Qu`est ce que le vin naturel ? - A la rencontre des vins naturels
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1. Qu est ce que le vin naturel Pour r pondre cette question il est n cessaire d aborder une certaine classification des vins nous ne nous attarderons pas sur les vins technologiques et chimiques produits de raisins issus de d agriculture chimiquement assist 1 Nous aborderons la notion de vin bio puis les chartes priv es qui permettent d apposer leur marque Tout au long de cette pr sentation nous laisserons de par leurs textes vignerons et crivains nous sensibiliser au vin naturel Les vins technico chimiques Il est d sormais de plus en plus probl matique d tablir une d finition pr cise et nette d un vin qu est il devenu aujourd hui sous l emprise d une nologie moderne asservie un march qui donne une fausse id e du vin en uniformisant son go t afin qu il soit vendable sous toutes les latitudes en le polluant avec des produits ajout s qui tuent cette mati re vivante Ces vins techniques fruits et objets de recherches nologiques qui mutent le vin en le d naturant et que l on recense dans l ensemble des appellations m me les plus prestigieuses ne sont que des vins morts travaill s et trafiqu s un point tel que l on n y ressent plus aucune nergie vitale Leur volution naturelle leur aspect vivant est en fait chimiquement bloqu au nom des exigences commerciales de conservation et de nivelage gustatif des produits 2 Pour un respect de la terre le l2. Propos de Jean Pierre Robinot Les p riph riques vous parlent n 27 2009 3 Francois Morel le vin au naturel 4 VIN BIO mode d emploi du vin bio au vin naturel jean Paul Rocher diteur 5 http fr morethanorganic com labels biologiques
3. r glement europ en N 2092 91 par rapport la l gislation fran aise pour ce qui concerne le label AB ou par rapport des cahiers des charges de marques priv es comme Nature et Progr s ou Biodyvin pour exemple Label et Marques LABEL mention officielle pour le vin bio aux niveaux Europ en et national Le producteur qui a t contr l par un organisme agr re oit un certificat lui permettant de faire figurer la seule mention qui soit reconnue aujourd hui au niveau europ en vin issu de raisin de l agriculture biologique Le nom de l organisme certificateur doit galement figurer sur l tiquette MARQUE ce sont d autres mentions pour le vin bio d origine priv e Des associations priv es certifient au regard de leur propre cahier des charges Il faut toutefois noter que ces associations respectent avant tout et compl tement les r glementations europ ennes et nationales en vigueur Les marques priv es sont e Nature et Progr s e FNIVAB e Biodyvin e Demeter Nature amp Progr s C est une association de producteurs et consommateurs biologiques Pour utiliser leur logo sur un vin un membre doit avoir une certification biologique pour ses raisins et suivre le cahier des charges de Nature amp Progr s sur la vinification Nature amp Progr s recommande quand n cessaire que les raisins soient r colt s manuellement et que la fermentation ait lieu partir de leurs propres levures L ass
4. rh torique creuse Pour le d gustateur consommateur le terroir peut presque tre d fini par l absurde il est ce qui manque quand on tue le sol qu on ne respecte pas les particularit s annuelles du climat qu on m prise les bact ries indig nes qu on confond beaut et chirurgie esth tique 3 Conclusion La notion de vin naturel ne date pas d hier pourtant la chimie d apr s guerre a t utilis outrance et est venue perturber ce travail de la terre La chimie a fait des miracles pour r pondre au besoin de soci t s commerciales souhaitant un produit stable et uniforme Rendement et rentabilit ont remplac les mots respect et qualit du produit Le vin doit rester vivant il doit nous surprendre de par son terroir son mill sime et le savoir faire du vigneron Le consommateur format depuis des ann es aux vins chimiques doit apprendre red couvrir un vin non pas perdu mais juste gar dans le monde d aujourd hui Certains vignerons rebels ou atypiques ne se reconnaissant plus dans cette nologie pr format e reviennent un travail respectueux de la terre et une vinification accompagnatrice le vin naturel ce n est pas une doctrine c est un id al l id al c est de vinifier sans intrant en respectant le terroir l endroit d o vient le raisin et le mill sime 3 1 La face cach du vin Laurent Baraou Monsieur septime Fran ois Bourin Editeur 2
