l int gration d ingr dients les repas en Bretagr La Charte r gionale Il fait Bio dans mon assiette un outil de d veloppement de produits Bio et d accompagnement des collectivit s gt Page 10 Le Conseil r gional de Bretagne un engagement continu pour le d veloppement des produits Bio dans les lyc es Michel MORIN Vice pr sident du Conseil r gional de Bretagne charg de l agriculture et de l agroalimentaire a pr sent lors du colloque les engagements de la R gion pour favoriser l acc s des lyc ens une alimentation de qualit en favorisant notamment l introduction de produits Bio et locaux En 2013 46 lyc es bretons participaient lexp rimentation qui vise int grer progressivement et durablement des produits issus des fili res Bio et locales dans les menus Ce projet n cessite de renforcer le travail avec les gestionnaires et les cuisiniers des lyc es ainsi que d analyser le potentiel d approvisionnement des lyc es en circuit courts Les lyc es sont accompagn s tout au long de leur d marche par la R gion et le r seau GAB FRAB MAB Apr s un diagnostic des approvisionnements envisageables des actions sp cifiques sont men es en direction des diff rents acteurs formation des quipes de cuisine gestionnaires
40. t le d marrage de la d marche Bio Entre une collectivit qui aura d j une d marche Qualit et celle qui s approvisionne en premiers prix le diff rentiel ne sera videmment pas le m me La question de la valeur donn e la qualit des produits Bio peut galement tre pos e peut tre ne faut il pas parler de surco t mais de co t diff rent puisqu on ne parle pas de la m me chose La notion de co t global participe galement de la perception du surco t par exemple l Agriculture Biologique n engendre pas de co t de d pollution et g n re plus d emplois davantage de main d uvre sur les fermes Raisonner ses d penses de fa on globale et pas uniquement sur le montant inscrit sur la facture du fournisseur permet galement d activer des leviers g n rateurs d conomies qui peuvent tre d di es un approvisionnement en produits de qualit Gestion du budget comment g rer le surco t des produits Bio Selon lAgence Bio de plus en plus d tablissements s approvisionnant en produits Bio d clarent avoir cherch limiter le surco t Beaucoup d actions sont mises en place dans ce but avec par ordre d croissant e Limiter le gaspillage 88 gt e Travailler sur l ducation alimentaire 66 A retenir Un travail de communication sur les produits propos s et leurs caract ristiques proximit Bio qualit s gustatives et nutritionnelles favorisera une meilleure connaissance des prod
41. te d monstration culinaire au salon Prorestel 2010 Retrouvez d autres informations utiles sur l introduction des produits Bio sur www interbiobretagne asso fr Restauration collective En savoir OR EE LEB Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne Pratiques culinaires et produits Bio pluchage des pommes Gilles FLAGEUL explique que dans son restaurant scolaire il pluche les pommes pour les maternelles pour qu ils les mangent plus facilement D autres participants utilisent un appareil qui vide et coupe en quartiers sans pluchage Pensez y Mention ins rer dans les appels d offre Les fruits dits croquer entendus comme consomm s sans n cessit d tre pluch s devront obligatoirement tre issus du mode de production biologique des aubergines Gilles FLAGEUL pluchait les aubergines noires car les enfants n adh raient pas couleur Son producteur lui a propos des aubergines blanches qu il na plus besoin d plucher Cuisson basse temp rature Cette technique de cuisson fait l unanimit des participants qui l utilisent avec les atouts suivants gain de temps cuisson de nuit de poids moins de perte de masse et de tendret Elle est notamment utilis e pour les bourguignons les filets de dinde de porc les jambons brais s Prot ines v g tales ou plats v g tariens Plusieurs participants ont test des plats base de prot ines v
42. ts Bio d s 2009 dans la restauration scolaire En 2013 18 des achats taient certifi s Bio Le but affich par les lus depuis le d but de la d marche est la recherche de la qualit gustative et sanitaire offerte aux enfants Depuis lan dernier deux nouvelles communes de l Agglom ration la M augon et Pordic ont rejoint le groupement de commande Bio de Saint Brieuc Agglom ration De plus l offre a t toff e en cr ant un 7 lot pour les kiwis Ce projet satisfait pleinement les gestionnaires et les fournisseurs En effet ces derniers ont une meilleure lisibilit des besoins des collectivit s En contrepartie les gestionnaires ont la garantie d un approvisionnement avec des produits biologiques locaux de qualit Delphine MESGOUEZ LE GOUARD Adjointe au Maire en charge de l ducation des activit s scolaires et p riscolaires et de la restauration municipale de la ville de Pl rin Cr dit photo Antoine De Givenchy Droits r serv s Signataire de la Charte Pl rin sur Mer Mesclun aux betteraves r pees et Tomme de vache ain de Be og Pour d ventuels produits non disponibles en France pour des raisons climatiques banane riz quinoa privil giez la double certification Bio et Equitable La Restauration Collective a aussi un r le jouer dans le d veloppement de relations commerciales quitables Nord Sud OR EE Le r seau de l Initiative Bio en Bretagne
43. uits de la part des convives et donc un plus grand respect des ces produits e D velopper la mise en concurrence 66 e Remplacer certains produits par des produits moins co teux 65 Ex introduction de c r ales et de l gumineuses avec une large gamme disponible en Bio voire proposer des menus v g tariens GEMRCN possibilit de 2 repas v g tariens sur 20 dans le plan alimentaire e Passer des partenariats au niveau local 63 e Grouper les achats 62 Cf T moignage Un groupement de commande Bio pour les cantines de communes de Saint Brieuc Agglom ration page 4 e Contractualiser l approvisionnement avec les fournisseurs 56 e Optimiser les frais logistiques 53 e Former le personnel 47 Contactez nous pour conna tre les offres de formation disponibles e Diminuer le nombre de composantes du repas 43 e R duire les grammages 27 Prendre en compte la sp cificit de certains produits Bio pour ajuster les quantit s permet des conomies d s la commande Ex moins de perte la cuisson pour la viande Bio capacit sup rieure de sati t des c r ales compl tes du pain Bio Cf Interview James Chouzenoux Boucherie Bio Artisanal page 12 Etude CSA Agence Bio Mesure de l introduction des produits Bio en restauration collective Mars 2014 MA BEAUT EST INT RIEURE p CHAQUE FOYER JETTE 20 30 KG DE NOURRITURE PAR AN CE GASPILLAGE REPR SENTE
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