5. gislateur a officialiser un Label permettant de certifier biologique un certains type de travail du sol Nous allons voir maintenant la notion d Agriculture Biologique Viticulture biologique Le r glement europ en CE N 2092 91 relatif au mode de production biologique de produits agricoles garantit la culture de la vigne selon des m thodes respectueuses de l environnement et du consommateur C est le r glement et lui seul qui est qui est d application pour un vin qualifi de BIO Vinification Pour ce qui concerne la vinification c est le r glement CE N 1493 99 portant organisation commune du march viticole qui est d application pour tous les vins Liste des pratiques et traitement nologiques autoris s et limites et conditions de certaines pratiques nologiques les annexes de ce r glement d taillent les nombreux additifs autoris s pour la vinification des vins conventionnels comme des vins issus de raisins biologiques Contr les Il existe une centaine d organisme de contr les agr s au niveau Europ en Il en existe 6 en France 1 Ecocert 2 Qualit France 3 Ulase 4 Agrocert 5 Certipaq 6 Aclave Il est facile de confondre l organisme certificateur et le label ou la marque On entend ainsi r guli rement que tel producteur est certifi Ecocert ou tel autre qualit France C est une erreur c est organismes contr lent le mode de production d un domaine par rapport au
6. la personne du vigneron Et la diff rence du vin bio qui est d fini l galement et soumis un contr le le vin naturel rel ve d une d marche personnel du vigneron d un projet et non de principes et de r gles fixes et encore moins d une loi dont il faudrait simplement remplir les conditions 3 La philosophie du vin naturel repose sur deux piliers Le premier est le respect de la nature avec souvent une d marche biologique organique ou biodynamique le respect des raisins par une vinification sans intrants et non interventionniste si possible Le deuxi me le respect du consommateur par l aspect sanitaire par une approche quitable une meilleur buvabilit et digestibilit tout en essayant de conserver au vin stabilit et dur e de vie Contrairement aux id es re ues ces vins se conservent bien m me ouverts 1 Vin vivant vin bio vin ferm Jean Pierre Robinot vigneron naturel A Chahaignes dans la Sartre nous fait partager sa vision du vin nature Le vin dit naturel que je pr f re qualifier de vin vivant valorise une qualit de vin relative une perception et une transmission qui ne le plie pas aux crit res du march validant l usage de la technico chimie Ce vin l on l accompagne au cours de son volution naturelle partir du moment o on y rajoute des l ments exog nes qui interf rent avec sa puret en alt rant ses mol cules le caract re vivant du vi
7. n s estompe Ceci dit il est urgent de dissiper la confusion entre les deux notions de vin naturel et de vin bio tant donn que la plus part des consommateurs ach tent du vin bio convaincus de boire du vin naturel tandis que la mention de biologique ne garantit en rien le renoncement des ajouts lors de la phase de vinification D ailleurs si l on pr te attention ce qui est marqu sur les tiquettes des vins dont il est question on ne lira pas vin bio mais raisins issus de l agriculture biologique Le label certifie que l on a eu recours aucun intrant de phase de culture parce que les vignes sont r guli rement soumises des contr les Mais vu qu il n existe aucune chartre de vinification avec des analyses correspondantes sur le vin en tant que produit final on ne peut prouver que ce produit final est bio Il y a bien entendu une liste de produits que l on interdit d ajouter dans les vins issus de l agriculture biologique mais il est laiss quand m me au vigneron la libert d op rer sa Vinification comme il l entend du fait de l absence de contr le Ce qui emp che le producteur de vin naturel de tricher m me s il nous arrive de recourir un ou deux grammes de SO2 et nous sommes pr t le certifier c est une sorte de code d ontologie non crit mais int rioris qui nous engage thiquement Plus encore c est un certain tat philosophique qui inspire au vigneron un prof
8. ns ferm s dressant des murs infranchissables entre notre palais et la mati re Aussi pour jouir de toute l l gance et de l nergie de la v rit du vin ouvert ouvert au go t pour le go ter avec le m me plaisir que l on prouverait en contemplant une peinture ou en coutant une musique il faut acqu rir une nouvelle sensibilit une culture autre du go t 2 R gles et AOC L AOC Appellations d Origines Contr l es est une marque d pos e o le C conformit au standard est l l ment principal garant du A et du O La mission des AOC arrive a un point crucial une appellation c est ce qui est contr l ce qui est incontr l ou incontr lable ne peut donc tre appellation une telle perle syllogistique a le m rite de d signer clairement l enjeu du dernier acte les AOC ont perdu de leur contenu pour devenir forme restrictive voir carcan et les vignerons dont la pr occupation principale est le contenu c est dire une somme de qualit s apparaissent hors norme 3 Le terroir Tout ce qui de la s lection clonale au concentrateur du d sherbant l acide tartrique des levures exog nes la chaptalisation s interposent entre la plante et son milieu rend la vigne et son fruit tranger au terroir et fait cran entre ce terroir et le vin Plus personne ne peut ignorer aujourd hui que parler de terroir sans critiquer cet cran n est que
9. nt Le d gustateur doit savoir aller au del de ces pr jug s 1 Le vin est une uvre d art qui se juge avec les sens au moins trois De la m me fa on que l appr ciation des arts requiert une ducation et une sensibilit la d gustation d un vin implique de d velopper une nouvelle sensibilit gustative pour pouvoir le comprendre pour aller la d couverte d une motion qui ne soit pas conditionn par l tiquette et les modes nologiques convenus Tout le monde est capable d entendre une fausse note maner d un violon De la m me mani re pour les amateurs de vin naturel il est tr s facile de distinguer d s que l on porte le verre au nez un vin vivant d un vin trafiqu La diff rence est radicale Mais les consommateurs qui d couvrent pour la premi re fois le vin vivant et qui sont plus accoutum s aux produits traditionnels le jugent travers leurs param tres habituels et parviennent mal saisir sa complexit exub rante sa vivacit et sa finesse Comme toute nouvelle expression artistique le vin vivant impose un changement dans le syst me de perception et il ne peut tre jug qu partir des crit res que sa sp cificit g n re Face une gamme tendue de go ts inconnus ouvrant sur un monde inexplor ceux qui abordent le vin naturel sont plus souvent d rang s par les aromes d une substance en libert lib r e de la prison d un go t st r otyp qui est le caract re dominant des vi
10. ociation permet la chaptalisation l addition de sucre pour accro tre le volume d alcool jusqu 1 le collage avec des blancs d uf bio ou de la bentonite et dans certaines circonstances l utilisation d acide tartrique pour corriger lacidit Les taux de dioxyde de soufre autoris s sont de moiti ceux de la r glementation europ enne 5 Demeter France La filiale fran aise de Demeter propose deux types de certification pour le vin Les deux portent le m me logo et on les distingue uniquement en lisant l tiquette attentivement gt Vin issu de raisons Demeter il y a des vins produits partir de raisins certifi s biodynamiques mais qui ne sont l objet d aucune restriction dans leur vinification gt Vin Demeter ce sont des vins produits partir de raisins certifi s biodynamiques et vinifi s selon les r gles de Demeter Les r gles gouvernant la production de vin Demeter sont plus strictes que celles de Nature amp Progr s Les raisins doivent tre r colt s la main mais peuvent fermenter avec des levures commerciales La chaptalisation peut avoir lieu dans les vins blancs p tillants le collage uniquement avec des blancs d uf biodynamiques ou de la bentonite Certaines filtrations sont galement autoris es Les taux de dioxyde de soufre autoris s sont l g rement plus bas que Nature amp Progr s et pr s de moiti moins que ceux autoris s par la r glementation europ enne Tr s peu de producte
11. ond respect de la mati re vivante et du vin Nous sommes m s par quelque chose qui nous fait rechercher la puret du vin Et puisque nous ne sommes sujets aucun contr le toute garantie officielle de l absence de produits rajout s dans nos vins vin bio par rapport la culture et naturels par rapport la vinification donc des vins 200 bio choit enti rement notre conscience notre honn tet au fait de faire honneur notre libert Comme il n existe pas de normes pr cises en la mati re le vin naturel se fait sur la base d un rapport de confiance entre le vigneron et le destinataire du vin Puisque notre aspiration est d atteindre la puret totale du vin nous cherchons des voies pour l obtenir partir de la seule mati re vivante Voila une entreprise bien ardue qui requi re au pr alable une relation harmonieuse avec la terre et un quilibre des composants de la mati re Cet effort rapproche mon sens le travail sur le vin naturel de la cr ation artistique Tel un artiste le vigneron est capable de p n trer l intimit de la mati re qui s offre lui et guid par sa propre sensibilit de construire une repr sentation du vin qu il destine la mise en bouteille II y a ce propos un cart de conception chez mes coll gues et copains un tel d clare tout confier la nature un autre affirme se borner l accompagner Quant moi je con ois le travail viticole comme une surveillance ma tri
12. s impliquant des connaissances et surtout de la sensibilit La fabrication du vin vivant est un art selon moi dans la mesure o elle est l expression de son auteur lequel fait voluer la mati re de base vers une direction qu il a choisie en lui transmettant quelque chose qui hante son me C est au vigneron au fur et mesure que le processus de vinification s accomplit de concr tiser quelque chose d interpr ter les signes que lui adresse le liquide d employer des m thodes qui lui conviennent de d cider jusqu o il veut aller de sentir que l uvre est termin e et d apposer sa signature sur le bouchon avec la marque du mill sime Quand on d cide que l uvre est termin e que le moment est venu d embouteiller c est que le vin refl te l id e que l on voulait lui faire exprimer N est ce pas cela le vin une fa on de penser relative chaque vigneron et la sensibilit de l tre qui l a vinifi La preuve en est qu il n y a aucun homme capable de faire deux fois le m me vin et c est pour cette raison que l on peut tenir le vin pour uvre d art personnalis chaque fois unique 2 Critique du jugement de nouveaux crit res de go ts Cette nouvelle fa on d appr hender les vins n cessite une remise en question des grilles d analyse de d gustation voire une r ducation de ses papilles et de son cerveau afin de tordre le cou ces priori qui parasitent notre jugeme
13. urs sont actuellement certifi s pour produire des vin Demeter et la grande majorit des vins avec les logos sont du premier type 5 Apr s avoir aper u qu est ce qu tait le Label AB ainsi que les chartes priv es telles que Nature et Progr s ou Demeter qui permettent au vigneron d apposer le logo sur sa bouteille s il rempli le cahier des charges la vigne comme au chai nous allons maintenant aborder la notion de vin naturel Le vin naturel Depuis plusieurs ann es la notion de vin nature ou naturels s impose avec une insistance croissante dans le paysage vinicole Elle a en commun avec la notion de vin bio de prosp rer sur le terreau d une viticulture globalement soumise aux exigences productivistes de l industrie agroalimentaire et jug e comme telle inacceptable par une part non n gligeable des vignerons de France et d ailleurs Mais la diff rence du vin bio qui est plus exactement un vin issu de raisins de l agriculture biologique et ne peut l galement faire porter sa revendication que sur la partie culturale le vin naturel tend son ambition l ensemble du processus de production de la plantation et du travail du sol aux soins de la vignes la vendange la vinification et l levage et jusqu la mise en bouteille Le vin naturel associe dans une m me d marche la plus coh rente possible le travail du viticulteur et celui du vinificateur r unis dans
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